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微生物试题一 、填空题1. 患有乳糖不耐症的人群是因为体内缺乏（乳糖分解酶）。2. 正常乳的酸度通常为16-18度，这种酸度与储存过程中因微生物繁殖所产的乳酸无关。我们称这种酸度为（固有酸度或回答 自然酸度）。3. 影响微生物生长的条件有（湿度）、（温度）、（酸碱度）、（气体）、（营养）。4. 鲜乳中的嗜冷菌主要以（革兰氏阴性杆菌）为主，其中（假单胞杆菌）占1/2左右。5. 鲜牛奶检验中酒精试验的目的是检测牛奶的新鲜度与（热稳定性）。6. 细菌生长的条件有:（温度）、（湿度）、（酸碱度）（氧气）（营养）（渗透压）7. 细菌的细胞基本结构为：（细胞壁）、（细胞膜）、（细胞质）、（细胞核）等8. 细菌的形状可分为 （ 球状 ）、（ 杆状 ） （ 螺旋状 ） 。9. 细菌生长的四个周期为（延迟期）、（对数期）、（稳定期）、（衰亡期）。 10. 微生物的生长条件(湿度) ( 温度)( 酸碱度)( 气体)( 营养)。11. 使用酒精消毒时,应选用( 75% )的酒精,此浓度的酒精能起到最佳消毒作用。12. 酸味感会随着食物温度升高而(增强)。13. 商业无菌的四个环节是(产品无菌)(无菌输送)(包材无菌)(无菌环境下灌注)。14. 乳中的微生物有(细菌)(霉菌)(酵母菌)。15. 去除微生物的方法有：（无菌过滤）、（辐射灭菌）、（化学灭菌）、（热处理）16. 牛乳对热不稳定指的是( 酪 )蛋白变性所致.17. 牛奶中的主要细菌有（乳酸菌）（大肠菌）（ 丁酸菌）（ 丙酸菌）（腐 败菌）18. 牛奶嗜冷菌含量应( 1000个/ml)在此范围内的时侯,防止牛奶的(脂肪上浮)有一定的作用.19. 灭菌的热处理方法:（干热灭菌）、（湿热灭菌）20. 灭菌的含义（杀灭食品中的所有微生物和芽孢）。21. 微生物的特点（结构简单）、（繁殖快）、（分布广.种类多）、（个体小）、（适应性强，易变异）、（代谢强，转化快）22. 大肠菌群是一群能在（37），（24小时）内发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏（阴性）无芽孢杆菌23. （大肠菌）群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，24. 菌落总数是指样品（经过处理）后，在一定条件下培养后得到的（1ml或1g）样品中的细菌菌落总数。25. 消毒指以符合食品卫生的（化学方法）或（物理方法），有效杀灭物体表面和内部的病原菌（营养体），但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。26. 微生物环境消毒时，紫外灯灭菌时间不少于（30min ）。27. 微生物样品的采集，必须用（ 无菌瓶 ）以无菌操作进行采集28. 在乳品微生物检验中，一般认为革兰氏阳性菌的耐热性要（大于）革兰氏阴性菌的耐热性。29. 设备清洗后不可能是无菌的，但是（微生物）越少越好。30. 加热的目的是(杀菌,灭菌,对酶的破坏)31. 灌装间空气沉降细菌总数（30cfu/平板），预处理空气沉降细菌总数（50cfu/平板） 。32. 坏包分析所用培养基温度应在（461）。33. 化验所用无菌室使用紫外线灯波长应在（2000-3000）埃34. 紫外线灯的灭菌效率与其（强度）、（时间）的乘积成正比。35. 细菌耐热性实验培养长菌温度通常选择（60）、（80）、（100）。36. 耐热性实验芽孢培养长菌温度通常选择（80）、（100）。37. 革兰氏菌阳性菌一般用（G+）表示，阴性菌则用（G-）表示。38. 革兰氏菌阳性菌染色后成（紫色），阴性菌染色后成（红色）39. 鉴别氧化酶实验阳性、阴性的G-杆菌使用（氧化酶）试纸条有药品的一端检测。40. 鉴别G-杆菌氧化酶实验阳性、阴性氧化酶试纸条不变色为（阴性）。41. 如（培养基）、（盐水空白对照）长满了多不可计的菌落，（样品培养皿）也长满了多不可计的菌落，肯定是培养基，培养皿灭菌不彻底。42. 对于灭菌和消毒程序来说,已经(清洗干净的表面)是先决条件!43. 生物性危害包括 (动物)（植物）（微生物）（病毒）四种危害。44. 危害的分类：（生物性危害）、（化学性危害）、（物理性危害）45. 上填料管、上灌注头细菌总数30 cfu/cm2，大肠菌群3MPN/100cm46. 下填料管，下灌注头细菌总数1 cfu/cm2，大肠菌群3MPN/100cm。47. H2O2灭菌原理是由于自身发生氧化还原反应夺取细菌的（电子）使细菌（细胞蛋白质）破坏而使其致死。48. TFA3主要采用的是（双氧水涂抹）杀菌。49. 判断灭菌是否彻底，一般以（芽孢）是否被杀灭作为标准。50. 用湿热法100%杀灭芽孢的温度（120 ）至少（20分钟），51. 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（嗜冷菌）。52. G+细胞结构为（肽聚糖）。53. 坏包污染类型可分为（单一污染）、（混合污染）54. 商业无菌是指不含（致病菌）不含(微生物毒素)在储存运输过程中微生物不增值55. 湿热灭菌法包括(高压蒸汽灭菌法)、(流通蒸汽灭菌法)、(间歇式蒸汽灭菌法)、(煮沸法)、(巴氏灭菌法)。56. 微生物传播的途径有(水)、(空气),(自身鞭毛)。57. 坏包分析所用培养基温度过高会影响（细菌）生长，过低（琼脂）易于凝固而不能与菌液充分混合。58. 干热灭菌比湿热灭菌的效果（差）的多。59. 120蒸汽持续处理30分钟等同干热条件下（160）持续时间（2小时）的灭菌效果。60. 大多数生物分三界即（动物界）、（植物界）与（原生生物界）。61. 细菌通常以形状区分为三种（球状）、（杆状）、（螺旋状），但细菌间（相对位置）也是一个重要区分特征。62. （芽孢）是细菌保护和防御外界不利因素时的一种生存方式。63. 细菌自我保护和防御外界不利因素产生芽孢，列举不利因素如（加热）、（冷却）、（消毒剂存在）、（水分）及（营养物质）的短缺。64. 能够导致牛奶粘稠的细菌一般具有（荚膜）65. 微生物之间双方都受益的生存关系称之为（共生现象），一种对另一种有抑制作用称之为（抗生现象）66. 大多数细菌能在（水的冰点）和（原生质中蛋白质的凝固点）之间温度范围生长67. 霉菌能在PH值（3.0-8.5）范围下生长。68. 酵母菌能在PH值（3.0-7.5）范围下生长。69. 酵母菌最适宜生长的PH值范围（4.5-5.0）温度（20-30）70. 霉菌最适宜生长的温度（20-30），71. 细菌不耐浓的糖溶液和盐溶液，即不耐（高渗透压）。72. 细菌若处于高渗溶液中，如浓的盐溶液，细菌会（脱水）而（干燥）73. 杀死致病菌典型的温度/时间组合是（72/15-20秒）74. 牛乳中乳糖的酒精发酵，通常作用的微生物是（酵母菌）和（霉菌）75. 如果产生坏包呈现胀包、酸包一般为牛奶（乳糖的大肠）发酵76. 优酸乳系列乳饮料微生物引起坏包多为（霉菌）和（酵母菌）所致77. 影响酵母菌生长的重要因素（温度）、（水分）、（酸度）（氧气）（营养）78. 真菌的菌丝可形成肉眼可观察到的菌丝体，它是广泛存在于自然界的动植物和人类之中的微生物群体，真菌可分为（霉菌）和（酵母菌）。79. 细菌一般通过（二分裂）进行（无性）繁殖。80. 酵母通过（芽殖）进行无性繁殖，霉菌通过（孢子）进行繁殖。81. 噬菌体是一种以细菌为食的不可见的（有机体），噬菌体是侵入微生物中（病毒）的总称。82. 被用作乳品业的微生物我们称为（发酵剂）83. 脂肪被分解的过程叫做（脂解）或（脂肪分解）84. 微生物按生长条件对氧气的需要可分为（需氧微生物）、（厌氧微生物）、（兼性厌氧微生物）。85. 挤奶开始，最初从乳头中排出的一些牛奶应（倒掉），因为这些乳中含有大量的（细菌）。86. 牛乳离开乳房时的温度为（37）度。乳挤出后应迅速冷却至（4）度。因为嗜冷菌在（7）下能够生产繁殖，其在4度时经过（4872）小时进入对数生长期。87. 酒精可以使蛋白质颗粒（脱水）而失去稳定性。88. 嗜热菌的最适合生长温度是（45-60），耐冷菌能够在（7）或（7）以下生长繁殖，耐热菌能能耐(70) 以上高温，即使不能生长但能抵御高温而不被杀死。89. 根据细菌的温度适应范围可分为（耐冷菌）、（嗜冷菌）、（嗜温菌）（嗜热菌）（耐热菌）。90. 事业部原料奶收购标准中芽孢（100）个/ml、耐热芽孢（10）个/ml、嗜冷菌(100000)个/ml的 控制标准91. 用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是（1000）、92. 细菌初步鉴定，对于球菌不一定需要革兰氏染色，因为（革兰氏阴性球菌）不会成为液体食品中的腐败菌。93. 出现坏包时，低酸产品需检测（细菌）、（芽胞）、（耐热芽胞），必要时检测（霉菌）、（酵母菌）。高酸产品需检测（细菌）、（霉菌）、（酵母菌）。94. 革兰氏阳性（有芽孢杆菌）比革兰氏阴性有芽孢杆菌（更耐热）95. 乳中常见微生物可分为（细菌）、（霉菌）（酵母菌）（噬菌体）四种。96. 牛乳中微生物的来源（牛乳房污染）、（牛体）、（空气）、（挤奶用具）、（运输）、其他污染等。97. 原料奶中大量的细菌繁殖会加快（产酸），导致蛋白不稳定。98. 鲜乳中的嗜冷菌主要以(革兰氏阴性杆菌)为主，其中（假单包杆菌）占1/2左右。99. 获得单个菌落的方法（倾注法）、（划线法）、（涂布法）100. 热处理的两个目的（杀死所有致病菌）、（破坏影响牛乳品质的微生物）和（酶系统）。101. 噬菌体（自身）能持久存在，但不能(生长)和(复制)。102. 耐冷菌是一种（嗜冷菌）或（嗜温菌）103. 革兰氏阳性菌氢氧化钾（不拉丝），革兰氏阴性菌氢氧化钾（拉丝）104. 乳的微生物指标主要有：（细菌总数）、（ 芽孢总数）、（耐热芽孢数）、（嗜冷菌）。二、选择题1. 测量细菌大小的单位用（C）。A、厘米 B、毫米 C、微米 D、纳米2. 从以下微生物的特征描述中，我们一般认为最耐热的微生物为：（A）A：革兰氏阳性有芽孢杆菌；B：革兰氏阴性有芽孢杆菌；C：球菌；D：革兰氏阳性无芽孢杆菌；3. 革兰氏染色一般分为四个步骤，从下面选出正确的四步（AFCD）A. 初染 B. 干燥 C.脱色 D.复染 E.稀释 F.媒染4. 判断灭菌是否彻底，一般以（C）是否被杀死作为标准A. 细菌 B.耐热菌 C.芽孢 D.耐热芽孢 E.微生物残留5. 革兰氏染色法正确的步骤是（C ）A. 初染、复染、脱色、媒染 B.初染、水冲、复染、媒染C.初染、媒染、脱色、复染 D.涂片固定、初染、媒染、复染、水冲105. 获得单个菌落的方法有（ABC ）A.倾注法 B.涂布法 C. 划线法 7. 大部分细菌在PH（ D ）条件下生长良好，霉菌、酵母在PH（ C ）条件下生长良好。 A.2 C.2-6 D. 5-8 E.4.58. 依靠死亡的有机体生活的微生物叫（ B ） A.寄生生物 B.腐生生物 C.共生生物9. 下面（ D ）在低水活性aw值不会失去活性A.细菌 B. 酵母 C. 霉菌 D. 酶类 10. 水活性aw（ A ）时细菌不能生长 A.0.9 B.0.88 C. 0.8 D. 更低11. 下面属于分离微生物的平板划线法的是（ABCDE）A.斜线法 B. 曲线法 C . 放射法 D.四格法 E.方格法 12. 乳中微生物按其特性所起作用可分为（ABC ）3种。A.病原微生物 B.有害微生物 C. 有益微生物 D.寄生微生物13. 实现商业无菌的要素( ABCDE )A、产品灭菌；B、产品无菌输送；C、包装材料灭菌；D、无菌环境下灌装；E、包装的密封 14. 去除微生物的各种方法（ABCDE）A.无菌过滤 B.辐射灭菌 C.湿热灭菌 D.干热灭菌 E.化学灭菌15. 芽孢培养长菌选择( AB )。细菌培养长菌选择（ ABC ）。 A. 80 B. 100 C. 60 D.10 16. 影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE）A、水分 B、营养 C、氧气 D、温度 E、PH值17.无菌罐在使用时，无菌空气如何获得（C）A、采用高温灼烧 B、采用双氧水杀菌C、采用无菌过滤网 D、使用高温蒸汽杀菌18.HACCP危害分析时下列哪一种不是常见的病原体（B）A、金黄色葡萄球菌 B、酵母菌 C、沙门氏菌 D、肉毒梭菌19.坏包污染类型（ AC ）A、单一污染 B、交叉污染 C、混合污染 D、双重污染20.有芽孢的细菌具有（B）A、运动性 B、抵抗外界环境的能力 C、致病性 21. 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（C ）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；22. 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（D ）A：细菌总数；B：芽孢总数；C：耐热芽孢总数；D：嗜冷菌总数；23 细菌生长繁殖的条件 （A C D）A、充足的营养 B、充足的阳光 C、合适的酸碱度 D、必要的气体环境23革兰氏阳性菌染色显( B )，且氢氧化钾试验 ( D ) A、红色 B、紫色 C、不拉丝 D、拉丝24商业无菌要求产品中 (A B D ) A. 不含致病菌 B、不含微生物毒素 C、完全不存在任何微生物D、在正常存储、运输条件下微生物不增值。25. UHT主要杀死牛乳中的（C）A、细菌B、病毒C、芽孢D、嗜冷菌26. 细菌的基本形态为（ ABC ）A、球菌 B、杆菌C、螺旋菌D、酵母菌E、霉菌27. 对鲜奶中细菌数的影响：（A、B、C、D ）A、乳房的污染 B、空气的污染 C、挤奶用具和装奶容器的污染 D、牛舍环境污染28. 乳中主要的微生物有（A、B、C）A、乳酸菌；B、青霉素；C、噬菌体；D、SARS病毒29. 微生物的生长周期（ABCD ）A迟缓期 B对数期 C稳定期 D衰老期30. 微生物分布在自然界的 （ ABCD） A、水中 B、空气中 C、人体 D、土壤中31. 微生物环境消毒时，紫外灯灭菌时间不少于( D )。A、10min B、15min C、20min D、30min32.微生物生长需要的条件有：（A、B、C、D）。A、温度 B、湿度 C、酸度 D、氧气 E、蛋白质33.微生物生长因素有（ ABCDE ）A.水 B.温度 C.酸度 D.氧气 E营养物质34.微生物样品的采集，必须用（ C ）以无菌操作进行采集。A.洁净的玻璃瓶 B.洁净的塑料瓶 C.无菌瓶 35. 下列属于细菌基本形态中的球菌是 （ A ）；杆菌是（ B ）；螺形菌是（ CD ） A B C D36. 下列哪些属于兼性厌氧微生物( BD )A、丁酸菌 B、大肠菌 C、酵母 D、霉菌37.下面哪种细菌能在高渗透压的糖和盐溶液中生长（ B ）A.酵母菌 B. 霉菌 C.真菌 D.大肠菌38. ( C )源于乳中微生物的繁殖。 A.自然酸度 B.固有酸度 C.发酵酸度39. 以下与食品有关的微生物包括( ABCDE )。A.细菌、B.酵母菌、C.霉菌、D.放线菌 E.病毒。40. 是细菌运动器官的是 （ B ）A.菌丝 B.鞭毛 C.菌毛 D.孢子41. 属于生物危害的是(ABCD)A、病菌 B、病毒 C、寄生虫 D、有毒植物42. 涂抹实验细菌总数的单位（A）涂抹大肠菌群的单位（ E ） A. cfu/cm2 B.cfu/ml C.cfu/平板 D.MPN/平板 E. MPN/100 cm243. 大肠菌群检测时，其菌数是表示在哪一组样品量的数量（ C ）A、1g或1ml B、10g或10ml C、100g或100ml D、1000g或1000ml44. 霉菌有( C D )方式繁殖 A.分裂无性繁殖 B.出芽无性繁殖 C.有性孢子繁殖 D.无性孢子繁殖45. 在革兰氏染色过程中，用（ A ）的乙醇进行脱色处理 A、95% B、75% C、65% D、99%46.革兰氏染色操作中固定的目的是（ A B C ）A.凝固细菌的细胞质，杀死细菌 B. 使菌体更牢固的粘附在玻片上、防止被水冲掉C. 改变菌体对染料的通透性 D.防止涂片太厚，不易脱色47.能获得单个菌落并可用作菌落计数的方法（ AB） A. 倾注法 B涂布法 C划线法 D.平板法48下面属于细菌特殊结构正确的是（A B ） A. 荚膜、 芽孢 B菌毛 、鞭毛 C.菌毛、线粒子 D.菌丝、鞭毛49. 芽孢的培养温度和培养时间是（ D ）A 361/ 482小时 B 361/ 242小时 C 25-28 /242小时 D 30-35/ 722小时50.嗜冷菌的最适生长温度是 A A、5-20 B、4-6 C、20-30 D、5-851. 抗生素残留量检验时（TTC法），所选的实验菌为（ B ）A、大肠杆菌 B、嗜热乳酸链球菌 C、酵母菌 D、嗜热芽孢细菌52.芽孢对（ ABCDE ）比营养体具有更强的抵抗力。 A.化学杀菌剂 B. 抗菌素 C.辐射 D.干燥 E.加热 F.水分营养过盛三、简答题 1、 为什么微生物在冰点温度下不能生长？冷冻对微生物活性是否有影响？ 答： 因为细菌细胞含水量较高，这些水此时也会冻结，细菌就不能再通过细胞膜吸收营养物质。在急速冷冻和解冻的时候，细菌会被损伤，在接近水冰点的温度，细菌活动停止；2、 什么是商业无菌？为什么利乐砖产品中有时有耐热微生物检出，但产品货架期内产品性状无明显变化？ 答：商业无菌：产品无致病微生物，无微生物毒素，在正常的仓储条件下微生物不增殖的状态；因为微