酒的常识 PPT课件

1 酒的常识 2 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物 酒精是其主要成份 除此之外 还有水和众多的化学物质 这些化学物质可分为酸 酯 醛 醇等类型 决定酒的质量的成份往往含量很低 但种类却非常多 这些成份含量的配比非常重要 饮料酒中都含有酒精 酒精的学名是乙醇 分子式 CH3 CH2 OH 分子量为46 它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生 糖转化成乙醇的化学反应式 C6H12O6 2CH3CH2OH 2CO2 3 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比 通常是以20 时的体积比表示的 如50度 v v 的酒 表示在100毫升的酒中 含有乙醇50毫升 20 表示酒精含量也可以用重量比 重量比和体积比可以互相换算 西方国家常用proof表示酒精含量 规定200proof为酒精含量为100 的酒 如100proof的酒则是含酒精50 4 醉酒 人是否醉酒 取决于血液中乙醇的浓度 当血液中乙醇浓度在0 05 0 1 时 人开始朦胧 畅快地微醉 而达到0 3 时 人就会口齿不清 步态蹒跚 这就是我们常说的酒醉了 如果达到了0 7 人就会死亡 对于乙醇的承受力 人与人的差异很大 这是由于胃肠吸收能力和肝脏的代谢处理能力不同所致 也就造成了人之间的酒量不同 5 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量 而是表示啤酒生产原料 也就是麦芽汁的浓度 以12度的啤酒为例 是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12 重量比 麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物 以麦芽糖为主 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的 由此可知 酒精度低于12度 如常见的浅色啤酒 酒精含量为3 3 3 8 浓色啤酒酒精含量为4 5 6 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒 常常分为干型酒和甜型酒 在酿酒业中 用 干 dry 表示酒中含糖量低 糖份大部分都转化成了酒精 还有一种 半干酒 所含的糖份比 干 酒较高些甜 说明酒中含糖份高 酒中的糖份没有全部转化成酒精 还有半甜酒 浓甜酒 7 啤酒 啤酒是以麦芽为主要原料 添加酒花 经酵母发酵酿制而成的 是一种含二氧化碳 起泡 低酒精的饮料酒 素有 液体面包 的美称 8 按产品杀菌与否分1 鲜啤酒又称生啤 是指未经巴氏杀菌而出售的啤酒 此酒口味鲜美 有较高的营养价值 但酒龄短 只有一个星期 适于当地销售 2 纯生啤酒该酒是虽然不经巴氏杀菌 但经无菌过滤和罐装的啤酒 其口味淡爽 纯正 酒龄较长 可达4个月以上 3 熟啤酒该酒是经巴氏杀菌的啤酒 可防止酵母继续发酵和受微生物的影响 酒龄长 一般为3 6个月 稳定性强 适于远销 但口味稍差 酒液颜色深 9 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味 能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性 酒花的化学组成中 对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为酒花精油 苦味物质和多酚 酒花主要化学成分 10 麦芽制备 由原料大麦制成麦芽 称为制麦 它是啤酒生产的开始 制麦的目的在于使大麦发芽 产生多种水解酶类 以便通过后续糖化 使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出 而绿麦芽经过烘干将产生必要的色 香和风味成分 全制麦过程大体可分为原料清选分级 浸麦 发芽 干燥 除根等过程 11 啤酒质量的鉴别 一看生产日期 查看生产日期 辨别啤酒新鲜度 啤酒以出厂时间短的为好 二看色泽 黄色啤酒以色泽浅为好 黑啤酒的色泽应呈深咖啡色 质量好的啤酒应酒液透明 不能有悬浮的颗粒 更不能有沉淀 如果啤酒出现失光现象 说明质量不合格 三看泡沫 啤酒的泡沫对啤酒的质量有特殊意义 它具有清凉爽口和解暑散热的作用 优质啤酒在开启瓶盖时 可听到爆破音 接着瓶内应有泡沫升起 刚刚溢出瓶口为好 开瓶泡沫突涌的啤酒不是好啤酒 当缓缓注入杯中时 泡沫能迅速升起 酒液上部应有1 3 1 2容量充满泡沫 消失时间为4 5min为佳 四闻香气 优质啤酒应有酒花的清香和麦芽焦香 如果有生酒花味 老化味 铁腥味 酸味为劣质啤酒 五品滋味 优质的啤酒入口 应爽口 苦味柔和 香味突出 有 杀口 感 无酵母味 12 黄酒 黄酒是我国的特产 是世界谷物酿造酒中最古老 最具有特色的酒类之一 黄酒因其色泽黄亮而得名 又称老酒 料酒 陈酒 是以大米 糯米 黍米等谷物为主要原料 以酒药 大曲 麸曲 米曲及酒母等为糖化发酵剂酿成的一类低度酿造酒 13 按黄酒的含糖量分 1980年 1 干型黄酒含糖量10g L以下 2 半干型黄酒10 30g L 3 半甜型黄酒30 100g L 4 甜型黄酒100 200g L 5 浓甜型黄酒200g L以上 14 酿造工艺独特我国黄酒是采用多种曲和酒药进行复式发酵酿造而成的 这是世界酿酒技术中的独特发酵工艺 其中曲既是糖化发酵剂 又是酒的增香剂 增色剂及增味剂等 15 黄酒酿造中的微生物主要为霉菌和酵母 霉菌 意指 发霉的真菌 是一群丝状真菌的通称 霉菌先由一个孢子萌发出芽长出芽管 继而长成管状的菌丝 菌丝是霉菌营养体的基本单位 其直径一般为2 10 m 与酵母菌的宽度相似 接着菌丝体开始形成初级菌丝 继续分支成为次级菌丝 最后生长发育成菌丝体或菌丛 霉菌菌丝细胞与酵母菌细胞十分相似 均由细胞壁 细胞膜 细胞质及其内含物 细胞核等组成 黄酒酿造中主要微生物 16 麦曲 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂 它为黄酒酿造提供各种酶类 主要是淀粉酶和蛋白酶 促使原料所含的淀粉 蛋白质等高分子物质的水解 同时在制曲过程中形成的各种代谢物 以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽 香味等 赋予黄酒酒体独特的风格 17 清酒 清酒在日本俗称日本酒 是举世公认的日本民族酒 是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的低度酿造酒 18 清酒是以精白大米为主要原料 以久负盛名的滩之宫水为水源 采用米曲霉纯菌株培养的米曲为糖化剂 纯种清酒酵母为发酵剂 在较低的温度下边糖化边发酵 制出原酒 然后经过过滤 杀菌 贮存 勾兑等一系列工序酿制而成的低酒精度饮料 19 清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法 但却有别于中国的黄酒 该酒色泽呈淡黄色或无色 清亮透明 芳香宜人 口味纯正 绵柔爽口 其酸 甜 苦 涩 辣诸味谐调 酒精含量在15 以上 含多种氨基酸 维生素 是营养丰富的饮料酒 20 清酒的饮用1 酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯 也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具 酒杯应清洗干净 2 饮用温度清酒一般在常温 16 左右 下饮用 冬天需温烫后饮用 加温一般至40 50 用浅平碗或小陶瓷杯盛饮 3 饮用时间清酒可作为佐餐酒 也可作为餐后酒 21 葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿成的低度饮料 酒精体积分数通常为7 16 含酒精7 8 的葡萄酒占总产量的60 76 这种酒在国外是当年酿制 翌年春季即市售的大路货 含酒精10 16 的葡萄酒占总产量的20 30 这种酒在世界上属于高级酒的范围 22 法国葡萄酒产区法国葡萄酒分为下列四个等级 从最高等依序为 1 A O C 法定产区葡萄酒 产地范围越小越详细等级越高 2 V D Q S 优良地区葡萄酒 是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级 3 VINdePAYS 地区葡萄酒 等级较V D Q S低 4 VINdeTABLE 日常餐酒 23 法国最高级的葡萄酒法定产区酒 A O C 主要出口外销 凡属于A O C的酒 必须符合以下规定 1 标明原产地名 2 葡萄品种的名称 3 酒精浓度一般都在10 13 之间 4 限定葡萄园每公顷的生产量 以防止过量生产而使质量降低 5 规定它的栽培方式 含剪枝 去蕊 去叶及施肥的标准 6 采收葡萄时 符合含糖分量的规定才能发酵 7 发酵方式 8 贮藏的规定 9 装瓶的时机 只要符合1 6项的规定 便能成为AOC级餐酒 而7 9项是法国政府硬性规定的 24 25 香槟酒的生产工艺香槟酒是采用主发酵后的干白葡萄酒加糖 酵母 再装瓶 在瓶中进行再次发酵制成 使用的葡萄汁应采用自流汁 主发酵温度保持在15 左右 发酵后酒精含量在10 12 v v 即制成干白葡萄酒 将干白葡萄酒装入特制的香槟瓶内 瓶能承受0 98兆帕的压力 同时加入糖浆河香槟酵母 立即封盖 软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住 瓶内发酵温度保持在15 16 这样可防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解 发酵时瓶口朝下 倒置在倾斜45 的架子上 这样可以使酒液湿润软木塞 防止漏气 发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳压力下自溶 产生氨基酸 瓶内发酵结束后 继续保持45 倾斜贮存 每日将瓶旋转45 在贮存中酵母继续自溶 同时酒石等杂质沉积于瓶口部位 待杂质全部沉淀 酒体澄清 即可进行冷冻排渣 将酒温降至7 继续冷冻 使之结冰 待沉淀的杂质全部凝结在冰中时 将边缘部位溶化 此时立即打开瓶塞 利用瓶压力将冰块击出 然后迅速换上新的湿润的软木塞 用铁丝扎住 26 蒸馏酒 凡以糖质或淀粉质为原料 经糖化 发酵 蒸馏而成的酒 统称 蒸馏酒 这类酒酒精含量较高 常在40 以上 又称烈酒 27 蒸馏酒 蒸馏酒可分为六大类 白兰地 Brandy 以葡萄或其他水果为原料 威士忌 Whiskey 用大麦 黑麦 玉米为原料 莱姆酒 Rum 用甘蔗 糖蜜为原料 金酒 Gin 用精制酒精串香杜松子 伏特加 Vodka 高纯度酒精饮料 中国白酒 28 白兰地 白兰地这一名词 最初是从荷兰文Brandewijn而来 它的意思是 可燃烧的酒 从狭意上讲 是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精 再经橡木桶贮存而成的酒 白兰地是一种蒸馏酒 以水果为原料 经过发酵 蒸馏 贮藏后酿造而成 以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地 常讲的白兰地 都是指葡萄白兰地而言 以其他水果原料酿成的白兰地 应加上水果的名称 苹果白兰地 樱桃白兰地等 29 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的 意思是 生命之水 通常被人称为 葡萄酒的灵魂 世界上生产白兰地的国家很多 但以法国出品的白兰地最为驰名 30 白兰地的酿造 白葡萄酒蒸馏制作白兰地原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒 不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地 原因是在发酵时生成较多的杂醇油 蒸出的酒液质地粗糙 相同 当发酵完全停止时 残糖已达到0 3 以下 在罐内进行静止澄清 然后将上部清酒与酒脚分开 取出清酒即可进行蒸馏 酒脚要单独蒸馏 白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒 它对于酒度的要求不高 一般在60 70 v v 的酒精中 能保存它固有的芳香 因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上 采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的 在加热蒸馏过程中 生成了铜的丁酸 乙酸 辛酸 癸酸 月桂酸盐 这些盐是不溶性的 故就除去了味道不够好的这些酸 有利于白兰地的质量 31 壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤 即先将原酒蒸成低度酒 在容量为150 500L的壶中加入新发酵好的原料酒 一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止 约需8小时或更长时间 馏出液 即粗馏原白兰地 酒度为24 32 v v 取部分酒尾分开存放 把壶放空 再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾 进行第二次蒸馏 同法 进行第三次蒸馏 将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸 复蒸时间要长些 约14小时 也要分去1 2 的酒头或部分酒尾 其主要馏出液的平均酒度为58 60 v v 即为原白兰地 将原白兰地酒进行勾兑与调配 再经过贮藏和一系列的后加工处理 最后装瓶出厂 32 白兰地贮陈新蒸馏所得的白兰地 香味不圆熟 质地粗糙 须在橡木桶中陈化 陈化前要稀释至酒度为50 v v 左右 稀释用水在使用前可加入50g 100L的无铁的糖色 酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地 不应放在地下酒窖贮藏 因为地下酒窖通风不良 不能使白兰地充分氧化 影响老熟 最适宜的贮藏室温是15 25 相对湿度为75 85度 白兰地贮藏期越长越好 陈酿时间越久 白兰地的风格越柔顺 香气也越精美 价格就越高昂 但这并不等于说 白兰地可以无限制陈酿于木桶中 酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程 先在新桶中陈化1年后转入旧桶 再陈化5 10年甚至20 30年 一般不超过50年 33 白兰地酒之所以经贮陈后 口感醇和 芳香浓郁 是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的 交换作用 使本来没有颜色的酒 神奇地变成橡木桶的琥珀色 而且增添了白兰地特有的香气 不过白兰地本身也要付出一定的代价 因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉 34 由于橡木对白兰地的酒质影响很大 因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究 首先 被伐下来的橡木 须经两年以上的风干以后 才可以用来做木桶 以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味 并且 所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成 其间不用一颗铁钉或一滴胶水 也不能用锯子来割 以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味 这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧 利用自然界物体热胀冷缩的原理 将木条用火烤弯 互相吸合造成酒桶 这种酒桶的大小以350公升的容量最合适 装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气 会使酒质发生变化 从而引起复杂的化学反应并发展酒香 另外 橡木桶的溶解物质和它的微生物 对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大 酒里的酒精也会蒸发一部分 使酒的烈度降低 并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中 使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色 味道也大有改进 35 勾兑最好的白兰地是由不同酒龄 不同来源的多种白兰地勾兑而成的 兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格 并决定勾兑比例 兑酒师都有自己的配方 绝不外传 勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶 白兰地与葡萄酒不一样 不在瓶中陈酿 装瓶以后就成为定型产品 只要密封后避光 低温保存就可长期留用 勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42 43度 我国的酒度标准是38 44度 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限 抬高酒价 酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记 这些标记各有不同的意义 36 白兰地在装瓶出售时 在瓶身或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏时间 表示3年陈贮 表示4年陈贮 表示5年陈贮V O 表示10 12年陈贮V S O 表示12 20年陈贮V S O P 表示20 40年陈贮Napoleon表示40年陈贮X O 表示50年陈贮X 表示70年陈贮 37 通常 在他们的商标上会用另一种形式的年份缩写来表示橡木桶储藏时间的长短 X 代表五年 XX 代表十年 XXX 代表十五年 EXTRA 代表50年以上 38 苏格兰威士忌 scotchwhisky 苏格兰威士忌原产苏格兰 用经过干燥 泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酿造原料制成 其酿制经六道工序 即 将大麦浸水发芽 烘干 粉碎麦芽 入槽加水糖化 入桶加入酵母发酵 蒸馏两次 陈酿 混合 起码要贮存 年以上 年 年为最优质的成品酒 超过 年的质量会下降风格 色泽棕黄带红 清澈透亮 气味焦香 带有浓烈的烟味 酒度很高的麦芽威士忌 同酒性温和的玉米威士忌混合 成为具有温和风味的苏格兰兑和威士忌 不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌 39 以谷物 玉米 大麦 黑麦 小麦 或马铃薯为原料 经过蒸馏制成高达95 的酒精 再用蒸馏水淡化至40 60 并经过活性炭过滤 使酒质更加晶莹澄澈 无色且清淡爽口 使人感到不甜 不苦 不涩 只有烈焰般的刺激 形成伏特加酒独具一格的特色 此酒不用陈酿即可饮用 出售 伏特加酒 40 金酒 GIN 又叫琴酒 毡酒金酒并不是偶然的发明 它的产生是人类特殊目的的创造 1660年 在荷兰莱登大学医学院有位名叫西尔维亚斯的教授发现杜松子有利尿的作用 就将其浸泡于食用酒精 再蒸馏成含有杜松子成分的药用酒 经临床实验证明 这种酒还具有健胃 解热等功效 于是 他将这种酒推向市场 受到消费者普遍喜爱 41 盛产甘蔗闻名的西印度群岛正是朗姆酒的故乡 朗姆酒之名即源自西印度群岛原住民Rumbullion语首Rum意指兴奋或骚动之意 朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏酒 先将压榨出的甘蔗汁熬煮 分离出砂糖结晶 再利用制糖所产生的糖蜜加入经发酵 蒸馏程序而成 或制糖过程中剩下的残渣做为原料经发酵蒸馏过程制成 蒸馏后的浅色朗姆酒入橡木桶陈酿至完全成熟时 会发散出特有的芳香 浅色朗姆酒至少须贮存一年 而金色朗姆酒则需要三年 42 龙舌兰酒Tequila龙舌兰酒是以墨西哥特有植物玛圭龙舌兰为原料制成 由于其产地为墨西哥中央高原北部哈斯克州的特基拉村一带 故又名特基拉 龙舌兰老酒呈橡木色 香气特异 口味凶烈 43 配制酒 又称浸制酒 再制酒 凡是以蒸馏酒 发酵酒或食用酒精为酒基 加入香草 香料 果实 药材等 进行勾兑 浸制 混合等特定的工艺手法调制的各种酒类 统称为配制酒 配制酒的诞生比其他酒类要晚 但由于它更接近消费者的口味和爱好 因而发展较快 分为三类 开胃酒类 甜食酒类和利口酒类 著名的配制酒主要集中在欧洲 44 鸡尾酒的定义鸡尾酒的定义鸡尾酒是指以一种或几种烈酒 主要是蒸馏酒和酿造酒 作为基酒 与其他配料如汽水 果汁 香料等 按一定的配方 比例和调制方法 调和而成的混合饮料 美国的 韦氏辞典 给鸡尾酒下的定义为 鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒 它是以莱姆酒 威士忌 其他烈酒或葡萄酒为基酒 再配以其他辅料 如果汁 鸡蛋 苦精及糖等材料 采用搅拌或摇晃法调制而成的 最后再饰以柠檬片或薄荷叶 45 名优白酒的形成条件 46 地理 地理条件气候农业生产 47 水 土壤酸碱性 空气的温度和湿度影响微生物生长和代谢 48 四川贵州多山多水 雨水充沛 湿热为主 特别有利于原粮白酒发酵 49 茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上非常接近 这两地都分布在赤水河畔 用水主要是赤水河的水 茅台镇具有极特殊的自然环境和气候 海拔仅有440米终日云雾密集夏日35 39 的高温期长达5个月 董酒工艺与茅台相似 而风味特征完全不同 50 宜宾气候温和 空气湿润 土壤最适宜酿酒所需的微生物生长 51 酿酒以粮食为主 须物产富饶 食有余量 方才能酿酒酿酒所用均为当地所产高粱等 52 人和 政策历史稳定生活饮食习惯 53 禁酒令得到宽限酒税的可观使政策支持 54 酿酒产业须得到稳定发展窖池须长期不间断发酵 55 西南地区饮食嗜辣 适合于饮用烈性酒 56 天时 机遇历史积淀 57 1915年 美国旧金山巴拿马万国博览会上 茅台酒掷酒瓶震国威 一举夺得金奖 从此跻身世界三大名酒行列 成为中华民族工商业率先走向世界的杰出代表 58 古井贡酒明代万历年间 曾贡献皇帝 因而就有了 古井贡酒 这一美称 59 山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒 几乎毁于假酒而茅台几经仿制而未能成功 反而增强了茅台名声 60 白酒与文化深深融合 一个著名品牌须有悠久历史 61 我国白酒酿造的特点 我国白酒采用固态发酵和固体蒸馏的传统操作 1 双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行 酿酒生产中采用 低温入窖 缓慢发酵 的操作工艺 2 续糟发酵采用续糟发酵的优点 第一 调整入窖淀粉和酸度 利于发酵 第二 酒糟经过长期反复发酵 积累了大量可提供微生物营养和产生香味物质的前体物质 利于白酒品质的改善 第三 反复发酵过程中淀粉被充分利用 有利于提高出酒率 62 3 甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中 蒸出的白酒品质较好 这种蒸馏方式 不仅是浓缩分离酒精的过程 而且是香味的提取和重新组合的过程 63 4 多菌种发酵固态发酵白酒的生产 在整个生产过程中都是开放式操作 除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外 空气 水 窖池和场地等各种渠道都能把大量的 多种多样的微生物带入到料醅中 与曲中的有益微生物协同作用 产生出丰富的香味物质 因此 固态发酵是多菌种混合发酵 5 界面复杂白酒发酵时 窖内的气相 液相 固相三种状态同时存在 界面关系复杂且不稳定 这个条件有利于微生物的繁殖与新陈代谢 形成白酒特有的芳香 64 中国白酒概括起来可以分5种香型 茅台为酱香型 其特征风味物质为4 乙基愈疮木酚五粮液 泸州老窖为浓香型 其特征风味物质为乙酸乙酯 桂林三花酒为米香型 其特征风味