中国传统肉制品发展新思路

中国传统肉制品发展新思路 国传统内制发展新思?武晗刘怀伟（东?农业大学食品学院哈尔滨）摘要在际肉制品市场竞争激烈的今天，中传统风味肉制品存在的问题国传统肉制品的发展存在加工工艺、加加工设备简陋工设备?后等问题亟须解决，本文针对由于一些特色传统肉制品的生产工艺比较复这些问题提出了发展中肉制品的杂，生产过程中，很大一部分还靠手工操作，机械相应对策，并概述了现代科学技术在传化水平还很低，难以大规模生产。 传统肉制品的加统肉制品现代化进程中的应用进展。 工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸关键词传统肉制品；问题；，等。 从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店我国是肉制品加工历史最为悠久，肉制品类后厂式生产，因而产?低，生产成本高。 没有规模，型最多的国家，对世界肉制品发展产生过重要影传统肉类食品企业就很难发展壮大。 与世界肉类响，特别是亚洲各国大多数肉制品的基本工艺均生产强国相比，我国企业存在的明显差距，主要表源于中国传统肉制品加工工艺】。 三千多?来，五现在传统肉类食品的生产规模和工艺设备上。 十多个民族为了?于贮藏保鲜、改善风味、提高适工艺?后口性等目的而世代相传发展起来了各具特色的传几千?来的作坊式生产，师徒相传，工艺过程统肉禽制品。 中国传统肉制品种类繁多，按照所用?规范，工艺参数较模糊，多为经验性积累，缺乏原?可分为畜肉制品、禽肉制品和野味制品；按产科学性，导致传统肉制品质?忽好忽坏?稳定，难品加工工艺可分为腌腊、酱卤、熏烤、干制、油炸、以适应工业化生产，这是阻碍其发展的主要原因。 灌肠制品；按产品口味可分为南味和?味；按产品产品货架期短，销售地域性地方特色可分为川式、广式、京式、苏式等】。 由于我国包装机械、包装材?和人们观念上传统肉制品经历数千?而延传至今，证明它的?后，传统风味肉制品几乎都没有包装，致使产有着强大的生命?。 但随着社会及加工技术的飞品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就速发展，这些传统产品逐渐与当今社会?相适应，地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏特别是近十余?来，西式肉制品的冲击，?使其生市场竞争?。 存和发展举步维艰。 为提高这些产品在国内及国某些产品存在严重缺陷际市场上的竞争?，就必须正确分析其存在的问我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件题，制定?之有效的对策。 下以保存为首要目的而形成的。 如腌腊肉制品就（）按正交实验所的最佳配比制作样品，进?营方法规定?京地震出版社，；养成分分析，其营养成分为蛋白质含?为，【】赵希艳，任嘉嘉海带营养灌肠的研制】食品与脂肪含?为，维生素含?为，其营养发酵工业，（）是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质加外源酶制剂等手段加快了腊肉风味形成；研制而产生的，因而产品食盐?高、口感差、脂肪氧化了用于腊肉防腐、抗氧化以及着色、增香的专用添严重。 ?长期过多食用食盐，对健康有害；再如干加剂，确定了低盐、低硝、低钠补钾新型腊肉的合肉制品，由于产品含水?低（），?适合?配方；首次采用控温控湿、分段烘烤脱水新工人和牙齿?好的人食用，而且其成品率低（），艺，显著缩短了生产周期，提高了产品的感官与食致使价格昂贵，影响市场竞争?【】。 用品质。 这对于推进我国传统肉制品生产的工业以上分析说明，传统的肉制品加工工艺根本化进程，提高我国传统肉制品的市场竞争?具有?适应现代社会发展的需求，无法参与市场竞争。 重要意义。 上个世纪?代以来，随着肉制品加工设备从国生产设备现代化外的大?引进，同时也带来了西式肉制品的加工没有现代化的加工设备，就?可能进?中国技术。 西式肉制品采用科学的工艺流程、先进的技传统肉制品的规模化、专业化、工业化生产。 国内术装备、新颖的外形包装，以其鲜嫩、营养、方?、的一些机械加工厂已经开始消化吸收西式肉制品卫生为特色，被越来越多的国人所接受，成为肉类加工设备，并取得一定的成效。 ?少可用于中国传工业新的增长点，同时也使传统中式制品受到了统风味肉制品的加工，如绞肉机、滚揉机、搅拌机、极大的冲击。 斩拌机、烟熏炉等均可视为通用设备【】。 我国一些发展传统肉制品的对策萎中国传统肉制品的现代化是一个综合性的系术也?断发展。 软罐头具有节能省时、保鲜能?统工程，他涉及硬件设备、软件管?、科学技术等强、使用范围广和?于贮藏等优点，现已成为传统方方面面的问题。 制品工业化生产中的常用包装形式。 生产工艺科学化生产管?规范化运用现代科学技术揭示中国传统风味肉制品规范化就是在科学化的基础上，如制定产品的技术奥秘，并通过科学化增强其活?。 用西式肉分类标准、产品卫生、质?标准、企业环保、卫生制品的研究方法、观点、技术、材?和仪器来研究标准；同一产品从原?、添加物、加工过程、包装、中国传统肉制品，包括风味特性、?化特性、储藏储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数；稳定性的研究，为中国传统肉制品配方科学化、标规范加工工艺过程等等。 使其完全从传统的凭经准化奠定了基础。 欧洲的研究者对腌腊肉制品的验生产的过程中解放出来，为工业化生产打下良特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机好的基础。 在工业化生产中，实?管?和制、原?肉及加工条件与风味物质形成之间的关规范，是生产管?规范化的具体措施，保证系等进?了系统的研究，而且这些?论基础对原了产品的质?，促进了企业的发展【引。 竺苎、工警譬剂现代科学技术在传统肉制品生产中的应用有效的缩短发酵和成熟时间的工艺技术、提前预?。 一?。 。 。 一一测和调控产品质?、实现自动化质?检测等，都是在传统肉制品的生产过程中借鉴现代先进的必?可少的。 因此，加强?论基础研究，是实现生科学技术，是提高传统肉制品现代化进程的有利产工艺科学化的重要基础【。 途径，但应注意在使用这些技术时?能滥用。 中国农业大学食品学院对传统腊肉进?了深添加剂技术入的研究，分析了我国目前传统腊肉?化指标、微在传统肉制品中，品质改良剂如淀粉可以改生物指标、风味物质种类及含?，并针对传统腊肉善产品的结着性和持水性，并降低成本。 和所存在问题进?了攻关研究。 并取得了一系列的有保护肉色、防止脂肪氧化、抑制亚硝胺形成等作科研成果首次系统地对中国传统腊肉现代化生用。 亚硝酸钠或硝酸钠是肉制品中应用历史最长产加工关键技术进?了研究，提出了控制腊肉脂而且应用最广的添加剂，除了赋子产品良好的外类氧化的途径与方法，采用臭氧、紫外照射以及添观色泽外，还具有出色的抑菌防腐功能，也同时具麓?第期忌第期有增香和抗脂肪酸败的作用。 尽管近代研究揭示了亚硝酸盐残留可能导致的致畸致癌性，肉品加工业至今仍未找到另一?为安全而且又能发挥硝酸盐类诸多功能、?为高效的替代物。 根据我国食品添加剂卫生标准，在肉制品中，添加?为?高于时，可保证产品卫生安全性。 王卫（）对传统腊肉、酱卤肉和烧烤猪肉制品研究中发现，亚硝酸钠是影响产品感官色泽和色度的主要因素。 其添加?为，与发色助剂（与葡萄糖比例，）结合使用，可使加工产品呈现所需的良好的色泽特性】。 现代肉制品加工业的原则是严格控制其添加?和使用范围，尽可能少其用?而又能达到必需的发色、防腐、增香等作用。 腌制技术滚揉技术和盐水注射是西式肉制品常用的肉品腌制技术，对于开发具有传统火腿风味的无骨新型火腿可能有益。 国外用这两项技术对十种火腿进?快速腌制的研究结果都取得了肯定的结论，这对于我国的传统火腿工艺改造很有参考价值。 滚揉是一种肉块中能?转化的物?过程。 通过滚揉对肉块进?机械处?，促进了液体介质（盐水）的分布，改善丁肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质?方面均得到了较大的提高一。 高压技术高压技术处?近来在食品领域应用广泛，它可以改善肉的嫩度，保持肉品原有的风味、成分、营养价值和色泽，并可杀死肉品中常见的酵母菌、大肠杆菌等而达到商业无菌要求。 同时，高压处?由于使分子间距增大和极性区域的?，使肉品的保水性提高，从而改善肉品的出品率。 日前，日、欧及韩国等均开始采用高压技术处?食品，日本高压处?的牛肉肉质鲜嫩并富有弹性，出口欧美很受欢迎【】。 栅栏技术栅栏效应（）及其栅栏技术（）尽管介绍入中国等发展中国家时间尚?长，其研究和应用已展示了广阔前景，近?成功应用的例子也屡有报道。 在食品加工中，栅栏技术对非致冷可贮食品有着特别重要意义。 实践证明，在传统肉制品加工和新产品开发中，可根据栅栏技术原?对传统加工方法和加工工序进?改进和优化，以改善产品质?，延长保存期，推出适应市场需要的产品。 它的作用机?是具有防腐功能的栅栏因子能扰乱微生物的内平衡，从而阻止了微生物的繁殖，导致其失去活性甚至死亡。 当然栅栏技术的推广应用，与关键危险点分析控制（），微生物预报（）、加工产品标准值化等先进技术和管?方法一样，需以一定的基础设备、监测手段、管?水平、人员素质等为前提。 中国食品工业的持续稳定发展，逐步为此提供了必要条件，其前景令人乐观一。 总结综上所述，中国传统肉制品的工业化、现代化发展要将传统技艺与现代技术结合起来，实现传统肉制品生产的科学化和现代化。 近?来已经取得了一定的进步，但仍然还存在许多问题亟待解决。 应从工艺技术、设备的改进以及生产中安全体系和卫生标准的完善等各方面全方位配合，推进传统肉制品的现代化进程。 参考文献】王卫，栅栏技术在中国传统肉制品加工中的应用研究四川大学硕士学位论文，】贾迎辉，李道敏，汪立甫中国传统风味肉制品存在的问题及对策洛阳农业高等专科学校校报，（）】郑金秀，中