2019_2020学年高中生物第二章发酵技术实践章末综合检测（二）苏教版选修1.docx

章末综合检测(二) 学生用书P79(单独成册)(时间：90分钟满分：100分)一、选择题(本题包括16小题，每小题3分，共48分)1家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A菌种均可来自于自然环境B均需在相同温度下进行发酵C保证在无氧环境下发酵D发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选A。参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是1825 ，果醋制作的适宜温度是3035 ，腐乳制作的适宜温度是1518 ，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。2下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖解析：选C。制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。3在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案：C4用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%16%时，发酵就停止了。下列有关叙述不正确的是( )A酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱B产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气C产物积累使pH值降低，同时营养物质减少、种群数量下降D氧气过少导致其无法呼吸，细胞中无法合成ATP解析：选D。酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有CO2生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值降低、营养物质减少、种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧气，D错误。5酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的异化作用类型依次是( )需氧型厌氧型兼性厌氧型ABC D解析：选B。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌为严格好氧菌。6关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选C。A项，腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长速度。B项，毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。C项，腐乳制作过程中需要加盐腌制，向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低，使腐乳难以成形且易腐败变质。D项，料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。7如图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是()答案：C8为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是()A甲试管：酵母菌果酒、乙试管：醋酸菌果醋、丙试管：乳酸菌泡菜B甲试管：醋酸菌泡菜、乙试管：酵母菌果酒、丙试管：乳酸菌果醋C甲试管：乳酸菌果酒、 乙试管：酵母菌泡菜、丙试管：醋酸菌果醋D甲试管：醋酸菌果醋、乙试管：乳酸菌泡菜、丙试管：酵母菌果酒解析：选D。醋酸菌是好氧菌，分布在试管上层，用于制醋，为试管甲；乳酸菌是厌氧菌，分布于试管下层，用于泡菜发酵，为试管乙；酵母菌是兼性厌氧型，有氧无氧都能生存，在试管中分布均匀，用于果酒制作，为试管丙。9在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化()A减少、增多 B减少、减少C增多、增多 D增多、减少解析：选A。以上发酵过程都是以一定量的有机物为原料，通过特定微生物的作用，使得原来的有机物成分变成小分子的化合物，如氨基酸、乳酸、醋酸以及酒精等，从而形成各种风味，得到各种特定的发酵产品。由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量，所以原料中的有机物的总量会减少，但是由于代谢产生了大量的代谢产物，所以有机物的种类增多。10下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析：选B。酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，所以制作果酒时瓶口需密闭。而醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精的温度范围是1825 ，醋酸菌产生果醋的适宜温度是3035 ，所以温度对两者的影响都很大，B错误；醋酸菌是好氧菌，所以在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作，D正确。11下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是()A制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：选B。制作果酒时，葡萄不能反复冲洗，防止将野生酵母菌给冲掉，A错误；醋酸菌是好氧菌，所以制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢，B正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳的成熟，C错误；制作果醋的醋酸菌是原核生物，没有核膜包被的成形的细胞核，D错误。12下列叙述错误的是()A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：选A。A项，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型，在氧气充足的条件下，能将乙醇转化为醋酸。B项，酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，在无氧条件下可将葡萄糖(葡萄汁)分解为酒精和二氧化碳。C项，泡菜腌制利用了乳酸菌发酵的原理，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸，从而使泡菜具有独特的风味。D项，参与腐乳形成的主要是毛霉等微生物，它们产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。13维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现()A创口溃疡不易愈合B骨骼和牙齿脆性增加C表现为伤口流血不止，为血友病D毛细血管通透性增大解析：选C。血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。14下列说法正确的是()A对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法B泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：选C。对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，再用比色法测定，A、D项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B项错误；食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，C项正确。15下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是()果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法A BC D解析：选B。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验，或嗅是否有酒精气味，正确；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，正确；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，错误；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，错误。因此，B项正确，A、C、D项错误。16下列是以酵母菌为材料进行的实验，有关叙述错误的是()A探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2B用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精C探究酵母菌种群数量变化，应设空白对照排除无关变量干扰D用稀释涂布平板法培养计数，应选择有30300菌落数的平板解析：选C。CO2可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄，因此，探究酵母菌的呼吸方式，可用溴麝香草酚蓝检测产生的CO2，A项正确；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，所以用酵母菌发酵酿制果酒，可选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精，B项正确；探究酵母菌种群数量变化，在时间上形成相互对照，不必设空白对照排除无关变量干扰，C项错误；用稀释涂布平板法培养计数，为保证实验结果可靠，应选择有30300菌落数的平板进行计数，D项正确。二、非选择题(本题包括8小题，共52分)17(6分)下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)图A中方框内的实验流程是_。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图B装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由_产生的_。(5)写出与第(4)小题有关的反应式：_。(6)若果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底氧化分解，无氧时进行酒精发酵，反应式分别为C6H12O66O26CO26H2O能量，C6H12O62C2H5OH2CO2能量。在果酒制作过程中，出气口排出的是酵母菌无氧呼吸产生的CO2。如果果汁灭菌不合格，其中含有醋酸菌，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵所需的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存。答案：(1)醋酸发酵(2)除去污物反复冲洗(3)酒精发酵醋酸发酵泵入空气(或氧气)(4)酵母菌CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量(6)不能。因为醋酸菌是好氧细菌，而酒精发酵旺盛时环境为无氧环境，不适合醋酸菌生存，所以不能将果汁中的糖发酵为醋酸18(6分)请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术的有关问题：(1)腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是_；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的_，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过_制作出不同风味的腐乳。(2)俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到_时食用。(3)人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到_，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是_，以杀死物体表面或空气中的微生物。解析：(1)毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型；腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物菌丝。(2)在腐乳和泡菜的制作过程中会有亚硝酸盐的产生，由于亚硝酸盐是致癌物，所以这类食品不宜多吃，而且要在亚硝酸盐含量较低的时候食用。(3)在日常家庭生活中常用煮沸水进行浸泡消毒，在实验室中通常用紫外线照射杀死空气中的微生物。答案：(1)异养需养型(匍匐)菌丝控制发酵的条件(2)亚硝酸盐含量(稳定且)较低(3)煮沸消毒法紫外线照射(30 min或一段时间或足够长时间)19(8分)某地盛产石榴，酿制的石榴酒深受大众喜爱，请回答以下问题：(1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微生物是_，其发酵液因具有_的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。(2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是_、 _。(3)石榴汁发酵后，可用_来鉴定发酵液中的酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是_。(4)选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提高石榴产量。培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为_。解析：(1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，其发酵液因具有缺氧、呈酸性的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。(2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是酵母菌利用氧气快速繁殖、防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出。(3)用酸性重铬酸钾溶液可鉴定酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高，混入的醋酸菌将酒精变成了醋酸。(4)植物组织培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为：先使用生长素，后使用细胞分裂素。答案：(1)酵母菌缺氧、呈酸性(2)酵母菌利用氧气快速繁殖防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出(3)(酸性的)重铬酸钾溶液发酵装置密封不严，温度过高(4)先使用生长素，后使用细胞分裂素20(6分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：(1)工业上批量生产腐乳与民间传统制作腐乳的流程类似，其步骤主要包括_、_、_等。(2)腐乳制作的原理是_。(3)腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒的作用是_和_。解析：(1)工业上批量生产腐乳的步骤主要包括接种孢子、培养与晾花、压坯与装瓶。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶可以将豆腐中相应的大分子物质分解成小分子物质，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。(3)加酒可以抑制微生物生长，同时还可以调节腐乳口味。腐乳浸液中酒的含量一般控制在12%左右。答案：(1)接种孢子培养与晾花压坯与装瓶(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特香味21(6分)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？_。(3)制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重_；有机物的种类_。(4)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、_、水和无机盐等营养物质。解析：(1)制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。(2)“咸而不酸”是由于加入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。(3)乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此有机物的干重下降，有机物的种类增多。(4)微生物培养时，需要在培养基中加入碳源、氮源、水、无机盐等营养物质。答案：(1)消毒(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵(3)减少增加(4)氮源22(6分)请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒的过程，回答下列问题：(1)开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_。添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在_关系，有利于酵母菌的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式：_。(5)制作葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。解析：在缺氧的条件下酵母菌能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。果酒制作中，先通气或发酵瓶中留有1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温(213 )下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔12小时左右将瓶盖拧松一次。果汁发酵产生酒精后如果有醋酸菌存在，在通气和适宜的温度条件下，酒精能够进一步转化为醋酸，使果酒转变成果醋。答案：(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸进行大量繁殖放掉发酵过程中产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精不利于杂菌的生长(4)C6H12O62C2H5OH2CO2能量；C2H5OHO2CH3COOHH2O能量(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡23(8分)回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：(1)在酿制葡萄酒时，课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：菌种1菌种2菌种3原重(g)152.5158.4164.8第一天151.83156.73163.82第二天150.85154.78161.51第三天149.38152.99159.43第四天148.34152.10158.24第五天147.32151.24157.25第六天145.94150.04155.49从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是_。进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用_消毒。(2)某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋。他先接种优良的醋酸菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵。请分析能否得到果醋？_，原因是_。(3)制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是_，该过程中起主要作用的微生物是_。(4)利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取，可以从土壤微生物中筛选。制备培养基时，常用_做唯一碳源，制成_(固体、半固体或液体)培养基。解析：(1)表中信息显示：在发酵时间相同的条件下，菌种3的培养基重量的变化均大于菌种1、2，说明菌种3的发酵能力最强。进行发酵前，为了防止杂菌污染，需清洗发酵瓶并用70%酒精(或酒精)对其进行消毒。(2)果酒的制作离不开酵母菌，20 左右最适合酵母菌繁殖，因此果酒的制作，一般将温度控制在1825 ；果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，最适生长温度为3035 。果酒制作完成之后，欲进一步制作果醋，需接种醋酸菌、持续通入无菌空气并将温度调整至3035 。由于某同学的操作没有调整温度，而制作果酒时调控的温度不适宜醋酸菌生存，所以不能得到果醋。(3)制作腐乳时主要起作用的微生物是毛霉，毛霉的代谢类型是异养需氧型，制作泡菜时主要起作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，因此制作腐乳时需要氧气。(4)从土壤