食谱-美食-鱼类.docVIP

一、糖醋龙利鱼的做法 将龙利鱼柳切断，淀粉、水和盐调成糊，将鱼柳段挂浆 油热，将挂浆的鱼段入锅炸至金黄成形，捞出沥油 锅中少许油，倒入番茄酱、糖，不断搅拌，而后加入鱼段，待鱼段都均匀挂上酱汁后，倒入盘中，略撒芝麻粒即可二、豆瓣酱烧肥鱼的做法 鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝 葱、姜、蒜切成末 将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精 烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成豆瓣酱烧肥鱼的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。三、红烧鱼的做法 红杉鱼收拾干净，加料酒、数片姜腌制二十分钟去腥 腌制后的鱼擦干净水分，锅足够热后倒适量油，转小火逐个放入鱼，不用盖盖 煎鱼最忌随意翻动，待一面煎至金黄，用铲子能够轻轻推动的时候翻面也煎至金黄，鱼盛出备用，不用洗锅 准备好香菜、葱、蒜，用香醋、生抽、料酒、糖、清水调一碗汁，酸甜苦辣自个儿尝好为止，直接用煎鱼的锅不用加油，放葱和蒜炒出香味 放入鱼，倒入步骤4的调料汁，加入香菜梗，盖上锅盖稍焖两分钟即可（根据个人口味适量加盐）1、腌制鱼用料酒和姜去腥即可，不要用盐腌制，会让鱼肉变老。2、煎鱼前必须把鱼的水分擦干，否则会油花四溅。3、煎的时候可以少洒少许盐减轻溅油的现象。4、味汁可以根据自己喜欢调整。5、蒜一定要多放，其实葱蒜香菜都可以多放，你会发现吸收了鱼味的配料可能比鱼更好吃。6、最后焖一两分钟足已，泡在汤汁里的鱼非常的入味四、一锅鲜的做法 材料：鲫鱼，昂公鱼，河虾。（河虾是新鲜的，为了保鲜，刚买回来活的时候就油锅走了一下） 鱼分别宰杀洗净沥干水 鱼身拍一层薄薄的淀粉 油锅入姜片和少许盐烧热，入鱼煎至两面金黄。（拍淀粉，姜片和盐都是为了防粘，鱼一面煎至定型后再翻面） 另起干净的锅，放入鱼，加料酒，生抽，老抽，蒜头，盐和少许糖，少许清水煮开 转小火炖至鱼入味，大概15分钟左右 加入河虾，稍煮至味道融合。（不要煮太久，虾的口感会老） 出锅时撒上葱段 这道菜是我们这边许多饭店的招牌菜，把各种杂鱼放在一起烧，味道异常的鲜美！ 我在好多家饭店都吃过这道菜，讲究些的是用江里的杂鱼做的，一般会有两三种鱼，还有河虾，有时还会放小螃蟹或者鳝鱼。味道也各不相同，有的鲜香，有的微辣。但不管哪种味道，哪家饭店，这道菜没有百儿八十的，是端不上桌的。 老公爱吃河鲜，于是我自己在家做了。买了平常吃的鲫鱼和昂公，再加河虾。3条鲫鱼13元，2条昂公7元，河虾15元，不过三四十元的成本，就做成了饭店的招牌菜。而且这料比饭店的足多了，尤其是虾，饭店的虾是可以用手指数过来的。 做这个一锅鲜，不用买太大的鱼，小些的烧出来更鲜，鱼可以是各种新鲜的鱼。按平常红烧鱼的方法烧，但味道就是比一种鱼来的鲜美。烧这个菜，每次我都喜欢多加些汤，用这个汤拌饭，鲜极了。四 、酱烧鳊鱼的做法 原料分别清洗干净。鳊鱼去鳞去腮去内脏和腹内黑膜，用厨纸吸干水分。大蒜去皮轻拍破；生姜切片；香葱挽葱结。（鱼身水分吸干，入油锅不溅油也不容易粘锅） 鱼身两面拍上薄薄一层干淀粉。（拍上淀粉也不容易粘锅） 准备豆瓣酱 锅烧热，用生姜擦锅，然后放油烧热，倒入的油要晃一晃，使锅内壁都沾上油，这样鱼也不容易沾锅。将鱼抖掉多余的淀粉，放入油锅，中火两面煎黄。（热锅热油，锅里先用生姜擦一遍，煎鱼不易破皮，煎的时候不要经常翻动，一面煎黄再煎另一面，这样也不易破皮） 煎好的鱼盛出。锅内留底油，放生姜、大蒜、干辣椒爆香 放入豆瓣酱炒匀 锅内倒入水，加料酒、老抽、糖、醋、胡椒粉和葱结，将煎好的鱼放到锅里，盖上锅盖，大火烧开 转小火，炖至汤汁浓稠即可。（中途可以用勺将汤汁浇在鱼身上，这样鱼不用翻身也可很入味。豆瓣酱和老抽都有咸味，味道已经够了，如果口味比较重也可以酌量加点盐） 在红烧鱼里加点豆瓣酱，鲜美的滋味里更添了酱香，很好吃的。我家吃鱼比较多的是浓油赤酱的烧法，其实我更喜欢清蒸，可以体会鱼本身的细嫩鲜美，清淡热量低，而且做起来时间短，省时便捷，但是老少爷们比较偏好烧炖的，所以时间充足的话，我一般都是烧来吃。五、麻辣小龙虾的做法 做小龙虾的方法其实很简单，家庭操作较麻烦的其实是处理过程。刷，洗，抽肠，开背，还要把头部剪掉一小点好方便入味。当然了，慢是慢点，但胜在干净放心不是。我们能保证个个鲜活，能保证每个干净咧？外食，大多时侯，这些简单的要求都是梦想。说回处理小龙虾：现在很多虾摊都能帮忙抽肠。但是我不太建议大家这么干。抽过肠的小龙虾基本就呜呼了，等你再拿回家，再处理完来烧，已经没那么新鲜了。而且，抽过肠后，清洗的时候，污水还很容易进透到虾身里面。我比较喜欢的方法是，活虾买回家，先刷洗干净，再抽肠，剪头，最后开背部。简单四步搞定小龙虾：1、捏住小龙虾的背部，放在水龙头下，用小刷子用力把虾表面刷洗干净。（虾腹和龙虾钳拐弯的地方最容易有脏污）2、注意看，小龙虾的尾部有三片尾翼，捏住中音那片，用力一扭，然后拔出，虾肠就跟着出来了。 3、用剪头顺着虾眼略后一点的位置剪断。4、从虾尾抽肠的地方下剪，把尖头剪刀塞进去，顺着虾壳剪开，一直剪到虾头的连接部分，就行。做法：姜蒜切片，准备好辣椒，花椒，小茴香，陈皮，香叶，白芷，八角，桂皮，甘草，香砂热锅上油，油热后，下姜蒜片煸香，再倒入步骤1里准备好的其它调料炒香倒入清理好的小龙虾炒至尾巴全部卷起，加料酒，醋炒匀倒入一大勺豆瓣酱，一勺甜面酱翻炒 加入啤酒，大火烧开后转中火，加白糖提鲜，盖上盖焖煮待水分快收干时，开盖大火收汁即可1、步骤1里用到的调料，家里备料不全的话，可以直接去外面买一袋油焖大虾卤料就行了。2、虾头剪一个小口，方便入味就行。不用把口开到很大，以免虾黄散掉漏出。3、注意，全程不要加哪怕一滴水，全部用啤酒来烧，味更足更香。六、红烧螺蛳的做法 红烧螺蛳算的上最为街头的小吃了，多少年立于不败之地，但个人觉得这个只有在家做的最香，跟小龙虾、老北京炸酱面什么的一样，唯有自家的用料选材最精心，做法也不厌其精。吃东西有时候还需要体验烹制美食的快乐，独爱螺蛳进入热锅那一刹那，跐溜一声，带着各种葱姜蒜花椒大料的香气，快速翻炒，听着铲子在锅里扒拉的声音，美味就这么一点一点的做成了。 虽然不是什么大菜，但吃一口就被美味吸引了，吃的精细点的就是拿牙签挑出来吃，吃的粗犷点的就是直接拿嘴一吸溜，连汤带肉一起进嘴，那才叫好吃呢！（一）、清洗螺蛳清洗螺蛳之前，先在水里滴1至2滴油，再静养半天到一天，会将螺蛳体内的脏东西还有小螺狮之类的东西吐出来的把螺蛳用钳子或剪刀将后面的尾尖煎掉，再用清水冲洗多次，直到水变的很清亮（二）做法葱、姜、蒜切末锅内放油，油热后放入葱姜、花椒、大料瓣、小茴香煸炒出香味放入辣椒酱（根据个人喜好添加，可多可少或者可以不加）也可以加干辣椒更香辣椒酱炒出香味 放入一大勺蚝油炒香倒入螺蛳翻炒倒入紫酱油调味，加入少许水盖盖稍微焖3分钟一下烹入绍酒开锅盖去掉异味开盖加入少许白糖，一点盐、胡椒粉调味即可（蚝油、酱油、辣酱本身都带咸味，如果口味相对轻的话其实可以不用加盐）开大火收汁颜色，装盘即可 红烧螺蛳，好吃，但最好现做现吃，不要隔夜吃！像这种高蛋白的菜最好都不要隔夜吃，蛋白质和空气接触久了会氧化生成很复杂的衍化物，这也是推荐吃这种小吃最好自己在家做，外面一是清洗的问题，二是怕会把前一晚的再拿出来卖。七、葱香焗千岛湖鲫鱼的做法鲫鱼在背部打上刀口，用少许盐，花雕，葱，姜腌制15分钟。锅内烧热，用手感觉到了逼人的热量，下菜籽油，油倒入看到冒青烟的话，肯定煎鱼就不粘锅了，把姜片一起和鱼两面煎 一斤葱铺在锅底，把煎好的鱼放在葱上面加入少许花雕酒，白糖适量，酱油之后，盖上盖子，小火焖15分钟，15分钟之内你可以该干嘛干嘛去了，记住一点千万别打开盖子，哪怕你在房间里面闻到无敌的葱香味道也要忍住，不然水干了别怪我，15分钟之后打开盖子