五常法实施操作最低标准.doc

文件编码：2014-HR-01五常法管理最低标准制订：漯河恒辉开元名都人资部批准：酒店总经理分发范围：酒店各部门修订日期：2014/ 08/151 目的：保证开元所属酒店品牌形象/产品/服务/设施/技术的统一性：提升开元所属酒店的服务品质。2 范围：五常管理最低标准为所有开元酒店必须执行（公司特别批准除外），主要包括餐厅、客房、后台区域。3 职责：3.1 本标准由酒店管理公司运营部制定，公司总经理审批并颁布实施；3.2 本标准作为公司所属酒店的品质保证措施，将作为酒店总经理考核标准，各酒店总经理负责标准的实施和执行。3.3 标准涉及到各部门的，由各部门总监和经理负责标准的实施和日常检查；3.4 公司各部门总监每年不定期安排标准实施检查（包括神秘客户暗访）；4 操作程序项目管理内容标 准管理体系按照酒店食品安全管理体系，建立长效管理的“五常”机制和体系；组织设有“五常法”管理组织，建立相应专项管理制度和岗位责任制；制度符合食品卫生法规和操作标准，制定考核评估和奖惩体系，加强后台管理，养成良好习惯，努力节能降耗、提高经营效益、提升酒店形象；专人负责设有专（兼）职“五常法”管理员，并落实检查制度，建立台帐。常组织分层管理各操作间内物品及清理，无多余物品； 破损设施、器具及时报修、清理；问题处理工作场所没有私人物品，个人物品集中摆放（如更衣室衣柜内）；个人工作所需茶具、毛巾统一存放于指定位置；与本岗位不相关的用具物品应按指定位置存放；物品存放各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，放置合理； 物料或文件集中存放，分层管理，优化组合，资料管理、建立台帐。项目管理内容标 准常整顿标识、标签所有物品的存放位置都设有标识；标识内容齐全（如最高存量、最低存量、左进右出等指示）；工作现场每个区域都有物品分区平面图，冰箱、碗柜、打荷台等处应有负责人或责任人的照片、姓名；所有的设施都有标签，责任人、工作职责等有关内容齐全；待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标识；制作标识、标签的材料牢固、不宜脱落或破损；标识、标签的规格和样式统一、整齐、划一；贮存方法库房台帐齐全（存量表、进出登记等）；30秒钟内可取出和放回文件及物品；食品与非食品，分区隔离存放；各功能间内物品按标签、划（贴）线规定摆放；操作区域内的散装食品放入统一规格的容器；用于清扫清洗和消毒的设备、用具，用毕放置在专用的场所或区域；作业规程盛装食品的容器不直接置于地上，防止食品污染；待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器按标识规定的用途使用；清洗肉类、蔬菜、水产，按照清洗水池标识功能清洗；冷菜间无非直接入口食品存在；直接入口食品则全部存放在冷菜间内；用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。常清洁清洁要求厨房各区域有明确清洁责任人；墙面、屋顶、墙角无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、无发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗涤间外地面应无水渍、干燥；地面无积水、无油腻，走路不沾脚；固体废弃物分类整理、当日清运；工作现场垃圾桶加盖、表面清洁；各区域无卫生死角区域存在；项目管理内容标 准常清洁加工区域水池内外壁清洁，无残留物、无污垢；切配工具、墩头及时洗清、归位；废弃物及时清理，废弃物容器及时加盖；已清洗净的食品原料盛器或箩筐，不得着地堆放；烹调间油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；调味品排列整齐有序、容器表面清洁；无使用配菜盘直接盛放烹饪后的成品菜；餐具餐具清洗后表面无残渣；餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍；消毒餐具及时放置保洁柜，内部整洁，与标识相符；冷菜间空气、台面操作前履行紫外线消毒30分钟；食品餐具、容器、工具生熟分离、以免交叉污染；每天清洁空调，运转正常、室内温度显示25以下；履行洗手、手消毒、二次更衣。洗手消毒合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；餐厅客用餐具、酒具、茶具保洁柜整洁，定位放置，餐具摆台无二次污染；下水道下水道定期清理，无沉积污水、污物；除“四害”各功能区域内及时消除“四害”，无老鼠、蟑螂或屎迹。常规范持续规范管理组织机构健全，有专兼职“五常法”管理人员；全面实施“视觉管理法”（视觉管理、颜色管理、存量管理）；五常制度建立、权责明确；落实“责任到个人，任务到班组”的管理考核体系；五常台帐资料完整（有管理组织文件、人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录、奖惩等）；平面责任图各主要功能区域入口处，有清楚明晰的平面责任图；“五常”宣传有“五常”管理宣传版面；内容定期更换，保持版面清洁；项目管理内容标 准五常培训有培训计划，有培训记录；培训效果有评估有记录。常自律五常考核日常检查记录完善，控制各环节的工作标准；定期公布检查考核结果，并存档；员工仪容仪表制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准；员工的仪表仪容符合要求；在更衣室设有标准仪容仪表图示；操作人员个人卫生食品从业人员