水者茶之母.doc

水者茶之母简介：茶性借水而发，水质的不同对茶汤的色、香、味、韵有很大影响，好水更能体现名茶的品质特征，现代科学研究证明古人的经验总结基本正确。沏茶理想用水，从感官审评来讲，水质要求清、活、轻，水味要求甘与冽，从其物理化学指标来讲，则要求沏茶用水应是矿化度低、硬度小、酸碱度适当且无污染。天然水沏茶的优劣顺序一般为：泉水(不包括硬度高、矿化度高的矿泉水)、溪水、天落水(即雨、雪水)、江河湖水、井水。人工处理水的优劣顺序一般为：纯净水(含蒸馏水、去离子水等)、矿物质水、自来水。在可以获取到合适天然水的情况下不推荐使用人工处理水沏茶。另外，沏茶用水与茶叶品质高低也有很大关系，茶叶品质越高(即嫩度高)，水质对其影响越大，茶叶品质越低(即成熟度高)，水质的影响也越小。名茶好水才能相得益彰。本篇主要介绍沏茶用水的品质要求，理想的沏茶用水有“清、轻、活、甘、洌”的特点。根据这些特点，本文简要分析了天然水如：泉水、溪水、天落水、江河湖水、井水及人工处理水如：自来水、纯净水、矿物质水。最后是本文的附录。水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵则无从体现，有“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”之说（明许次纾茶疏），因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且含蕴了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，故有“水为茶之母”之说。水质的好坏（主要指水的软硬清浊）对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，例如，一杯好的红茶，如用品质好的水，汤色红艳，香味浓强鲜爽；而用含铁量较高的水冲泡，则汤色乌黑，铁腥气重，茶味苦而淡，令人生恶。古人对此亦早有体会。北宋时，苏东坡与蔡襄（宋代著名的制茶、品茶名家，宫廷贡茶龙凤团茶的创制者）斗茶，蔡用的茶叶是精品，水选用惠山泉(即天下第二泉)。苏东坡的茶不如蔡的好，但他素稔“若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香”之理，选用竹沥水烹煎，胜惠山泉一筹，终于斗败蔡襄。对此，明张大复在梅花草堂笔谈中总结为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 精茗配之好水，尤如宝剑赠于壮士，“龙井茶，虎跑泉”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，就是古人评点的名茶与好水的最佳组合。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽(茶经五之煮)，其后，宋徽宗在其茶著大观茶论中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美”。这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确，下面先就水质之“清、活、轻”及水味的“甘与冽”分别论述之：1清（烹茶用水第一要）水质的“清”是相对“浊”而言的。用水应当质地洁净、无污染，这是生活中的常识。沏茶用水尤应洁净，古人要求水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽茶经四之器中所列的茶具漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，古人还常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。明田艺衡煮泉小品说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上，这样也可以滤去水中杂质。这些以石养水法，除有使水洁净的作用，还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚茶解说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也）乘热投之”。这些方法的基本原理与现在的采用活性炭等物质吸附水中杂质和异味、以达到净化和过滤水质的道理是一样。2轻（烹茶用水第二要） 水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。清人更因此以水的轻、重来鉴别水质的优劣并将其作为评水的标准。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。凡含有较多量的钙(Ca+)镁离子(Mg+)的水称为“硬水”，不溶或只含少量的钙镁离子的水称为“软水”。硬水中因含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质，故重量相对软水而言要重。古人因直观而谓水有“轻、重”之别，今人以物理化学分析手段进行鉴别，则有“软、硬”之分。实验表明，采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。硬水分为两种：暂时性硬水：水的硬度由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的。暂时性硬水煮沸后，水里所含的碳酸氢钙、镁分解成不溶于水的碳酸钙、镁，这些物质沉淀析出，水的硬度就可以降低，从而使硬度较高的水得到软化永久性硬水：水的硬度由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的。永久硬水则无法用加热的方法软化。一般所说水的硬度是指上述两种硬度的总和，硬度单位是“度”，每升(L)水含10毫克(mg)的氧化钙（或碳酸钙）称为1度。依照水的总硬度值大致划分软、硬水为：软水：硬度在8度以下的水；中等软水：硬度在816度之间的水；中等硬水：硬度在1625度之间的水；硬水：硬度大于25度的水。在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水；泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度，其硬度因地区不同有较大差异，一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区，但并非绝对。人工处理水中，纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水，自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度，因地区不同其软硬程度也不同。硬水中含有较多矿物质，这些矿物质的存在能影响茶汤品质，因此，用硬水泡茶，一般对茶汤的色香味都会产生一些负面影响，根据P.W.Punnett和C.B.Fridman的试验资料附一，水中矿物质对茶汤品质的影响如下表：氧化铁当新鲜的水中含有低价铁0.1mg/L时，由于茶叶多酚类物质与铁离子发生作用，使得汤色发暗，滋味变淡，铁离子含量越多影响越大。若水中含有的是高价氧化铁，其对茶汤的负面影响较低价铁更大。铝茶汤中有0.1mg/L时，似乎没有太大影响，但到0.2mg/L时，便产生明显的苦味。钙茶汤中含2mg/L时，茶汤变坏变涩，含有4mg/L时，滋味发苦。镁茶汤中含有2mg/L时，茶味变淡。铅茶汤中含有少于0.4mg/L的铅时，茶汤滋味即显淡薄而且稍带酸味，含量更高时，则茶汤滋味有明显涩味，当含量超过1mg/L时，茶汤味涩且有毒。锰茶汤中含有0.10.2mg/L时，有轻微苦味，加入量达到0.30.4mg/L时，茶味更苦。铬茶汤中含有0.10.2mg/L时，产生涩味，超过0.3mg/L时，对茶汤品质有很大影响。在天然水中很少发现铬。镍茶汤中含有0.1mg/L时有酸的金属味。水中一般不会自然有镍，如有，则可能来自器皿。银茶汤中含有量达到0.3mg/L时，即产生金属味。一般水中不会含有银。锌茶汤中含有0.2mg/L会产生难受的苦味。水中一般无锌，如有，则可能由于与锌质自来水管接触而得。盐类化合物茶汤中含有14mg/L硫酸盐时，茶叶有些淡薄，但影响不大；含量达到6mg/L时，则产生一点涩味。水源中含硫酸盐的情况是较为普遍的，有些水源的含量能达到100mg/L。除了水中矿物质对茶汤品质有影响外，国内外的其它研究还表明水的硬度还对茶叶有效成份在水中的浸出速度、浸出量有影响，而水浸出物在茶汤中的含量与茶汤的品质有密切关系。对水质与煎茶品质关系的研究表明，煎茶时水的硬度对茶叶有效成份多酚类物质的浸出率有显著影响，与茶汤香气、滋味有关的氨基酸、咖啡碱等物质在水中的浸出率也是随着水的硬度的增高而降低的附二。实验也证明，软水冲泡的茶汤，其水浸出物含量、氨基酸含量都要比硬水冲泡的含量高附三。 这主要是由于软水中含矿物质较少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓。而硬水中含有较多量的钙、镁等离子，这些物质与茶叶中的多酚类物质结合生成不可溶性物质，不仅抑制多酚类物质在水的溶解度，而且导致茶汤变浑，透明度降低，茶汤上有“锈油”状物质漂起。由于茶叶有效成份的溶解度低，所以硬水冲泡的茶汤味较淡，如果水中铁离子含量高，茶叶中的多酚类物质、氨基酸等还会与铁离子发生化学反应，生成一些不可溶性物质，造成茶汤颜色呈黑褐色且浑浊。龚永新等附三的实验还表明，茶叶品质越高（即嫩度高），其氨基酸浸出量受水质硬度的影响也越大。特级茶用泉水（软水）冲泡的氨基酸浸出量要比井水（硬水）冲泡的高出25.15%，而二级茶用泉水冲泡的氨基酸浸出量仅比井水冲泡的高出14.86%，说明品质高的茶叶比品质低的茶更易受到水质影响。低硬度的水更适宜沏茶，例如，虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征，因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低，矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢？答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水（与纯净水一样，同为人工纯软水）、雨水（天然纯软水）的比较实验中，发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水，而不是纯度非常高的雨水或去离子水。浙江茶叶公司1957年在以虎跑泉水、雨水、西湖水、自来水、井水分别冲泡狮峰龙井、越毛红茶、温炒青等茶叶的比对实验中附四，以茶汤的香气、滋味和汤色进行综合评定，证明虎跑泉水最佳，雨水其次，西湖水又次之，井水最差，自来水由于加氯消毒缘故，茶叶鲜味变淡，其中雨水冲泡的茶汤在香气、滋味、汤色上都较虎跑泉水冲泡的要清淡。1984年徐德嘉等附五以安徽、江苏、浙江的5种天然优质泉水、江河水、井水、自来水、去离子水进行的泡茶水质研究中发现，采用去离子水冲泡茶叶，其茶汤相对使用天然泉水的而言，香气虽纯正但清淡；汤色虽清亮但显淡泊；滋味虽纯但无法体现所冲泡茶叶应有的醇厚鲜灵之感，口感淡泊而缺乏活力。究其原因，可能是因为天然泉水中含有的一些微量元素在茶叶冲泡时与茶叶内含成份发生了一些微妙反应，更好地激发的茶叶内在成份的释放（就如化学反应中酶的作用一样，不能没有，但量也不需要多）。另外，在天然水中含有的酸式碳酸盐(碳酸氢钙)会使水有一种新鲜的愉快味道，这在纯软水中是没有的。因此，用纯软水冲泡的茶汤在色泽、滋味、香气方面都略显清淡或无鲜活之感。水的硬度还对水的PH值（即水的酸碱度）有影响，水的硬度高，则所含矿物质含量也高，由于这些矿物质主要是以碱性盐类化合物的形式存在，因此水的PH值也高（即水呈碱性）。一般而言，弱碱性水、弱酸性水或中性水（即水的PH值在6.77.3之间）能够比较好的体现茶叶的色、香、味、韵，因此是理想的沏茶用水。但碱性偏强或酸性偏强的水都会对茶汤的滋味、色泽和透彻度产生负面影响。现有研究表明附六，对于绿茶，如果因水质等原因使茶汤的PH值达到7以上，则茶汤的汤色深暗且浑浊，滋味钝熟；对于红茶，如果因为水质原因使茶汤的PH值达到5以上，则茶汤发暗且浑浊，如果茶汤PH值小于4.2，汤色浅薄且味淡。3活（烹茶用水第三要） “活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作茶经中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有汲江煎茶诗：活水还需活火烹，自临钓石取深清。 大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。南宋胡仔在绍溪鱼隐丛话中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！” 明田艺衡煮泉小品亦说：“泉不活者，食之有害。”这些总结很有科学道理，不流动的水，容易滋生各种细菌、微生物，同时蚊虫也在其中产卵。这样的水喝了当然对身体有害。 水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏“中和淳厚之气”的“过激水”，古人也不主张用来沏茶，陆羽茶经指此种水“久食令人有颈疾”，田艺衡也说：“泉悬出为沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。” 由于目前尚无有人对此进行研究，长期饮用这种水是否会导致如陆羽所言的“久食令人有颈疾”不可知，但至少从流体力学、结构化学等的角度来看，这种“过激水”的势能、水分子的化学键等都与“漫流水”有很大的差别。4甘（烹茶用水第四要） “甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。宋徽宗大观茶论谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。硬水中含矿物质盐较多，而这些矿物质盐通常会使水品尝起来有咸或苦的感觉，所以一般味为甘甜的水多是软水。古人认为“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能养人”。明高濂遵生八笺亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。古人又以为雨水亦有甜味，且以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪茶解说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。” 5洌（烹茶用水第五要） “洌”则是指水含口中有清泠感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人认为水“不寒则躁，而味必啬”，啬者，涩也。明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，不是活水，经常饮用对人不利。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉拾遗记中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”古人亦好以雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。下面我们简单分析一下目前常用的几种沏茶用水。天然水一、泉水、溪水（属陆羽茶经中的“山水”类）： 茶有淡而悠远的清香，泉有缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。山泉之水，大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，长流不息，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素。这些经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，少含有机物及过多的矿物质，含氯、铁等化合物极少，水味凛冽且鲜活。历来被认为是上佳的沏茶用水。陆羽在茶经五之煮总结为：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑（水喷起曰瀑）涌（水腾溢曰涌）湍濑（水流石上谓之湍濑）勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。”明张源的茶录则对不同环境下的泉水做了比较详细的总结：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而城，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流于黄石者为佳，泻于青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向阳，真源无味，真水如香。”现代诸多关于沏茶水质的实验基本证明了古人的经验总结，即，泉水、溪水这类优质水可以更好地体现茶叶的品质，特别是对高档名茶，著名如虎跑泉泡龙井茶，沏好的茶汤确是真香真味，耐人品啜。泉水等按陆羽观点应是“拣乳泉、石池漫流者上”，乳泉多指含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，最适宜煮茶，能令茶汤有鲜活之感。泉水中含有各种矿物质，这些物质由于自重会沉淀，其沉降速度与自身比重、大小有关外，还与水的流速有关。如果水流速度大，这些物质在水流的挟带下就会随水而走，造成水质浊而重，硬度较高。而“漫流水”由于流动缓慢，特别是在石池中时，泉水在池中有足够的停留时间，使得水中所含的较重型物质能慢慢沉淀于池底，水质清且轻(软)，当然较急流水要更适合于沏茶。在天然水中，泉水一般都比较洁净清爽，悬浮杂质少，水的透明度高，污染少，泉水的化学成分、水位、水量、水温基本保持动态的相对稳定，即水质比较稳定。但泉水由于水源和流经途径不同，其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的沏茶用水。泉水根据其中矿物质含量的多少可分为两种：(一)、淡泉水：泉水中虽含有一些矿物质，但含量较低，达不到国家要求的矿泉水标准，水质硬度不高，比如无锡惠山泉、杭州虎跑泉等。自古以来所评定的烹茶用优质泉水多属于这种淡泉水，其水质一般呈微酸性、中性或弱碱性，具有矿物质含量少、硬度低、水质纯的特点。(二)、矿泉水：水中含有较多的矿物质，含量达到国家规定的饮用天然矿泉水标准。矿泉水有两种，一种是从地壳深处1000-3000米远古生态水流出的泉水，另一种是从地表溶岩流出的矿质溶解水，二者都是来自埋在地下深处、深部循环、未受污染、天然形成的地下矿泉水。对于沏茶来说，矿泉水的矿化度、硬度如果不是太高也可用来沏茶，但如果矿化度、硬度较高，例如硫磺矿泉水，就不适宜沏茶。由于优质山泉水不是随处可得，因此，对多数爱茶者而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了，城市居民可选择瓶装泉水沏茶。二、天落水：（包括雪水、雨水、朝露水，也称天泉水、无根水）: 在天然水中，雨、雪等天落水还是比较纯洁的，虽然它们在降落过程中会溶入少量的氮、氧、二氧化碳、尘埃和细菌等，但其含盐量很小，因此硬度也很低，是天然软水。古人素喜用天落水烹茶，谓其质清且轻，味甘而冽，是上佳沏茶用水。现代研究也表明，在大气无污染的情况下，天落水是很好的天然纯净水，於人身心有益。雪水、雨水、朝露水在古被称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，都是赞美用雪水沏茶的。从曹雪芹在红楼梦第41回“栊翠庵茶品梅花雪”中描述妙玉取用隔年雨水和多年梅花上的雪水沏茶的场面，就可见古人对烹茶用雨、雪水的讲究。（梅花雪水：当梅花盛开时，将落于梅花花瓣上的雪，以洁净鹅毛从花瓣上扫下，贮入小陶罐，密封罐口，深埋于花树旁的土中，隔年后取出用以泡茶。）天落水使用时多用旧年陈水，以其放后味更甘甜。清袁枚随园食单载：“然天泉水、雪水力能藏之。水新则味疏，陈则味甘。”雪水可用来治病，对人体健康有益。本草纲目中记述雪水：“其甘冷无毒，解一切毒，治天行时气温疫、小儿热痫狂啼、大人丹石发动、酒后暴热。”现代科学研究也证明，雪水在性质上已接近生物体内的细胞水，具有很强的生物活性，机体吸收雪水的能力比吸收普通水的能力大26倍，雪水进入生物体内，能刺激酶的活性，促进新陈代谢。另外，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。医学研究还表明雪水对治疗动脉粥样硬化有一定疗效。雨水亦为古人赞美，所谓“阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者”也。现代研究认为雨水其中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。饮用雨水应取“和风顺雨，明云甘雨。皆灵雨也”。雨水四季皆可用，但因季节不同而有高下之别，明屠隆考槃余事择水：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”一般在无污染情况下，沏茶雨水之品质如下：秋雨：天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水味“清冽”，泡茶滋味爽口回甘，是雨水中上品；梅雨：天气沉闷，淫雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；春雨：取和风甘雨，亦可沏茶；夏雨：雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净，泡茶茶汤易浑浊，不宜饮用。无论是雪水、雨水或朝露水，只要空气不被污染，与一般的江、河、湖水相比，总是相对洁净，都是沏茶的绝佳用水。三、江、河、湖水：（属陆羽茶经中的“江水”类） 江、河、湖水属地表水，含杂质较多，软硬度难测，混浊度较高。一般说来，不宜直接用来沏茶，须经澄清后用。但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的新安江水、绍兴的鉴湖水都是例证。唐代陆羽在茶经中说: “其江水，取去人远者” 就是这个意思。四、井水： 井水属地下水，但多为浅层地下水，富含矿物质，水的硬度一般较高，而且城市井水，很容易受周围环境污染，水质较差，用来沏茶，有损茶味。至于深井之水，由于耐水层的保护，不易被污染，同时过滤距离远，悬浮物含量少，水质洁净，虽可用来泡茶，但应到经常有人汲水的井中去提取（陆羽茶经“井取汲多者”）。一般的井水用来沏茶效果并不好，主要是硬度较高，味不甘。明屠隆茶笺：“井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气。试煎茶一瓯，隔宿视之，则结浮腻一层，他水则无此，其明验矣。虽然汲多者可食，终非佳品。”现代泡茶用水的比对实验也表明，在天然水中，大部分的井水都是最差的沏茶用水。当然，井水中也有好水，但不多，例如北京故宫文华殿东大庖井，明焦竑玉堂丛语记载：“黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第二。”此井水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源，用来沏茶也是上佳之水。人工处理水一、自来水： 现代人喝茶以自来水居多，自来水中含有用来消毒的氯气，氯化物与茶中的多酚类作用，会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。由于现代经济的发展，大中城市的自来水中还含有大量的有机物和一些重金属物质，这些物质的存在也都会影响茶汤的品质。此外，由于自来水有时在水管中滞留较久，还含有较多的铁质，当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈黑褐色，滋味变淡。因此，如果用自来水沏茶，应注意三点： 1最好避免一早接水，因为夜间用水较少，自来水在水管中停留时间较长，会含有较多的铁离子或其它杂质，如果晨起就接水，则最好适当放掉一些水后再接水饮用。 2最好用无污染的容器，接水后先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化后再用来沏茶。 3北方地区的自来水一般硬度较高，不适合沏泡高档名茶（可选用天然水或纯净水），但对成熟度较高的茶叶影响较小。二、纯净水 纯净水是指采用多种纯化技术把水中所有的杂质和矿物质都去掉的水，其纯度很高，硬度几乎为零，是纯软水，PH值一般在57之间，下限值甚至低于酸雨污染的指标(为5.6)，大部分的纯净水PH值在6.5以下，属弱酸性。纯净水在处理过程中不仅去掉了水中的重金属、三卤甲烷、有机物、放射性物质、微生物等有害、有毒、有异味物，也除去了对人体有益的微量元素和矿物质。现有研究表明，长期饮用纯净水不利于健康。人体是一个呈弱碱性的内环境，正常人血液PH值（酸碱度）应在7.4左右（7.357.45）。这种PH的恒定现象，叫做酸碱平衡。也就是说，人体在处于偏碱性状态时，是最平衡、最健康的。如果长期饮用纯净水，由于这种偏酸性水本身无营养物质，而且它具有极强的溶解各种微量元素、化合物、营养物质的能力，当人大量饮用纯净水后，体内的一些人类必须的微量元素、营养物就迅速溶解在这种水中，并排泄到体外，使体内酸碱平衡遭到破坏。在针对水的动物实验中发现，实验小鼠吃相同的饲料，喝不同的水（一组饮用含天然矿物质的弱碱性水，一组饮用酸性纯净水），体内矿物质含量水平有明显差异。饮用酸性纯净水的一组小鼠随着实验时间的推移，体内矿物质水平持续下降。此外，现代人由于喜欢吃肉类食品、加工食品、油腻食品等酸性食品，很多人的体液PH值都在7.35以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康状态，更不适宜常年饮用酸性水。因此，纯净水作为饮料水，可以临时、少量饮用，但不可作为饮用水长期饮用，尤其对儿童、中小学生、老年人和孕妇。用纯净水等人工软水泡茶，虽然茶汤净度好、透明度高、香气滋味纯正、无异杂味，要比自来水冲泡的茶汤品质要好，但相对使用优质天然山水（泉水、溪水）沏泡的茶汤而言，其茶汤香气虽纯正但清淡；汤色虽清亮但显淡泊；滋味虽纯但无法体现所冲泡茶叶应有的醇厚鲜灵之感，口感淡泊而缺乏活力(具有分析见前文“烹茶用水第二要轻”)。所以一般不推荐使用纯净水等人工软水沏茶，但在我国北方地区，优质的泉水、溪水、江河水或井水比较难找到，而一般饮用的自来水硬度较高，即使经过加热后，硬度有所下降，但仍然偏高，用这些硬度偏高的水来沏泡高档名茶，很难体现名茶的品质，象这种情况下就推荐使用纯净水来冲泡。三、矿物质水: 矿物质水属人工合成水（也称仿矿泉水），其生产流程是在纯净水的基础上加入适量的人工矿物质盐试剂制成的。大部分矿物质水的PH值（酸碱度）在6以下，甚至比纯净水的酸度还低，长期饮用不利于人体健康（原因见前