南瓜蛋糕的制作及保质期研究

南瓜蛋糕的制作及保质期研究 4 立题背景实验方法结果与讨论结论 3 2 1 1立题背景 南瓜富含多种元素 具有排毒 降低血压和胆固醇等功效 有一定的营养价值和保健功能 蛋糕质地柔软 富有弹性 组织细腻多孔 易消化 所以深受消费者的喜爱 本课题选择南瓜作为制作蛋糕的辅料 同时运用乳化法制作蛋糕的工艺 开发新颖的健康的南瓜海绵蛋糕 为南瓜海绵蛋糕的生产实践提供一定的理论指导 为扩大南瓜在食品加工领域的应用开辟一条新的途径 本课题主要研究了原辅料配比 工艺条件对蛋糕品质影响同时确定南瓜海绵蛋糕的制作配方和工艺 并进一步研究其在储存期间的品质变化 2 1南瓜蛋糕的制作 2 1 1蛋糕的基本配方 2 1 2蛋糕制作方法与工艺一步法制作流程 蛋 糖 水 搅拌溶糖 加面粉 泡打粉 蛋糕油 高速搅打 加南瓜泥 中速混匀 加色拉油 慢速混匀 入模烘烤 脱模 冷却 成品二步法制作流程 蛋 糖 水 搅拌溶糖 加蛋糕油 高速搅打 加面粉 泡打粉 南瓜泥 中速混匀 加色拉油 慢速混匀 入模烘烤 脱模 冷却 成品烘烤温度均为上火180 底火170 烘烤时间35min 在焙烤食品工艺中 配方的组成是以主料干粉的总量始终为100 来计算的 2 1 3蛋糕浆料比重的测定一步法的浆料打发终点由面浆比重决定 二步法的浆料打发终点由蛋浆比重决定 再加入低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决定 比重杯质量为A 浆料装满比重杯称重为B 并同时测装满水后的比重杯质量为C 2 1 4蛋糕感官品质评分对每次制作完成的蛋糕其色泽 滋味气味 组织结构和形态进行评分 评分表详情见论文 2 1 5蛋糕比容的测定蛋糕样品去上下表皮后 取内部一定体积的蛋糕 用尺测量其体积 用秤测其质量 根据以下公式求出蛋糕比容 2 2南瓜蛋糕保质期的研究 2 2 1蛋糕质构的测定蛋糕切成3cm 3cm 1cm的块状 质构仪选用TPA模式 采用压盘式测试探头P 25 测前速率5mm s 测试速率2mm s 测后速率5mm s 压缩程度为50 两次压缩之间停留时间2s 2 2 2蛋糕水分含量的测定精确称取样品2 10g 置于已干燥 冷却并称至恒重的有盖称量瓶中 放入干燥箱干燥至恒重 测得水分含量 2 2 3蛋糕pH的测定称取10g蛋糕 分散于90g蒸馏水中 30s后用pH计测其pH值 2 2 4蛋糕微生物的测定菌落总数的测定 依据GB4789 2 2010 食品微生物学检验 菌落总数测定 标准测定 大肠菌群的测定 依据GB4789 3 2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数 标准测定 3 1南瓜海绵蛋糕的制作工艺研究 3 1 1一步法与二步法浆料打发的研究表3 1一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系 一步法最小面浆比重0 49 二步法最小面浆比重0 39 二步法更具有优势 相应的蛋糕产品体积较一步法的大 在一步法和二步法的搅打过程中 都存在打发的时间越长 浆料比重越小 但在达到一定的时间后 浆料比重又会上升 这就是所谓的打发过度的现象 表3 2 3 3浆料打发比重对蛋糕品质的影响 对于一步法 当面浆比重在0 49左右时 焙烤出来的蛋糕品质最好 对于二步法 当蛋浆比重在0 33 面浆比重在0 45左右时 蛋糕的品质是最好的 3 1 2南瓜处理方式的确定 南瓜处理方式的不同对蛋糕的色泽和形态影响不大 但对口感和组织结构有一定影响 微波和隔水蒸法南瓜泥制作的南瓜蛋糕 其口感和组织结构相对较好 但两者相比 隔水蒸南瓜较易捣成南瓜泥 故最终选择隔水蒸的方式处理南瓜制成南瓜泥 表3 4南瓜处理方式对蛋糕品质的影响 3 2南瓜海绵蛋糕最佳配方的确定 3 2 1南瓜添加量对蛋糕品质的影响表3 5南瓜添加量对蛋糕感官品质的影响 当南瓜添加量超过20 时 蛋糕的总体感官评分均随着南瓜添加量的增加而下降 尤其是在一步法制作工艺中 这种下降趋势更为明显 同时添加南瓜对蛋糕的内部组织结构影响较大 图3 1南瓜添加量对蛋糕比容的影响 南瓜添加量超过20 时 蛋糕比容均随着南瓜添加量的增加而下降 尤其是一步法下降趋势更为明显 南瓜添加量越多 蛋糕比容越小 蛋糕产品体积越小 综合比较表3 5和图3 1 确定南瓜添加量在20 27 时 蛋糕的整体品质较好 3 2 2鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响 表3 6鸡蛋添加量对蛋糕感官品质的影响 在一步法和二步法制作工艺中 鸡蛋添加量均需达到150 以上时 蛋糕感官品质较好 鸡蛋添加量在150 以下 蛋糕的感官得分均较低 鸡蛋添加量对蛋糕品质影响较大 对蛋糕的色泽 滋味气味 组织 形态四个指标都有较大的影响 图3 2鸡蛋添加量对蛋糕比容的影响 在一步法和二步法制作工艺中 随着鸡蛋添加量的不断增加 蛋糕的比容也在不断地上升 说明鸡蛋的添加量越多 制成的蛋糕体积也就越大 综合表3 6和图3 2 鸡蛋添加量在150 以上时 蛋糕总体品质较好 3 2 3白砂糖添加量对蛋糕品质的影响 表3 7白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响 对于一步法 糖的添加量在87 的时候蛋糕的感官评分最高 当糖添加量高于或者低于87 时 得分均有所降低 对于二步法 糖的添加量在80 的时候蛋糕感官评分最高 图3 3白砂糖添加量对蛋糕比容的影响 对于一步法 当糖添加量从67 增加至100 时 蛋糕比容随着糖添加量的增加而升高 对于二步法 当糖添加量从67 增加至80 时 蛋糕比容迅速上升 综合比较表3 7和图3 3 糖添加量在80 以上时 蛋糕总体品质较好 3 2 4加水量对蛋糕品质的影响 表3 8加水量对蛋糕感官品质的影响 在一步法和二步法制作工艺中 当加水量为27 时 蛋糕的感官品质均为最好 当加水量高于或者低于27 时 蛋糕感官品质均有所下降 加水量的不同主要影响蛋糕的适口性和内部结构 对蛋糕的外观 色泽影响并不明显 图3 4加水量对蛋糕比容的影响 加水量对蛋糕比容的影响都是呈峰值变化的 即在加水量为27 时 蛋糕的比容最高 当加水量高于或者低于27 时 蛋糕比容均呈下降趋势 综合表3 8与图3 4 根据蛋糕的感官评定以及蛋糕比容的测定 不论是一步法还是二步法 加水量为27 时 蛋糕的整体品质最好 3 2 5油添加量对蛋糕品质的影响 表3 9油添加量对蛋糕感官品质的影响 一步法制作工艺中 油添加量在27 时蛋糕感官品质最好 二步法制作工艺中 油添加量在10 时蛋糕感官品质最好 图3 5油添加量对蛋糕比容的影响 对于一步法 油添加量在27 时蛋糕比容最大 对于二步法 油加入的越多蛋糕的比容越小 综合比较表3 9和图3 5 对于一步法 选择油的最适添加量为27 对于二步法 选择油的最适添加量为10 3 2 6一步法与二步法南瓜蛋糕最佳配方的研究 表3 10南瓜海绵蛋糕的配方设计 焙烤比 表3 11不同配方南瓜海绵蛋糕的感官品质 蛋糕配方设计时 需遵循配方平衡原则 一步法蛋糕制作中 控制浆料打发比重为面浆0 49 二步法蛋糕制作中 控制浆料打发比重为蛋浆0 33 面浆0 45 蛋糕焙烤条件均为面火180 底火170 时间35min 从表3 11可以看出 对于一步法 在所有配方中 配方3制作出来的蛋糕品质最好 对于二步法 配方4制作出来的蛋糕品质最好 一步法南瓜蛋糕最佳配方 焙烤比 低筋粉100 鸡蛋200 白砂糖100 南瓜20 水27 油27 蛋糕油5 泡打粉3 盐1 二步法南瓜蛋糕最佳配方 焙烤比 低筋粉100 鸡蛋200 白砂糖100 南瓜25 水20 油10 蛋糕油5 泡打粉3 盐1 表3 12一步法与二步法最佳配方南瓜蛋糕的品质比较 图3 6一步法最佳配方南瓜蛋糕 图3 7二步法最佳配方南瓜蛋糕 从表3 12 图3 6 图3 7看出 两种最佳配方南瓜蛋糕 在色泽 香味 外观形态方面基本一致 但相对而言 一步法蛋糕的组织结构较为紧密细致 二步法蛋糕的组织更为蓬松 口感更加松软 3 3南瓜蛋糕保质期的研究 3 3 1保藏期间蛋糕感官品质的变化表3 13不同保藏时间下南瓜蛋糕的感官品质 采用二步法的最佳配方制作的南瓜海绵蛋糕进行保藏实验 蛋糕放在室温 15 下保藏 蛋糕制作过程中 控制浆料打发比重为蛋浆0 33 面浆0 45 焙烤条件为面火180 底火170 时间35min 根据表3 13可以看出 保藏前3天 蛋糕感官品质较好 变化不大 但从第4天起 蛋糕品质开始有一定程度的下降 劣变较为明显 另外 南瓜蛋糕的色泽 形态在储藏过程中变化较小 口感 组织变化较大 特别是口感 随着保藏时间的延长 弹性 松软度等明显变差 3 3 2保藏期间蛋糕水分含量的变化 图3 8不同保藏时间下南瓜蛋糕含水量的变化 蛋糕保藏时间越长 含水量下降程度越大 水分流失越快 保藏第4天时 蛋糕含水量已下降至39 4 蛋糕口感偏干 组织较粗糙 3 3 3保藏期间蛋糕pH的变化 表3 9不同保藏时间下南瓜蛋糕pH的变化 南瓜蛋糕呈弱碱性 蛋糕pH会随着保藏时间的延长而加速下降 说明蛋糕保藏时间越长 劣变速度越快 品质下降程度越大 3 3 4保藏期间蛋糕质构的变化 表3 14不同保藏时间下南瓜蛋糕的TPA质构测试结果 从表3 14可以看出 随着保藏时间的延长 蛋糕的硬度 内聚性和咀嚼性越来越大 同时蛋糕的弹性 回复性越来越小 综合表3 13 表3 14可知 蛋糕的硬度 内聚性和咀嚼性越大 弹性 回复性越小 说明蛋糕的硬度 韧性越大 弹性 松软性越差 表3 15不同保藏时间下南瓜蛋糕的微生物检测结果 3 3 5保藏期间蛋糕微生物含量的变化 从表3 15可以看出 南瓜蛋糕即使在常温 15 条件下保藏6天 其微生物检测结果仍显示为合格 因此 综合以上南瓜蛋糕感官 理化 微生物指标在保藏期间的变化 可以大致推断在春季 室温15 南瓜蛋糕最佳食用期为3天左右 保存期可达6天左右 4结论 1 原辅料配比对南瓜海绵蛋糕品质的影响南瓜添加量在20 27 时 蛋糕总体品质较好 南瓜添加量小于20 时 蛋糕中南瓜特征风味不明显 南瓜添加量超过20 时 蛋糕品质随着南瓜添加量的增加而下降 鸡蛋添加量在150 以上时 蛋糕总体品质较好 鸡蛋添加量小于50 时 蛋糕整体品质极差 浆料根本打发不起来 鸡蛋添加量大于50 时 蛋糕品质随着鸡蛋添加量的增加而升高 白砂糖添加量在80 以上时 蛋糕总体品质较好 白砂糖添加量小于80 时 浆料不易打发 蛋糕产品易回缩塌陷 加水量在27 左右时 蛋糕总体品质较好 加水量过多过少 均会影响蛋糕品质 一步法工艺中 油添加量在27 时 蛋糕总体品质最好 二步法工艺中 油添加量在10 时 蛋糕总体品质最好 2 一步法南瓜海绵蛋糕的配方与制作工艺一步法南瓜蛋糕最佳配方 焙烤比 低筋粉100 鸡蛋200 白砂糖100 南瓜20 水27 油27 蛋糕油5 泡打粉3 盐1 一步法南瓜蛋糕最适浆料搅打时间4min 面浆比重0 49 此时 蛋糕整体品质较好 蛋糕比容为3 51cm g 3 二步法南瓜海绵蛋糕的配方与制作工艺二步法南瓜蛋糕最佳配方 焙烤比 低筋粉100 鸡蛋200 白砂糖100 南瓜25 水20 油10 蛋糕油5 泡打粉3 盐1 二步法南瓜蛋糕最适浆料搅打时间4min 蛋浆比重0 33 面浆比重0 45 此时 蛋糕整体品质好 蛋糕比容为3 79cm g 4 常温保藏过程中南瓜海绵蛋糕的品质变化二步法最佳配方南瓜蛋糕在常温 15 保藏 蛋糕感官品质的变化 保藏前3天 蛋糕感官品质较好 变化不大 但从第4