莲蓉的生产工艺.docx

“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集莲蓉的生产工艺杨德望，招炳南(广州市莲香楼有限公司，广东广州510140) 摘要：目的：总结纯正白莲蓉的生产工艺，代代相传、不断提升材料、设备：采用符合标准的优质湘莲籽，通过蒸汽蒸煮莲籽、夹层锅自动翻铲加工，自动包装机包馅，完成白莲蓉生产结果：秉承和发扬了纯正白莲蓉的品质、声誉。提高了机 械化生产水平，降低劳动强度、提高产量、保证质量结论：要以科学创新，提升纯正白莲蓉的质量及采用自动化生产确保 产品优质、安全关键词：莲蓉中图分类号：TS05文献标识码：AProducting Process for Lotus seedpasteYANG De-wang，ZHAO Bing-nan(Guangzhou LianXiangLou Co，LtdGuangdong，Guangzhou 510140，China)Abstract：Objective：To summarize the pure White Lotus of the production process，from generation to generation,has beeninc豫髂ingMaterials，equipment：The standard of quality young man had seeds，lotus seeds by steam cooking,sandwich potautomatically turn shovel processing，automatic filling packing machine，complete filling productionResults：The pure White Lotus uphold and carry forward the quality,reputafionImprove the level of mechanized production,reduce labor intemity and improve production,quality assurailceConclusion：To a scientific innovation and enhance the quality of pure White Lotus and the use ofautomated production,ensure product quality and safetyKeywords：lotus seed paste1前言产量也在扩大，畅销全国各地，远销东南亚等国家和地区。始创于1889年的莲香楼，历史悠久，一贯以来是生产各色糕点、饼食为主的食品加工单位，由原来2莲籽简况 手工作坊生产渐渐发展为机械化生产，品种从几种简 21莲籽成分 单小食和传统习俗流传的糕饼，逐年发展增加到现时莲籽是多年水生草本植物莲藕的干燥成熟种子， 近二百款品种、规格产品，生产现场按GMP布局、它的俗称多以地名称之，如湘莲、湖莲、建莲、广昌 管理规范、卫生设施完善、设备先进、技术精湛，是 莲等，它们虽然生长在不同的土壤、气候、温度等情 一间焕发百年老字号的现代集团公司。 况下，但它们含有的成分差别不大，一般每100 g干经过一百多年的洗礼，在公司的优质糕点中，保莲籽中含有蛋白质166 g左右，油脂约20 g，碳水 留着传统风俗的代表点心有嫁女饼、老婆饼、鸡仔饼、化合物约62 g，各种维生素约为：钙89毫克、铁64 核桃酥等产品外，尤为独占鳌头的首创纯正白莲蓉，毫克、磷285毫克。 经历了数十个春秋，几代人家传承，它的外观、品质，22莲籽药用功效 既稳定、又提高；它的色泽乳白、软硬适中、口感幼据本草纲目记载，莲籽的药用价值有：补中 滑、组织油润、细腻、莲味浓郁，食后回味无穷，使养神、益气力、除百疾、久服者、治腰酸及泄精、交 人有记忆犹新的感觉，它传承至今，质量得到提高、心肾固、强筋骨、补虚损、利耳目等功效。121莲蓉的生产工艺莲芯味苦、性寒，具有清心安神、交通心肾、涩障消费者的身体健康、人身安全。确保莲蓉第一家的 精止血功效。莲籽既是食品又是药品，表明莲籽可作声誉名符其实、代代相传。 为安全可靠的保健食品原料之一加以运用。表1圆粒莲子感官要求和理化指标23莲籽新鲜与陈化231新鲜莲籽项目一级品新鲜莲籽蒸煮后口感绵幼、莲味浓郁、粘性好。形状，色泽颗粒卵圆，均匀一致、表皮粉红透白、新鲜莲籽的脂肪酸值和直链淀粉含量低、支链淀 与专缮色泽一致。有莲子固有的清香，无异味 粉和疏基含量高，吸水性为(130士03)mLg：吸粒数5009480 油性为(173士021)mLg：发泡性为(245士148) 净度， 100；发泡稳定性为(2622 4-060)；最小胶凝浓度缺陷率，3达68。霉变、虫蛀无232陈化莲籽莲籽与其他谷物一样，长时间贮藏会造成莲籽的表2磨皮白莲籽感官要求和理化指标陈化和品质劣变。项目一级品贮藏1年后的莲籽脂肪酸值和直键淀粉含量显形状、色泽颗粒近圆柱形、表面光滑，乳白色，著增加，支键淀粉和疏基含量明显降低，陈化过程，与气味胚芽端留有紫褐色环、色泽一致有莲籽粘性氨基酸的含量逐渐减少、降低了吸水性约达莲子固有的清香，无异味到(083士006)mLg和吸油性约达到(140士015)粒童#dSOOg660mLg。而莲籽的发泡性约为(226士029)和发泡通芯率，98稳定性约为(248 4-127)；而最小胶凝浓度降到净度， 10072。是因为在贮藏过程导致莲籽蛋白质、脂类和缺陷率，l淀粉等化学成分的结构发生变化，从而使其功能特性霉变、虫蛀无发生了相应的改变。至于陈化莲籽表现性状与功能特性的改变，其根本原因可能是莲籽中蛋白质疏基交联 形成二硫链、蛋白质亲水、疏水基因的暴露数量及直 链、支链淀粉的含量和淀粉颗粒的变化等原因造成。 莲籽在较长时间贮藏中，由于蛋白质中的疏基含 量显著降低，极有可能氧化形成二硫键，从而增加肽 链的交联程度，使蛋白质的强度增大，并与淀粉形成 更加牢固的复合体，导致淀粉糊化难度增大，使莲籽不易煮烂。莲籽中的脂类在解脂酶和脂肪氧化酶的作用下， 脂类的双键打开，成为游离脂肪酸，导致蒸煮品质下 降，并可由于进一步的氧化水解，形成醛、酮等挥发性化合物，而产生异味。 233圆粒莲和磨皮白莲标准2331圆粒莲籽标准 圆粒莲籽标准见表l。2332磨皮白莲籽标准注：未列项目及禁用、限用农药，按国家有关规定执行 磨皮白莲籽标准见表2。2333莲籽卫生标隹3纯正白莲蓉的生产莲籽卫生指标见表3。选择符合以上感官和指标的原材料目的一方面31原料的要求 是要保证生产纯正白莲蓉的品质、口感。另方面是保1)选购不超过1年的湖南湘莲，而且蛋白质含量大“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集于18淀粉含量大于40；食品中污染物含量符合表5焙烤食品用馅料理化指标 GB2762的规定；食品中农药最大残留量符合GB2763 项目指标 的规定。干燥失重2)采用碳酸法漂白干燥松散、洁白、有光泽精制的总糖白砂糖，避免造成莲蓉馅含有S02。脂肪惕 3)选用压榨成品花生油，花生经过炒制后才压榨，酸价(以脂肪计)(KOH)(mg) 是澄清、透明，并具有天然纯香的花生气味和滋味。过氧化值(以脂肪计)(g1009)其色泽(罗维朋比色槽254mm)黄10红l：酸值总砷(以As计)ffmgkg)(KOH)(mgg)05；过氧化值(m moFg)3；加铅(以Pb计)“mgk91热试验(280)时无析出物，罗维朋比色：黄色值黄曲霉毒素Bl(ugkg)基磊 柏驺，嵫”，不变，红色值增加小于02；不得检出溶剂残留量。32纯正白莲蓉的配方用料表6焙烤食品用馅料微生物指标湘莲籽100kg、白砂糖140 kg、花生油90kg项目指标33纯正白莲蓉的生产工艺流程茵落总蜘(cfug) 1500331原料是钻芯白莲籽大肠菌群(MPN1009) 30选料一称量一清洗一蒸煮一漂水一蒸煮一磨烂霉i十49r(eftrdg)loo一配料一铲制-N油一铲制一馅料一包装一金检一致病菌(沙门氏茵、志贺氏茵、金黄装箱不得检出色葡萄球菌)322原料是圆粒莲籽选料一称量一清洗一浸泡一蒸煮一脱衣一脱芯36纯正白莲蓉的生产过程一漂水一蒸煮一磨烂一配料一铲制一加油一铲制一361首创白莲蓉的莲籽加工馅料一包装一金检一装箱在生产纯正白莲蓉的几十年中，首次生产白莲蓉34纯正白莲蓉的生产设备在当时的环境下是个创新，也是莲香人智慧的结晶。341原料是钻芯白莲籽生产纯正白莲蓉，在处理50kg莲籽表皮时，加05 kg蒸煮锅、胶体磨、不锈钢夹层铲锅、自动包馅机、Na2C03煮沸10 rain，反复用自来水冲洗干净至中性。金属探测器然后用脱皮机将莲籽表皮脱去，冲洗干净后再蒸煮342原料是圆粒莲籽10 mill，投入脱芯机再把未去干净的莲芯擦落，最后脱衣机、脱芯机、蒸煮锅、胶体磨、不锈钢夹层以lkg干莲籽17kg水的比例，用高温煮沸10 rain铲锅、自动包馅机、金属探测器后，继续用中温煮70 rain，将莲籽煮熟透即好。35焙烤食品用馅料要求原用单层铜锅铲制，色泽仍不够白。经分析、研351感官要求究，对设备进行改造，86年采用不锈钢夹层锅铲制焙烤食品用馅料的感官要求见表4。白莲蓉，结果色泽有明显改善，达到预期目的。生产352理化指标过程见364和365。焙烤食品用馅料的要求见表5。362现踌磨皮白莲籽熟制353微生物指标将莲籽称量，用经过滤的自来水清洗三次，把莲焙烤食品用馅料的微生物指标要求见表6。籽加入夹层蒸煮锅内，加入少量的Na2C03加热至8090。C维持5min，用水冲洗干净Na2C01，以最后表4焙烤食品用馅料感官要求冲洗溶液pH为中性即可，加入脱衣机内将胚芽端留项 目要求有的紫褐色环去掉，用清水冲洗干净，再将莲籽加温组织形态组织油腻、油润至80，又继续用清水反复冲洗，然后用人工检查，色泽正常将遗留的莲芯捡干净，以浸过莲籽平面5cm硬度为滋味与口感口感好4-8的软水，加锅盖通入压力为04MPa蒸汽煮沸杂质正常视力，无可见杂质10min，又以蒸汽压力为01MPa熬煮80min至莲籽完全熟透，这是关闭蒸汽，让莲籽在锅内再静置莲蓉的生产工艺15min即好。匀投入莲蓉中，维持搅拌40 min，使莲蓉逐步完全吸363现畴圆粒莲籽熟制收。此时可取小许莲蓉进行手感，如不粘手，软硬适 将莲籽按配方比例称量，用经过滤的自来水清洗中即好。另一参考做法是：将约01克莲蓉放在手拿 三次，然后用不超过25的清水浸泡2h，每浸lh糖度计镜面观看其数值，如达71-72时即可将莲蓉倾 换一次水。把浸够时间的莲籽加入夹层蒸煮锅内，加倒离锅。如未有达到要求，则需适畴继续铲制。在铲 入浸过莲籽平面5 cm的清水，以04 MPa蒸汽加热制过程，要注意掌握好铲制的温度和时间，不宜温度至水温8090时，即加入750克纯度为98过高，时间过长，避免莲蓉色泽偏深。 Na2C03溶匀，保持此温度20 min，用手捏莲皮衣脱366莲蓉馅的包装 离即好。把莲籽取出用清水冲洗干净Na2C03，经PH将煮制好的莲蓉馅趁热加入包装机的料斗里，根 试纸测试最后冲洗的水溶液为中性即可。然后投入脱 据包装产品规格，装好包装卷膜，调节好包装袋的长 衣机内将莲籽皮擦落，并用清水将皮冲洗干净。又把 度和包装重量，运行包装机将莲蓉馅装袋封口。 脱衣的莲籽加入夹层锅内，加温将水加热到80结果：由于把好原材料质量关，严格执行生产工 90，维持15 min，再把莲籽投入脱芯机内脱除莲芯， 艺流程，掌握生产过程的温度、时间，及时装袋，保 用水冲洗干净，然后再将莲籽加温至80，又用清 证了纯正白莲蓉馅鲜艳的乳白色及组织细腻、油润， 水冲洗数次，最后再经人工检查将无莲芯的莲籽投入口感幼滑、莲味浓郁，食后肖香时间长。蓝使莲蓉保 蒸煮锅内，加入浸过莲籽平面5cm，硬度为4-8的软 质期长。水，加锅盖以压力为04MPa蒸汽煮沸10 min，接着4结论以蒸汽压力为01MPa蒸汽煮70 min至莲籽完全熟透，这时关闭蒸汽，让莲籽再静置15 min即好。保证莲蓉的质量卫生，首先要采用符合标准的原 364莲籽混合浆的制备辅材料，杜绝使用非食用物质，强化工艺流程和推行 把处理的莲籽煮熟后按配方用料，加入白砂糖与GMP，明确生产条件，采用先进的机械设备，才能花生油总量的一半混合，经粉碎机打烂，再用胶体磨保持和提高纯正白莲蓉的品质和安全。 磨细，过80目(孔径O175 mm)筛，即成莲蓉铲制混合浆。参考文献365纯正白莲蓉