食堂管理5S考核细则.doc

食堂管理考核细则被考核食堂： 考 核 人： 日期：200 年 月 日20整齐（本项共15分）21餐厅（4分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐桌、餐凳应摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备按固定位置摆整齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。122厨房（6分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。12餐具清洗前后应整齐放置。13盛菜的框、篮等摆放整齐。14调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。15蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。16菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。123仓库（5分）1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。12干、湿货须分开放。23食品与非食品分开放。230卫生（共35分）31餐厅（5分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。12餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。13就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。14就餐后应把餐台、座椅清洁干净。15餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。132厨房（14分）1留样食品按品种分别盛放在密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样不少于100克。22切配台在操作过程中应始终保持清洁。13刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。14洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。15洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。17厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面及其他厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。18冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。110用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。111蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。112点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。113供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。133仓库（8分）1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。12仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。13仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。14食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品应及时清理。16仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。17应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。134个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证健康证有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。35员工工作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。26餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。135服务质量(10分)1着装整洁，热情服务，态度和蔼，文明用语，无争吵现象。22满意率80%以上4分，79-70%为3分，69-60%为2分，59%以下为0分。43服务承诺制度上墙，做到服务程序化，操作规范化。24定期召开学生座谈会与学生面对面沟通交流，听取学生意见，改进食堂工作。2整改通知书责任部门（食堂）考核时间部门负责人（主管）责任人（整改人）需整改项目违反条款整改要求本整改工作须在200 年 月 日前完成。整改结果考核人意见签名： 200 年 月