浅谈高校食堂存在的问题及对策.doc

浅 谈 高 校 食 堂 存 在 的 问 题 及 对 策袁 虹四川省西昌市疾控中心摘 要：高校学生食堂管理是现今高校后勤社会化的一个重大课题。随着高校教育的发展，不少高校进行扩招，学生食堂就餐人数剧增，工作量增大，加之社会诸多环境因素的影响，食物中毒的现象时有发生。为加强高校食堂食品卫生管理，确保食品卫生安全，应适当增加经费投入，从而改善食堂的卫生设施，加强高校食堂的卫生管理，特别是要加强重点环节的卫生管理，严把进货关，严格执行食品卫生安全制度，用制度来规范约束，并提高人员素质以创造良好的服务环境，这是当前社会发展推进高校后勤社会化改革的必由之路。关键词：高校学生食堂；食品安全3高校学生食堂是为高校学生提供饮食消费和服务的场所，具有就餐人数多而固定，就餐时间集中的特点，加上人群高度集中，他们的饮食安全极容易受到威胁，据调查情况来看，对他们健康起决定因素的食品大都是由只经过简单操作培训，而没有经过严格食品营养卫生知识和食品卫生法等法律知识培训的人员制作。某些高校所发生的食物中毒事件，其主要是由于食品加工不当，食品卫生管理不严等原因所造成的。这些特殊人群的食品安全事故是具有一次性中毒人数多，社会影响大，预防和治疗难度大的特点。国家卫生部于1996年8月颁布了学生集体用餐卫生监督办法对提供或组织大学生膳食的生产经营者和高校提出了相应的卫生管理要求，把学生集体用餐纳入管理轨道，让大学生放心消费，保证学生吃的卫生，吃的安全，保证学生正常的生长发育，从而确保高校正常的教学和校园秩序是其宗旨。本文通过对当前高校食堂存在的卫生状况进行了分析，并提出了改进措施，供高校食堂整改时参考。一、当前高校饮食卫生安全存在的主要问题1、高校食堂卫生设备设施不完善随着我国高等教育的快速发展，在校食宿学生人数急剧增加，但不少高校食堂又来不及扩建和改建，导致学生食堂规模相对狭窄，而多属一些老式建筑，不仅卫生设施老化，缺乏必备的饮食卫生应有的设施及条件，又无专用主副食仓库、无防蝇、防尘、防鼠、防霉变的四防设施，无餐具洗涤专用水池，无保洁消毒设施，学生洗手，洗餐具设施也不齐全，并且不分食品粗加工间、配餐间等功能区，加工用具十分简单，冷藏设备也不足，难以做到原料、半成品、成品、生食与熟食分开存放，致使当天剩余食物在常温下长时间暴露，使微生物大量繁殖，而且食用前又未彻底加热，从而造成食物中毒，据统计这类食物中毒占学校发生食物中毒的50%左右，由此可见某些高校因扩招就餐人数剧增，而使学生食堂满负荷，甚至超负荷运转，存在着极大的食品安全隐患。2、卫生管理缺陷高校后勤工作的社会化改革，是社会经济改革的必然趋势，极有利于高校的发展和社会的进步，但改革之后的高校食堂职工待遇工资收入也自然成为学校食堂食品销售成本价格的主要依据。应如何正确处理好学生食堂盈利与食品卫生安全之间的关系，是改革时期高校食堂管理工作中不可回避的问题。现在高校食堂对内外承包，他们中的某些人重视经济效益，忽视卫生管理，以及短期行为比较严重和仍然偏低的自身管理水平。加上学校疏于管理，没有制约措施，没有一套完整的食品卫生安全管理制度，给某些个体经营者以可乘之机，他们利欲澎胀，极少更新添加卫生设备和改善卫生条件，更恶劣的是低价收购一些劣质食品经加工后出售，从中牟取暴利。3、食品采购渠道不规范外购食品原料存在诸多安全隐患，随着改革开放和我国商品市场经济不断发展，种植业和养殖业也随之应运而生并迅猛扩大，为消费者提供了丰富多彩的食品原料，但与之同时也出现了一些问题。如食物采购渠道混乱和规章制度不健全，学校食堂进货没有固定的渠道，采购员随意购买，特别是蔬菜类食物，不定向地向农民购买，常会发生农药中毒事件或由于购买直接入口食品时，缺乏对生产销售者的生产加工场所卫生状况的了解，购得的食品进食堂前已被有毒有害物污染，从而造成食物中毒事件的发生。另外少数食堂承包商为了降低成本，见利忘义，往往购买便宜物，劣质食物，甚至铤而走险，购买变质食物及病死猪肉，以次充好。这些来源不正的货源多是个体商贩提供的，而且多数是送货上门，在承包者腰包大鼓的同时，却给高校食堂食品安全带来了很多不安全的因素。4、高校食堂无专业管理人才，从业人员素质低高校食堂管理队伍中缺乏食品营养与卫生管理的专业人员，对学校食堂内从业人员的准入标准也是很低的，他们大多是临时聘用人员，对他们的职业道德和相关法律知识要求不够，他们中的大多数人没有经过专业培训就从事饮食业生产、加工、部分人只是参加过临时或短期厨师培训的学员或临时工，缺乏法律、法规和食品营养卫生知识，食品卫生监督部门通常也只要求他们办个健康证。二、保证高校食堂食品卫生安全的对策1、增加经费投入，完善卫生设施为了确保高校食堂食品卫生安全，对高校食堂的新建扩建，必须经卫生部门进行预防性卫生审查，并结合卫生监督部门的要求，加大高校食堂建筑布局和食堂硬件设施的巨大投入，扩大厨房使用面积，增加相应的设备设施，如增设的专间要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。预防食品交叉污染，与之同时还需健全冷藏保鲜设备，完善厨房加工环境，使食堂的食品供应保质保量、经济可口、卫生安全、真正做到有利于大学生的身体健康。2、加强高校食堂的食品卫生管理高校担负着为国家培养和输送高层次专业人才的艰苦任务，高校食堂又是为大学生提供可口饭菜、保证其身体健康的重要场所，即代表国家利益，又代表人民的利益。因此学生食堂的饮食营养与卫生安全管理也应是高校工作的一个重点。各级教育主管部门要加强对学校食堂食品卫生安全管理的领导，要把高校食堂卫生的监督管理纳入工作日程，认真贯彻实施中华人民共和国食品卫生法、学校卫生工作条例及学生集体用餐监督管理办法。进一步建立食品卫生管理机构，建立比较完善的食品卫生管理制度，健全自身管理制度与管理相结合，做到自上而下、分工明确、责任到人。同时卫生行政部门要定期或不定期对学校食堂进行监督检查，对不符合食品卫生法有关规定的食堂进行整改，对整改后仍不具备条件的要坚决取缔。上述措施是加强高校食品卫生管理工作的根本途径，由此各级职能部门应各负其责、齐抓共管、实行综合管理，重大问题密切配合，共同协商，使问题得到彻底圆满解决。3、严把食品进货关高校食堂食品是否符合食品卫生安全标准，其中十分重要的一个环节就是食品原材料采购入库问题。高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖部门，但可以采取相应措施，严把原料采购关，追溯源头，采用集中式采购配送，规范统一食品原料的来源渠道，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。具体做法是：第一、提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的、陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点，上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。第二、杜绝采购中的“吃回扣”现象，一些信誉不高的烹饪原料供应商式小商贩，为将原料销出去往往不择手段，在利益的诱惑下，存在安全隐患的食品原料便会给饮食安全带来隐患。切记不可从他们手上购进存在安全隐患的劣质食品。第三、与规模大、信誉高的“绿色无公害蔬菜”种植基地、“绿色”养殖基地、“绿色”食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。第四、定期对食品采购人员、食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，全面掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。第五、严把索证关，对采购的原材料必须进行相关证件的索取，以防伪劣商品以次充好，蒙混过关。4、提高人员素质，创造良好的服务空间高校食堂的管理队伍中应充实专业技术人才，卫生行政部门应重点加强对高校食堂管理人员食品营养卫生知识的培训，不断提高管理人员的业务水平，同时定期开展对食堂从业人员食品营养卫生知识的培训，增强他们的法律意识，并经健康检查取得健康证后方可上岗。5、制定和执行严密的规章制度要使高校食堂食品卫生安全得到保证必须用制度来规范约束。学校在制定食堂招标方案时，除要求承包者不折不扣地执行好国家食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等，还要落实和执行在招标前制定的 卫生管理制度、岗位责任制度等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一套有法可依，行之有效，易于检查监督的规章制度，严格遵循科学的、具体的、切实可行的管理原则，做到体系完整、统筹兼顾、职责分明、内容到位，各工种、各岗位实行数量化，易检验的具体标准，使每个工种，每个岗位都能做到各负其责，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化、做到时时有规范、事事有规范、处理有规范。参考文献1郑丰杰.我国食品安全现状及其对策J.黄冈师范学院学报,2006,（6）2蒋贤根.对我国学生食堂加强卫生管理的建议J.中国学校卫生,2001，(1)3梁建宁.学校食