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营养与膳食复习提纲1. 什么是营养营养是人类从外界摄取适量有益的物质以谋求养生的目的。营养是一个十分复杂得生理过程，包括食物消化吸收和物质代谢的整个动态过程。进一步讲，营养就是人体摄取，消化吸收和利用食物中的营养素来维持生命的整个过程。2. 什么是营养素营养素是维持人体正常生理机能和人体健康的基本要素3. 营养素有几大类糖，脂肪，蛋白质，无机盐和微量元素，水，维生素，膳食纤维4. 食物的消化主要在小肠里面完成5. 大肠中有细菌，用抗生素消灭是否正确不正确。大肠里有细菌不能用抗生素。因为肠道内细菌分为有益菌和有害菌，使用抗生素杀灭有害菌的同时会杀灭有益菌，有益菌的减少会使动物生产性能低下、抗病能力降低、诱发和感染疾病，使经济效益受损。6. 什么是能量平衡能量平衡是人体体内能量的消耗必须从外界摄取食物才得以补偿，使机体消耗的和摄取的能量趋于相等，就是能量平衡。7. 为什么要维持能量平衡能量平衡是营养学中最基本的一个问题，是评价人群生活水平的条件之一。能量平衡不是要求每一个人每天消耗和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在5至7天内其消耗的和摄入的能量的平均值趋于相等。如果一个人长时间内消耗的能量大宇摄于的能量，则会引起体重减轻，身体消瘦；反之，则导致脂肪积累，身体超重，甚至患上营养性肥胖症。二者都有损身体的健康。8. 什么是营养素的粗卡价粗卡价是营养素在体外完全氧化之后所释放的能量9. 什么是营养素的生理卡价营养素在体内氧化之后所释放的能量10. 人体每日能量消耗包括四个方面：基础代谢能；体力活动能；食物特殊动力能；生长发育能11. 什么是基础代谢能基础代谢能是指人体在静卧清醒时，神经肌肉处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量的消耗。静卧，20度，休息状态，无体力脑力劳动，十二小时停止进食，消化系统处于静止维持体温，内脏器官、大脑活动，神经传导，肌肉最低松弛度。12. 什么是食物特殊动力能食物特殊动力能是指由于摄取食物而引起机体能量代谢的额外增加。13. 热能供给量中年龄范围者减少热能供给量的原则40-49:5% 50-59:10% 60-69:20% 70以上：30%14. 热能的来源及其比例糖（6070）；脂肪（1520）；蛋白质（1015）15. 人体能量平衡的测算方法（1）时间活动法：这个能量代表基础代谢能和体力活动能，再加上食物特殊动力能即为当日全天的能力的消耗；（2）食物的摄入量计算法：被测试者当天进食量要适度，自我感觉即不太饿，有不太饱，记录全天食物的摄入量。16. 什么是必需氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白质由20种氨基酸按照一定的方式结合而成。其中8中人体内不能合成，必须由食物提供的氨基酸称为必需氨基酸。17. 蛋白质在营养上的分类（1）完全蛋白质：这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与人体蛋白质相似。有利于身体健康和生长发育。鱼肉禽蛋和乳品等动物性食物（2）半完全蛋白质：所含氨基酸种类与人体相似，但是比例差异较大。这些氨基酸不能在人体内充分被利用和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。面粉，大米和干果等植物性食物（3）不完全蛋白质：缺少一种或者数种必需氨基酸。玉米和明胶18. 什么是氮平衡氮平衡是指在一定时间内（24小时）摄入的氮量与排出的氮量一致，则机体处于氮平衡状态。表明组织蛋白的合成与分解处于平衡状态，见于正常的成年人。19. 什么是正氮平衡正氮平衡是指摄入的氮量多于排出的氮量。如：婴儿，正常生长发育的儿童、孕妇及恢复期病人，其摄入蛋白质除了补偿组织代谢消耗外，还有部分新组织形成。18. 什么是负氮平衡负氮平衡是由于大量的组织细胞被破坏分解，摄入的氮量少于排出的氮量。如：蛋白质摄入量不足者，消耗性疾病者和吸收不良的人饥饿或食用缺乏蛋白质的个体、消耗性疾病患者会出现负氮平衡，表明组织蛋白质分解加速。19. 什么是蛋白质的消耗率蛋白质的消耗率是指一种食物蛋白质被消化酶水解的程度。20. 什么是蛋白质的生物价蛋白质的生物价是指食物蛋白质，吸收后在体内储留真正被利用的氮量与被吸收的氮的数量的比值。用以表示蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。21. 什么是蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用是指当几种蛋白质营养价值较低的食物同时混合食用时，其中的必需氨基酸相互补充，使必需氨基酸的比例接近人体的需要，这样比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。举例：谷类蛋白质与豆类蛋白质中赖氨酸可互补。22. 哪些食物体现了蛋白质的互补作用（1）大豆，小麦，玉米 （2）小麦，大豆，小米，豌豆 （3）大豆，小麦，小米，牛肉 （4）大豆，鸡蛋 （5）小麦，奶粉 （6）豆腐干，面筋23. 糖的分类单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖多糖：纤维素，（半纤维素），（果胶），淀粉，（糊精），糖原24. 膳食纤维素的功用（1）正面：控制肥胖；防止便秘；预防癌症；降低胆固醇和预防冠心病；防龋护齿；阻滞糖类在小肠的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纤维以及咀嚼膳食纤维的动作能使糖尿病人具有饱腹感，从而减轻糖尿病人难以忍受的饥饿感。课本没有（2）负面：可减少一些营养素的吸收；影响钙、铁、镁、锌等矿物质的吸收；对消化道有刺激作用，加重胃、肠溃疡者的病状25. 膳食纤维素的来源植物性食物：一般的粗杂粮、蔬菜、水果、豆类中含有较多的膳食纤维。蔬菜和水果是主要来源，菌类和藻类中也含有。26. 什么是必需脂肪酸在不饱和脂肪酸中，有几种人体内不能合成，但又是维持生命活动所必需的，只能由食物提供。27. 脂溶性维生素是指只溶于有机溶剂而不溶于水，在食物中常与脂类混在一起，在吸收过程中与脂类相伴而行。维生素A/D/K/E28. 维生素A有哪些生理功能（1）构成视网膜的感光物质视紫红质（视力下降，夜盲症）（2）维持上皮组织的完整性，增强机体的免疫力。（干眼病）（3）促进机体的生长发育（4）维生素A和胡萝卜素具有防止某些肿瘤的作用。（5）胡萝卜素作为抗氧化物质，能抑制体内脂质过氧化，清除对人体有害的自由基，对预防心血管疾病有良好的作用，在体内增加的高浓度脂蛋白水平，降低血管内斑块的形成。维生素A最好的来源是动物的肝脏，鱼甘油，其次是蛋黄，奶油。植物性食物中，以红、黄、绿色的蔬菜含胡萝卜素最为丰富。如：胡萝卜，红心番薯，菠菜，青椒，南瓜，韭菜，碗豆苗，柿子，芒果等29. 维生素D缺乏在幼儿引起什么病，有什么表现，来源有哪些？（1）在婴幼儿时期缺乏维生素D引起佝偻病。如：颅骨软化，方颅，手镯，脚镯，鸡胸，囟门晚闭，O/X型腿，肋骨串珠。血钙下降则变现为搐搦，惊厥。成年人可发生骨质软化，称骨软化症（软骨病）。（2）日光照射：此为维生素D的主要来源。人和动物皮肤含有7-脱氢胆固醇，经日光紫外线作用转化为胆骨化醇。（3）动物性食物：海鱼、动物肝脏、鱼肝油、蛋、乳含丰富的D3（4）植物性食物：蘑菇，蕈类，干菜中麦角固醇经紫外线转变为D230. 维生素C有哪些生理功能及其来源生理功能：（1）构成胶原蛋白（坏血病）；（2）增加抵抗力；（3）解毒；（4）抗氧化；抗肿瘤；（5）促进铁、钙和叶酸得到更好的利用（可治疗缺铁性贫血）；（6）促进胆固醇代谢；（7）促进生物氧化；（8）其它功能：一些科学家认为应用大剂量维生素C（每日1克以上）可以预防和治疗感冒，维生素C还可能有促进伤口愈合的作用来源：主要源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色的蔬菜，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果多。含量丰富的蔬菜有：辣椒，油菜，韭菜，菠菜，卷心草，菜花，芥菜等，含量较多的水果是青枣、山楂、柑橘、柚子和草莓等某些野菜野果中的维生素C含量尤其丰富，如：苋菜、沙棘、猕猴桃和酸枣等。不太需要记31. 参与能量代谢的B族维生素有哪些维生素B1、维生素B2、维生素B6、B3。32. 哪些维生素缺乏会影响机体的造血功能维生素B11(叶酸)、维生素B12、6，维生素C33. 食物中钙的来源以乳以及乳类制品最好，不仅含量丰富而且吸收率高。34. 影响钙吸收的因素有促进：维生素D；蛋白质；乳糖；适量脂肪；运动；磷钙的比例（1:1.5最好）；酸性介质干扰：植酸；草酸；植物纤维35. 缺铁引起什么疾病有哪些临床表现（1）缺乏时出现缺铁性贫血。婴幼儿屏气发作、小儿交叉擦腿综合症、 主妇综合症、妇女冷感症、异食癖（2）铁缺乏表现：头晕、全身无力、恶心等36. 缺碘在小儿引起什么病，有什么症状碘缺乏：在小儿发生呆小病，表现为智力低下或痴呆，生长发育迟缓；呆、小、聋、哑、瘫。海鱼，紫菜，海产品含量丰富，虾干，海蜇，蛤干37. 我国采取食盐加碘解决缺碘问题38. 什么是酸性食物，有哪些：有些食物中含有磷、硫、氯等非金属元素，这些元素经食物代谢后形成带阴离子的酸根形式，呈酸性。肉，鱼，蛋，米，面例子：猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、虾、花生、啤酒等39. 什么是碱性食物，有哪些：有些食物中含有较多的钠、钾、钙、镁等金属元素，这些元素在食物在经代谢后以阳离子的形式存在，呈碱性。蔬菜和水果、豆类。例子：莴苣、萝卜、胡萝卜、洋葱、南瓜、黄瓜、四季豆、牛奶、海带、豆腐、香蕉、西瓜、梨等。40. 什么是营养调查营养调查是指计算每人每日摄入的热量和各种营养素的摄入量，并根据受调查者的劳动强度衡量能量是否平衡，判断各种营养素的摄入量是否足够，各种营养素之间的比例是否合理营养调查包括：膳食调查、体格与体征调查和实验室检验三部分。41. 膳食调查调查在一定时间内每人每日从膳食中摄取的热量和各种营养素的平均数量。42. 中国居民膳食指南有哪些内容（1） 食物多样，谷类为主；（2） 经常吃适量的鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油；（3） 每天吃奶类，豆类或其制品；（4） 多食蔬菜水果和薯类；（5） 食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重；（6） 食用清淡少盐的膳食；（7） 食用干净卫生，不变质的食物；（8） 饮酒应限量43. 肥胖症为什么要从儿童开始抓起幼年儿童过度肥胖常可导致成年的肥胖症，因为脂肪组织的增长依赖脂肪细胞数目和体积的增大。肥胖儿童脂肪细胞数目是正常儿童2-3倍，细胞体积比普通儿童大30%，20岁后尽管脂肪细胞数目不再增大，但细胞体积仍然不断增大。小孩从小肥胖容易积聚大量脂肪，到成年后易形成肥胖病。44. 什么是肿瘤 身