辣椒干制品HACCP计划培训(DOC 37页).doc

华源辣业 食品安全管理体系 辣椒干及其制品HACCP计划HYLY-HACCP-01-2014 (第A/2版) 编 制： 刘洪卫 2014年10月 15日 审 核： 张 冲 2014年10月 15日 批 准： 贺 亮 2014年10月 15日 受控状态： 分发号： 河北华源辣业食品有限公司 2014年11月01公布 2014年11月01实施HACCP计划目 录编号HYLY-HACCP-01-2014版号02章节号1.0生效日期2014年11月01日序 号内 容HYLY-HACCP-1.0颁布令省略详见管理手册HYLY-HACCP-2.0企业简介HYLY-HACCP-3.0公司组织机构图HYLY-HACCP-4.0食品安全小组成员及其职责HYLY-HACCP-5.0原料、辅料和产品接触的材料HYLY-HACCP-6.0最终产品的特性HYLY-HACCP-7.0最终产品可接受水平的确定HYLY-HACCP-8.0生产工艺流程图HYLY-HACCP-9.0生产工艺流程图验证报告HYLY-HACCP-10.0生产工艺的描述HYLY-HACCP-11.0危害分析工作单HYLY-HACCP-12.0CCP关键控制点的确定HYLY-HACCP-13.0CCP关键限值的确定HYLY-HACCP-14.0HACCP计划表HYLY-HACCP-15.0关键限值的确定HYLY-HACCP-16.0关键控制点的监控HYLY-HACCP-17.0关键控制点的纠正HYLY-HACCP-18.0HACCP计划的确认HYLY-HACCP-19.0HACCP计划的验证HYLY-HACCP-20.0 修改控制页37HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号5.0生效日期2014年11月01日5.1原辅料的特性： 5.1.1辣椒 原料名称：辣椒产 地基地种植重要特性色泽鲜红，风味良好，形态完整，水分符合要求，无霉烂、虫害等缺陷品及其他外来物。生产方式基地种植交付方式采用无毒塑料网包盛放干辣椒。包装类型采用网包盛装。贮存方式原料进厂后，常年0-4度低温储存。使用前处理无特殊处理接受准则或用途说明干辣椒椒必须是新鲜、无腐烂、无虫害、无污染，农残、重金属符合要求。HACCP计划原料、辅料和产品接触的材料编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号5.0生效日期2014年11月01日5.2包装材料特性包装材料名称塑料内袋纸箱产地具有生产许可证和验收合格证。具有生产许可证和产品验收合格证。重要特性聚乙烯牛皮纸，瓦楞纸板。生产方式吹塑压合包装类型塑料袋瓦楞纸箱贮存方式清洁卫生，用编织袋盛装，与其它物品隔离存放。清洁卫生，干燥，单独存放。接受准则或用途说明内袋不含有毒有害物质，尺寸相符，内袋清洁无污点，密封，封口整齐，无破损，可直接与食品接触。纸箱不含有毒有害化学物质，具有一定强度，无污点、无异味、无破损。HACCP计划最终产品特性编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号6.0生效日期2014年11月01日6.1最终产品特性6.1.1产品名称辣椒干、辣椒碎、辣椒粉产品主要特征辣椒干、辣椒碎、辣椒粉：产品呈鲜红，无虫、霉烂，辣椒籽：具有鲜椒所特有的辣味。配料表原料:干鲜椒 预期用途和消费对象预期用途：烹调加工后食用，也可做为加工食品的辅料。消费对象：一般大众 敏感人群无特殊敏感人群食用方法食用前需充分加热杀菌。食用方法：再加工后直接食用。标识标签说明标签说明产品名称、配料、执行标准、生产日期、保质期。包装类型采用坚固无毒害的瓦楞纸箱或纸袋、编织袋作为外包装，内使用无毒害的塑料袋包装，纸箱用胶带封口，包装整洁、牢固，适于长途运输。保质期常温保存，保质期12个月卫生要求见NY/T5229-2004运输要求使用集装箱运输、运输防雨、防潮、防磕、防晒, 不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输销售储存方式常温储存。应单独存放，防止串味，储存过程中应保持清洁，防止污染。HACCP计划最终产品可接受水平确定编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号7.0生效日期2014年11月01日7.最终产品可接受水平7.1最终产品可接受水平 7.1.1 感官指标: 参考标准NY/T5229-204条款3.1感官指标内容。7.1.2 理化指标: 参考标准NY/T5229-204条款3.2安全指标内容。7.1.3 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对产品作出感官指标、理化指标、农残指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。HACCP计划生产工艺流程图编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号8.0生效日期2014年11月01日CCP1原料验收包装物料验收 原料暂存干燥贮存辣椒去把挑选干 洗确认日期：签 字：辣 椒 干 CCP3种打打碎烘干辣椒碎CCP3辣 椒 粉磨 粉 共振过筛 不合格评估后处理CCP2金属探测过 秤 包 装 入库储存 HACCP计划生产工艺流程图验证报告编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号9.0生效日期2014年11月01日 经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。 2014年 6 月 25 日 食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。 签字： 食品安全小组组长 食品安全小组成员： HACCP计划生产工艺的描述编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号10.0生效日期2014年11月01日生产工艺的描述辣椒干加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转筐初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒风淋干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒，装入编织袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(Fe1.0mm, Sus1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。HACCP计划生产工艺的描述编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号10.0生效日期2014年11月01日辣椒碎加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒风淋干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机内取出辣椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒碎烘干室烘干烘干机烘干室烘干室里烘干，参数为200度、10分钟称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒碎，装入纸袋袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(Fe1.0mm, Sus1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。辣椒粉加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明原料验收暂存化验室、原料仓库按照原料验收规程进行验收、暂存包装材料验收暂存包装材料仓库按包装物料验收规程进行验收、暂存辣椒去把挑选周转框初加工车间人工方法将辣椒叶和把把摘掉。挑选出花皮、未熟、腐烂、虫损、霉变等不符合要求的辣椒干洗不锈钢干洗机初加工车间辣椒在不锈钢干洗机内干洗去种去籽机初加工车间干辣椒在去籽机内取出辣椒籽打碎打碎机精加工车间打碎机把去籽的辣椒打碎成客户要求的尺寸的辣椒碎磨粉磨粉机精加工车间把辣椒碎按照客户要求磨制成相应目数的辣椒粉暂存精加工车间、包装间半成品检测辣椒的色度（有必要的话可以调陪）称重装袋电子秤包装间称量(客户要求）重量的辣椒粉，装入纸袋或纸箱内金属探测金属探测机包装间通过金属探测机(Fe1.0mm, Sus1.5mm)检测金属，含有金属的辣椒单独存放、挑选或废弃入库保存叉车成品库成批按批号入库码垛。HACCP计划危害分析工作单编号HYLY-HACCP-01-2014 版号01章节号11.0生效日期2014年11月01日危害分析工作单产品名称：辣椒干 公司名称：华源辣业 公司地址：河北省望都辣椒工业园 产品描述：销售和贮存方法：常温储存。 预期用途和消费：大众消费、烹调后食用 加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害包装材料验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收物理的：外来异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好原料验收生物的：致病菌污染可能中度低风险否生长环境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化学的：农残 重金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收是CCP1物理的：金属、杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长选用05库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效控制辣椒去把生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外部引入通过干洗和OPRP控制装箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测器是CCP2入库储存生物的：微生物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制集装箱温度化学的：无物理的：无产品名称：辣椒碎 公司名称：华源辣业 公司地址：河北省望都辣椒工业园 产品描述：销售和贮存方法：常温储存。 预期用途和消费：大众消费、烹调后食用 加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害包装材料验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收物理的：外来异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好原料验收生物的：致病菌污染可能中度低风险否生长环境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化学的：农残 重金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收是CCP1物理的：金属、杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长选用05库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效控制辣椒去把挑选生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外部引入通过干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异物很少严重性中等是金属碎末等外来异物金属探测器工序能有效控制否打碎生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异物很少严重性中等是机械破损、老化时脱落等外来异物利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内金属探测器工序能有效控制否装箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测器是CCP2入库储存生物的：微生物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制集装箱温度化学的：无物理的：无产品名称：辣椒粉 公司名称：华源辣业 公司地址：河北省望都辣椒工业园 产品描述：销售和贮存方法：常温储存。 预期用途和消费：大众消费、烹调后食用 加 工步 骤确定潜在危 害危害风险评估对潜在危害显著性判断依据对显著危害能否提供什么预防措施本步骤是否为关键控制点危害发生的可能性危害发生的严重性危害等级是否为显著危害包装材料验收储存生物的：细菌很少中度低风险否生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好，防止交叉污染，并提供检验报告化学的：重金属、溶出物很少严重性中等否供应商生产过程可能使用有毒害材料造成重金属超标，可能会存在溶剂未挥发完全包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案验证供方检测报告超标拒收物理的：外来异物不可能可忽略低风险否可能会有包装破裂造成污染要求供应商采取措施，确保包装完好原料验收生物的：致病菌污染可能中度低风险否生长环境中的致病菌可能污染原料后面的清洗、消毒工序可有效控制化学的：农残 重金属偶尔很少严重中度高风险低风险是否农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料原料收获前按基地检测农残，不合格延长收获期5-7天重新检测农残直到合格后方可收获化验基地土壤和水质，每年对原料按产地进行检验，超标拒收是CCP1物理的：金属、杂质经常中度低风险否原料本身夹带通过后续的挑选工序可控制物理的：异物很少中度低风险否过滤可控制物理的：无原料暂存生物的：致病菌生长很少中度低风险否暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长选用05库温冷藏，可保证有效的控制；消毒工序也可将其控制在可接受范围内。化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效控制辣椒去把挑选生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否原料本身夹带通过干洗和OPRP控制干洗生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：泥沙、毛发很少中度低风险否原料本身夹带、外部引入通过干洗和OPRP控制去籽生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异物很少严重性中等是金属碎末等外来异物金属探测器工序能有效控制否打碎生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异物很少严重性中等是机械破损、老化时脱落等外来异物利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内金属探测器工序能有效控制否磨粉生物的：致病菌污染很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：外来异物很少严重性中等是机械破损、老化时脱落等外来异物利用灯选台多次挑选可控制异物在可接受范围内金属探测器工序能有效控制否成品暂存生物的：致病菌生长很少中度低风险否OPRP控制化学的：无物理的：杂质很少中度低风险否OPRP可有效控制装箱封口生物的：微生物繁殖很少中度低风险否室温过高引起微生物繁殖OPRP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片很少中度低风险前面工序混入产品过金属探测器是CCP2入库储存生物的：微生物繁殖很少中度低风险否库温过高引起微生物繁殖控制冷库温度化学的：无否物理的：无检验出库生物的：微生物繁殖很少中度低风险否温度湿度控制不当可能增长通过控制集装箱温度化学的：无物理的：无附1 ：关键控制点判断树终止不是CCP点否是在此步骤对安全是否需要控制修改步骤工艺或产品否是是否有控制危害的措施？Q1问题1是否该步骤消除危害或将其降低至可接受水平是Q2问题2否 污染是会发生在至不可接受的水平或者加剧到不可接受水平终止Not CCP点否是Q3问题3是否以后步骤能消除危害或将其降低至可接受水平终止不是CCP 点是关键控制点否Q4问题4判定过程： Q1 Q2 Q3 Q4 结论N N不是CCP，或修改步骤工艺或产品Y YY 是CCPY N NN 不是CCPY N Y YN 不是CCPY N Y NY 是CCP附2：风险评估表危害风险评估A) 评估危害的可能性 (即该危害发生的概率多大？)可能性分类描述频繁经常发生，消费者持续暴露经常发生及此，消费者经常暴露偶尔将会发生、零星发生很少可能发生，很少发生在消费者身上不可能极少发生在消费者身上B) 评估危害严重性 （如危害的确发生，将产生多大副作用？）严重性分类描述灾难性食品污染导致消费者死亡严重性食品污染导致消费者严重疾病中度食品污染导致消费者轻微疾病可忽略食品污染对消费者产生危害性极其轻微。02)风险评估及风险分类表风险等级 可能性严重性 频繁A可能B偶尔02很少D不可能E灾难性 极高风险681212严重性 3高风险111547中度 5中等低风险9101416可忽略 1317181920极高风险 高风险 中等 低风险 极高风险采用HACCP计划控制（CCP点）；高风险、中等风险采用SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取几种控制措施的组合；低风险采用PRP(GMP)控制。HACCP计划CCP关键控制点确定编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号12.0生效日期2014年06月01日CCP关键控制点确定产品名称：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉原料/加工步骤危害的分析01在本步骤能否采取控制措施02已识别的危害是否可能导致超出可接受水平或增加到不可接受水平03该步骤是否特别设定，以消除危害发生的可能性或将其降低到可接受水平02随后步骤能否消除已确定危害或将其发生的可能性减少到可接收水平CCP号原料验收化学的农残是原料进厂要求检测农残是是否CCP1金属探测物理的金属异物是金属探测检测，检出异物作废品处理是是否CCP2辣椒碎烘干工艺物理的汗水率能是是否CCP3HACCP计划CCP关键限值的确定编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号13.0生效日期2014年11月01日CCP关键限值的确定产品名称：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉 公司名称：华源辣业 公司地址：河北省望都辣椒工业园 产品描述：销售和贮存方法：常温储存。 预期用途和消费：大众消费、烹调后食用CCP点关键限值CL操作限值OL控制条件CCP1原料验收原料入厂时，必须提供产地证明，农残快速检测为阴性同CL自属基地备案证明；农药使用记录；原料农残检验报告。不合格拒收、金属探测CCP2金属探测Fe1.0mm, Sus1.5mm, 超标不得检出。同CL控制金属碎片的直径范围, 超标按不合格处理，每一小时校准金属探测器CCP3辣椒碎烘干工艺烘干温度200摄氏度烘干时间10分钟同CL设定烘干参数，并定时监控烘干参数。HACCP计划HACCP计划表编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号14.0生效日期2014年11月01日HACCP计划表产品名称：辣椒干、辣椒碎、辣椒粉 公司名称：华源辣业 公司地址：河北省望都辣椒工业园 产品描述：销售和贮存方法：常温储存。 预期用途和消费：大众消费、烹调后食用12345678910关键控制点CCP显著危害CCP的关键限值监 控纠 偏 措 施验 证记 录对象方法频率人员原料验收CCP-1农药残留产地合格证明农药残留速测结果阴性自属基地备案证明；农药使用记录；原料农残检验报告。每批原料均有自属基地备案证明、农药使用记录、入厂前检验农药残留量每车原料化验员拒收无证明、无农药使用记录及农残检验不合格的原料主管人员对每批原料的证明和记录进行复核；每日由化验室检测农残；主管人员对每批原料的原料农残检验报告进行复核；每周不定期抽查称量准确性。原料验收CCP监控记录；原料农残检测报告。金属探测CCP-2金属Fe2.0mm Sus2.5mm, 超标不得检出。金属金属探测器每箱金属探测机操作员 每件检出金属的产品为防止误报，重新测试一次，如仍有一次报警视为金属物超标； 超标产品贴上标签，记录后集中报废处理； 每日检出记录超出2件，对超标原因做出评估。主管人员每日复核金属探测CCP监控记录；每日开工前、班后及每60分钟用标准块校准金属探测器；主管人员每日核查校准记录表。金属探测CCP监控记录；金属探测器运行记录。辣椒碎CCP3含水率200摄氏度10分钟水分率程控设备人员自检每批次车间设备操作员 设备程控自检报警 人员定时检查核对 设备警报和人员核对如超限立即纠偏。主管人员每日复核烘干参数CCP监控记录；主管人员每日核查烘干参数记录表。烘干参数CCP监控记录；HACCP计划关键限值的确定编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号15.0生效日期2014年11月01日关键限值的确定1 目的在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的关键限值。3 职责食品安全小组成员负责关键限值的确定。4 工作程序4.1 各关键控制点的关键限值的确定4.1.1 原料接收(CCP1)：蔬菜类原料主要危害为控制农药残留, 种植土壤经胶州市农产品监督检测站检验，重金属和农残含量未超标，根据基地的生产种植情况，我们把基地种植管理作为重点监控、管理对象，每年采收时，要求基地每年至少出据一份官方农残检验报告，农残依据进口国的农残标准和顾客的要求，从而设定关键限值：农残检测结果为阴性4.1.2 金探(CCP2)参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的水产品危害及控制指南第三版P249页中，FDA健康评估的部规定对存在长度为0.3（7mm）到10.0（25mm）的金属碎片产品采取相应措施，同时结合客户的要求，因此设定关键限值为 Fe2.0mm, Sus2.5mm；超标不得检出。1.1.3辣椒碎烘干工艺（CCP3）烘干工艺直接影响辣椒和水分活度，该指标直接影响产品的微生物指标的高低。我公司设定的烘干室烘干参数为200摄氏度、10分钟。HACCP计划关键控制点的监控编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号16.0生效日期2014年11月01日关键控制点的监控1 目的通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。2 适用范围 HACCP计划中对各CCP的监控。3 职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。4 工作程序4.1 原料接收（CCP1）4.1.1 原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,并取样进行药残检测，且检测合格.4.1.2 监控人员应准确填写原料验收记录表、确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。4.2 金探（CCP2）4.2.1操作员每一小时用标准试片对金探机进行校准，确认金探机的灵敏度.4.2.2 监控人员应准确填写CCP3金属探测监控记录，对不符合关键限值的采取纠正措施。4.3辣椒碎烘干（CCP3）4.3.1车间操作员每2分钟检查一下烘干程控仪表上烘干参数。4.3.2监控人员应准确填写烘干参数CCP控制点记录，对不符合关键限值的采取纠正措施。5.记录5.1 CCP1原料检验记录；5.2CCP2金属探测器监控记录5.3烘干参数CCP控制点记录附： CCP点监控纠偏操作规程1 原料验收CCP-1监控纠偏操作规程A 流程图来 料 索取资料No Yes 核 对 No Yes采 样 农残检验 No Yes 感官检验 NoYes （必要时） Yes 挑除其它分析 No Yes No Yes Yes拒 收签 收B 规程说明1、索取的资料包括：自属基地备案证明农药使用记录。2、核对内容：说明1所索取资料、供应商以及货品三者是否相符。3、采样方式：按照相应原料验收标准规定的抽样方案进行采样。4、农残检验：参见“原料农药残留检验作业指导书”。5、感官检查的控制点：包装状况、外形、色泽、气味、手感、组织状态、鲜度、卫生状况等，结果登录于原料验收CCP监控记录。6、挑除：指对不完全合格品的挑除不合格部分。7、特殊客户对原料有特别要求时应作进一步其它理化分析（糖/酸度等）。8、签收：分为可收和挑收两种。9、拒收：不合格，拒绝购入。10、记录：原料验收CCP监控记录、原料农残检测报告2 金属探测 CCP-2监控纠偏操作规程1、准备1.1 工用具：塑料盘(己消毒)、金属检测机、不锈钢台架、测试牌。1.2 卫生：用洗洁剂擦洗、消毒毛巾擦干、酒精(75%)，每2小时消毒一次。2、操作步骤要求步骤操作要 求2.1开机打开电源开关，开机检查运转状况。（1）注意机器有无异声。2.2设定设定机器灵敏度，首先讯响器开关，然后把所要设定试片分别放在传输带的左、中、右三个位置测试，将灵敏度旋钮逐渐调大，直到检出为止。再将试片放在产品下，一起放在输送带上，输送带自动停止，此种产品设定成功。（2） 如须更换产品时要重新设定灵敏度。（3）设定时的产品跟检测过程中的应保持同一向位。（4）设定时，初设产品绝不含金属物。2.3校正2.3.1 每次使用前用测试牌测量机器的灵敏度。2.3.2 使用过程中有异常同样按2.3.1执行。(5)测试牌：Fe0.8mm，Sus1.2mm。(6)灵敏度每60分钟或更换检测品种时设定一次。灵敏度达不到要求时，应重新设定。2.4检测2.4.1 将待检的产品倒入塑料盘内，开启输送带把被检物整齐排放在输送带上。2.4.2 已检并合格的产品进入下道工序。2.4.3 检测结束，关闭电源、气压开关，清理机器上的杂物后，填写产品金属检测记录。(7)检测中产品不能叠放或重放。(8)清理须使用布及中性清洁剂清洗设备，拆装运输带时要做到轻拿轻放。2.5纠偏金探报警时，填写金属探测CCP监控记录，并将产品重复过金探，找出金属。查找金属来源。记录金属探测CCP监控记录、金属探测器运行记录2 辣椒碎烘干工艺 CCP-3监控纠偏操作规程1、步骤操作与要求步骤操作要 求2.1开机打开烘干室烘干设备开关，开机检查运转状况。（1）注意烘干设备是否启动以及显示屏参数是否正确。2.2设定设定设备烘干参数。 （2）设定烘干参数后、设备启动良好、参数是否陆续达到设定参数。2.3校正设定的监控参数、计量比对是否准确(3)使用专用温度计计量比对电脑程控温度。当不准确实，调试设备进行矫正。2.5纠偏设备烘干参数程程警报试时，机时矫正烘干参数。填写烘干工艺CCP监控记录。并测试产品含水率，以致判定烘干参数。 记录烘干工艺CCP监控记录、HACCP计划关键控制点的纠正编号HYLY-HACCP-01-2014 版号02章节号17.0生效日期2014年11月01日关键控制点的纠正1 目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。2 适用范围对HACCP计划中的关键控制点的控制。3 职责3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门：3.1.1 在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施。3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施