啤酒生产技术综合测试题一及答案.doc

综合测试题 一一、填空题（13030）1啤酒生产过程分为、等几道工序。2大麦的浸渍目的为 ； ； 。3绿麦芽的干燥的目的为 ； ； ； ； 。4麦皮的粉碎要求 ，大米应 。玉米要求 ，粉碎度不能超过要求。5糖化的主要方法： 、 、 、 等。6麦汁后处理主要包括： 、 、 等。7优良啤酒酵母应具备的特点： 。8纯生啤酒中有 活性。二、名词解释（4520）1啤酒2糖化3发酵度4嫩啤酒：5浓醪发酵三、判断题（10110）（ ）1胚乳断面为粉白色的玻璃粒,淀粉含量高,吸水性好,易于分解。（ ）2未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。（ ）3浸渍后大麦的含水必须保持4348。（ ）4回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在60以下，以免引起酶的失活。（ ）5一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.50.7，浅色啤酒控制在l：0.230.35。（ ）6麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为35左右、中分子氮为15左右、低分子氮为50左右较为合适。（ ）7在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。（ ）8下面啤酒酵母不能发酵蜜二糖。（ ）9双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的风味阈值为0.150.2 mg/L。（ ）10圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。四、问答题（10440）1加辅料的糖化方法为哪些特点？2影响双乙酰生成的因素有哪些？3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。4叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？综合测试题一 答案一、填空题（13030）1啤酒生产过程分为（麦芽制造）、（麦芽汁制造）、（前发酵）、（后发酵）、（过滤灭菌）、（包装）等几道工序。2大麦的浸渍目的为（提高含水量，利于发芽）；（除去表面的灰尘、杂质和微生物）；（适当添加添加剂利于浸麦）（有害物质溶出、发芽速度，缩短制麦周期，降低麦芽色泽）。3绿麦芽的干燥的目的为（除去多余水分）；(终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活)；(加热分解并挥发DMS的前体物质)；(产生特有的色香味)；(易于除根)。4麦皮的粉碎要求（破而不碎），大米应（粉碎的越细越好）。玉米要求（先脱胚和壳），粉碎度不能超过要求。5糖化的主要方法：（煮出糖化法），（浸出糖化法），（复式糖化法），（外加酶糖化法）等。6麦汁后处理主要包括：（热凝物质分离）、（冷凝物质分离）、（麦汁冷却与充氧）等。7优良啤酒酵母应具备的特点：（能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养）（繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快）（代谢产物赋予啤酒良好的风味）（发酵后易分离）。8纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。二、名词解释（4520）1啤酒是以麦芽为主要原料, 或利用酶工程等方法制取谷物提取液，加酒花煮沸后,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。2糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。3发酵度麦汁接种酵母后浸出物被发酵的程度。（麦汁浸出物含量发酵后浸出物含量）（质量分数）F-100%麦汁浸出物含量4嫩啤酒：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒。5浓醪发酵：是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16P 左右。三、判断题（10110）1胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。2未发芽大麦含有较多的-葡聚糖，故一般用量不要超过1520。3浸渍后大麦的含水必须保持4348。4回潮粉碎蒸气增湿时，应控制麦芽品温在50以下，以免引起酶的失活。5一般浓色啤酒可发酵性糖与非发酵性糖之比应控制在1：0.50.7，浅色啤酒控制在l：0.230.35。6麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为25左右、中分子氮为15左右、低分子氮为60左右较为合适。7在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。8下面啤酒酵母能发酵蜜二糖。9双乙酰被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，双乙酰的味阈值为010.15 mg/L。10圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。四、问答题（10440）1加辅料的糖化方法为哪些特点？谷物添加量30%，最高50%，要求麦芽酶活要高。糊化、糖化分开进行，兑醪与煮出糖化法同。糊化时需加麦芽或淀粉酶（1520%或68U/g原料）。麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。辅料粉碎宜细，麦芽粉碎宜粗。麦汁色浅、发酵度高，适于淡色贮藏啤酒的酿制。2影响双乙酰生成的因素有哪些？菌种还原能力：强壮幼、衰老、营养不良、代数多者。麦汁成分中AA的种类和含量：-氨基N或Val，-乙酰乳酸生成，双乙酰。巴氏灭菌前-乙酰乳酸的含量，则高温杀菌时，双乙酰.染菌.酵母自溶.3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。接种：满罐后（1.21.5）107个/ml。满罐：24h。满罐后每隔1d排放一次冷凝固物，共排3次。主酵：发酵最高温度一般：912。外观糖度3.84.2%时封罐升压，最高0.070.08Mpa。双乙酰还原：还原温度：发酵温度。标准双乙酰0.10ppM。降温：24h内降温至5，保持1d进行酵母回收。贮酒：至-1.5-1,并贮酒。时间：淡季7d，旺季：3d。周期：1224d。工艺要求：注意原料的质量和糖化效果：每批次组成应均匀。罐容与麦汁量相适应；最好16h内满罐。麦汁温度有序麦汁溶氧适度：8ppM。发酵温控稳定尽量回收CO2并综合利用注意罐的清洗：喷洗压力0.390.49MPa。4. 叙述罐装啤酒包装工序的生产流程？空罐拆垛机无菌水冲罐装酒机封盖机杀菌机液位检测码垛称重仪封箱机喷码机1送罐 工艺要求：罐体不合格者必须清除；空罐要经紫外线灭菌，装酒前将空罐倒立，以0.350.4MPa的水喷洗，洗净后倒立排水，在以压缩空气吹干。 2罐装封口 工艺要求：灌装机缸顶温应在4以下，采用二氧化碳或压缩空气背压；酒阀不漏气，酒管畅通；灌装啤酒应清亮透明，酒液高度一致，酒容量3558ml；封口后，易拉罐不变形，不允许泄漏，保持产品正常外观。装罐原理与玻璃瓶相同，采用等压装酒，应尽量减少泡沫的产生。 3杀菌 工艺要求：装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。喷淋水要充足，保证达到灭菌效果所需Pu1530；不得出现胖罐和罐底发黑。由于罐的热传导较玻璃好，杀菌所需的时间较短，杀菌温度一般为6261，时间10min以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。 4液位检查 采用-射线(放射源：镅241)液位检测仪检测液位，当液位低于347ml时，接收机收集信息经计算机处理后，传到拒收系统，被橡胶棒