面包感官评定和各种指标.doc_第1页
面包感官评定和各种指标.doc_第2页
面包感官评定和各种指标.doc_第3页
面包感官评定和各种指标.doc_第4页
免费预览已结束，剩余1页可下载查看

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

学习资料收集于网络，仅供参考软面包感官要求项目形态完整、丰满、无黑斑或焦斑。形状应与品种造型相符。表面色泽色泽均匀，正常组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味、松软适口、无异味杂质正常视力无可见杂质面包感官评分表将样品置于清洁、干燥的白色容器中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。评分项目评分细则得分外观评价外表形态完整丰满、两边对称、无收缩变形、无皱纹、形状应与品种造型相符。11表面色泽均匀正常、无斑点、无条纹、有光泽8焙烤均匀度四周颜色不太浅也不太深6表皮质地厚、硬、脆度和粗糙度都适中5外观得分30内部评价颗粒和气孔无颗粒、气孔均匀细腻15内部颜色色泽白、有光泽10口味具有发酵和烘烤后的面包香味、无陈腐味、生面味和其它不良气味15口感松软适口、不黏。15组织结构弹性好、细腻无破碎、气孔均匀、纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。15内部得分70总分100理化要求项目软式面包水分/(%) 45酸度/(T) 6比容/(ml/g) 7微生物要求项目热加工菌落总数cfu/g 1500大肠菌群MPN/100g 30水分含量的测定：固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加盖，精密称量后，置101 105 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 105 干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。分析结果的表述试样中的水分的含量按式（1）进行计算。式中：X 试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样的质量，单位为克（g）；m2 称量瓶(加海砂、玻棒)和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 称量瓶(加海砂、玻棒)的质量，单位为克（g）。水分含量1
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 中学教育

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论