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文档简介
市(区县) 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 吉林省2019年餐饮行业食品安全员专业知识检验 含答案注意事项:1、考试时间:90分钟,本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。 一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)1、国家( )食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。A.支持B.鼓励C.要求D.鼓励和支持2、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位( )。A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房3、食品标识不得标注下列( )内容。A.文字或者图案不尊重民族习俗,带有歧视性描述的。B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容D.文字或者图案不尊重民族习俗,带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容4、餐饮服务食品安全监督管理办法规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的,应当( )。A.责令其立即停业B.督促限期续办餐饮服务许可证C.按未取得餐饮服务许可证查处D.以上都不是5、食品安全(fooD sAfety)指食品( ),对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的营养要求D.其它都对6、食品企业的给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,能( )。A.经常保持畅通B.有防止污染水源潜入车间的有效措施C.有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D.经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施7、分局送样人员,可以是( )。A、抽样人员B、只要是分局人员均可(含驾驶员)C、企业人员D、均可8、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种文字标识:( )。A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字9、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于( )。A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时10、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( )报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府11、从事( )工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品12、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过( )。A.0.5B.1C.2D.1013、食品( )对其生产经营食品的安全负责。A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者14、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域,建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和( )。A.非食品经营企业B.商场或超市C.其他扩散性污染源D.其他餐饮企业15、关于食品贮存、运输的做法不正确的是( )。A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输16、食品安全法规定,餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门17、餐用具的化学消毒,主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯( )以上,餐用具全部浸泡入液体中( )以上。A、200mg/L(250ppm)10分钟 B、200mg/L(250ppm)5分钟C、250mg/L(250ppm)10分钟 D、250mg/L(250ppm)5分钟18、预包装食品标签的所有内容,应符合( )的规定。A.国家法律、法规B.相应产品标准C.国家法律、法规和强制性标准D.国家法律、法规和相应食品安全标准19、根据广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是( )。A.关键项 B.重点项 C.一般项 D.以上都是20、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。 A、12315 B、120 C、12331 D、12365 21、在中国境内市场销售的进口食品,必须使用下列哪种标识:( )。A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字22、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是:( )。A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐23、根据餐饮服务许可管理办法有下列情形之一的,按未取得餐饮服务许可证查处:( )。A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的;C、不使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的D、餐饮服务提供者违法受处罚的。24、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在( )。A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域25、餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是( )。A.餐饮服务食品安全操作规范 B.食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306) C.质量管理体系要求(GB/T19001) D.五常法、六T法 26、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是( )。A、食品安全 B、食品的绝对安全 C、食品的相对安全 D、食品卫生27、违反食品安全法规定,生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的,并处罚款的金额是:( )。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上28、食品用工具容器最佳质材( )。A.不锈钢 B.木制品 C.竹制品 D.铁制品29、餐饮服务食品安全监督管理办法中规定,购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,并索取( )。A、每笔购物清单 B、卫生许可证复印件 C、消毒合格凭证 D、生产许可证复印件30、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于( )的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。A、5毫米 B、6毫米 C、8毫米 D、10毫米31、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的,应当由( )。A.由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进行查处32、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得( )。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可33、在巡查时,应当现场随机抽取( )单品进行倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个34、厨师的个人卫生要求中描述错误的是( )。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B、操作时,禁止吃东西,随地吐痰,不准面对食品咳嗽,打喷嚏。C、可以适当时候吸烟D、穿戴整洁,勤换衣服,勤理发,勤洗澡,不得留长指甲和染指甲油,上班时候不得戴戒指,项链等首饰物品。35、凉菜间内紫外线灯应分布均匀,高度为( )。A、距离地面1.5m以内 B、距离地面2m以内 C、距离台面1m以内 D、距离台面1.5m以内36、为避免食物中毒,经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度( )以上。 A、40 B、50 C、60 D、70 37、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?( )。A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持洁净,生熟分开38、餐饮业的采光照明要求为( )。A、食品处理区工作面不应低于110lux,其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux,其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux,其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux,其它场所不应低于100lux39、实施二级、三级召回的,食品生产者应当自公告发布之日起( )个和( )个工作日内完成召回工作。A.5,7B.10,20C.20,30D.30,6040、中华人民共和国食品安全法规定,国家食品药品监督管理部门负责( )。A.餐饮消费环节监督管理B.食品流通环节监督管理C.食品安全综合协调职责D.食品生产环节监督管理41、对食品的监督抽检检验结论有异议的,食品生产经营者可以自收到检验结论之日起( )个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.1542、对于提供餐饮服务的客运船舶,应由以下哪个辖区负责发证许可工作:( )。A、主要停靠港B、船舶建造所在地C、港务局D、船籍注册港43、造成食物中毒的单位应当采取下列( )措施。A.立即停止其生产经营活动,并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场,搞好室内外卫生C.立即废弃现场,搞好室内外卫生D.调换食品加工人员44、奶油类原料应( )。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对45、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:( )。A、12B、24C、36D、48 一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)1、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征( )。A、潜伏期一般较短 , 发病率较高 B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主 C、人与人之间不直接传染 D、发病曲线呈突然上升,又迅速下降,一般有余波 2、同一批次产品至少包括以下哪几个相同?( )A、同一企业B、同一产品及名称C、同一包装形式及规格D、同一生产日期及批号3、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有( )。A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜;B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用;C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工;D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。4、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面( )。A、无毒无害 B、具有相应的营养C、具有相应的色、香、味等感官性状 D、符合相应的产品规格5、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项( )。A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限6、食品生产厂区应当( )。A.清洁B.平整C.无积水D.无粉尘7、成品入库时,仓管员应( )。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.随意堆放8、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有( )。A.食品库房 B.凉菜间 C.备餐间 D.餐具保洁场所9、食品生产经营日常监督检查应当遵循( )的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开10、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为( )。A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆 B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆 D.误将亚硝酸盐当作食盐11、下面哪些情况属于食品储存不当( )。A、熟食品在10-60超过2小时B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存C、半成品食品在25温度下储存超过30天D、熟食品在10-60不超过2小时12、以动、植物食物为原料,采用特定的加工工艺制作,用以模仿其他生物的个体、器官、组织等特征的食品,应当在名称前冠以( )字样,并标注该食品真实属性的分类(类属)名称。A. “人造”。B.“仿”。C.“强化”。D.“素”。13、加热温度不足常见于下列哪种情况( )。A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力C、烹饪时间不足 D、冷冻食品未充分解冻 14、餐饮服务从业人员的健康检查项目应包括( )。A.以往病史B.肝、脾触诊以及肝功能检查C.皮肤检查D.胸部透视15、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是( )。A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制B、领导指挥食品安全突发事件应对工作 C、完善落实食品安全监管管理责任制D、对食品安全监管部门进行评议、考核16、食品安全管理人员基本要求( )。A、身体健康并持有有效健康证明。B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、持有有效培训合格证明。D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。17、食品贮存要求( )。A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜18、下列哪项加工制作必须在专间内进行( )。A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料19、餐用具的食品安全要求:( )。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜不得存放其它物品20、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的( ) 等在办公场所公示。A.事项、依据、条件B.数量、程序、期限C.需要提交的全部材料的目录D.申请书示范文本 一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)1、( )不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。 2、( )食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员,加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的,不得上岗。 3、( )食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、( )餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 5、( )食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 6、( ) 中华人民共和国食品安全法自2015年10月1日起实施。 7、( )食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于一年。 8、( )贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),但可以存放个人生活用品。 9、( )手外伤化脓者从事食品加工,易污染食品,导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。 10、( )食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验,参加食品安全管理人员培训考核合格,身体健康并具有
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