厨房出品管理制度.doc

厨房出品管理制度篇一：厨房出品制度 厨房出品制度 为顾客提供快捷、安全、卫生、可口的菜肴是厨房每个员工的天职，只有认真做好出品工作，最大限度的减少人为因素导致的退换菜，才能赢得良好的口碑与信誉。现特就出品工作做出如下规定： 一、 原则： 1、厨房各部门之间分工明确，各部门应在做好本部门工作的提前下，与其它部门紧密衔接及时沟通，确保出品工作的正常运转。 2、菜肴出品，需做到及时、准确、造型美观大方、口味地道纯正，适应顾客的要求，减少顾客投诉。如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关责任人给与处罚。 二、 出品具体规定与处罚： 1、厨房各岗位分工协作，各工序相互配合，每一个岗位都有权力要求其他岗位配合自己的工作，以保证出品的质量，凡后厨所出每一道菜品责任人应严格按照菜品质量要求把关，各个岗位工作人员均应高度重视，确保每一道菜的出品都能达到顾客满意。 2、菜单入厨后，各部门应及时按规定上菜，凉菜一般在5分钟之内，热菜在10分钟之内要上第一道菜，一般零点四个菜以上，第一个菜不能上汤菜或是素菜，第一道菜上完， 后面的菜肴应及时跟上，不能拖拉滞后，包席菜严格按照先大菜，后汤菜，再小菜（时蔬类），中间穿插小吃（3至4个菜后），最后是主食的次序上菜，如客人有特殊要求的，应严格按照客人要求上菜。 3、菜单入厨后由专职人员分单，切配人员凭单按标准菜谱要求及时准确配制。原则上做到先接单先配，加急菜或特殊菜先配。打荷人员也应根据菜肴急、缓情况优先有序分发，以保证炒锅师傅及时烹制并及时上菜。 4、主管师傅为出品第一责任人，因此要求从采购、验收、初加工、切配、烹制、直至装盘的每道工序，主管师傅均应严格把关，不能马虎大意。 5、炒锅师傅平时应注意收集菜品意见，了解客人需要，及时改进菜肴的质量，并因地制宜地研制出适合当地人味的菜肴。其它员工也应虚心学习，努力提高自身的业务水平，积极适应工作需要，从思想上认识到“出品无小事，质量是生命”。各岗位工作人员务必团结协作，精益求精，不断创新。 三、 责任划分：凡出现退菜、换菜，无论是出于何种原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找任何理由拒绝。 1、菜单入厨后，后厨人员应及时分单、切配、分发菜品并由炒锅师傅及时炒制。任何人不得故意拖拖拉或是消积怠工影响菜肴出品速度。凡因各种情况而导致上菜速度滞后，引发客人投诉且退菜的，经厨师长调查清楚后，由炒锅、切配、打荷相关责任人按4：3：3的比例赔付菜品价款的60%。 2、如菜品有毛发等杂物或是原料馊臭、变质，或是因切配规格不合理，菜肴主辅料搭配比例不当而造成退菜的，有主管师傅、切配人员、打荷人员按3：4：3的比例赔付菜品价款的60%。 3、如因装盘不正确或不卫生，围边装饰失误导致菜肴污染而造成退菜的，有主管师傅、打荷人员按3：7的比例赔付菜品价款的60%。 4、如因蔬菜摘洗不干净，有沙粒、虫卵等杂物而造成退菜的，由洗菜人员承担全部责任赔付菜品价款的60%，其余如纸屑、毛发、头发、苍蝇、石头或是其他杂物而导致退菜的由主管师傅切菜，打荷人员按4：3：3赔付菜品价款的60%，海鲜水产初加工不干净，如鱼鳞加工不干净、鱼鳃未取净或未取等，而造成退菜的，由水台、切配、炒锅按5：3：2的比例赔付菜品价款的60%。 5、由于前厅上菜错误导致退菜的，由传菜生和服务员按5：5的比例赔付菜品价款的60%。 6、由于前厅点菜错误或是下单错误导致退菜的，由点菜人员或下单人员承担责任赔付菜品价款的60%。 7、对于客人只提出菜品投诉而没有作退菜处理的，由厨师长对相关责任人在后厨做通报批评示以惩戒。 8、以上各种情况，引起客人投诉或是不买单等重大事故，产生恶劣影响，相关责任人除赔偿菜品损失外，还应承担相应的经济损失，另视情节对相关责任人处以50元以上罚款。 9、出现退菜后主管师傅应与其它岗位人员配合厨师长查明原因，明确责任，提出整改意见，以避免出现类似的情况。 10、 对已做退菜处理的，由厨师长核实原因后填制罚款单上报财务部门。 11、 每月对菜品投诉情况进行汇总上报总经理。公司将根据菜品投诉情况奖优罚劣，对菜品投诉较少的炉头师傅和切配、打荷人员进行奖励，对菜品投诉过多的责任人进行劝退处理。 以上制度，即日起执行。未尽事宜，待补充。 小佬湘餐饮有限公司 2012年2月18日篇二：厨房出品质量管理制度 厨房出品质量管理制度 2010-1-11 信息编辑：东东 作者：酒店行业管理 ?（一）原料加工质量控制 1保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3按照菜谱的要求加工： (1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整； (2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 （二）烹饪质量控制 1制定和使用标准菜谱 (1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； (2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 2烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨(转载于:www.XltkWJ.Com 小 龙文档 网:厨房出品管理制度)师长及时整改。 3. 加强培训和基本功训练 在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。篇三：厨房出品管理制度之出菜制度 厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照标准菜谱严格执行。1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2、初加工人员必须按标准进行择菜。3、案板必须按标准进行加工、切配。4、炒锅必须按标准制作。5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。4、