【同步练习】《发酵食品的制作》（冀少）.docx

发酵食品的制作同步练习 选择题1、下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（）酸奶、米酒 食用油、豆腐 酱油、食醋 火腿肠、牛肉干A B C D2、家庭制作酸奶的主要步骤有：新鲜的全脂（或脱脂）乳和糖混合；冷却（4245）；热处理（煮沸）；发酵（放在室内温暖的地方数小时）；接种（加入一些购买的酸奶）；冷藏或食用以下按操作的先后顺 序排列的是（）A B C D 3 、人们把喝剩的葡萄酒放置一段时间后酒 会变酸,这主要是哪种微生物发酵引起的()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.甲烷菌4、我们的生活与细菌和真菌是密不可分的，下 列食品与相关细菌和真菌的连线正确的是（）A酸奶-醋酸菌 B馒头-酵母菌C醋-霉菌 D酱-乳酸菌5、鲜牛奶微生物发酵后成为营养成分更加丰富、更有利于肠道吸收的酸奶有关酸奶的说法错误的是（）A、利用的微生物是乳酸菌 B发酵后有机物含有的能量增加B、发酵后有机物种类增加 D抗生素会抑制酸奶发酵6、制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是（）A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C造成缺氧环境，利用乳酸菌的生长和繁殖D防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7、下列关于制作酸奶的叙述中,不正确的一项是()A.制作酸奶的工具及整个操作过程都要保持清洁B.酸奶与牛奶混合时要按一定比例,并且要搅拌均匀C.制作酸奶的过程中,要尽量少打开容器D.把盛放酸奶的容器放在冰箱的冷藏室内,防止杂菌进入 填空题8. 家庭制作米酒有如下工序:将酒曲粉末与糯米饭拌匀;将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方;用凉开水将糯米饭冲淋一次,冷却到30;将糯米浸泡一昼夜,用水淘洗干净;将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)。请对照制作工序,回答下列问题:(1)请写出制作米酒的操作步骤:(用工序中的序号表示)。(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是。(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30的目的是。(4)酿好的米酒表面有气泡出现,这是发酵过程中产生的气体造成的。发酵过程中除了产生气体,还产生了。(5)有一位同学按工序制作米酒,几天后,发现糯米饭发霉了,米酒也没制出来,没有 成功的原因可能是。答案与解析 选择题1答案：C解析：酸奶要用到乳酸菌，制米酒要用到酵母菌，是发酵技术，正确；食用油和豆腐是加工而成，不是发酵技术错误；酱油用到霉菌，食醋用到醋酸菌都运用了发酵技术，正确；火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关，错误.故选：C2答案：B解析：解：家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到4243，购买的酸奶中有乳酸菌，再加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味。最后冷藏或食用。可见B正确。故选：B3答案：C解析：空气中有醋酸杆菌等微生物，喝剩的葡萄酒放置一段时间后，空气中的微生物醋酸杆菌会落入葡萄酒中，其中的醋酸杆菌会经过发酵产生醋酸，而使葡萄酒变酸；乳酸菌是在密封的状态下发酸的，而酵母菌在有氧的状态下是产生二氧化碳的，甲烷菌不会产生酸性物质的。故选C4答案：B解析：解：A、制酸奶要用到乳酸菌，A错误B、蒸馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，B正确C、制醋要用到醋酸菌，C错误D、酱要用到霉菌，D错误。故选：B5答案：B解析：解：AC、制作酸奶要用到乳酸菌，酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，AC正确；B、利用乳酸菌发酵会消耗牛奶中的有机物，而乳酸菌正是从其中获取能量而生存的，所以有机物含的能量会减少，B错误；D、乳酸菌属于细菌，抗生素会抑制酵母菌，D正确；故选：B6答案：C解析：A、主要的目的是造成缺氧环境，利用乳酸菌的生长、繁殖和发酵，不是抑制作用A错误B、可以防止尘埃、细菌入坛，但主要的目的是创造无氧环境，B错误错误C、乳酸菌是厌氧菌，加水密封的目的是成缺氧环境，利用乳酸菌的生长、繁殖和发酵，C正确D、制作泡菜要用到乳酸菌，不是醋酸菌，D错误故选：C7答案：D解析：A、制作甜酒的工具要保持清洁，能去掉污物、杂菌，防治杂菌的干扰，故A正确B、酒曲要按照一定的比例均匀地与糯米搅拌，这样能使酵母菌充分发酵分解糯米，B正确C、在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等故C正确D、酵母菌的发酵需要适宜的温度，因此发酵过程要把容器放温暖的地方故D错误故选：D 填空题8答案：（1）（2）酵母菌（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌（4）二氧化碳；酒精（5）经常打开容器，杂菌感染解析：（1）、在制作甜酒时，首先要用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净；然后将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30，30是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方即可故正确的制作顺序是：。（2）、制酒要用酵母菌，酵母菌将淀粉分解成葡萄糖，再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌种是酵母菌。（3）、30是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精。（4）、由（2）可知气泡是