包厨房怎样计算工资

包厨房怎样计算工资包厨房怎样计算工资2013-08-14刘晓丽赖氏餐饮策划在包厨房过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7% 提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40 名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6 万元（ 40 0.15万=6 万），并可据此推算出菜点营业额为86 万 元（ 6 万 元7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为 6 万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思；）超过 86 万元， 超出的部分包厨者按 7% 提成，即比例提成。 而作为酒店的老板， 做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60 万元，每月的经营成本包括厨师工资 6 万元、服务员工资 6 万元、水电煤等 5 万元、税费管理费等 6 万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需 45 万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以 38% 计，每月营业收入需 118 万元（ 45 万元38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75% 来计算的话，那就是88.5万元（ 118万元75%=88.5万元），再将88.5万以7% 提成为6.19万元（ 88.5万元7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6 万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7% 提成。成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计 算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算2 、售价的计算3 、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料 以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品 的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1 斤虾仁的出品率是在80% 、水发海参的出品率在80% 、整条的三纹鱼的出品率在46% 、茄子的出品率是在80% 、西兰花的出品率在70% 、青椒的出品率在80% 、青笋的出品率40% 等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率= 净料价格还有些原料是一些干货， 比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500% 、干鹿筋400% 、干海参650% 等等。微信号：hhs0745 ， 专 家 微 信 号 推 荐 ： ljq0194熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（ 净料数量原来的原料数量）100%如：我们采购回来8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤 8 斤=0.6在100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60% 。净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60% 、熟排骨（冰冷） 的出品率为65% 、熟肥肠的出品率为45% 、熟口条的出品率为52% 、熟羊腿的出品率为57% 等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常 重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会 直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么 他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率， 没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是 相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据 我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 微信号：hhs0745，专家微信号推荐：ljq01942月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用： 11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为： 4%10月燃料费用： 11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1 元到 2 元钱， 那也可说是炒菜、 和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本（ 1 毛利率）如：设定菜品和毛利率 45% 蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、葱、姜 20克、红辣椒 15 克调料：蚝油 20 克、东古酱油 30 克、淀粉30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、葱 1 元/斤、姜 3 元/斤、红辣椒 7 元/斤、蚝油5 元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3 元/斤、老抽7 元/斤、味精4.5元/斤、油 5 元/斤成本计算： 牛肉的出品率为60% 、净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤60%=18.33元 1.2=21.99 生菜0.1 2 元=0.2元姜葱0.04 2 元=0.08元红椒0.03 7 元=0.21蚝油0.04 5 元=0.2元东古酱油0.06 5.5=0.33元淀粉 0.06 3 元=0.18元老抽5 克7=0.07元味 精 10 克 4.5 元=0.09元油 0.3 5 元=1.5 元调料合计约 :2.71元成本 :24.69元再加上燃料成本2 元总成本26.69菜品售价:26.81 (1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料 :葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50 克调料：淀粉200克、油250 、糖100克、醋100克、盐5 克、橙汁20克里几净料率90% 净料成本：12.5元0.9=13.9元里几0.8 13.9=11.1元配料0.1 3=0.3元淀粉200克 3 元=0.12元、油200 5 元=2 元、糖100克3 元=0.6 、醋100 克1.5=0.3元、盐5 克1 元=0.01 、橙汁20 克3=0.12调料成本 :3.15元成本 :14.55元再加2 元总成本:16.55元菜品售价:16.55 (1-45%)=30元如:设定菜品的毛利率为50% ， 微信号： hhs0745，专家微信号推荐：ljq0194青椒炒肉原料: 净青椒400克精肉100克调料 :东古酱油30 克盐 5克味精 10 克淀 粉 10 克油 100 克青椒净料率60%净料成本2.5 0.6=4.16元精肉100克10元=2 元东古酱油0.06 5.5=0.33盐 5 克1 元=0.01味精10 克4.5元=0.09元淀粉10克3 元=0.06元油 100克5 元=1元调料成本:1.49成本 :7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价 :9.15 (1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料 :水发珍磨450克姜葱块20克调料 :东古酱油 30克盐 10克味精10 克油 100克老抽5 克大料5 克珍磨的涨发率250% 净料成本32 2.5=12.8 元水发珍磨400克12.8元=10.24本地鸡半只 30 元=15元姜葱块20克 2 元=0.08元东古酱油0.06 5.5=0.33盐 10 克1 元=0.02味精10 克 4.5 元=0.09元油 100克5 元=1 元老抽5 克7=0.07元大料5 克15元=0.15元调料成本:1.74元成本 :23.5再加燃料费用3 元总成本26.5 菜品售价26.5 (1-50%)=53元毛利率的计算毛利率:( 售价成本)售价毛利额:售价成本毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32 元原料:牛柳 300 克净杭椒300 克配料 :葱、姜、蒜、20克调料 :蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5 克、味精10 克 、油150克成本 :牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85% 牛柳17元140%=12.14元杭椒 7.5 85%=8.82牛柳 300克12.14=7.28杭椒300克8.82=5.29姜葱0.04 2 元=0.08元红椒0.03 7 元=0.21蚝油0.04 5 元=0.2元东古酱油0.06 5.5=0.33元淀粉0.06 3 元=0.18元老抽5 克7=0.07元味精10 克4.5 元=0.09元油 0.3 5 元=1.5元调料合计约:2.51元成本 :15.08元再加燃料费用2 元总成本17.08毛利率 :(32 17.08) 32=0.4660.466 100%