冷冻鱼糜工艺作业指导书.doc

学习资料收集于网络，仅供参考受控状态： 版本号：A/0版 文件编号： BHXBSC 编 制： 编 制 组 审 核： 叶 发 超 批 准： 叶 发 武 2012年10月1日发布 2012年10月2日实施目 录1、 冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：为关键控制点）- 2 -2、 冷冻鱼糜工艺作业指导书- 3 -3、 金属检测操作规程- 6 -冷冻鱼糜工艺流程及关键控制点（注：为关键控制点）主要质量控制点:个体完整、鱼体结实、无腐败、无异味。1、 原料采购1、9、金属探测10、入库冷藏2、 原料鱼去鳞、清洗3、采肉4、漂洗5、精滤7、成型8、速冻主要质量控制点主要设施：斩拌机主要参数：添加剂使用，焦磷酸钠100KG50g，山梨糖醇液100KG100g6、脱水、斩拌主要质量控制点主要设施：平板速冻机主要参数：速冻温度-30以下；速冻时间2.53小时，冻后产品中心温度-18以下。主要质量控制点主要设施：金属探测机主要参数：Fe1.5mm 非Fe2.5mm的金属碎片不得检出。冷冻鱼糜工艺作业指导书1、原料采购验收：原料种类为各种海捕鱼，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接。原料鱼中不得掺杂有死鱼、病鱼、药物残留或受到重金属污染的。原料鱼预处理（去头、去内脏等）必须干净。原料鱼经处理后立即过磅并加冰保鲜。 2、原料处理（去鳞，清洗）：（1）购进的经去头去内脏的原料鱼通过输送带传送到连续洗鱼机上，用清水洗净鱼体，并通过去鳞机刮净鱼鳞。（2）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15。（3）在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、采肉：（1）脱鳞后的鱼体进入滚筒式采肉机进行采肉，将鱼肉和皮、骨分离。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在36毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。（2）采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过15。 （3）采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。 4、漂洗：（1）漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。（2）漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗25次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为1520分钟/次。 （3）漂洗条件的控制 漂洗水的温度应控制在515。 漂洗水的pH值应控制在6.08.0. 漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。 最后一次漂洗时，可加入0.1%的食盐，以利脱水。 5、精滤： （1）漂洗后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为13毫米。 （2）在精滤过程中应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。 （3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升23。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在15以下，最高不得超过18。 6、脱水：经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。 7、斩拌： （1）脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为23分钟。 （2）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、磷酸盐添加物。 （3）在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在18以下，最高不得超过20。以防温度升高影响产品质量。 8、包装： （1）包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫生质量应符合GB 96871988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准之有关规定。 （2）斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，每袋10公斤，然后装盘。 9、冻结： 装盘后，立即送-35下冻结2.53小时，中心温度达-18以下时，取出，装于纸箱中。 10、成品贮藏： （1）成品应贮藏于-18-25的冷库中。（2）产品贮藏期为12个月。金属检测操作规程1.适用范围本规程适用于冷冻鱼糜产品的金属探测以及相关的验证及纠正活动。2.操作步骤：设备的检校、产品金属检测以及设备的清洁工作由加工操作人员负责，金属探测仪的维修调试工作由电工人员负责。2.1设备的检校2.1.1每天工作前，用1.5mm的铁金属模块和2.5mm的非铁金属模块分别在金属探测仪输送带的不同部位进行检校，如设备有警示，则为正常；如无警示或无检测模块时亦有警示鸣叫，则表示设备有故障，应立即停机报修。2.1.2工作开始后，每隔一个小时对设备检校一次，方法同2.1.1，如发生故障，应马上停机报修，此前一小时的产品应在金属探测仪修复后重新进行金属检测。2.1.3每天工作结束，关闭设备前，在检校一次，方法同2.1.2。2.1.4以上检校活动均应如实记录在金属检测监控记录“设备检校情况”栏中。2.2产品金属检测2.2.1加工操作人员必须保证使每一个体产品都经过金属检测，以保证监控的连续性。2.2.2操作过程中，如设备有警示，应立即查明原因，认真检查产品，剔除含有金属杂质的产品，作为废弃物处理。2.2.3以上操作应如实记录在金属检测监控记录“产品金属检测”和“分析处理”栏中。2.3设备故障维修及产品的处理2.3.1设备的故障维修由电工负责，维修人员应执行洗手消毒程序后，进入车间进行设备维修。2.3.2设备故障后至修好前的所有产品应有明显醒目的标识，单独存放，不得与经过金属探测的产品混放。2.3.3设备维修正常后，应将标识存放的产品标识撤下，依本规程2.2要求进行金属检测。标识牌的日常保管和清洁，由加工操作人员负责。2.4日常清洁与保养2.4.1每日工作前，应对设备进行消毒处理，工作期间每两个小时用75%的酒精对设备进行一次喷雾消毒。2.4.2每日工作结束后，由操作人员对设备进行清洁消毒，使之达到卫生要求。