第9章 酒店成本费用管理与控制

第九章 酒店成本费用管理与控制,第一节 酒店成本费用概述第二节 酒店成本费用的管理第三节 酒店成本费用的控制,主要框架：,成本费用是酒店经营耗费补偿的最低界限，是制定价格的基础，是酒店经营决策的重要依据。一、酒店成本费用的特点和内容为便于管理和控制，一般将其直接支出部分列入成本，未列入成本的各项耗费列入期间费用。酒店的成本费用可以分为：（1）营业成本；（2）期间费用。,第一节 酒店成本费用概述,一、酒店成本费用的特点和内容1、酒店营业成本的特点与主要内容酒店营业成本，是指酒店在经营过程中发生的各种直接支出。营业项目少的酒店，其营业成本主要包括餐饮原材料成本和其他商品进价成本等。营业项目多的酒店，其营业成本还包括其他营业项目所耗费的原材料成本。特点：酒店以提供服务为主，其人工费用一般不计入营业成本，而计入营业费用。,第一节 酒店成本费用概述,2、酒店期间费用的特点和主要内容酒店期间费用，是指酒店在经营过程中为了赚取某一会计期间的收入而发生的，与该会计期间的经营管理有关的费用。期间费用应从企业的营业收入中得到补偿。酒店的期间费用一般划分为：（1）营业费用；（2）管理费用；（3）财务费用。,第一节 酒店成本费用概述,（1）营业费用，又称销售费用，是指酒店各营业部门在经营过程中为组织和管理经营活动发生的各项费用，包括运输费、保管费、燃料费、广告宣传费、洗涤费、清洁卫生费、物料消耗、工作餐费、服装费等。（2）管理费用，是指酒店行政管理部门为组织和管理经营活动而发生的费用以及由酒店统一负担的费用，包括公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、董事会费、审计费、技术转让费、研究开发费等。（3）财务费用，是指酒店在筹集活动中发生的费用，包括利息支出和汇兑损失等。,第一节 酒店成本费用概述,二、酒店成本费用的分类1、按照成本费用与经营业务量的关系划分。（1）固定成本，是指在较短的时间内（如一年），其总额不随经营业务量的增减而变动的成本，如客房的折旧费。（2）可变成本，是指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本。（3）混合成本，是指其总额中既包括变动成本也包括固定成本，如电话费。可分为变动部分和固定部分，常用的分解方法主要有高低点法、散点图法和回归分析法。,第一节 酒店成本费用概述,二、酒店成本费用的分类2、按照管理责任划分。（1）可控成本，是指在会计期间由一个责任单位有权确定开支的成本费用，如营业部的广告费。（2）不可控成本，是指在一定期间内责任单位对成本费用的发生无法控制的成本费用。,第一节 酒店成本费用概述,一、酒店成本费用管理的原则1、严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准；2、正确处理降低成本费用和保证服务质量的关系；3、健全成本费用管理责任制，实行全员管理。二、酒店客房成本的管理酒店客房成本具有一次投资较大，日常耗费较小，直接和间接费用不易划分等特点，包括：1、物料消耗，如卫生用品、餐具纸张、客房用具等；2、人工成本，客房部职工的工资及职工福利费；3、间接费用，如客房的水电费和固定资产折旧等。,第二节 酒店成本费用的管理,三、酒店餐饮成本的管理酒店餐饮部是从事饮食制品的加工烹制、为宾客提供就餐场所和设备，并为宾客提供服务性劳务的部门。酒店餐饮成本管理包括：计算原材料的消耗和成本，并做好生产过程中的成本控制；在保证服务质量的同时，努力降低酒店的成本水平。餐饮营业成本是指某一会计期间内已销售饮食制品的成本，以下简称食品成本。,第二节 酒店成本费用的管理,三、酒店餐饮成本的管理餐饮成本核算的内容仅包括食品成本，包括：1、月食品成本的管理 月食品成本=期初存货+本期进货-期末存货 （本月第一天） （本月最后一天）2、日食品成本的确定 日食品成本=日耗用食品成本-员工膳食成本员工膳食成本是指酒店免费向员工提供工作餐所耗用的成本。,第二节 酒店成本费用的管理,四、酒店费用的管理酒店费用管理的目的在于，在保证服务质量的前提下，将开支费用减少到最低限度，包括：1、财会部门集中管理酒店财会部门是管理的职能部门，明确各部门的职责和权限，定期编制费用计划，建立费用内部稽核。2、归口分级管理归口分级管理是指根据统一领导、分工负责的原则，对各项经营费用分别由各个职能部门负责和管理，并将归口管理的费用指标分解、落实到各部门、班组以及个人。,第二节 酒店成本费用的管理,成本费用控制，是指酒店在经营过程中，按照事先规定的标准，对成本费用形成的各项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用目标的实现。一、酒店成本费用控制的原则1、事前、事中、事后控制相结合的原则2、成本效益原则目的在于降低成本，提高经济效益，增加酒店经营利润。,第三节 酒店成本费用的控制,二、成本费用控制的基本方法主要的基本控制方法有：预算控制法、制度控制法和标准成本控制法。1、预算控制法预算成本是按标准成本计算的一定业务量下的成本开支额。预算控制以分项目、分阶段的预算指标来实现成本费用控制。预算控制法是指以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采取相应的改进措施，保证成本费用预算目标的实现。具体做法：报告期实际发生额预算数据（业务量不变）,第三节 酒店成本费用的控制,二、成本费用控制的基本方法2、制度控制法制度控制法是利用国家及酒店内部各项目成本费用管理制度来控制成本费用开支。3、标准成本控制法标准成本控制法是指通过精确的调查、分析和技术测定而制定的，用来评价实际成本、衡量工作效率的一种预计成本方法。,第三节 酒店成本费用的控制,三、酒店客房成本的控制对于酒店客房成本控制，一般采用预算控制法。1、酒店客房部看作一个利润中心收入：来源于前台成本费用：来源于客房部,如客房消耗的日常用品、客房固定资产的折旧费等。,第三节 酒店成本费用的控制,三、酒店客房成本的控制对于酒店客房成本控制，一般采用预算控制法。2、也可看作一个成本中心考察其责任成本，主要包括物料消耗、水电消耗、人工费用。物料消耗预算=客房数量每间客房床位数量预算天数客房出租率 某类消耗品每间客房消耗定额消耗品平均单价水电费预算=客房数量每间客房床位数量预算天数客房出租率 每位客人消耗水电的平均金额,第三节 酒店成本费用的控制,三、酒店客房成本的控制对于酒店客房成本控制，一般采用预算控制法。2、也可看作一个成本中心考察其责任成本，主要包括物料消耗、水电消耗、人工费用。客房部服务员 的工资预算数,第三节 酒店成本费用的控制,每个服务员工作小时预算数每小时工资额服务员人数（计时工资形式）,每个服务员工作小时预算数单位工作量工资额服务员人数（计件工资形式）,三、酒店客房成本的控制3、客房成本在期末时的实际数与预算数产生的差异原因如下：（1）物料用品价格发生变化；（2）预测方法使用不当；（3）自然灾害、战争等特殊事件。,第三节 酒店成本费用的控制,四、酒店餐饮成本的控制对酒店餐饮成本控制，采用标准成本控制法。1、制定标准成本（1）公式法适用于仅含一两种食品原料的简单菜肴，如早餐供应的果汁、面包、鸡蛋等。,第三节 酒店成本费用的控制,四、酒店餐饮成本的控制对酒店餐饮成本控制，采用标准成本控制法。（2）标准配方卡法标准配方卡，就是将每一种菜肴或米面制品定出配方。,第三节 酒店成本费用的控制,原料、辅料和调味料的名称,数量,操作方法,配菜,单价,厨师长填列再送交财务部门,四、酒店餐饮成本的控制对酒店餐饮成本控制，采用标准成本控制法。2、比较实际成本与标准成本要有可比性，需比较实际与标准的食品成本率。 食品成本率=食品食品成本营业收入产生差异的原因合理的差异：销售品种构成变化；食品原料价格突然大幅度变化；会计核算程序、收款方法等发生变化。不合理的差异：原材料进货过多；原材料保管不妥；未按标准配方进行生产。3、采取有效措施，及时消除不利差异,第三节 酒店成本费用的控制,