第三节-食品中酸类物质的测定.ppt

任务四 食品中酸度的测定 一 概述 食品中酸性物质包括无机酸 有机酸 某些酸性有机化合物 单宁等 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 琥珀酸 醋酸 草酸 乳酸等作用 显味剂保持颜色稳定防腐作用 测定意义 判断食品的成熟度判断食品的新鲜程度以及是否腐败 酸度的表示方法 总酸度 所有酸性物质的总量 包括离解和未离解的总和 以主要代表酸的百分含量表示有效酸度 呈离子状态的氢离子浓度 pH表示挥发性酸度 易挥发的有机酸 乙酸 甲酸 丁酸 蒸馏法分离 标碱溶液滴定酸价 测定脂类酸度 中和1g样品消耗氢氧化钾的毫克数 牛奶酸度 外表酸度和真实酸度之和 二 总酸度的测定 滴定法 1 原理 2 试剂 1 0 1mol LNaOH标准溶液 2 10g L酚酞指示剂 3 操作步骤 1 样品处理 2 滴定 4 结果计算 总酸度 NaOH标准溶液的浓度 mol L 消耗NaOH标准溶液的体积 mL 样品的质量或体积 g或mL 样品稀释液总体积 mL 滴定时吸取样液体积 mL 换算成适当酸之系数 其中 苹果酸为0 067 醋酸为0 060 酒石酸为0 075 乳酸为0 090 柠檬酸 含1分子水 为0 070 式中 三 挥发酸的测定 挥发酸的测定可用直接法和间接法 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来 再用标准碱进行滴定 间接法是将挥发酸蒸发除去后 用标准碱滴定不挥发酸 最后从总酸度中减去不挥发酸 便是挥发酸的含量 样品经适当处理 加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来 用水蒸气蒸馏使挥发酸分离 经冷凝 收集后 用标准碱溶液滴定 根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积 计算挥发酸的含量 1 原理 图水蒸气蒸馏装置 1 原理 样品经适当处理 加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来 用水蒸气蒸馏使挥发酸分离 经冷凝 收集后 用标准碱溶液滴定 根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积 计算挥发酸的含量 试剂 1 2 同总酸度的测定 3 100g L磷酸溶液 3 操作步骤 1 准确称取约2 3g样品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圆底烧瓶中 2 加100g L磷酸溶液lmL 连接蒸气蒸馏装置 通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来 3 馏出液300mL为止 4 将馏出液加热至60 65 加3滴酚酞指示剂 用0 1mol LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不退色即为终点 用相同的条件做一空白试验 4 结果计算 式中 挥发酸质量分数 以醋酸计 c NaOH标准溶液的浓度 mol L V1 滴定样液消耗NaOH标准溶液的体积 V2 滴定空白消耗NaOH标准溶液的体积 m 样品的质量或体积 g或mL 0 06 1mmolCH3COOH的毫摩尔质量 g mmol 四 有效酸度 pH 的测定 测定方法 比色法和电位法 pH计法 电位法 pH计法 适用于各类饮料 果蔬及其制品 以及肉 蛋类等食品中pH的测定 它具有准确度较高 可准确到0 01pH单位 操作简便 不受试样本身颜色的影响等优点 在食品检验中得到广泛的应用 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极 指示电极 和电极电位不变的甘汞电极 参比电极 插入被测溶液中组成一个电池 那么电池的电动势即与溶液的pH有关 可用于pH的测定 1 电位法测定pH的原理 五 乳及乳制品酸度的测定1 概述 鲜乳中约占0 15 0 18 以乳酸计 真实酸度 又称发酵酸度 乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度 外表酸度 又称固有酸度 鲜牛乳中的酪蛋白 白蛋白 柠檬酸盐及磷酸盐 牛乳酸度有两种表示方法 用oT表示牛乳的酸度 滴定100mL牛乳所消耗0 1mol L的氢氧化钠的毫升数 用乳酸的质量分数来表示 同总酸度的计算方法 以乳酸计 2 酸碱滴定法 1 试剂 2 仪器 3 操作步骤 准确吸取10mL鲜乳注入250mL三角烧瓶中 用20mL中性蒸馏水稀释 再加入 5g L酚酞指示剂0 5mL 用0 lmol L氢氧化钠标准溶液滴定 时时摇动 直至微红色在lmin内不消失为止 把滴定时所消耗的标准溶液的体积乘以10即为牛乳的酸度 oT 3 酒精试验 1 原理 根据牛乳中蛋白质遇到酒精时的凝固特性 来判断牛乳的酸度 2 试剂 酒精 应调整至中性 牛乳在不同酸度下被68 酒精凝固的牛乳蛋白质特征 在各种浓度的酒精中 牛乳蛋白质凝固的特征 4 煮沸试验取约10mL牛乳注入试管中 置于沸水浴中5min后 取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象 如产生絮片或发生凝固 表示牛乳已不新鲜 酸度大于26oT 功能食品亮点多 磨菇类食品近年来 医学及营养学专家都十分推崇蘑菇类食品 包括香菇 草菇 平菇及灵芝等菌类 因为大多数蘑菇均含丰富的多糖类物质 具有免疫活性 能增强机体抵抗力和抗癌作用 麸皮食品麸皮是小麦提取面粉后的副产品 是含膳食纤维素很高的 功能食品 其纤维含量高达18 蛋白质14 脂肪25 有利于人体新陈代谢 对减少便秘 痔疮 肠癌有重要作用 并对降低胆固醇 防止动脉硬化等具有显著 大豆食品科学家发现 大豆中含有许多独特的植物化学物质 如 异黄酮 植酸盐 胰蛋白抑制剂等 这些化合物都有抗癌活性 而抗癌活