植物资源学之野菜植物资源ppt课件.ppt

野菜植物资源 1 第七组 罗喻才 叶圣丰 王倩倩 钟华东 1我国野菜资源基本概况 野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分 因其具有较高的营养与保健价值 在国内外倍受欢迎野菜是一种宝贵的植物资源 有很高的开发利用价值 然而大多数野菜资源未被开发利用 即使少量被利用 其利用率也甚低 随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善 天然无公害的野菜食品必将受到青睐 野菜资源的开发利用具有极大的潜力和广阔前景 2 按食用器官分类是目前应用比较多的方法 2 1全株菜类2 2叶菜类2 3根和根茎菜类2 4花菜类2 5果菜类2 6菌蕈及其他菜类 2野菜植物资源分类 3 2 1全株菜类 定义 在适宜的采收期食用其全株叶 茎等部位的野菜种类 如蒲公英 荠菜 大叶芹 马齿苋 苋菜等 4 2 2叶菜类 定义 在适宜的采收期主要食用其幼苗 嫩芽 嫩茎叶的野菜种类 其中木本植物主要以嫩芽 嫩叶为食用对象 如薇菜 蕨菜 香椿芽等 5 2 3根和根茎菜类 定义 食用器官为地下根 根茎 鳞茎或块茎的野菜种类 如桔梗 山胡萝卜 莲藕等 6 2 4花菜类 定义 在适宜的采收期食用其花序 花蕾或花瓣的野菜种类 如黄花菜 鸡冠花 槐花等 7 2 5果菜类 定义 在适宜的采收期食用其果实或果仁的野菜种类 如松籽 酸浆 龙葵等 8 2 6菌蕈及其他菜类 定义 此类是指可供食用的菌类 藻类等 如猴头 牛肝菌 海带等 9 3 1营养价值高 且无公害3 2具有医疗保健功能3 3风味独特 商品价值高3 4味鲜形美 吃用方法多样3 5种类丰富 分布各具特色 3我国野菜植物资源的特点 10 3 1营养价值高 且无公害野生蔬菜生长在自然环境中 不受或极少受农药 化肥污染 基本无公害 是真正的绿色食品 它富含人体所必需的各种矿质元素 维生素 蛋白质 氨基酸 碳水化合物等多种营养成分 尤其是维生素 矿物质元素含量较为突出 含量比一般蔬菜高出许多倍 11 马齿苋中 脂肪酸含量丰富 高于绝大多数蔬菜 是菠菜的6 7倍 蕨菜中富含各种氨基酸 相对于一般蔬菜其营养价值较高 可见 野菜的营养价值明显高于普通的栽培蔬菜 12 野生蔬菜与栽培蔬菜营养元素对比图表 每一百克含量 13 3 2具有医疗保健功能 许多野菜都具有医疗保健价值 含有治病的活性成分 在中药学中占有重要地位 野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动 促进消化腺分泌 对糖尿病 肥胖症 高血压等多种疾病有预防作用和辅助疗效 茵陈菜能治肝炎 蒲公英抗菌消炎 清热解毒 用其治疗乳腺炎 肝炎等病症 马齿苋可以清热解毒 可治糖尿病 胃炎等 14 3 3风味独特 商品价值高 由于野生蔬菜生长在野外环境 故能给人以 野味 新奇 的感受 相比于栽培蔬菜 野菜使人耳目一新 食欲大振 由于野菜是全天然绿色食品 具有广阔的消费市场 许多国家兴起了 野菜热 对野菜的需求量与日俱增 导致货源紧缺的野菜价格不断上扬 如发菜 薇菜等 已成为我国在国际市场上很有竞争力的蔬菜 15 3 4味鲜形美 吃用方法多样 特殊的生长环境 是野菜有了独特的清香风味 因此 无论炒食 凉拌 做陷 做汤还是鲜食 干制 口感都很好 如蒲公英 马齿苋 苣荬菜适合鲜食 而香椿芽 苦笋适合炒食 蕨菜及薇菜干制口感更佳 野菜有的形美迷人 如宝塔菜形式宝塔 蕨菜形如龙头等 16 3 5种类丰富 分布各具特色 野生菜用植物资源达7000余中种 而有开发潜力且品质优良的常见种在全国有200余种 有的野菜分布范围极广 如蒲公英 苣荬菜等 有的则具有较强的地域性 如松茸 蜂斗菜等 17 4常见野菜植物资源 18 植物名 马齿苋PortulacaoleraceaL 为马齿苋科马齿苋属植物 生于田间 路旁 地边 生长于阴湿地 茎叶肥厚幼嫩 耐阴性强 性味小酸 味辛 寒 无毒 全草入药 清热解毒 凉血治痢 散血消肿 治热淋 血淋 带下 痈肿恶疮等 富含维生素A 能促进上皮细胞的生理功能趋于正常 并能促进溃疡的愈合 一般在5 7月份采摘嫩茎叶 开水烫后 轻轻挤出汁水 加调料拌食或炒食 滑软可口 也可做干菜 19 马齿苋加工技术 一 酸辣马齿苋选用鲜嫩马齿苋 去除较老枝叶 取根部3厘米以上的部分 洗净沥干 切成长3厘米的小段 放入90 热水中烫漂60秒 冷却后于60 70 温度烘干或晒干至含水量在50 以下 按1千克原料取辣椒5克 切碎后用400克水煮10分钟 再加入白糖100克 盐12克 溶后加入醋150克 料酒20克 搅匀制成调味液 把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用 将腌好的原料取出沥水 直接真空包装 也可脱水后进行普通包装 脱水方法以晒干或60 70 烘干均可 含水量降至30 以下 产品色泽鲜亮 形态饱满 酸辣适中 口感清脆 二 饮料调配按马齿苋澄清汁35 苹果澄清汁5 加水调配到100 加蔗糖调到饮料固形物10 用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4 柠檬酸 磷酸为3 1 采用135 150 灭菌2 3分钟后包装 产品呈紫红色 澄清透明 具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味 口感圆润 略带刺激味 甜酸适口 20 植物名 苦笋PleioblastusamarusKengf 为禾本科植物苦竹的幼苗多生长于向阳山坡或平原味苦 性寒 清热除烦 除湿 利水 主热病烦渴 湿热黄疸 小便不利 脚气苦笋中含有17种氨基酸 低脂肪 高蛋白 是保健良品 5 6月采收 剥壳后切片后用开水烫 浸泡待用 可炒食或是干制 21 植物名 茶树菇agrocybeaegirit为粪锈伞科田头菇属植物 茶树菇在自然条件下 生长于小乔木类油茶林腐朽的树根部及其周围 生长季节主要集中在春 夏之交及中秋前后 砍伐老林后的再生林中较多发生 由于油茶树木质坚硬 腐朽速度慢 因此茶树菌丝体的生长周期特长 我国主要产地为福建古田县 江西广昌县等 多为干菇 其中广昌县 2010年全县培植茶树菇筒约1 8亿筒 生产干菇约930万斤 年总产值2 4亿元茶树菇营养丰富 含有人体所需的18种氨基酸 特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸 葡聚糖 菌蛋白 碳水化合物等营养成分 其菇柄脆嫩爽口 味道清香 还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素 如铁 钾 锌 硒等元素都高于其它菌类 22 中医认为该菇具有补肾 利尿 治腰酸痛 渗湿 健脾 止泻等功效 是高血压 心血管和肥胖症患者的理想食品 其味道鲜美 脆嫩可口 又具有较好的保健作用 是美味珍稀的食用菌之一 主要在春夏之交采收 晒干备用 使用前用水浸泡大约半小时 可炒食 炖汤味道更佳 23 植物名 草菇Volvariellavolvacea Bull Fr Sing 为光柄菇科小包脚菇属植物 草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名 多产于两广 福建 江西 台湾 草菇营养丰富 味道鲜美 每100g鲜菇含207 7mg维生素C 2 6g糖分 2 68g粗蛋白 2 24g脂肪 草菇蛋白质含18种氨基酸 其中必需氨基酸占40 47 44 47 此外 还含有磷 钾 钙等多种矿质元素 具有暑热烦渴 体质虚弱 头晕乏力 高血压 清热解暑 补益气血 降压等功效草菇可炒 熘 烩 烧 酿 蒸等 也可做汤 或作各种荤菜的配料 适于做汤或素炒 无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长 24 吃野生菌应当注意以下几点 一 不要采自己不熟悉的菌类 尤其是颜色鲜艳的菌子 食用野生菌不要杂 最好每次食用一种野生菌 二 采来的野生菌不要全放在一起炒 因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应 没毒的菌子也变成有毒的了 加工的时候一定要小心 像食用牛肝菌 最好的办法就是先煮熟一下 把毒性减低 以减少中毒发生的可能性 三 去市场买菌时 最好买曾吃过的 没发生任何危险的菌子 买来后应炒熟炒透后再吃 四 吃菌时不要喝酒 有的野生菌虽然无毒 但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应 生成毒素引起中毒 因此 食用野生菌时最好不要饮酒 五 吃完菌后如感不适 有恶心 头晕 呕吐 看东西不明或幻视 幻听症状应立即前往医院治疗 万一来不及就医 应立即采用简易的方法和容易找到的药物 进行催吐 洗胃 导泻或灌肠等处理 尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收 从而减轻中毒程度 防止病情加重 经过这些处理后 还要尽快转送医院诊治 25 植物名 蒲公英TaraxacummongolicumHand Mazz 为菊科蒲公英属植物该种适应性比较强 在不同的环境中均能生长 耐干旱又耐寒冷 常见于海拔较低的山坡 田间 路旁 性味甘 微苦 寒性 清热解毒 利尿散结 治急性乳腺炎 淋巴腺炎 急性结膜炎 感冒发热等4月至5月采摘幼苗 其食用方法较多 可在春季用水煮去苦味食用或做生菜凉拌鲜食或腌渍食 还可将其根用水煮后切成细片或与米煮食或炒食 采花酿蒲公英酒 26 蒲公英酒的酿制 蒲公英酒的加工 干蒲公英全草600克 拣去杂质 清洗 切碎 再晒去水分 米酒或烧酒1800毫升 白砂糖100克 同放于大瓶中 密闭保存于阴暗处1年以上 去渣取酒 即可饮用 可治疗气喘 有利尿 健胃 整肠 退火 化痰等功效 胃病患者应注意用量 每日1 2杯即可 27 植物名 鼠曲草GnaphaliumaffineD Don为菊科鼠麴草属植物 常野生于山坡 草地 田边及路旁 尤以稻田最常见 鼠曲草可以祛风散热 化痰止咳 是治疗咳嗽的常用中药 初春采摘嫩苗嫩茎 沸水焯熟后清水浸泡去苦涩味 凉拌 炒食 做汤或掺面蒸食 作糕团 28 清明果 鼠曲草米果 制作 1 鼠鞠草 清明草 用清水洗净 锅中水煮开 加一勺盐 把鼠鞠草 清明草 放入焯水 焯好水的鼠鞠草 清明草 立刻捞出 用冷水冲凉2 焯过水的鼠鞠草 清明草 加少量凉水 放入搅拌机中搅打成糊3 糯米粉500g 米粉100g混合 用量杯兜起半杯放旁边 以免等下水加的过多 可以补救 4 把鼠鞠草 清明草 糊加入粉中 加热水 边加边搅拌 面粉成块状后 用手揉成光滑面团 揉好的面团入微波炉叮一分钟 取出 原因见后面的烹饪小技巧 5 把面团分割成小块 取一块搓圆压扁 包入馅料 收口搓圆6 包好的团子下面垫棕叶 上锅大火蒸15分钟即可 29 植物名 荠菜Capsellabursa pastoris Linn Medic 为十字花科荠属植物 性喜温暖但耐寒性强 常生于田边 路旁 沟边 荒地等潮湿地带 荠菜营养丰富 食疗效果好4 5月采嫩苗 鲜食为主 可做汤或饺馅 口味鲜美 30 荠菜加工技术 择拣 水洗 拣去杂物 去掉老叶 选用嫩枝叶 可带根 洗去泥沙等 烫漂 烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节 可以起到灭酶 杀菌 驱除荠菜组织中的气体等作用 可以保护荠菜的色泽 提高保存稳定性 水沸后 加入荠菜烫漂1分钟即可 护色处理 在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜 铜虽是人体必需的微量元素 但也是严格限量的金属元素 因此 要特别注意添加量 确保其不过量 10毫克 公斤 水洗 冷却 为了防止烫漂过度 导致组织过软 并减少营养损失要及时将荠菜放于凉水中冷却 并洗掉多余的铜元素等 真空封口 水洗冷却后 适当控水 称重 装入专用的塑料 10895 55 00 0 51 袋内 利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生 并封口 热杀菌 冷却 为了防止微生物的缓慢生长繁殖 达到长期保鲜防腐的目的 封口后仍需低温加热 65 70 15分钟 杀死乳酸菌等极少量的微生物 并抓紧时间冷却 避免荠菜组织过度熟软 采用本工艺加工的袋装荠菜 可室温放置 存放冰箱效果更好 长期保存 仍色泽亮丽 鲜嫩 清香 食用时 可根据个人的口味和喜好 调味凉拌或作为配菜做饺子馅 丸子 汤菜 炒鸡蛋等 该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题 开辟了野菜加工食用的新途径 可丰富老百姓的餐桌 且有利于人体健康 必将取得良好的社会经济效益 31 植物名 苣荬菜SonchusarvensisLinn 为菊科苦苣菜属植物 多生于田野 路旁 耕地及村舍附近 其药用价值较高 可提高机体免疫力 具有非常重要的营养保健作用 可保持视力和味觉功能 促进伤口愈合 预防和治疗贫血病4 5月采收 沸水焯后清水浸泡去苦味 可生吃或做饺馅 亦或是加工酸菜 口感好 在农村作为日常野菜食用 32 植物名 苦荬菜IxerissonchifoliaHance为菊科苦荬菜属植物 全国各地均有分布 生于山坡 沟谷 灌丛 林缘和草旬全草入药 具清热解毒 去腐化脓 止血生机功效 可治疗疮 无名肿毒 子宫出血等症 夏 秋季采收 除去杂质 洗净泥土 晒干 切段备用 33 植物名 苦苣菜SonchusoleraceusL 为菊科苦苣菜属植物 生于山坡或山谷林缘 林下或平地田间 空旷处或近水处 海拔170 3200米 几遍全球分布 全草入药 有祛湿 清热解毒功效 由于苦苣中的铁元素含量高 可预防贫血和促进儿童生长发育 食用苦苣菜有助于促进人体内抗体的合成 增强机体免疫力长期食用能提高人体免疫力 预防疾病 促进大脑机能 苦苣菜是一种出色的保健食品 苦苣菜的白浆中含 苦苣菜精 树脂 大量维生素C以及各种类黄酮成分 用开水焯一下至熟 苦味可除 苦菜可炒肉 做汤 或加些大豆粉做成小豆腐吃 亦可沸水烫后蘸面酱食用 或做麻酱拌苦菜 苦菜粥等 34 苦苣菜 苦荬菜 苣荬菜的区分 苦苣菜 本种叶羽状全裂或半裂 边缘有锐齿 基本扩大抱茎 顶端裂片近三角形 花两性 舌状花黄色 花序梗及总苞上有腺毛 冠毛白色 苦荬菜 本种茎紫红色 基生叶花期存在 茎生叶基部最宽 并抱茎 花全为舌状花 黄色 苣荬菜 本种有白色乳汁 具匍匐根状茎 叶不分裂 边缘具稀疏波状牙齿或羽状浅裂 35 植物名 蕨菜Pteridiumaquilinumvar latiusculum为蕨科蕨属植物 常生于山坡草地或树林下 喜生于湿润 肥沃而土层较厚的阴坡上 全草入药 有祛风湿 利尿 消肿 安神和抗癌功效 春季采摘 被称为 山菜之王 是不可多得的野菜美味 蕨菜虽可鲜食 但较难以保鲜 所以市场上常见其腌制品或干品 36 蕨菜加工方法 工艺流程 新鲜蕨菜 挑洗 漂烫 护绿保脆处理 热酸 醋酸溶液 包装 速冷 检验 成品 操作要点 挑洗 将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理 清洗干净 漂烫 将蕨菜置于85 90 的盐水 1 W V 中漂烫约3分钟 捞出 沥干水分 将漂烫过的蕨菜投入0 02 氯化镁 0 03 乳酸锌 0 40 氯化钙 0 02 天然护色伴侣 F型 组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡12小时 然后捞出 用清水漂洗 沥干水分 热包装 速冷 蕨菜装袋 加入90 95 的0 18 醋酸溶液 常压封口 8分钟后投入凉水中速冷至室温 检验 室温观察 180天后 符合产品质量标准即为合格 利用本工艺 农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具 就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿2小时俊逸康的保鲜蕨菜 37 植物名 黄花菜HemerocalliscitrinaBaroni为百合科蓿草属植物 全国各地均有栽培 喜生于草甸 湿草地及林间等地方 具有养血平肝 利尿消肿 治头晕 耳鸣 心悸 腰痛 吐血 衄血 大肠下血 水肿等功效 可在6 7月 花期 采摘其花 晒干备用 不可直接使用鲜黄花菜 38 知识延伸 鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质 进入人体后 经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用 可以使人出现腹痛 腹泻 呕吐等中毒症状 因此 食用鲜黄花菜前一定要先经过处理 去除秋水仙碱 由于秋水仙碱是水溶性的 所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下 然后用清水充分浸泡 冲洗 使秋水仙碱最大限度地溶于水中 此时再行烹调 可保安全食用 39 植物名 龙葵SolanumnigrumL 为茄科龙葵属植物 常生于荒野 田边或路旁 广泛分布于中国各地 地上部分含有龙葵碱 茄碱 具有一定毒性 尤其是绿色幼果不可生食 等物质 用于疮痈肿毒 皮肤湿疹 小便不利 老年性慢性气管炎 痢疾等疾病 嫩茎叶可食 每年5 6月可采摘 入沸水焯熟再用清水浸泡去苦味 炒食或煮食 40 植物名 香椿Toonasinensis为楝科香椿属植物 乔木 分布较广 喜生长在路旁 河边及房屋前后灯空地 既是美味的大众野菜 又是上好的保健食疗品种 其叶入药 具有消炎 解毒 杀虫作用 用于痢疾 肠炎等 香椿的采收要结合时令与气候 以第一茬芽为佳 最好在早上8点前采芽 41 香椿加工技术 1 脱水香椿芽选完整嫩绿的香椿芽 放入0 5 小苏打的沸水液中进行漂烫2 4分钟 杀死香椿产品中酶的活性 以保持绿色 捞出香椿后立即放入加有0 25 小苏打或少量柠檬酸的5 10 的冷水中冷却 冷透后 捞出 沥去水分 放入烘箱 在70 80 的温度下烘烤7 12小时 即为产品 食用香椿时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态 2 糖渍香椿芽把鲜嫩的香椿芽先用1 的小苏打的30 温水逐个洗净 后移入含3 的食盐和0 6 抗坏血酸的水溶液中浸泡1小时 压紧 出缸后晾至叶面无浮水 再进行糖浆浸渍 糖浆的配方是 蔗糖7 8 食盐12 13 抗坏血酸0 6 加入适量的焦亚硫酸钠 调料混匀后与等量的香椿芽混合 装缸浸渍 每3 4小时翻缸1次 10 12小时后即可捞出 42 植物名 酸模RumexacetosaLinn 为蓼科酸模属植物 生于山野 路边 林缘和山沟 湿处生长尤佳根和全草均可入药 可清热 利尿 凉血 杀虫 可治热痢 淋病 小便不通 吐血 恶疮 疖癣等 外用有消肿功效 其鲜嫩叶营养丰富 开水烫后清水浸泡 可炒菜或做汤 43 植物名 藜蒿 蒌蒿 ArtemisiaselengensisTurcz exBess 为菊科蒿属植物 生于山坡林缘 河滩 溪旁 江西省鄱阳湖沿岸一带最多 湖南省 安徽省 湖北省等省份的一些湖泊草滩上也有 现一般是人工种植藜蒿根性凉 味甘 叶性平 平抑肝火 可治胃气虚弱 浮肿及河豚中毒等症状 以及预防牙病 喉病和便秘 四月份采收 可凉拌或是炒食 藜蒿带有特殊的异香 鲜嫩可口 江西人做藜蒿比较擅长 江西的藜蒿炒腊肉以其 脆嫩爽口 醇香柔润 的特点 而入选 十大赣菜 之一 是中国的名菜之一 44 5我国野菜资源的开发利用现状 5 1现状随着改革开放和商品经济的发展 我国野生蔬菜资源的开发利用逐渐受到重视 由原来的农民自采自食转向农民采集 工厂收购加工 成批销售或出口 从总体来看 野生蔬菜的开发利用 研究 宣传力度仍然不足 还远远不能满足人们的需求 45 5 2目前开发中存在的问题1 基础研究不足我国野菜资源丰富 但缺乏对野生蔬菜的形态结构 营养成分和生理活性物质等方面的系统研究 使很多野生蔬菜的安全性未能确定以及对于营养价值高的种类未能发掘 这将影响资源的合理利用 降低其开发利用的广度和深度 如小蓟含生物碱 甙类等物质 常食可致人体脾胃虚寒 血瘀 过量则会中毒 2 生态环境保护不足 资源浪费严重由于采收技术不合理 缺乏统一管理 野生蔬菜资源遭到破坏性采收 不仅大大浪费了资源 而且对生态环境造成了严重破坏 如我国东北地区的龙牙楤木 西北地区的发菜 蕨菜 薇菜等传统的野生蔬菜 都由于采摘过度 资源明显减少 46 3 科技含量不高 野菜制品档次较低我国野生蔬菜加工有相当一部分属于家庭作坊式加工 生产规模较小 其产品多为半成品 且加工制品种类少 档次低 质量差 市场竞争力较弱 故难以满足市场需要 产品的市场占有率也较低 47 5 3野菜植物资源综合开发思路 1 加大