第五章 中国茶文化.ppt

中国茶文化,简介版,茶,是中华民族的举国之饮，它发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代，在漫长的岁月中，中华民族在茶的培育，品饮，应用，以及对茶文化的形成和发展上，为人类文明留下绚丽光辉的一页。寻根溯源，世界各国所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮的方法，栽培的技术，加工工艺，茶礼茶仪，茶俗茶德，最初都是直接或间接地从中国传播出去的，因此，我国被称之为茶的祖国。,中国茶文化,中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。,茶文化,中国人饮茶，注重一个“品”字。“品茶”不但是鉴别茶的优劣，也带有神思遐想和领略饮茶情趣之意。在百忙之中泡上一壶浓茶，择雅静之处，自斟自饮，可以消除疲劳、涤烦益思、振奋精神，也可以细啜慢饮，达到美的享受，使精神世界升华到高尚的艺术境界。品茶的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。饮茶要求安静、清新、舒适、干净。中国园林世界闻名，山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间，搭设茶室，让人们小憩，意趣盎然。 中国是文明古国，礼仪之邦，很重礼节。凡来了客人，沏茶、敬茶的礼仪是必不可少的。当有客来访，可征求意见，选用最合来客口味和最佳茶具待客。以茶敬客时，对茶叶适当拼配也是必要的。主人在陪伴客人饮茶时，要注意客人杯、壶中的茶水残留量，一般用茶杯泡茶，如已喝去一半，就要添加开水，随喝随添，使茶水浓度基本保持前后一致，水温适宜。在饮茶时也可适当佐以茶食、糖果、菜肴等，达到调节口味和点心之功效。 中国茶文化的内容主要是茶在中国精神文化中的体现，这比“茶风俗”、“茶道”的范畴深广的多，也是中国茶文化之所以与欧美或日本的茶文化的分别很大的原因。,巴蜀常被称作为中国茶业和茶文化的摇篮。六朝以前的茶史资料表明，中国的茶业最初兴起于巴蜀。茶叶文化的形成，与巴蜀地区早期的政治、风俗及茶叶饮用有着密切的关系。巴蜀产茶历史悠久，并且在先秦时期就以地方特产的名义将茶作为贡品。东晋常璩华阳国志巴志中载:武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子丹、漆、茶、蜜皆纳贡之。但巴蜀茶业在中国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时的王褒僮约中，才见诸记载。僮约中有脍鱼鳖，烹荼尽具、武阳买荼，杨氏担荷的内容。前一句反映了成都一带，在西汉时不但饮茶已成风尚，而且在地主富豪家里，还出现了专门的饮茶器具。后面的一句，则反映成都附近，由于茶的消费和贸易需要，茶叶已经商品化，还出现了一定的茶叶市场。三国魏张揖所著的广雅一书载荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，用葱姜芼之。反映出巴蜀地区特殊的制茶方法和饮茶方式。汉魏以后，巴蜀的茶业进一步发展，种茶和饮茶的范围进一步扩大。西晋张载的成都楼诗中有“芳茶冠六清，溢味播九区”的名句，说明茶在当时的地位，已居所有饮料之冠，而且茶的声誉也越来越大，饮茶之风向全国各地蔓延。晋代及南北朝茶叶生产的发展，是在三国时期的基础上进行的。三国时，孙吴据有的现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁河山，也是我国茶业传播和发展的主要区域。西晋时期正如杜育荈赋所形容的“灵山惟岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗“，南方栽种茶树的规模和范围有很大发展。,神农，也就是远古三皇之一的炎帝，相传在公元前2700多年以前的神农时代。神农为了给人治病，经常到深山野岭去采集草药，他不仅要走很多路，而且还要对采集的草药亲口尝试，体会、鉴别草药的功能。有一天，神农在采药中尝到了一种有毒的草，顿时感到口干舌麻，头晕目眩，他赶紧找一棵大树背靠着坐下，闭目休息。这时，一阵风吹来，树上落下几片绿油油的带着清香的叶子，神农随后拣了两片放在嘴里咀嚼，没想到一股清香油然而生，顿时感觉舌底生津，精神振奋，刚才的不适一扫而空。他感到好奇怪，于是，再拾起几片叶子细细观察，他发现这种树叶的叶形、叶脉、叶缘均与一般的树木不同。神农便采集了一些带回去细细研究。后来，就把它命名为茶。,神农尝百草的传说与茶的发现,茶文化的交流,中华茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性，而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中华茶文化在不断丰富发展的过程中， 也不断地向周边国家传播，不 断地影响着这些国家的饮食文 化。唐宋时期 茶的对外传播，得力于佛 教僧 侣甚多。当时僧众不但种茶自 用，还常办茶招待香客与外来 僧人。饮茶文化相继传入朝鲜、 日本。宋代时就 已有阿拉伯商人定居在福建泉 州运销茶叶；明代郑和下西 洋，茶叶也随着销售到东南 亚和南部非洲各国。明代末期， 公元年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲，打开了中国茶叶销往两方的大门。,中国十大名茶,中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全国能够叫的出名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不少是名气很大的。 这里是根据历史影响、产量和著名程度等综合因素，选出了下列十大名茶，予以简介：,滇红,滇红是云南红茶的统称。特点：紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明 。,洞庭碧螺春,碧螺春产于我国著名风景旅游胜地江苏苏州市的吴县洞庭山。特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，浓郁甘醇。,黄山毛峰,黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的区域 。特点：形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶黄金。,祁红,祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久。,婺绿(屯绿),婺绿是指江西婺源的绿茶 。特点：外形条索紧结壮实，色泽灰绿光润，冲泡后汤色黄绿明亮 。,西湖龙井,西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。,安溪铁观音,安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县，是闽南乌龙茶的主产区 。特点：肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头，螺旋体、青蛙腿。,冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种 ,主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山。特点：外形卷曲呈半球形，色泽墨绿油润。,平水珠茶,平水珠茶是浙江的独特产品，整个产区为会稽山、四明山、天台山等名山所环抱 。特点：外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实 。,大红袍,“大红袍”是武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。特点：条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮。,茶叶分类,红茶：红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 它的品质特点是：红茶的品质特点是红汤红叶。优质红茶的干茶色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香，汤色红艳明亮，叶底红亮。绿茶：我国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各具特色，清汤绿叶，十分诱人。它的品质特点是：绿茶的种类很多，品质优良的绿茶其特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。乌龙茶：乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的品质特点是，既有绿茶的清香和花香，又有红茶醇厚的滋味。乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。白茶：白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。它的品质特点是：白茶最主要的特征是 色银白，真有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。黄茶：黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但在制造过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。它的品质特点是：黄茶的最显著的特征是“黄汤黄叶”，多数芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。花茶：花茶,又名窨花茶、熏花茶、香片茶等。茶叶吸收了花香，饮之既有茶味又有花的芬芳，是我国北方非常适销的一种再加工茶类。有茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等品类。山东茶：山东产绿茶和黄大茶，以炒青绿茶为主。,茶饮具有清新、雅逸的天然特性，能静心、静神，有助于陶冶情 操、去除杂念、修炼身心，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想 很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想，因此我国历代社会名流 、文人骚客、商贾官吏、佛道人士都以崇茶为荣，特别喜好在品茗中 ，吟诗议事、调琴歌唱、弈棋作画，以追求高雅的享受。 “茶道”是一种以茶为媒的生活礼仪，也被认为是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、饮茶，增进友谊，美心修德、学习礼法 ，是很益的一种和美仪式。茶道最早起源于中国。中国人至少在唐或 唐以前，就在世界上首先将茶饮作为一种修身养性之道，唐朝封氏 闻见记中就有这样的记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”这 是现存文献中对茶道的最早记载。在唐朝寺院僧众念经坐禅，皆以茶 为饮，清心养神。当时社会上茶宴已很流行，宾主在以茶代酒、文明 高雅的社交活动中，品茗赏景，各抒胸襟。唐吕温在三月三茶宴序 中对茶宴的优雅气氛和品茶的美妙韵味，作了非常生动的描绘。在 唐宋年间人们对饮茶的环境、礼节、操作方式等饮茶仪程都已很讲究 ，有了一些约定俗称的规矩和仪式，茶宴已有宫庭茶宴、寺院茶宴、 文人茶宴之分。对茶饮在修身养性中的作用也有了相当深刻的认识， 宋徽宗赵佶是一个茶饮的爱好者，他认为茶的芬芳品味，能使人闲和 宁静、趣味无穷：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得知矣。中澹闲洁，韵高致静 .”南宋绍熙二年（公元年）日本僧人荣西首次将茶种从中国带回日本，从此日本才开始遍种茶叶。在南宋末期（公元 年）日本南浦昭明禅师来到我国浙江省余杭县的经山寺求学取经，学 习了该寺院的茶宴仪程，首次将中国的茶道引进日本，成为中国茶道 在日本的最早传播者。直到日本丰臣秀吉时代（相当于我国明朝中后期）千利休成为日本茶道高僧后，才高高举起了 “茶道”这面旗帜，并总结出茶道四规：“和、敬、清、寂”，显然 这个基本理论框架规范仍源于中国。中国的茶道早于日本数百年甚至上千年，但遗憾的是中国虽然最早提出了“茶道”的概念，也在该领域中不断实践探索，并取得了很 大的成就，却没有能够旗帜鲜明地以“茶道”的名义来发展这项事业 ，也没有规范出具有传统意义的茶道礼仪，以至于使不少人误以为茶 道来源于他邦。中国的茶道可以说是重精神而轻形式。有学者认为必 要的仪式对“茶道”的旗帜来说是较为重要的，没有仪式光自称有“ 茶道”，虽然也不能说不可以，搞得有茶就可以称道，那似乎就泛化 了，最终也“道可道，非常道”了。泡茶本是一件很简单的事情，简单得来只要两个动作就可以了： 放茶叶、倒水。但是在茶道中，那一套仪式又过于复杂或是过于讲究 了，一般的老百姓肯定不会把日常的这件小事搞得如此复杂。事实上中国茶道并没有仅仅满足于以茶修身养性的发明和仪式的规范，而是更加大胆地去探索茶饮对人类健康的真谛，创造性地将茶与中药等多种天然原料有机地结合，使茶饮在医疗保健中的作用得以 大大地增强，并使之获得了一个更大的发展空间。,泡茶技法,传统泡法一、特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。 二、冲泡步骤:烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止。倒水：将壶内的水倒出至茶船中。置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。倒茶：1先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”,注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。2将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。3另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜奉茶：自由取饮，或由专人奉上。去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。,安溪式泡法一、特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。二、冲泡步骤：备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。置茶：置茶量依茶性而定。冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。 闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。,茶室四宝：,所谓的“茶室四宝”，缺一不可。即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。玉书（石畏）即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250毫升。水沸时，盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电，可保温。潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。也有烧蜡的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶放在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，合乎品茶之道，只是较重而易损坏，不方便携带至远处。孟臣罐即茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下容量的小壶。若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯（区别于闻香杯），有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍如下：茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。,唐朝饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托,唐朝取茶用的鎏金飞鸿纹银匙,唐朝储放茶叶用的鎏金银龟,唐朝生火煮茶用的壶门高圈足座银风炉,南朝五蛊盘,南北朝青釉刻莲花纹托瓷盏,清乾隆款菊瓣朱漆盖碗,唐金银丝结条笼,唐釉下彩执壶,明朝玉盌,宋代景德镇盏托,元代龙泉窖清釉盏托,唐代著名医学家陈藏器在本草拾遗中写道:“诸药为各病之药，茶为万病之药”，这虽夸张些，但茶的保健作用确实早已被人们所认识。经现代科学的研究表明，茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。已知茶对人体至少有61种保健作用，对20余种疾病有防治效果。归纳古今中外的研究成果，茶对人体的保健功能约有25项 。,喝什么茶对健康更有利，不能用一句话来作简单的回答，也就是说，各种茶叶的营养、药效成分有一定差异，可适合不同身体条件的人们饮用。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中添加点糖和奶，既可增加能量又能补充营养。青年人正处发育旺盛期，以喝绿茶为好。妇女经期前后以及更年期，性情烦躁，饮用花茶有疏肝解郁、理气调经的功效。身体肥胖、希望减肥的人，可以多喝些乌龙茶、沱茶等。常年食牛羊肉较多的人，可以多喝些砖茶、饼茶等经过后发酵的紧压茶，有助于脂肪食物的消化。经常接触有毒害物质的工作人员，可以选择绿茶作为劳动保护饮料。脑力劳动者、军人、驾驶员、运动员、歌唱家、广播员、演员等，为了提高脑子的敏捷程度，保持头脑清醒、精神饱满，增强思维能力，判断能力和记忆力，可以饮用高档绿茶，诸如各种名优绿茶之类。,过去曾有一种传说，认为隔夜茶喝不得，喝了容易得癌症，理由是认为隔夜茶含有二级胺，可以转变成致癌物亚硝胺。其实这种说法是没有科学根据的，因为二级胺广泛存在于多种食物中,尤以腌腊制品中含量最多，就拿面包来看，通常含有2mg/kg的二级胺，如以面包为主食为例，每天从面包中食进的二级胺就有1-1.5mg。而人们通过饮茶从茶叶中食进的二级胺只有主食面包的40%，可见是微不足道的。况且，二级胺本身并不是致癌物，必须有硝酸盐存在才能形成亚硝胺并达到一定数量级才有致癌作用。饮茶可以从茶叶中获得较多的茶多酚和维生素C,它们都能有效地阻止人体内亚硝胺的合成，是亚硝胺的天然抑制剂。因此饮茶或隔夜茶是不会致癌的。 但是，从营养卫生的角度来说,茶汤暴