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菜 谱3乌鸡1滋补养发乌鸡汤1补血益气乌鸡汤2黑木耳炖乌鸡2鲢鱼2香煎鲢鱼3口水鱼片图解做法4鱼头豆腐汤的做法4鲢鱼炖豆腐5砂锅鱼头的做法6清水鱼丸6红烧鲢鱼7茄汁鲢鱼的做法8泉水鱼8清炖鲢鱼9清汤鱼丸9鱼头浓汤10鱼头火锅的做法11蒜烧鱼12孕期清补养血-花生鱼头汤13清蒸鲢鱼14重庆片片鱼16汆花鲢16鲜浓似奶-鲜虾鱼头汤17做出一家老小都喜欢的雪菜豆腐炖鱼头18蓬蓬鱼19带鱼20红烧带鱼20糖醋带鱼的做法20美味带鱼的家常做法21清蒸带鱼21油炸带鱼22油煎咸带鱼22拿手菜炖带鱼22最科学的食带鱼法23世间最完美香酥的带鱼吃法-干煎盐酥带鱼24椒盐带鱼25带鱼的烹饪技巧大全26茄汁蒜香带鱼块28家常荤菜美味混搭-带鱼焖萝卜28私家菜“家常烧带鱼”29鲤鱼30感受海派清口-啤酒香菇烧红鲤30鸡蛋焖鱼籽31多味鱼排31油沁鱼-河鱼去腥好方法32做好酸菜鱼的关键是什么-酸菜鱼32啤酒鱼- 鲜美补钙34彭城鱼丸的做法35年年有鱼-豆腐土豆炖鲤鱼35酱香欢腾鱼36德莫利炖活鱼37“游龙戏凤”-糖醋脆皮鱼37糖醋黄河鲤的做法38软溜鱼片的做法39水煮豆花鱼39春节家宴菜（三）-【年年有余】泡菜鱼40草鱼41糍粑鱼41酥鱼的做法42香菇焗鱼43适合喝稀饭的荤菜雪里红烧鱼43苹果炖鱼的做法44爽滑营养的家常菜百合鱼片44沔阳三蒸（自制米粉）45酸菜鱼（怎样片鱼片）46菊花鱼的做法47桂林腐乳鱼48炝锅鱼48丝瓜鱼片汤：49熬出白白的鱼汤-莲藕海带鱼汤50上海家常菜-爆鱼50步步高升-荆沙鱼糕51谁是你的米酒-酒糟鱼54简单快捷制作家宴菜肴“西湖醋鱼”55秋葵最保持营养的吃法-鱼茸蒸秋葵56过年熬一锅至浓至醇的鱼丸汤 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嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升) 鱼头豆腐汤的做法： 1、鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 2、能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。 3、大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。 4、水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和豆腐，盖锅焖炖20分钟。 5、当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。鲢鱼炖豆腐原料：鲢鱼一条（约4斤）、盐水卤豆腐2斤、葱姜蒜、八角。调料：花生油、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精。做法：1、鲢鱼去鳞、去其内脏、鱼鳃和黑色腹膜，洗净，切大段，斜打花刀；2、起油锅，油热后，爆香葱姜蒜和八角；3、下入三勺郫县豆瓣酱炒出红油；4、烹入料酒，下入切好的鱼段；5、添加没过鱼的开水，大火煮开，转中火炖20分钟；6、添加大块卤水豆腐，继续中火炖20分钟；7、少量添加盐和味精，转小火炖20分钟；8、撒入香菜和葱碎，出锅即可温馨提示：1、郫县豆瓣酱很咸，所以注意盐量的把握；2、水要一次添加足，汤汁才足够鲜美。中途如需添加，一定要添加开水；3、最后出锅时要保留适量的鱼汤，鱼肉和豆腐吃起来蘸满汤汁，鲜美无比，浓香四溢。砂锅鱼头的做法原料：鲢鱼头1个、大白菜1颗、金针菇、熟笋片、鸽蛋各少许、腐竹2条、香菇34朵、扁鱼23片、蒜末2大匙、青蒜丝1/2碗、香菜少许、地瓜粉少许、酱油适量、盐适量、米酒少许、胡椒粉少许。做法：1、鱼头先腌10分钟，再沾地瓜粉油炸至金黄后捞起。 2、把所有鸽蛋油炸至金黄，接着用沸水烫一下腐竹，以去除油脂。 3、厚锅内放少许油，将蒜末、扁鱼爆香，再把大白菜铺在锅子里，摆入鱼头，加入其余配料，然后加开水或高汤，并以盐、胡椒粉调味，煮开后加盖继续焖煮10分钟，最后加入青蒜丝与香菜即可。清水鱼丸原料：鲢鱼胸肉2块、蛋清1只、清水60ml、葱1根、姜1/2块、白胡椒粉1小匙、盐2小匙。做法：1、鱼胸肉去鱼皮鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉。2、鱼蓉放在大盆里，用打蛋器中速搅打鱼蓉。3、分次少量加入蛋清液和清水，直到鱼肉变白膨胀。4、葱切细，姜片去渣取姜水，放入鱼蓉中，继续打搅。5、加入白糊椒粉和盐，膨胀到原来体积的1倍多。6、烧开一锅水，舀入鱼丸，迅速浮起即说明鱼蓉搅打完成。小贴士：1、将鱼皮附近的红鱼肉剔除，鱼丸的颜色才会更白些，我没有浪费鱼肉，所以做出来的鱼丸有些暗了。2、鱼要新鲜，鱼丸的口感才更鲜嫩。3、鱼要大，这样刺更容易剔除。4、用打蛋器可缩短时间和人力，没有的话用蛋抽或者筷子均可，费时费力些。5、加入清水和蛋液，让鱼肉更嫩和有粘性。红烧鲢鱼原料：鲢鱼、葱、姜、蒜、干椒、八角、盐、糖、味精、葱花、香菜。做法：1、鱼清洗干净后，切块；2、把鱼身上的水分擦干；3、热锅下冷油，油热后，下入鱼块转小火煎制；4、双面煎黄后取出；5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香，浇入料酒，把煎好的鱼块入锅；6、加没过鱼身一半的开水，加四海面酱中火炖；7、中间翻面一次，加适量盐和糖继续炖；8、待汤汁基本收干，加味精和葱花、香菜出锅即可。友情提示：1、煎鱼时，一定要等油热后再下鱼；煎时不要急于翻面，待香味飘出，周边变黄再翻面，否则容易粘锅；2、炖时一定加开水，否则鱼肉发紧且腥味重，影响口感和味道；3、因为鱼经过双面煎制，所以不用加太多的水。茄汁鲢鱼的做法原料：鲢鱼尾1段(约900克)、葱3根、姜2片辅料：(1)酒1大匙、酱油1大匙、胡椒粉少许(2)番茄酱2大匙、酱油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、盐1/2茶匙、清水1/2杯、淀粉水1大匙、淀粉少许做法：1、鱼尾洗净，由腹部划开鱼肉，将大骨剔除，鱼身用斜刀划刀口，拌入(1)料和2片姜、2根葱(切段)腌10分钟。美食中国2、将鱼尾拍上一层干淀粉，放入热油中炸上色捞出，放盘内。3、炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，并将另1根葱切成葱花，待汤汁黏稠时熄火，撒下葱花，淋在鱼尾上即成。Tips：1.切鱼肉时，刀要斜，刀口要深，切好的鱼肉倒悬后再粘淀粉，炸好的鱼肉才有立体感。2.粘好干粉后，要停留片刻使淀粉附牢再炸才不会脱落，入锅前要将多余的粉抖落，以免粘在锅底影响上色。泉水鱼原料：花鲢鱼尾、芹菜、豆皮、笋、黄豆芽、木耳、大红袍火锅底料。调料：葱段、姜块、蒜剁碎、花椒、干辣椒。做法：1、鱼劈开，去骨； 2、片成鱼片，配料切好；3、把配料入开水锅里烫下，在把鱼片抓上干淀粉，放一个蛋清，料酒，上浆抓匀，入开水锅变色就捞起；4、把鱼骨和火锅底料连同葱段姜片放入冷水锅里煮开，加点盐和鸡精；5、在煮鱼骨的同时，炒锅放油，把花椒，干红椒，蒜末炸香；6、把过熟的鱼片倒入汤里 7、最后在浇上炸好的辣椒，花椒，香菜；8、烫鱼片的时候，鱼片下到锅里不要翻动，根据鱼片薄厚一般开水锅里也就是10-15秒就可以了。这才味道很正宗，开着复杂做着很简单的，唯一难度就在切鱼片，后点也可得。清炖鲢鱼原料：鲢鱼（花鲢）、葱、姜、蒜、香菜、料酒、醋、盐、花椒。做法：1、鱼的处理：鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥。2、锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅。将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖。俗话说：“千滚豆腐、万滚鱼”，耐心等着吧！时间自己控制，出锅前加香菜、葱丝，鱼肉香醇、鱼汤浓郁。清汤鱼丸原料：白鲢鱼丸300克、鸡汤750克、豆苗25克、熟笋片、鸡油各20克、水发香菇2个、熟火腿10克。做法一：1、将鱼丸在沸水中汆一下；2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗；3、熟笋片，香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶，四周以豆苗衬托，淋上鸡油即可；基本特点：北京宫廷甜菜，汤汁清亮，香甜爽口，有益胃健脾，养血补虚之效。做法二：原料：鲜白鲢鱼肉300克。辅料：豆苗25克、熟笋片、鸡油各20克。调料：鸡汤750克、精盐3克、味精1克。做法：1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可。鱼头浓汤主料：鲢鱼头(750克) 辅料：火腿(25克) 小白菜(50克)调料：小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)做法：1、选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；2、鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；3、姜去皮拍松； 4、小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；5、熟火腿切薄片； 6、将鱼头先用沸水烫一下，备用；7、炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；8、再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约57 分钟；9、再加入小白菜心略滚，约1 分钟；10、再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；11、捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；12、将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。工艺提示：1、选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑；2、炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓；3、氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。鱼头火锅的做法原料：花鲢鱼头2个（约重100克），大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。做法：1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。2、鱼头砍成4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。特点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。功效分析：现代科学研究认为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。本草经认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。蒜烧鱼原料：鲢鱼一斤、蒜苗一把、蛋清一个、盐、酒、胡椒、干淀粉一大勺、豆瓣酱一半勺、酱油、糖、醋。做法：1、将鲢鱼切块，放点盐，酒，胡椒，拌一拌，然后放点蛋清进去用手抓一抓，然后再放点干淀粉拌匀；2、炒勺倒入油，烧至7成热，把鱼炸熟进捞出；3、锅内加油7成热后下豆瓣酱炒酥，后加葱、姜、蒜炒，再加入鱼，倒进淹没鱼的水，放酱油、糖、醋；4、待汁收干后，放蒜苗装盘就可以了。孕期清补养血-花生鱼头汤花生鱼头汤具有益气养血，清补脾胃的作用，是孕期的一款好食谱。主料：鲢鱼头300克、花生仁(生) 100克辅料：腐竹10克、枣(干) 10克、姜10克 调料：盐3克、植物油15克做法：1、花生肉洗净，用清水浸半小时；支竹1条洗净，浸软切小段；红枣(去核)洗净。2、鱼头洗净，斩开两边，下油起锅略煎。3、把花生、红枣、姜片放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放入鱼头、支竹再煲1小时，调味供用。相关人群适于46个月的孕妇食用。友情提示：1、鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。2、花生仁(生)：花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。3、腐竹：腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。4、枣(干)：枣含有维生素A、C、E、P，生物素，胡萝卜素磷、钾、镁等矿物质，叶酸，泛酸，烟酸等。它有提高人体免疫力，防治骨质疏松和贫血，软化血管，安心宁神等作用。中老年人更年期骨质疏松、青少年生长发育高峰期缺钙、女性易贫血缺铁等，食用枣类食品都会有很好的食疗效果，病后体虚的人食用枣类也有很好的滋补作用。红枣适宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可减少其他药物对肝脏的损害。红枣中含环磷酸腺甙，可扩张血管，增强心肌收缩力，改善心肌营养，对防治心血管疾病有一定好处。5、姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。清蒸鲢鱼原料：鲢鱼、精盐、姜、葱、黄瓜、胡萝卜、青豆罐头。做法：一、准备1、购二斤左右鲢鱼一只，去鳞、剖腹、去腮、洗净，用沙布揩去水份。2、视鱼的大小，在鱼身两边割出三到四条切口，以贯穿至鱼腹为佳，放入盘中备用。3、取精盐、味素若干（重量为烹饪与鱼同等重量菜肴的二至三倍，视口味决定），放入碗内搅匀，均匀地涂抹于鱼身、切口处及鱼腹内，进行腌制（最好十分钟以上）。4、取大葱两根（重量在三到四两）、鲜姜一块（约1/4两），将葱沿其径线剖开至四份，以一寸长短斩成数截；将鲜姜切成长约一寸的细丝，与葱混合后备用。5、取鲜黄瓜一根、胡萝卜一根，洗净后切成一厘米见方的小丁备用，准备青豆罐头一个（或生青豆少许）备用。二、开始 1、将切好的葱、姜塞入鱼两侧的切口处、鱼腹内。2、准备蒸锅一只，笼屉上放好沙布，将整理后的鲢鱼放在笼屉上，大火蒸上约十五分钟。3、将切好的黄瓜、胡萝卜丁的一半放入盘中，注意摆放要均匀、美观。4、将蒸好的鲢鱼小心去掉身上的葱、姜，小心移到底部已放入黄瓜、胡萝卜的盘中，再将剩余的黄瓜、胡萝卜和青豆放在鱼的上方。5、取清油三两，放在大勺中煎沸，如果只准备了生青豆，可用此沸油将其烂熟。三、上桌 1、将煎沸的清油均匀地浇注在蒸好的鲢鱼身上，应该能不断地听到“平地一声雷”。2、赶快招呼客人入座，用筷子轻轻拨动，鱼肉成卷翻起、鱼刺留在盘中，色香味俱全，客人交口称赞。重庆片片鱼原料：姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）。做法：1、鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制；2、油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、郫县豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色；3、加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。汆花鲢原料：鳙鱼（花鲢、胖头）肉一斤半到二斤之间。辅料：葱、姜、蒜、花椒、辣椒、大料、料酒、甜面酱、水淀粉、绿豆芽儿少许。做法：1、将鱼去皮、去大刺、切成2厘米厚、比扑克牌略小的块儿。用料酒一羹匙、少许盐、水淀粉抓匀，腌渍3到5分钟；2、锅里放清水，以没（mo）过鱼为宜，放葱、姜、蒜、花椒，上火烧开；3、等水烧开的同时做汁儿：炒锅上火烧热，放入比平时炒菜略多的植物油，将佐料按照辣椒、花椒、大料、姜片、葱丝的顺序依次下锅炒出香味，下甜面酱40克左右炒出香味，放开水，不要没（mo）过鱼为宜，加入绿豆芽儿少许、料酒一羹匙烧开；4、将鱼块儿放进第2步的滚水中，轻轻搅匀，大约2分钟，鱼肉变色，直接捞出，放进第3步的汁儿中，继续旺火2分钟，装入深底儿盘中上桌即可。鲜浓似奶-鲜虾鱼头汤鲜浓似奶-鲜虾鱼头汤主要是火候，以前炖的时候，水开了就转小火了，这次没有，大火煮滚以后，继续以中火炖，保持锅内的水咕嘟咕嘟沸腾的状态，汤很快就变得浓郁了。原料：花鲢鱼头、河虾、粉皮、葱姜。 调料：料酒、盐、白胡椒粉。事先准备：1、鱼头洗净后，用厨房纸巾擦干表面水分。 2、虾洗净备用。3、粉皮洗净后，改刀切小块。做法：1、锅内热油，加入葱段和姜片爆香。2、加入鱼头煎至熟透。3、加入适量水，大火煮开，加入适量料酒，继续大火煮5分钟，至酒气挥发。4、转中火，加盖煮约40分钟，汤已经很浓稠了。5、加入河虾、粉皮继续煮约15分钟。6、调入盐、白胡椒粉即可。啰嗦几句：1、煎鱼的时候切记，一定要擦干水分，否则就会油花四溅。2、煎好以后，我加入的是凉水，以前都是加开水的，比较了以后，没啥大区别，所以加开水和凉水都可以。3、加了水以后要用大火煮开，只要几分钟，汤已经是奶白色的了（过程图中应该可以看到，只煮了约5分钟，汤已经变色）。4、加入料酒后不要马上加盖，要等酒味都散去后再盖。5、保持中火，也就是保持锅内的汤有一定的沸腾。6、喜欢的话，还可以再加入蛤蜊、小河蟹等增加鲜味。做出一家老小都喜欢的雪菜豆腐炖鱼头有几个制作小窍门与大家一起分享：1、鱼要足够新鲜；2、鱼要先煎一下再炖；3、煎好的鱼要下热水；4、雪里蕻要提前经过炒制，水分挥发之后，出来香味了再入锅；5、豆腐提前焯下水，可以去除豆腥，还不容易碎；6、添加一点点肥肉或猪油，味道大不一样；7、水要一次加足，小火慢炖；8、不要急于添加调味品，出锅前5分钟调味即可；9、除了盐、糖和白胡椒粉，无需其他调味，突出食材本身的鲜香，口味纯正，糖只用一点点提鲜即可。原料：雪里蕻、卤水豆腐、鲢鱼头、葱姜。做法：1、腌渍雪里蕻反复冲洗干净；2、切碎，用冷水浸泡，换水两次，至咸味大部分去除，攥干水分，备用；3、豆腐切麻将块；4、入加了盐的热水中，煮至微微浮起，捞出沥干水分备用；5、鱼头处理干净，从中间劈开，把表面的水分擦干；6、热锅下冷油，油烧热后，下入鱼头，小火反正面煎至微黄变色；7、喷入料酒，添加姜片和没过的热水，大火煮开；8、另起油锅，用小火把肥肉丁煸炒至油脂尽出；9、下入雪里蕻大火煸炒至香味出；10、和豆腐一起，倒入烧滚的鱼头中；11、转砂锅小火慢炖20分钟；12、起锅前5分钟，用盐、糖和白胡椒粉调味；13、起锅时，撒上葱花。蓬蓬鱼原料：鲢鱼净鱼肉。辅料：虾仁、油菜、豌豆。调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。做法：1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。带鱼红烧带鱼材料：带鱼300g。 调料：葱一段、姜一小块、盐1/2一小勺、老抽一小勺、生抽一小勺、糖一小勺、料酒一小勺、干淀粉适量。做法：1、带鱼洗净切3厘米左右的段，用料酒，盐，葱姜腌制30分钟。2、带鱼沥干水份，沾一层干淀粉。3、锅内烧热油，带鱼放入锅内煎至两面金黄。4、倒入没过带鱼的热水，放入葱段，姜片，老抽，生抽；大火烧开，转中火焖至汤汁浓稠，大火收一下汁即可！带鱼表层那层银色的物质有防癌的作用，所以不要刮去！糖醋带鱼的做法原 料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。 制 作： 1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。 2、锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。 3、锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。注意事项： 花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。步骤5：鱼比较容易熟，时间不需要太长。这次奥运会中国金牌数肯定第一了_美味带鱼的家常做法制 作：1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。 2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。 3.取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。 4.炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。 5.把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。 清蒸带鱼 原 料：带鱼一条(一斤左右) 调 料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露 制 作： 1、将带鱼切成块状，洗干净。 2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。 3、将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟) 4、将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。 油炸带鱼 主 料： 鲜带鱼、食用油 配 料： 辣椒、食用盐、沙茶酱 制 作：将带鱼切成块，然后用油炸，加入配料，再高温杀菌，即成油炸带鱼。 特 点： 味香、可口 营养价值： 含丰富脂肪酸主 料： 带鱼500克，胡椒粉少许，盐1/2茶匙，姜片3片，油3汤匙。 制 作： 1、带鱼洗净切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。 2、锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。 油煎咸带鱼原 料： 带鱼1条(500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。 制 作： 1.将带鱼洗净，用盐擦遍鱼身，腌制5小时。 2.将带鱼洗去表面盐粒，去头尾，中段剞上花刀切成6cm长块晾干。 3.取锅一只置火口中，加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒，撒上葱花即可。风味特点：带鱼块色泽深黄，外皮略脆咸鲜嫩。拿手菜炖带鱼原料：带鱼、葱、姜、蒜、花椒、大料。做法：1、带鱼，要国产的，有黑眼睛的那种比较好吃、买的时候看银鳞亮闪闪的鱼才是新鲜的；2、修理干净，切段，用钢丝球去掉带鱼的银鳞，裹鸡蛋液3、带鱼段放入油锅炸至两面金黄色待用；3、带鱼段放入油锅炸至两面金黄色待用；4、油锅，放进葱、姜、蒜、花椒、大料爆香、佐料要多放，这样的鱼才会香；5、把炸好的带鱼段放在佐料上面，沿着锅沿多多倒一些醋，盖上锅盖闷半分钟、用醋的香味去掉鱼的腥味；6、放酱油、醋、盐、糖、水，中火炖至收汁，出锅。最科学的食带鱼法原料：新鲜带鱼、料酒、酱油、盐、味精、姜片、蒜片、葱丝、油。做法：1、选新鲜带鱼，去其腮、内脏和腹中黑膜，冲洗一下；2、分割成均匀的几段；3、用适量料酒、酱油、盐、味精腌制5分钟；4、盘底摆放姜片、蒜片、葱丝，上面依次摆放腌好的鱼段，并把腌料汁倒入蒸盘；5、入锅隔水蒸制，开锅后8分钟关火，焖2分钟开锅；6、令起油锅，油热后，下入红椒丝、蒜片姜丝，炒出香味；7、倒入蒸鱼盘中的汤汁烧开，撒上葱丝和香菜末，浇入蒸好的带鱼上。小提示：1、为了尽可能让鱼鳞减少流失，用剪刀直接把带鱼剪开摆盘，可以省去清洗菜板一道工序；2、蒸鱼时尽可能选择大盘，让鱼段平铺，这样熟得快。带鱼鳞对健康有益多数人认为带鱼体表的银鳞有腥味儿，初步加工时都要将银鳞去除干净。其实所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊的脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人体极为有益的物质：一、不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的功效。同时可以增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，使头发乌黑光亮，是难得的美容秀发产品。二、卵磷脂。可减少细胞的死亡率，对大脑有补益作用，能使大脑延缓衰老，被誉为能使人返老还童的魔力食品。三、6硫代鸟嘌呤物质。该物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤及绒癌均有防治作用。综上所述，带鱼的银鳞的确是个宝。银鳞怕热，在75的水中便会熔化，因此清洗带鱼时水温不可过高，也不要对鱼体表面进行过度的刮拭，以防银脂流失。烹调最好采用清蒸、水煮、炖熬的技法，吃时连汤汁食用。如需煎炸，最好进行着衣处理，挂糊最宜，拍粉也可，但切忌清炸，否则其银脂会损失殆尽。世间最完美香酥的带鱼吃法-干煎盐酥带鱼原料：带鱼、葱姜蒜、料酒、面粉（白面）、干辣椒末、花椒盐。做法：1、带鱼洗净斩成合适大小的块，加入适量葱、姜、料酒放冰箱腌制30-40分钟；2、锅加入适量的油、几片姜中火预热后，将腌制好的带鱼用厨房纸巾抹干水分，均匀的、薄薄的扑上一层面粉，入锅中火煎制；3、等带鱼一面完全煎黄以后，再小心翻面煎另一面；4、将煎好的带鱼拨到锅的一侧，利用锅里的余油炒香葱姜蒜末、干辣椒末，加入适量花椒盐和带鱼小心炒匀即可。小牛贴心提示：干煎带鱼不沾锅，完美法则123：1、煎带鱼的锅如果是不锈钢锅，最好是锅底厚、导热效果好的，比如乐扣乐扣cookplus，如果锅底过薄，很容易将鱼煎糊，且锅要加适量油预热后，再下带鱼煎制；2、带鱼下锅煎以前，必须充分的抹干鱼身上的水份，最好再均匀的、薄薄的扑上一层面粉；3、煎制的过程全程用中火，一面煎好后才翻面，否则带鱼鱼皮很容易破，影响成品美观；4、最后的调味末最好能均匀的裹在带鱼上，味道和卖相都比较好；5、如果想做红烧带鱼，可在第4步完成以后加入适量生抽、老抽、冰糖、水炖煮至带鱼入味，收干汤汁即可。椒盐带鱼原料：带鱼一条、盐2g、胡椒粉3g、黄酒10ml、干淀粉、油、椒盐各适量。做法：1、将带鱼收拾干净，剪成小段，加入盐、胡椒粉、黄酒腌制两个小时；2、将带鱼两面都裹上干淀粉；3、锅中放油烧热，将带鱼段放入；4、煎至两面金黄即可，在盘边撒上椒盐。丸子物语：1、腌制之前要把带鱼身上的水分用纸巾吸干；2、裹上干淀粉的时候也要吸一下水分；3、炸带鱼的时候小心把手烫伤哟，呵呵！带鱼的烹饪技巧大全一、营养型（清蒸）1、选取新鲜带鱼一条，切断，化刀，装盆，加调味（酒、盐、姜片、葱断，调味，口味应淡一些，姜片、葱断吃时拿掉）。2、采用旺火沸水速蒸法，一般加调味后5分钟要蒸了，以防调味品渗入后水份排出，质地变老。蒸汽上来后放进去，一般蒸时间为5分钟，以眼珠跳出来为好。二、实惠型（红烧）1、选取带鱼一条，切断，化刀，稍凉干。2、采用热锅、热油煎，以二面稍煎黄但不会散开为准后，把多余的油拿掉，加酒、酱油、糖、水（水与料平）。3、收汁时要保持汤的数量，不要太干，撒上一些葱花。三、请客型（醋馏）1、选取较大些、新鲜带鱼一条，去头去尾，切棱形块，可油炸也可不炸（不油炸鲜度浓）。2、茭菜取梗切长方片，另配冬笋切长方片出水处理。3、烧锅+油，下茭菜梗煸炒，加清水适量，下带鱼块和冬笋片。4、烧沸后去泡沫加酒、醋、生抽、盐、勾芡，再淋醋。四、方便型（油炸）1、选取中等带鱼一条，切断，两面化刀，放上盐及少量味精，渍半小时左右，凉干。2、炸，油温5-6成，二面炸黄就好。另外，很多人抱怨带鱼油炸总会不成形，可能是带鱼粘锅，又使劲铲动造成。这里介绍一个“绝招”：无论你加什么调料，无论做那种类型的带鱼菜肴，油炸带鱼时，只要注意了三个环节风干鱼皮、先放姜片、铲背轻推，可以保你油炸带鱼块块成形！风干鱼皮，带鱼下锅前一定要洗净风干表皮水分，不粘手（水分太多，最容易生锅）然后再切成段。先放姜片油炸时，先在油中放几片姜（这是最重要的），炸一会后，取出姜片，再下带鱼，带鱼就不易生锅了。铲背轻推带鱼下锅时，油温不能太高，文火，带鱼下锅后不能马上翻面，待一面微焦时.用铲背轻轻推动手感鱼块硬实时，再翻面。我们过去的公用厨房大家都是这么做的，家家成功。试试看，你也一定能成功！五、时髦型（干煎）1、选中等带鱼一条，洗净后剞上斜一字花刀，改刀成8-10cm左右的段。加葱白段、姜片、盐、酒、味精拌匀，腌渍入味。2、烧锅置火上烧热，加油烧至5-6成，把带鱼两面粘上面粉整齐地入锅中，转锅煎至二面金黄。去多余的油，撒上椒盐、葱段、翻面后再撒上椒盐、葱段。3、整齐地装入盘内即成。茄汁蒜香带鱼块材料：带鱼、番茄、鸡蛋、姜末、蒜末、生抽、蜂蜜 姜片适量、料酒2大勺、盐少许、胡椒粉少许。做法：1.带鱼洗净、切块，蘸上蛋液和少量面粉，中小火两面煎黄备用；2、锅内热油爆姜末、蒜末，倒入由生抽、蜂蜜和生粉调成的汁料，煮沸成芡汁淋在煎好的带鱼上即可。做法：烹饪心得：1、腌制好的带鱼拍一层干粉再炸既可以防止带鱼沾锅，也可以在成品表皮形成薄薄的一层保护层，让口感更好。记得在拍粉之前要晾干或者拿厨房用纸吸干带鱼表面的水分；2、炸鱼的时候油温控制很重要，开始时油温要够高，炸的过程中到达一定油温时火要转小一点，炸的时间也不要过久，防止太干；3、番茄酱汁烧好后立即关火把带鱼倒进去拌匀，不用再煮，否则外面回软会影响口感。家常荤菜美味混搭-带鱼焖萝卜原料：带鱼一条、萝卜片20片约半个萝卜。配料：葱、姜。料汁：生抽一汤匙、老抽四分之一汤匙、冰糖（小）三颗、料酒一汤匙、高汤半碗。腌料：胡椒粉一茶匙、盐一茶匙。做法：1、原料。带鱼切段用盐，胡椒粉腌渍十分钟。2、带鱼均匀沾上干淀粉，拍掉多余的粉。 3、油烧热炸金黄捞出备用。4、锅里不放油，把萝卜按圆形码放好，上面码上带鱼，香葱，姜。5、把料汁兑入。小火焖开后继续十分钟。6、中火收一下汁