第五章-餐饮礼仪PPT课件

第五章餐饮礼仪 古人云 民以食为天 导言 餐饮礼仪涵义 人们在餐饮活动之中必须认真遵守的行为规范 餐饮礼仪的基本原则 6M原则 费用 会见 菜单 举止 音乐和环境 适量原则 量力而行 一 中餐 一 用餐的方式1 根据用餐规模划分宴会正式宴会非正式宴会 一 中餐 家宴 在家中所举行的宴会 相对于正式宴会而言 家宴能制造出亲切 友好 温馨和自然的气氛 一 中餐 便餐 便餐的地点有许多不同 使用便餐时 礼仪讲究较少 但是要讲究公德 注意卫生环境和秩序 一 中餐 2 根据餐具的使用划分分餐式 为每位准备单独的 相同样式的菜肴 酒水和餐具 讲究卫生 避免交叉感染 照顾了用餐害羞者 但是缺乏家庭氛围 公筷式 用餐过程中 用专用的公用餐具取食 讲究卫生 体现了家庭用餐的和睦 比较适合家宴 一 中餐 自助式 提供所有的主食 菜肴和酒水 供用餐者自由选择 节省费用礼仪讲究不多用餐者较为自由 放松 混餐式 主食和菜肴放于公用的餐具之中 用餐者使用自己的餐具取用 体现家庭的和睦 不卫生 一 中餐 二 时空的选择1 时间的选择民俗惯例 国外举办正式宴会 通常安排在晚上 主随客便 尊重客人的意见和时间安排 适当控制 避开宾主双方都不方便的时间 对用餐时间的具体长度进行必要的控制 一 中餐 2 空间的选择环境优雅卫生良好设施完备交通方便 一 中餐 三 菜单的安排1 如何点菜量入为出不要轻易去高档菜馆 点高档菜点菜时懂得搭配之道 切勿乱请客 一 中餐 相互体谅做东者 整点 零点 被请者 不要乱点 不要多点 尤其不能大点名菜 不要非议 告诉做东者请对方做主 自己点上一个价格适中的菜 然后请其他人点菜 上菜次序冷盘热炒主菜点心和汤水果拼盘 一 中餐 一 中餐 2 菜单的准备宜选的菜肴具有中国特色的菜肴具有本地特色的菜肴本餐馆的看家菜主人的拿手菜 一 中餐 忌选的菜肴宗教禁忌地方禁忌职业禁忌个人禁忌 一 中餐 四 座位的排列1 宴请时的席位排列桌次的排列两桌组成的小型宴请 1 2 1 2 一 中餐 三桌或三桌以上的宴请 1 5 3 4 2 4 6 3 1 7 2 5 一 中餐 2 位次的排列主人应面对正门而坐 并在主桌就坐 举行多桌宴会时 各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座 其位置与主人同向 有时也可面向主桌主人 各桌之上位置的尊卑 应根据其距离该桌主人的远近而定 以近为上 以远为下 各桌之上距离该桌主人相同的位次 讲究以右为尊 以左为卑 一 中餐 每桌一个主位的排列方法 主位 1 3 5 7 2 4 8 9 6 一 中餐 每桌两个主位的座位排列 主位1 主位2 6 1 7 4 3 2 8 5 一 中餐 便餐时的席位排列右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为好 一 中餐 五 餐具的使用1 主餐具 筷 匙 碗 盘 1 筷子一般右手持筷 以其拇指 食指和中指三指前部 共同捏住筷子的上部约三分之一处 成双使用 不品尝筷子 不舔筷子 不含筷子 不跨放筷子 不可横放在碗和盘子上 不插放筷子 不插放 不把筷子当叉子用 不舞动筷子 不拿筷子指点对方 一 中餐 1 主餐具 筷 匙 碗 盘 2 匙暂且不用勺子时 应置之于自己的食碟上 用勺子取用食物后 应立即食用 不要再次倒回原处 若取用食物过烫 不要用嘴对它吹来吹去 食用勺子里盛放的食物时 尽量不要把勺子塞入口中 或反复吮吸它 一 中餐 1 主餐具 筷 匙 碗 盘 3 碗不要端起碗来进食 尤其不要双手端起碗进食 食用碗内盛放的食物时 应以筷 匙加以辅助 切勿直接下手取用 或用嘴吸食 碗内若有食物剩余时 不可将其直接倒入口中 也不能用舌头伸进去乱舔 暂且不用的碗内不宜乱扔东西 不能把碗倒扣过来放在餐桌之上 一 中餐 1 主餐具 筷 匙 碗 盘 4 盘不要一次取放的菜肴过多 不要将多种菜肴堆放在一起 不宜入口的残渣不要吐在地上 桌上 而应放在食碟的前端 一 中餐 2 辅餐具 水杯 湿巾 水盅及牙签 1 水杯不要以之去盛酒不要倒扣水杯喝入口中的东西不能再吐回去 2 湿巾只能用来擦手 不可以擦脸 擦嘴及擦汗 一 中餐 2 辅餐具 水杯 湿巾 水盅及牙签 3 水盅水盅的水不能喝 只能用来洗手 双手轮流沾湿指尖 轻轻浸入水中 4 牙签不宜当众剔牙 应以餐巾或另一只手掩住嘴部 剔出来的东西 不要当众观赏或再次入口 也不要随手乱弹 乱吐 不要长时间叼牙签 不要用牙签取食 一 中餐 六 用餐的表现1 餐前表现 1 适度修饰 2 准点到场 3 各就各位 4 认真交际 5 倾听致词 一 中餐 六 用餐的表现2 餐时表现 1 不违食俗 吃鱼的食俗 2 不坏吃香 3 不胡布菜 4 不争抢菜 相互礼让 依此而行 取用适量 5 不乱挑菜 稳 准 快 6 不玩餐具 7 不吸香烟 8 不清嗓子 切勿当众进行废物清理 9 不作修饰 不在餐桌前化妆 二 西餐 西餐 是对西式饭菜的一种约定俗称的统称 其有两个特点 其一 它们源自西方国家 其二 它们必须以刀 叉取食 一 西餐的菜序1 正餐的菜序 1 开胃菜蔬菜 水果 海鲜 肉食所组成的拼盘 二 西餐 一 西餐的菜序1 正餐的菜序 2 面包切片面包 大面包 小面包 涂上果酱 黄油和奶酪 3 汤白汤 清汤和红汤 4 主菜以热菜为主 一个冷菜 两个热菜 热菜中一个鱼菜 一个肉菜 肉菜代表此次用餐的档次 二 西餐 一 西餐的菜序1 正餐的菜序 5 点心蛋糕 饼干 吐司 馅饼 三明治等 6 甜品布丁 冰淇淋 7 果品核桃 榛子 腰果和开心果 草莓 菠萝 苹果 香蕉 橙子等 8 热饮红茶 黑咖啡 促进消化 二 西餐 一 西餐的菜序2 便餐的菜序 五道 1 开胃菜 2 汤 3 主菜 4 甜品 5 咖啡 二 西餐 二 西餐的座次1 座次排列的规则 1 女士优先 处处尊重女性家宴时 主人一般应请女主人就座 男主人退居第二主位 2 恭敬主宾 主宾极受尊重排定位次时 应请男女主宾分别仅靠女主人和男主人就座 二 西餐 二 西餐的座次1 座次排列的规则 3 以右为尊安排男主宾坐在女主人右侧 安排女主宾坐在男主人右侧 4 距离定位距主位近的位子高于距主位远的位子 5 面们为上面对餐厅正门的位子高于背对餐厅正门的位子 6 交叉排列男女应当交叉排列 生人与熟人应当交叉排列 对面和两侧为异性 广交朋友 二 西餐 男女主人居中而坐的位次排列 女主人 1 5 8 3 4 7 2 6 男主人 10 9 二 西餐 男女主人分座于两侧时的位次排列 女主人 男主人 1 3 7 5 10 9 8 4 2 6 二 西餐 女主人 1 5 9 4 3 7 2 男主人 10 圆桌 6 8 二 西餐 方桌 男主人 男主宾 女主人 女宾甲 女宾乙 男宾甲 男宾乙 女主宾 二 西餐 三 西餐的餐具1 刀叉 1 刀叉的区别吃一道菜换一副刀叉 吃黄油的餐刀 吃鱼的刀叉 吃肉的刀叉 吃甜品的刀叉 吃黄油的刀横放在用餐者左手的正前方 吃鱼和肉所用刀叉分别纵向摆放在餐盘两侧 吃甜品刀叉一般横向放置在用餐着面前的餐盘的正前方 二 西餐 三 西餐的餐具1 刀叉 2 刀叉的使用英国式 进餐时始终右手持刀 左手持叉边切边吃 美国式 先右刀左叉 全部切好 右手持叉进食 切割食物时 不可弄出声响 双肘下沉 切勿左右开弓 切割好的食物 应刚好一下子入口 不能用刀进口 将餐刀临时放下时 不可刀口外向 掉到地上的刀叉切勿再用 可请侍者另换一副 二 西餐 三 西餐的餐具2 餐匙 1 餐匙的种类汤匙 右侧最外端 与餐刀并列排放 甜品匙 横向摆在吃甜点所用刀叉的正上方 并与其并列 2 餐匙的用法餐匙只可以饮汤 吃甜品 开始使用的餐匙不可放回原初 也不可将其插入菜肴或红茶杯之中 保持餐匙周身的干净清洁 用餐匙取食时 动作应干净利索 不要搅来搅去 不要过量 不能用茶匙去取红茶饮用 二 西餐 三 西餐的餐具3 餐巾 1 餐巾的铺放餐巾应平铺于自己并拢的大腿上 折成等腰三角形 长方形对折 折扣向外平铺 切勿掖于领口 或围在脖子上 2 餐巾的用途为服装保洁 揩拭口部 掩口遮羞 进行暗示 暗示用餐开始 暗示用餐结束 暗示暂时离开 二 西餐 四 西餐的品尝1 开胃菜 1 色拉 用餐叉 2 海鲜 虾用叉 不必切割 牡蛎用叉 蜗牛 用夹子食之 再吮吸壳内的汤汁 2 面包 1 鲜面包 左手取用小块 涂上黄油 果酱和奶酪后 2 烤面包 不能撕食 慢慢咬着吃 二 西餐 四 西餐的品尝3 汤右手持握汤匙 由近而远向外侧将汤舀起 不要端起来直接喝 不趴到汤盘 汤盆上吸食 不用嘴吹汤 二 西餐 五 西餐的要求1 举止高雅进食禁声防止异响慎用餐具正襟危坐吃相干净 二 西餐 五 西餐的要求2 衣着考究 1 礼服 2 正装 3 便装3 尊重妇女 1 礼待女主人 2 照顾女宾客 3 禁用女侍者 二 西餐 五 西餐的要求4 积极交际 1 宾主交际 2 来宾交际 三 茶艺 坐 请坐 请上座 茶 上茶 上好茶 三 茶艺 茶艺 即茶道 指饮茶的讲究和以茶待客之道 一 茶叶的品种 根据加工制作方法1 绿茶 对新鲜茶叶进行炒制 破坏其中的酶制止其发酵而制成 茶汤清澈 适合夏日饮用 清明茶 杭州的龙井 江苏碧螺春 信阳毛尖 日照雪青 2 红茶 使茶叶完全发酵之后制成 茶汤油润乌黑 适合冬天饮用 安徽的祁门红茶 云南的滇红 广东的英红 三 茶艺 一 茶叶的品种3 乌龙茶 即青茶 制作方法介于绿茶和红茶之间 半发酵的茶叶 化解油腻 健胃提神 福建的铁观音 武夷山的岩茶 4 花茶 即香片 以绿茶经过香花熏制而成 茉莉花茶 桂花花茶 玫瑰花茶 5 砖茶 即茶砖 将茶叶压紧制作而成 多用于煮饮 尤其是与奶 糖一起 云南普洱茶等少数民族茶叶 6 袋茶 绿茶 三 茶艺 二 茶具的选择1 储茶用具 防潮 避光 隔热及无味 铝罐 锡罐 玻璃罐 塑料罐 2 泡茶用具 茶壶 陶瓷 紫砂陶 3 饮茶用具 茶杯 茶碗 紫砂陶茶杯 陶瓷茶杯 玻璃茶杯 三 茶艺 三 敬茶的程序1 客人的嗜好您想喝哪一种饮料 您想喝什么茶 茶水不宜过浓宜上热茶 茶满欺人 七茶八酒 2 上茶的规矩 1 奉茶之人家中待客时 可由晚辈 女主人和男主人奉茶 工作单位 秘书 接待人员及领导 三 茶艺 2 上茶的规矩 2 奉茶顺序先为客人上茶 后为主人上茶 先为主宾上茶 后为次宾上茶 先为女士上茶 后为男士上茶 先为长辈上茶 后为晚辈上茶 顺时针倒茶法 3 敬茶的方法右手持杯托 左手附在杯托附近 从客人的左后侧双手递到 置于客人左前方 杯儿朝向右侧 并附之以礼貌用语 不宜从正前方倒茶 不宜用一只手上茶 切勿将手指搭在茶杯口上 三 茶艺 2 上茶的规矩 4 续水的时机续水不能过满 斟到2 3处 勤斟茶 勤续水 不宜让茶杯见底 斟茶时 应一手拿起茶杯 使之远离客人 三 茶艺 四 品茶的方法1 态度谦恭客随主便 既上之则饮之 女主人或长辈上茶时 应起身站立 双手捧接 交谈时不宜饮茶 2 认真品味小口细心品尝 稍作停留后下咽 右手持杯耳 或手握茶杯中部 不宜双手捧杯 右手端起茶杯 或左手端起茶托至胸部后右手饮茶 茶叶误入口中 请勿吐出或咀嚼 饮用碗茶时 可用杯盖拂去水面上茶叶 不用口吹 四 咖啡 在西方 饮咖啡更是一种礼仪活动 借以促进人与人之间的交际 展现个人的教养与素质 一 饮用的时机1 饮用的时间自己饮用家中待客 不宜超过下午4点外出会客 避开上午 选