果酒和果醋的制作1

课题1 果酒和果醋的制作 凉州词唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 黄帝内经 本草纲目 中有关醋能强身健体的记载有700余处 现代医学和食品专家证明 果醋中有丰富的有机酸 有软化植物纤维和促进糖代谢的功效 它能溶解动物食品中的骨质 促进钙 鳞吸收 并能使肌肉中的 疲劳物质 化解 醋还能调节血液中的酸碱平衡 帮助消化 它对改善少儿偏食厌食亦有疗效 果酒果醋在酿造过程中 水果中富含的维生素 矿物质 氨基酸等被很好地保存 大大提高了原醋液的营养价值 实验表明 果醋中的醋酸 乳酸 氨基酸甘油和醛类化合物 对人的肤有柔和的刺激作用 能使血管扩张 增加血液循环 从而起到延缓衰老的作用 以苹果 葡萄 山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色 健康的消费理念 也同时满足了现代都市女性保健 美容的需求 喝果醋有益健康冬季易燥 人们常用室内熏醋方法预防流感 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品 果醋饮料是养生保健的时尚产品 它特有的养颜抗衰 调节血压 杀菌抗癌 解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐 经常喝醋饮料 可以驻颜美容 减肥消食 护肝健胃 软化血管 这正好迎合现代人的健康理念 与通常食醋相比 由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香 而且酸度适中口感更容易接受 它既是饮料 又具有醋的药效 是一种全新的保健饮品 1 果酒的制作原理 1 果酒制作的原理是什么 写出反应式 一 基础知识分析 2 关于酵母菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 兼性厌氧型主要分布 土壤结构 单细胞分类 真核生物生殖 主要方式 出芽生殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 又多以出芽方式进行 思考 在发酵制作葡萄酒的时候 要对葡萄进行消毒吗 为什么 不要消毒 因为消毒过程会将附着于葡萄上的酵母菌杀死其他微生物与酵母菌的关系是什么 种间竞争 3 制作果酒的原料是什么 如果制作葡萄酒 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗 旁栏思考题1 制作果酒的原料是鲜果 制作葡萄酒时 应先冲洗葡萄 然后再除去枝梗 从而避免除去枝梗时 引起葡萄损坏 增加被杂菌感染的机会 4 制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里 其它杂菌会不会引起发酵液的污染 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 旁栏思考题2 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌 杂菌不引起发酵液的污染 因为首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的发酵液中 绝大多数微生物无法适应环境而被抑制 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 每次排气时只要拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 5 果酒制作时应给予怎样的时间 温度 空气条件 时间 10 12天温度 18 25 空气 缺氧 6 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 旁栏思考题3 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 厌氧制酒 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 3 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 4 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 5 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 2 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 写出反应式 2 关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些 同化作用类型 异养异化作用类型 需氧主要分布 酸性环境结构 单细胞分类 原核生物生殖 分裂生殖 3 制作果醋的原料是什么 如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄 为什么要加入果胶酶 将葡萄洗净 蒸煮 榨汁 并加入一些果胶酶使细胞壁溶解 获取更多的果汁 4 制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买 或用选择培养基培养 5 果醋制作时应给予怎样的时间 温度 空气等条件 时间 7 8天温度 30 35 空气 充足的氧 6 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 旁栏思考题4 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 有氧制醋 二 果酒和果醋的发酵装置 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 排气口 冲气口 出料口各有什么作用 2 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 3 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 探究 1 实验室制作果酒 果醋的基本装置是什么 排气口 冲气口 出料口各有什么作用 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样检查和放出发酵液 2 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 第4页第8行 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 3 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中的微生物污染 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 三 了解制作果酒和果醋的过程 1 简述果酒 果醋制作的基本过程 2 如何检验果酒 果醋的制作是否成功 1 简述果酒 果醋制作的基本过程 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 去除枝梗和腐烂的叶子 3 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 注意冲洗次数不宜太多 4 榨汁后装入发酵瓶 5 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 6 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 7 10天后 取样检验 果酒实验流程设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 设计制作果醋的详细过程 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物3 蒸煮 使其熟透 加入加入果胶酶或者用黑曲霉制成的麸曲 糖化2h4 榨汁后装入发酵瓶 5 发酵 先加入酒母液进行酒精发酵 温度28 30 发酵5 10d 然后加入醋酸菌液进行醋酸发酵 温度保持在30 通气进行醋酸发酵 2 3天6 过滤灭菌 包装 果醋实验流程设计 清洗葡萄 蒸煮 酒精发酵 醋酸发酵 加入果胶酶或者用黑曲霉制成的麸曲 2 如何检验果酒 果醋的制作是否成功 果酒的制作是否成功的鉴定方法是 嗅味和品尝 显微镜观察 用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是 观察菌膜的形成 嗅味和品尝 比较发酵前后的PH值显微镜观察 四 结果分析 评价 1 制作葡萄酒和葡萄醋的过程中 发酵液分别有哪些变化 其中最明显的变化发生在发酵后多少天 你能分析引起变化的原因吗 由于发酵作用 糖分大部分转变为CO2和乙醇 CO2排出越来越旺盛 使发酵液沸腾 CO2从排气口排出 发酵液颜色变深 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在25 30 发酵过程中 色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 2 如何鉴别是酵母菌作用的结果 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入1和2号发酵瓶中 1号加入酵母菌 2号不加 比较发酵结果 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 酒的种类 干 是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下 低于4g 升 几乎全部被降解发酵 甜葡萄酒 每升总糖50g以上 干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的 但白葡萄酒在葡萄榨汁时 不使皮和子中的色素出来 因此得白葡萄酒 而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎 有了红色素而得红葡萄酒 红葡萄酒和白葡萄酒 巩固练习 1 下列关于果醋的制作 错误的是 A 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通氧气B 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求较高 一般在50 左右C 醋酸菌能将果酒变成果醋D 当氧气 糖源充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气 会发生何种现象 A酵母菌死亡 不产生酒精B酵母菌大量繁殖 长生较多酒精C酵母菌大量繁殖 不产生酒精D酵母菌数目较少 不长生酒精 B C 3 下列微生物属于严格厌氧的是 酵母菌B 醋酸杆菌C 乳酸菌D 曲霉 4 酵母菌在氧气充足的条件下 主要的生殖方式为 A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖 C A 5 在酿酒的过程中 温度对酒精的发酵过程起到重要的作用 应把发酵温度控制在 A0 10 B25 35 C18 25 D40 以上 6 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物 在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别 A前者有细胞结构 后者没有细胞结构B前者没有细胞结构 后者有细胞结构C前者有成形的细胞核 后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核 后者有成形细胞核 C C 7 在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型 8 在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功 通常用重铬酸钾来检测酒精的有无 原理是在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应是A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽 B C 9 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 A 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧B 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD 10 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 A 温度控制B 溶氧控制C PH控制D 酶的控制 D 练习2 提示 大规模生产时需要进行