结题书(余小林)

项目类别项目批准号附件3 华南农业大学大学生科技创新活动项目结题书项目名称： 风味话梅的研制 申 请 人： 任娜 冯彩霞 杨璇璇 所在院部： 食品学院 专业年级： 2003级食品科学与工程 联系电话：指导教师: 余小林 职称 副教授 立项日期：二 五 年 八 月 十一 日 结题日期：二 六 年 四 月 九 日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心 填 表 说 明 一、 填写结题报告书前，请先咨询指导教师或有关专业教师。申请书的各项内容要求实事求是，逐条认真填写。表达明确、严谨，一律要求用打印稿件。 二 、申请书为A4复印纸，于左侧装订成册。一式三份（至少一份原件），由指导教师和所在院（部）审查并签署意见后报大学生科技创新活动项目指导中心。三 、一级标题三号宋体加粗，用“一、二、三”标示；二级标题四号楷体加粗，用“（一）（二）（三）”标示；三级标题四号仿宋加粗，用“1、2、3”标示；四级标题四号仿宋，用“”标示。示例：一、XXXX课题立项与研究的目的意义（一）XXXX课题立项与研究的目的的意义1、XXXX课题立项与研究的目的意义XXXX课题立项与研究的目的意义四、如表格不够，可以加附页。一、简表项目简况项目名称风味话梅的研制项目类别A、文科类； B、理科类；申请经费2500元（实际批准1500元）起止年月2005.82006.4项目组成员姓 名性别出生年月年级专业班级所在学院上学年综合测评分项目中的分工本人签字任 娜女1983、1103食工（2）班食品学院83.91工艺冯彩霞女1985、903食工（2）班食品学院80.32分析杨璇璇女1984、1003食工（3）班食品学院83.48工艺指导教师情况姓名余小林性别女学位硕士职称副教授研究方向1、农产品贮藏与加工2、植物功能性成分的提取与利用授课名称1、食品工艺学2、园艺产品贮藏与加工3、食品标准与质量控制项目简介本项目研制以青梅盐胚为原材料，通过用从新鲜橄榄、余甘子、南姜以及黄皮中榨取出来的汁液浸泡梅胚，再经过调味、烘干等，得到4种不同风味的话梅产品，产品除具有一般话梅的风味外，还分别具有橄榄、余甘子、南姜和黄皮所特有的风味，同时还提高了话梅的保健功能。另外，在研制过程中，通过使用安全性较高的甜蜜素和阿斯巴甜两种甜味剂，降低了糖精钠的使用量，提高了产品的安全性。项目特色是以纯天然为亮点、以新风味为创新点，旨在为增加健康、卫生的果蔬腌制食品品种提供一种新的工艺，既提高话梅的保健功能性，又可增加话梅产品的花色品种和市场竞争力，达到更好满足消费者需要的目的。二、项目研究的内容与方法（一）项目研究的内容本项目研究的内容主要是：1）确定盐梅胚的脱盐工艺，包括脱盐方式、脱盐时原料与水的比例、换水的次数、脱盐时间等；2）风味话梅各种甜味剂最佳配方的确定；3）各种果蔬浓缩汁最佳添加量的确定；4）产品的分析测定，包括产品的感官检验、盐度、酸度、水分含量等。（二）项目研究的方法1、脱盐工艺的确定取梅胚与加水量的比例分别定为110、120、130、140、150，采用不同料水比静水脱盐、不同料水比静水脱盐中间换水、流动水脱盐等不同脱盐方法，定期测定浸泡液浓度，直至盐度基本无变化为止，比较各种脱盐方法的脱盐效果，确定最佳脱盐工艺条件。2、果实汁液的提取新鲜橄榄、黄皮、余甘子、南姜洗涤去皮、去核打浆榨汁过滤浓缩浓缩汁液贮存于-18低温冰箱备用。浓缩采用冷冻浓缩方法，将汁液的可溶性固型物BX提高至40以上。3、甜味剂及风味果蔬浓缩液配方、浸渍方法按表1、表2、表3、表4的配方将甜味剂和其他调味料以及风味果蔬浓缩汁液配制成100mL浸味液，称取50g脱盐干梅胚放入浸味液中，浸渍48h后，取出放入45烘箱烘干至梅果软硬适中，取出即得成品，烘干时间约为5h。 表1 话梅基础浸味液的成分及配方甜味剂种类及用量处理号1234蔗糖（g）10101010食盐（g）2222甘草（g）5555甜蜜素（g）0.5AK糖（g）0.5阿斯巴甜（g）0.5糖精（g）0.5表2 话梅基础浸味液的组成及甜味剂复配甜味剂种类及用量处理号123456蔗糖（g）101010101010食盐（g）222222甘草（g）555555甜蜜素+阿斯巴甜（g）0.5（11）0.5（12）0.5（13）甜蜜素+糖精（g）0.5（11）0.5(12）0.5（13）表3 蔗糖与海藻糖复配甜味剂种类及用量处理号1234蔗糖+海藻糖（g）10（11）10（12）10（11）10（12）食盐（g）2222甘草（g）5555甜蜜素+阿斯巴甜（g）0.5（12）0.5（12）0.5（11）0.5（11）表4 风味汁液添加量（mL）橄榄汁黄皮汁 余甘子南姜201521430304284045124、 测定项目及方法4.1成品感官评价标准感官评价采用5段评分法，对风味、口感进行评分，评分标准见表5。由20人组成感官评定小组，品尝样品后按评分标准给出各样品的分数，计算各自的平均分值。表5 感官评定标准评分风味（加权0.5）口感（加权0.5）100风味优于市售普通话梅、特殊风味突出、浓郁甜、咸、酸味协调、甜味清爽、后甜感明显80具有与市售普通话梅相同的风味、特殊风味突出甜、咸、酸味适中、有后甜感60基本与市售普通话梅相同，独特风味较突出有甜、咸、酸味，但略感不足40风味不突出甜、咸、酸味不协调20无特殊风味甜、咸、酸味极不协调，过咸或过酸或淡而无味 4.2失水率测定通过测定梅胚干制前后的重量变化，计算失水率。4.3盐度测定使用盐度计测定物料盐度，测定液体盐度时取1mL样液放入盐度计物料皿，直接读取到的数据即为该样液盐度；半成品或成品话梅的盐度测定则是称取1g梅肉，加入4mL蒸馏水研磨，过滤后取澄清液测定盐度，将读数乘以稀释倍数即是固体梅的盐度。4.4酸度测定总酸含量测定采用中和滴定法。即称取5g梅肉，加入适量蒸馏水研磨后，定容至50mL，过滤取澄清液进行酸碱中和滴定，以柠檬酸计算酸度。三、项目研究过程与资料查阅情况（一）项目研究的过程本项目研究历时大约8个月，其中查阅文献资料约1个月，实验研究约6个月，实验数据整理、论文的撰写约1个月，整个过程态度认真，积极性较高，充分发挥了主观能动性。（二）资料查阅情况在项目开展之初，通过图书馆、网络查阅了大量资料，为实验方案的制定提供了参考。在实验的过程中，根据实验出现的问题，及时查阅相关资料，修改实验方案，解决了所出现的问题，使实验能按计划顺利进行。在数据整理及论文撰写的过程中，亦查阅了大量相关资料，结合已有文献，为最终完成项目论文提供了帮助。（三）主要的参考文献1、裴风，胡兰等.三款梅食品加工技术.加工贮藏，2005，7：40.2、李升锋，刘学铭等.青梅资源开发利用.广州食品工业科技，2004，20（3）：149152.3、刘兴艳，蒲彪.我国青梅资源开发利用.食品研究与开发，2004，8，25（4）：5056.4、刘红兵.话梅的加工.科技交流，2004，7：36.5、张福平，陈蔚辉等.橄榄的营养保健价值及开发利用.食品研究与开发，2002，8，23（4）：48.6、赵萍，刘凤书.余甘子营养成分及果脯加工的研究.食品工业科技，1997，4：7172.7、张福平.余甘子的营养价值.中国食物与营养，2004，（1）：25.8、徐玉娟，肖更生等.无核黄皮果汁饮料生产工艺的初步研究.食品工业科技，2003，24（8）：6768.9、吴雪辉，谢治芳等.余甘子的化学成分和保健功能作用.中国野生植物资源，2003，12，22（6）：6971.四、项目成果完成形式和价值（一）项目成果完成形式项目成果的完成形式为研制出具有橄榄、黄皮、南姜、余甘子特有风味的话梅，确定了盐腌梅胚的最佳工艺条件和浸味液的配方，产品定位为保健休闲食品。拟将论文进一步修改在学术刊物发表。（二）项目的价值为满足我国经济的持续发展和人民生活水平的不断提高、消费者对食品安全、营养、功能的需求，通过研制橄榄话梅等四种保健风味话梅，开发出具有特色的纯天然风味话梅系列产品，达到既提高话梅的保健功能性、又可增加话梅产品的花色品种和市场竞争力、满足消费者的需要的目的，同时对提高广东特色水果资源的利用率也具有积极的作用。五、经费使用情况原辅材料费：650.0（元）试剂费： 350.0（元）易耗品： 200.0（元）资料费： 60.0（元）交通费等： 30.0（元）合计： 1290.0（元）六、申请人对该项目研究工作完成后的认识总结通过参加本项目研究，更进一步认识了科学研究对推动社会进步和经济发展的重要性，也体会到了研究工作的艰苦性和严谨性，使我们对开展科学研究的过程有了较清楚的了解。更重要的是培养了我们的科研能力和动手能力，对综合素质的培养也有积极的促进作用。本项目研究虽然已基本完成，做出了产品，但仍存在着较多需要改进的地方，如实验方案设计的合理性和完整性、测定项目还相对比较简单、产品的质量也有待于进一步提高、工艺的实用化等。七、指导教师对项目完成情况的意见任娜、冯彩霞、杨璇璇三同学在完成风味话梅研制科技创新项目过程中，