《质量培训专篇》PPT课件

质量培训专篇 中国人在食品中完成了化学扫盲从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋 辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳 蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途外国人喝牛奶结实了中国人喝牛奶结石了日本人口号 一天一杯牛奶 振兴一个民族中国人口号 一天一杯牛奶 震惊一个民族2009年2月28日中华人民共和国第11届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 中华人民共和国食品安全法 自2009年6月1日起开始施行 原 中华人民共和国食品卫生法 同时废止 中华人民共和国国务院令第557号 中华人民共和国食品安全法实施条例 已经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过 现予公布 自公布之日起施行 总理温家宝二 九年七月二十日立法背景 时代需求 中华人民共和国食品卫生法 对保证我国食品安全 保障人民健康发挥了积极作用 但 食品卫生法 自1995年施行至今已十四年 随着我国食品安全领域出现新情况 新问题 食品卫生法也逐渐凸显出许多问题与漏洞 2009年中国食品安全年 回顾 食品安全事件 2004年 阜阳奶粉 事件 189例婴儿患轻中度营养不良 12例婴儿死亡 2005年PVC保鲜膜事件2006年9月上海市发生的瘦肉精中毒事件红心鸭蛋2008年三鹿婴幼儿奶粉事件毒水饺事件2009年蒙牛OMP多美滋奶粉王老吉凉茶形势需求加大执法力度的需求 守法成本高 违法成本低食品标准的需求 标准交叉 重复 让企业感到无所适从 规范食品检验检测的需求 各吹各的号 各唱各的调 对同一家公司生产的月饼 卫生部门称抽查合格 质监部门却称不合格 对同一种食品添加剂含量 有的部门说会致癌 另一个部门却称可以放心地吃 到底该信谁 完善食品安全监管体制的需求种种 打架 造成了食品安全领域的监管混乱 出现 六七个部门管不住一头猪 十几个部门管不了一桌菜 的怪现象 急需立法来规范调整 对比食品安全法与食品卫生法 食品卫生只是食品安全的一个部分从横向来看 安全包括卫生 质量 如毒奶粉纵向来看 安全包括种植 养殖 加工 包装 贮藏 运输 销售 消费等各个环节 用 安全 的概念来全面统筹 有利于减少矛盾 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢性危害 食品污染分类 生物性污染1微生物污染 主要有细菌及其毒素 霉菌及其毒素 细菌污染是食品加工 销售过程中重要污染源之一 主要来自食品生产人员不洁的手 工具 容器 设备以及不合理的工艺等2昆虫的污染 如苍蝇 甲虫等 化学性污染1农药污染2工业 三废 污染3添加剂污染4包装材料的污染杂质污染 物理 1金属如铁屑等2棉线 纤维丝等过敏原欧盟2003 89 EC指出的食品过敏原 花生 大豆 蛋 奶 鱼 甲壳类树果 坚果 小麦其它一些会引起过敏的食品正在研究中 会及时在媒体公布在美国销售的食品如使用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必须标注 美国FDA指出的食品过敏原 谷类包括麸皮及其制品 如小麦 黑麦 大麦 燕麦及其它们的杂交种 甲壳类及其制品 蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品 大豆及豆制品奶和奶制品 包括含乳糖制品 坚果类及其制品 如板栗 榛子 腰果 杏仁 胡桃 山核桃等芹菜及其制品 芥菜 芥末及其制品 芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上比较明确的一些过敏原产品 小麦制品 荞麦制品 蛋制品 奶制品 花生制品 鲍鱼 墨鱼 鱿鱼 三文鱼子 鱼子酱 虾类 橙桔类 蟹类 猕猴桃 牛肉制品 胡桃 三文鱼 大豆制品 鸡肉制品 猪肉制品 蘑菇 菌类制品 桃制品 芋制品 苹果制品 明胶制品等 食品安全危害的控制 1厂区环境 2车间与设备设施 3原辅料 4水的卫生 5生产过程卫生 6包装 贮存与运输卫生 7有毒有害化学品的控制 8虫害控制 9 人员卫生与健康食品厂环境卫生 远离污染源 工厂地势较高利于排水 原料进厂 成品出厂 垃圾出厂分开通道 生产厂与生活区分开 厂区绿化 车间与设备设施卫生 高清洁区与低清洁区分开 人流 物流 气流不产生交叉污染 墙壁 地面 项篷 门窗所用材料无毒 易清洗 车间 设备设施布局合理 设备设施所用材料无毒 易清洗 照明 控温 防鼠等设施有效维护原辅料卫生 原辅料必须符合安全卫生的要求 进厂时应严格按要求进行检验 使用时应按先进先出原则 过期原辅料不得使用 原辅料按要求进行贮存水的卫生 供水设施 贮存 水塔 蓄水池 水的处理生产过程卫生 各环节温度符合要求 工器具 人手等定时清洗消毒 避免产生交叉污染 对关键控制点进行严格监控 车间紫外线消毒 不同用途容器区分开 落地产品 工器具单独存放 包装 储存与运输包装物料符合安生卫生要求 贮存库温度符合要求 库内防虫 防鼠设施有效 货物离墙离地放置 运输车辆清洁卫生 温度符合要求 GMP 蟑螂 有害有毒化合物控制 虫 鼠害控制鼠害 传播各种人畜共患疾病 能携带200余种病原体 其中能使人致病的有57种 对人类危害大的有 鼠疫 流行性出血热 钩端螺旋体病等 虫害 苍蝇 蚊子 飞虫 灭鼠 灭鼠分布图 粘鼠板 鼠笼重点 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂防虫 清除滋生地 预防进入 风幕 纱窗 门帘暗道 挡鼠板 翻水弯杀灭 产区用杀虫剂 车间入口用灭蝇灯 粘蝇纸人员健康与卫生人员健康体检合格 持证上岗 患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎 活动性肺结核 化脓性和渗出性皮肤病 和其它有碍食品卫生疾病的不能上岗 人员卫生要求手伤应戴乳胶手套 工作服定期清洗 洗手 消毒 粘发并戴好口罩和发网方可进车间 进厕所必须脱下发网 口罩 工作服和工作靴 严禁在车间内吃东西 吐痰等 手的清洗 消毒目的 防止交叉污染对比 怎样洗手 四勤 勤洗手 剪指甲 勤洗澡 理发 勤洗衣服 被褥 勤换工作服 未洗的手 清水洗手 皂液洗手 消毒液洗 ssop 1 水的安全2 食品接触表面卫生 工厂设备及器具 器具和设备表面的清洗消毒 产品接触物的清洗 消毒3 交叉污染的预防4 手的清洗 消毒和卫生间设施5 防止外部污染物造成的污染6 有毒有害物品的标识 储存和使用7 人员的健康与卫生的控制8 虫害的防治及控制 GMP SSOP HACCP三者关系 GMP SSOP HACCP Haccp七原理 1 危害分析及危害程度评估 2 确定关键控制点 CCP 3 建立关键控制限度 CL 4 关键控制点的监控 5 纠正措施 6 验证程序 7 建立资料记录和文件保存 质量管理体系的持续改进 管理职责 资源管理 产品实现 测量 分析改进 产品 PDCA 要求 客户 满意 客户 输入 输出 PDCA循环PDCA循环又叫戴明环 是美国质量管理专家戴明博士首先提出的 它是全面质量管理所应遵循的科学程序 全面质量管理活动的全部过程 就是质量计划的制订和组织实现的过程 这个过程就是按照PDCA循环 不停顿地周而复始地运转的 PDCA是英语单词Plan 计划 Do 执行 Check 检查 和Action 行动 的第一个字母 PDCA循环就是按照这样的顺序进行质量管理 并且循环不止地进行下去的科学程序 全面质量管理活动的运转 离不开管理循环的转动 这就是说 改进与解决质量问题 赶超先进水平的各项工作 都要运用PDCA循环的科学程序 不论提高产品质量 还是减少不合格品 都要先提出目标 即质量提高到什么程度 不合格品率降低多少 就要有个计划 这个计划不仅包括目标 而且也包括实现这个目标需要采取的措施 计划制定之后 就要按照计划进行检查 看是否达实现了预期效果 有没有达到预期的目标 通过检查找出问题和原因 最后就要进行处理 将经验和教训制订成标准 形成制度 PDCA循环作为全面质量管理体系运转的基本方法 其实施需要搜集大量数据资料 并综合运用各种管理技术和方法 PDCA循环的特点有三个 各级质量管理都有一个PDCA循环 形成一个大环套小环 一环扣一环 互相制约 互为补充的有机整体 如图8 5所示 在PDCA循环中 一般说 上一级的循环是下一级循环的依据 下一级的循环是上一级循环的落实和具体化 每个PDCA循环 都不是在原地周而复始运转 而是象爬楼梯那样 每一循环都有新的目标和内容 这意味着质量管理 经过一次循环 解决了一批问题 质量水平有了新的提高 如图8 5所示 在PDCA循环中 A是一个循环的关键 贯标中的应用 GB T19001 GB T28001标准的管理思路 P 策划 GB T19001 工作计划 策划 职责目标人 机 料 法 环 测5W1H GB T28001 包括三个方面的策划 危险源识别 法律法规识别 目标指标和方案制订 D 执行 明确职责 部门 岗位的质量 安保职责 资源保证 能力 意识 特种作业人员上岗资格 GB T28001 安全员 消防 安全监控 防盗 防雷设施等 编写文件 强调两标融贯 信息交流和沟通 对内 对外 执行 符合性痕迹管理GB T28001 运行控制 重点消防安全 防盗抢 财产和资金 交通安全 信息安全 应急准备和响应 预案文件的演练和执行 C 检查 A 行动 检查和持