高考生物一轮复习（抓纲扣本+剖题探法）专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

选修一生物技术实践 专题一传统发酵技术的应用 1 果酒制作的原理 1 所需菌种 酵母菌 其代谢类型为 2 菌种的生活特点a 在有氧条件下 进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式 b 在无氧条件下 进行 反应式 抓纲扣本 夯实基础 一 果酒和果醋的制作 异养兼性厌氧型 无氧呼吸 酒精发酵 2 果醋制作的原理 1 所需菌种 醋酸菌 其代谢类型为异养需氧型 最适生长温度为30 35 2 菌种的生活特点a 当 都充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 b 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 反应式 氧气 糖源 3 果酒 果醋的制作流程挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵 发酵 酒精 醋酸 果酒 果醋 1 所需菌种 多种微生物参与豆腐的发酵 如 等 起主要作用的是 2 菌种的作用特点 1 产生的将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 2 产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 3 腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加装瓶 密封腌制 二 腐乳的制作 青霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 蛋白酶 卤汤 1 泡菜制作 1 制作原理 在无氧条件下 将葡萄糖分解成 2 制作流程 三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 乳酸菌 乳酸 3 操作关键 泡菜坛的选择 火候好 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 腌制的条件 控制腌制的时间 和食盐的用量 防止 严格密封 无裂纹 温度 杂菌污染 2 测定亚硝酸盐含量 1 亚硝酸盐危害 当摄入总量较多时 可引起或死亡 在特定条件 适宜ph 温度和微生物作用 下 亚硝酸盐可以转变成致癌物 中毒 亚硝胺 2 检测原理 对氨基苯磺酸 反应物 反应物 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 染料 亚硝酸盐溶液的浓度高 颜色 溶液浓度 颜色浅些 3 检测步骤 配制溶液 制备液 制备样品处理液 玫瑰红色 深些 低 标准显色 比色 典例1 如图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化 下列叙述中不正确的是 剖题探法 突破考点 考点一果酒和果醋的制作 a 过程 和 可以发生在酵母菌细胞内b 过程 和 发生在缺氧的条件下c 发酵初期需要密封 发酵过程中有较多气泡生成d 发酵后期需要通气 适当升高温度并接种醋酸菌 解析 酵母菌可以进行有氧呼吸和产生酒精的无氧呼吸 因此 酵母菌细胞内可以发生过程 和 酒精转变成醋酸需要氧气 发酵初期需要密封 酵母菌进行无氧呼吸产生co2 因此会有较多气泡产生 后期利用醋酸菌进行发酵 醋酸菌是好氧细菌 因此需要充入空气 醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高 答案 b 考点突破 1 发酵装置 如右图 1 各部位的作用充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 出料口 是用来取样的 连接瓶身与排气口的长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 2 该装置的使用方法使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 2 实验关键 1 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 榨汁前先冲洗后再去枝梗 以防葡萄汁流失及污染 2 防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要洗净并用70 的酒精消毒 装入葡萄汁后要封闭充气口 3 发酵条件的控制严格控制温度 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 充气 酒精发酵为无氧发酵 需封闭充气口 醋酸发酵为有氧发酵 需经充气口充气 特别提醒 葡萄汁装入发酵瓶时要留约1 3的空间 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸 快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生co2造成发酵液的溢出 变式训练 1 低度的果酒 果醋具有一定的保健养生功能 如图为两位同学制果酒和果醋时使用的装置 同学甲用a 带盖的瓶子 装置制葡萄酒 在瓶中加入适量葡萄汁 发酵温度控制在18 25 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 之后再将瓶盖拧紧 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 温度控制在30 35 进行果醋的发酵 同学乙用b装置 温度控制与甲相同 不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹紧外 排气的橡胶管也用夹子夹住 并且每隔12h左右松一松夹子 放出多余的气体 制果醋阶段要适时向充气口充气 经过20天左右 两位同学先后完成了自己的发酵制作 据此回答下列问题 1 酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是后者 2 同学甲在制酒阶段 每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次 但又不打开 这样做的原因是 3 用反应式表示同学甲利用a装置制酒过程刚开始时发生的主要化学变化 4 b装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 这样做的原因是 5 制果酒时要将温度控制在18 25 而制果醋时要将温度控制在30 35 原因是 6 制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸菌即可完成 为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌 利用 培养基可分离获得较为纯净的酵母菌菌种 答案 1 没有由核膜包被的细胞核或无成形的细胞核 2 制果酒阶段的后期 酵母菌无氧呼吸会产生气体 如不及时放出 会把瓶子或瓶盖胀破 不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 3 c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 能量或c6h12o6 6h2o 6o2 6co2 12h2o 能量 4 防止杂菌污染 5 18 25 是酵母菌生长和发酵的最适温度 30 35 是醋酸菌生长和发酵的最适温度 6 选择 考点二腐乳的制作 典例2 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一 民间生产豆腐乳的方法是自然发酵 下列叙述中 不正确的是a 豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果b 传统工艺生产豆腐乳一般在炎热的夏天进行c 加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质d 卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间 解析 豆腐发酵过程中有多种微生物的参与 其中主要是毛霉 毛霉生长的最适温度是15 18 并且要保持一定的湿度 因此 传统工艺生产豆腐乳一般不在夏天进行 在腌制过程中 加盐可以抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 卤汤中酒精含量应控制在12 左右 过高会延长腐乳成熟的时间 答案 b 考点突破 1 实验原理 2 实验流程 3 注意事项 1 注意盐用量 以豆腐块与盐的质量比为5 1最合适 豆腐块分层放置 分层加盐 瓶口表层的盐要铺厚一些 盐浓度低 不足以抑制微生物生长 浓度过高 影响口味及品质 表层厚铺盐是为防止杂菌从瓶口进入 2 豆腐含水量以70 为宜 毛霉为异养需氧型真菌 若含水量过高 影响毛霉的有氧呼吸 若含水量过少 则不利于毛霉的生长 毛霉的代谢也离不开水 3 配制卤汤时酒量控制加酒的目的之一是杀死微生物 如果过少 达不到杀死微生物的目的 导致豆腐腐败 若过多 不但杀死了微生物 而且会因酒精度过高抑制了酶的活性 从而影响腐乳的成熟 同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味 一般应控制在12 左右 4 防止杂菌污染 所用器械要沸水消毒或高压灭菌 加入卤汤和辅料后 将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封 5 控制适宜温度 毛霉的最适生长温度为15 18 保持其适宜温度 可缩短发酵时间 变式训练 2 腊肉 腌白菜 腐乳等是家庭中常见的一些腌制品 其味道鲜美 便于保存 请联系生活实际 回答下列问题 1 腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败 原因是 2 腐乳制作的原理是 3 制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒或黄酒等 含量一般控制在12 左右 其目的是 4 腌白菜味道鲜美 但最好是等腌制好后再食用 若过早食用会影响人体健康 请分析原因 答案 1 腌制液盐浓度较高 微生物因失水而不能生存 2 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 3 抑制微生物的生长 同时使腐乳具有独特的香味 4 未腌制成熟的白菜中 亚硝酸盐等致癌物质的含量过高 食用后可能会影响人体健康 典例3 2013 深圳模拟 下列说法正确的是a 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸b 泡菜发酵过程中 会产生多种酸 其中主要是亚硝酸 还有少量的乳酸c 对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法d 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n 1 萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物 考点三泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 解析 食醋制作一般程序是先生成乙醇 再将乙醇转化成乙酸 泡菜发酵时 在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 大致估算出亚硝酸盐含量 此方法叫做比色法 答案 a 考点突破 1 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 特别提醒 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 2 实验流程 变式训练 3 2012 泰安一模 利用不同微生物的发酵作用制作食品 历史悠久 惠及民生 请分析回答下列问题 1 腐乳制作的流程是 让豆腐上长出 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 用盐腌制时 应注意控制 配制卤汤时 要使卤汤中酒精的含量控制在 左右 2 制作泡菜的原理是 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示 据图可以得出的结论是 解析 1 腐乳制作的流程是 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 用盐腌制时 应注意控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 配制卤汤时 要使卤汤中酒精的含量控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 泡菜的制作离不开乳酸菌 乳酸菌是厌氧细菌 在无氧的环境下大量繁殖 将葡萄糖分解成乳酸 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 测定亚硝酸盐含量的原理是 在盐酸酸化条件下