葡萄酒培训知识资料.doc

葡萄酒知识培训资料 葡萄与葡萄酒历史大约在7000年前，葡萄的栽培就开始在中亚细亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等），后来随着移民传到其它地区，初至埃及，后到希腊。世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。葡萄酒专家认为，葡萄酒是由希腊人发明，由罗马人推广开来的，随着历史的发展，教会与葡萄酒产生了密切的联系，葡萄栽培、葡萄酒酿造技术推向了全世界。在中国，汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子，引入葡萄酒酿制技术，自此内地便有了葡萄酒。葡萄的适宜生长环境葡萄的成长需要一定的环境条件，如一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。在我们生活的地球上，有二个生长葡萄的“黄金地带”：北纬3050度，南纬3040度。葡萄酒的定义是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。葡萄酒的分类 含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型全干葡萄酒，每升含糖量小于克；半干葡萄酒，每升含糖量克，酸度不太明显，略带甜味；半甜葡萄酒，每升含糖量45克；甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸 色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒 酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地葡萄酒酿造工艺流程白葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣去梗破碎降温压榨澄清发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）澄清勾兑处理装瓶。红葡萄酒酿造工艺葡萄采收、分拣去梗破碎降温浸皮发酵（CO2浸皮发酵）压榨澄清（橡木桶藏酿）澄清勾兑处理装瓶。葡萄酒的适饮温度干红葡萄酒室温，约1820左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。干白葡萄酒一般在812左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低12摄氏度。 葡萄酒的品尝一观其色、二嗅其香、三品其味。1、 以眼观色在郁金香形酒杯中倒入约141/3的葡萄酒。拿住杯颈，把杯口向前倾斜左右，在一个白色的背景下观察。从葡萄酒的颜色可以了解到什么？干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾干黄色并带有淡淡的绿色，干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。2、 以鼻闻香旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。3、 以舌尝味呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。从尝味中可以了解到什么？葡萄酒是干味、中度，还是甜味？舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。 舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。 酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中（挂杯）判断这点。葡萄酒的配餐艺术红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。“果酸”是葡萄酒的主要成分，可以说是高档葡萄酒的“骨干”，其PH值与人体的胃酸十分接近，帮助人体消化食物，这也是葡萄酒被称为“佐餐酒”、“开胃酒”的原因。酸度不够的葡萄酒是有缺憾的。同时，果酸具有“杀菌和去腥”的作用。“单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分泌的胆汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用，这是“红酒配红肉”的重要原因。干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回味，让人更好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。侍酒的礼仪有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。在上酒的品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾主人陪客其他人员。葡萄酒与健康众所周知，葡萄酒是最古老的营养保健食品，素有“液体蛋糕”的美誉。葡萄酒是世界公认的极富天然营养的饮料。据专家鉴定, 葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等250种以上的组成成份,含有22-25种氨基酸。这些人体必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又与人体血液中氨基酸的含量极为接近。所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸”是很有道理的。因而葡萄酒被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。随着科学技术的飞速发展，葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所认知和重视。明朝李时珍在本草纲目中也记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用：滋补作用：葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是不可缺少的营养液。防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富的聚酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉硬化的功效，可降低胆固醇（LDL）。法国人总习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但由于经常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病被称为法国矛盾。因此，适量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用。助消化和杀菌作用：饮用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量，而葡萄酒含有有机酸，具可调节肠道功能，有利于消化。并对大肠杆菌等具有杀菌和抑制的作用。甚至喝一杯热葡萄酒可防止感冒。国外，特别强调葡萄酒的佐餐功能，海鲜类（水产品）配喝白葡萄酒，肉类配喝红葡萄酒就是根据葡萄酒的消食杀菌作用而提出的。消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度下饮用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水肿的功能。葡萄酒中含有聚酚是一种抗氧化（SOD）物质，具有制造蛋白质（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因此，喝葡萄酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病也有一定作用。红葡萄酒中橡黄素，是一种很好的抗癌物质，每天喝一至二杯红葡萄酒能够起到防癌作用。葡萄酒对防止风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾结石等有不可忽视的功效。法国葡萄酒的分级（A.O.C法规）第一级为法定产区葡萄酒AOC(Appellation Origin Controll)，这是法国最高等级的葡萄酒。在标签上常常表现为“Appellation(产区酒庄名)Controll”，不要因为不是“Origin”就误认为不是AOC，其实法定产区有好多酒庄，标签上大多只写酒庄名而不写产区。第二级是优良产区葡萄酒VDQS，这种酒的产区不太出名，是升入AOC等级的过渡阶段，其产量很少。第三级是地区餐酒Vin de pays,它是这类酒以出产的年份或地理位置命名，生产规定自由度很大。第四级为普通餐酒Vin de table（即Table wine）,它是最普通的葡萄酒等级，没有产区和品种标识，各类规定都不太严格，难登大雅之堂。何为“单品种”葡萄酒以酿酒葡萄的名称来命名酒名的葡萄酒称为单品种葡萄酒。它要求命名酒名的酿酒葡萄至少75%以上。何为“年份”葡萄酒年份是指葡萄采收、榨汁酿造的时间，在国外叫做“收获年成号”。因为葡萄的生长受诸多因素的影响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、空气湿度、风及各种天然现象的影响，因此，葡萄的生长随着一年气候的变化而不同，葡萄的收成有好年景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身的质量，进而影响葡萄酒的质量。在葡萄酒的商标上注明葡萄收成的年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒”。何为“产地”葡萄酒葡萄和葡萄酒的著名产区通常称为“产地”，“产地”是葡萄和葡萄酒生产的专业术语。如波尔多、布根地、香槟、干邑；中国的烟台苹果、莱阳梨、大泽山的葡萄、龙口的粉丝、崂山矿泉水等，均属产地概念。“产地”是大自然赋予人类的一笔宝贵财富，就像一块天然玉璞，经过艺人的雕琢才能成为一件珍贵的艺术品。酿酒葡萄的成长受诸多因素的制约，其中最著名的是酿酒葡萄种植产地3S原则：“SUN、SEA、SAND”，充足的日照量、海洋性气候、砂砾地土壤。如何储存葡萄酒葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。温度：最佳储存温度应保持在15-20之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；湿度：环境湿度应保持在50%-75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发霉损坏。亮度：光线会使酒质产生变化，游动的光线为害尤甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。平稳：葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。气味：气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。摆放：酒储存一段时间，最好能让酒瓶倒立、平躺。橡木桶陈酿葡萄酒中储存于橡木桶中有两个作用：氧化作用和浸提作用。葡萄酒陈酿过程中的适度氧化可以增进酒的风味，橡木桶内的空气与酒中粗涩的多酚物质反应，使酒体更加柔和。浸提作用是指葡萄酒储存于橡木桶中，不断吸收橡木中的各种风味化合物，使酒的风味更浓郁，口感更丰满。橡木中的浸提物主要有两种：单宁和香兰素。橡木桶中的单宁可以提高酒中单宁的含量，香兰素则赋予葡萄酒一种香草的清香。一般橡木桶的使用年限是35年。喝不完的葡萄酒如何处理饮用葡萄酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以免开瓶后的葡萄酒无法马上喝完，造成处理上的困扰。如果开瓶后一次饮用不完，可以用真孔器抽成真空，也可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鲜膜包好）以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在一周之内）饮用完毕。 葡萄酒的成分和功效成分红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。一款质优味美的红酒，是因为它的酒体结构的平衡饱满，让人在饮用时有着丰富的感官体验和无穷的享受。 葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有着自身的丰富内涵 ： A.80%的水：这是葡萄树直接从土壤中汲取的，是生物学意义上的纯水。 B. 9.5-15%的乙醇（酒精）：是由葡萄中的糖份发酵后产生，略甜，而且给葡萄酒带来芳香醇厚的美妙味道。 C. 酸：葡萄酒中的酸来自两种途径，一种是葡萄本身的成分，（如：酒石酸、苹果酸、和柠檬酸）；另一种是酒精发酵和乳酸发酵产生的，（如：乳酸、和醋酸）。这些主要的酸，在葡萄酒的酸性风味和均衡葡萄酒的味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定了葡萄酒的颜色和酒体结构。 E. 糖份：每公升0.2到5克的，不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质：每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类很多，葡萄酒的酒香主要来自于这些芳香物质。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）：它们决定了葡萄酒的营养价值，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。 功效医学研究表明：葡萄的营养价值很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养，而且更容易被人体吸收。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。葡萄酒的营养作用 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，比吃葡萄更容易被人体吸收。因此葡萄酒对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。 葡萄酒助消化作用 饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120毫升。 葡萄酒的医学作用 此外，葡萄酒中的单宁，还可以调整肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性，调整结肠的功能，对结肠炎有一定的功效。虽然葡萄酒的营养价值很高，但是它毕竟是酒的一种，总会有一定的酒精含量。因此，不管葡萄酒有多大的功效，都不能过量饮用。否则，将会破坏人体的免疫机能，增加人体的患病机会。 葡萄酒预防糖尿病 适度饮酒者患2型糖尿病的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。 糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点： 1.血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症; 2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药; 3.肝功能正常; 4.饮酒时要进餐，避免发生低血糖; 5.饮酒量：葡萄酒