食源性疾病暴发调

食源性疾病相关知识及案例分析,高台县疾控中心方雪琴,定义及分类,WHO关于食源性疾病定义是指由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质的一类疾病。根据致病因子的不同可以将食源性疾病分成八类。即细菌性食源性疾病（包括细菌性食物中毒）、病毒性食源性疾病、食源性寄生虫病、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、其他或不明原因的食源性疾病。,食源性疾病的诊断,主要依靠流行病学资料、潜伏期、特有的临床诊断及实验室结果。,细菌性食源性疾病,有明显的季节性,在气候炎热地区或夏秋季易发，潜伏期一般1-48h中毒症状以胃肠道感染或肠毒素中 毒症状为主。高热或低热、腹痛、腹泻、呕吐、身体乏力等。预后良好。病人一般在3-5天内恢复。病原有沙门菌，副溶血性弧菌，变形杆菌、葡萄球菌（肠毒素），腊样芽孢杆菌，致病性大肠埃希菌，霍乱弧菌、李斯特军、肉毒杆菌、链球菌，产气夹馍梭状芽孢杆菌、耶尔森菌，空肠弯曲菌等。,病毒性食源性疾病,病毒污染了食品造成；病毒不能繁殖和复制；彻底加热即可灭活食品中的病毒。食源性病毒有：脊髓灰质炎病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、小圆病毒和戊型肝炎病毒等,食源性寄生虫病,食物经口传染；具有一般传染病的特点，有潜伏期、前驱期、发病期和恢复期；具有明显的季节性，近年生食动物食品引起的罕见寄生虫病的报道有所增加，如生食淡水鱼引起棘鄂口线虫、阔节裂头绦虫等。旋毛虫、猪带绦虫、蓝氏贾第鞭毛虫、姜片虫、隐孢子虫、卫氏并殖吸虫等,化学性食物中毒,无地域、季节性和传染性，潜伏为数分钟至数小时，发病与进食含有毒化学食物、进食时间、食用量有关，剩余食品及患者呕吐物、排泄物、血、尿中可测定出有关化学毒物。天然有毒物质（如霉菌毒素、海洋类毒素、马铃薯中的龙葵素等 ），环境污染物，农药等,真菌性食物中毒,有明显的季节性和地区性，与食物的霉变有关，无传染性和免疫性，潜伏期短，一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的毒素。黄曲霉毒素（肝脏）3-硝基丙酸（中枢神经）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）,动物性食物中毒,有一定的地区性；发病率和病死率因中毒食品不同而有所差异。潜伏期数分钟至数小时，临床表现主要以N系统损害表现或过敏样表现或皮炎样表现等如河豚鱼中毒、鱼胆中毒、动物甲状腺中毒、含高组织胺鱼类中毒和贝类中毒等,植物性食物中毒,散发多于暴发，有明显的季节性和地区性。潜伏期数分钟至数天，临床表现较复杂。无特效疗效，尽早排毒预后较好最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；植物性中毒植物：菜豆、毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等,食源性疾病暴发调查面临的问题和挑战,调查和控制需要多部门配合与协作涉及多学科、多专业临床医院流行病学食品微生物和化学食品安全和控制风险沟通和管理具有高度的敏感性跨地区原因不明学校、幼儿园,食源性疾病暴发调查的目的,控制暴发的蔓延查明受污染的食物并消除其影响识别特殊的危险因素调查食品加工环节存在的问题调查致病因子污染、生长、存活、繁殖等影响因素开展食源性疾病暴发的风险评估强化食品安全策略，防止将来类似暴发,食源性疾病暴发调查主要内容,流行病学调查,食品环境卫生学调查,标本的采集及检测,现场初步评估,核实信息的准确性查阅病历记录、血常规、便常规检测报告访谈部分病例收集相关信息采集合适的临床标本和食品标本,访视病例了解临床和流行病学特征,人口学资料发病信息发病时间、首发症状及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了相同或类似的疾病？你与他们有无进食相同餐次或进食相同食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间,病例临床标本的采集原则,及时采集标本标本类型尽量采集粪便或呕吐物肛拭子对某些病原检测具有局限性标本数量人数较少全部采集病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采样对象尽量采集未用药的病例采样与个案流调相结合采集暴露但未发病者的标本,可疑食物及其污染来源标本的采集原则,病例吃过的所有剩余食物标本可疑污染来源的标本数量要足够、妥善保存立即开展食品/环境卫生学现场调查，收集暴发原因的有关证据食品加工的物理、化学性指标原料、半成品、相同条件加工的其他食物环境标本食品从业人员的临床标本,初步调查报告,暴发原因的初步调查结果特殊病例的访谈实验室检测结果食品/环境卫生学调查提出综合性预防控制措施封存、停止销售剩余可疑食物禁止患病的食品从业人员继续上岗工作告知公众避免食用可疑食物并及时就医是否继续深入调查？,何种情形需要继续深入调查,暴发原因不明发病人数较多病情较重或传播迅速涉及多个地区，且无明显的共同暴露涉及学校、幼儿园、医院、养老院、食品企业等特殊部门公众高度关注涉及违犯法律、法规等问题通过调查评估食品安全和危险性评估为调查者提供有价值的学习机会,现场流行病学调查,制定病例定义病例搜索及个案调查描述三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设,个案流行病学调查的方式,调查方式自填式面访：面对面访谈或电话调查调查要求使用统一问卷采取相同调查方式保证调查问卷的质量,问卷设计举例：一起婚宴引起的食物中毒调查表,调查者姓名: 调查者编号: 调查日期： 月 日调查表编号: 被调查者:本人 其他(请注明),您好！我们是疾控中心工作人员，我们接到报告2010年8月21日中午参加李某婚宴的人出现腹泻等急性胃肠炎症状，为查明原因，我们需要了解您在婚宴期间进食各种食物及健康情况。,导言,调查员信息,第一部分：病例个人资料,姓名:性别:年龄:家庭住址:家庭电话:职业(描述从事的真实工作）工作场所联系方式：,人口学资料,联系方式,第二部分：临床资料,8月21日（星期六）以来，你是否出现腹泻(24小时内排便3次及以上)或呕吐症状？ （1）是 （2）否（跳转至第三部分）什么时候开始出现以上症状？ 月 日 时首发症状是?何时痊愈？是否有下列症状？(如果仍有症状，则编码9999）,第三部分：食物暴露史,您在8月21日午餐婚宴的进餐时间：8月21日 时至 时您坐的餐桌是 号（绘制餐桌示意图并编号）家庭成员中还有 人一起参加婚宴同去的人中，是否也出现相似的症状？8月21日(星期六)午餐婚宴就餐时，你是否吃过以下食品火鸡肉:是(数量：一份 半份 一点 不知道); 否; 不清楚火 腿:是(数量：一份 半份 一点 不知道); 否; 不清楚鸡 肉:是(数量：一份 半份 一点 不知道); 否; 不清楚猪头肉:是(数量：一份 半份 一点 不知道); 否; 不清楚茄子煲:是(数量：一份 半份 一点 不知道); 否; 不清楚其他食物 列出婚宴所有食谱及饮料,食品及环境卫生学现场调查的目的,食品污染来源、途径及程度？食品加工工艺能否杀灭或减少存活病原体？食品加工、运输、贮存环节病原体能否生长繁殖？针对存在问题的环节采取干预措施,现场调查中需要收集的相关资料,食谱、菜单和配方加工记录购买记录运输记录及可疑食品来源的相关证明材料危害性分析和临界控制点(HACCP)计划工艺流程图加工场所平面图纠错记录投诉记录清洁记录食品检测记录出勤或请假记录,现场调查的主要内容,访谈管理者访谈参与可疑食物制作过程的从业人员查阅从业人员出勤记录对可疑食物加工过程进行卫生学评价采集食品及环境标本对从业人员健康和卫生状况进行评估供水系统的卫生学评价测量温度、pH、水分活度(aw),可疑食品的调查,可疑食品污染的来源,食品或原料在源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品交叉污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染,不同种类食品易污染的致病菌,影响病原体增殖的因素,食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖,影响病原体存活的因素,食品加工过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分食品的酸度不适宜,食品标本的采集原则,环境标本的采集,采集环境标本的目的是追溯暴发污染来源、评价其污染程度环境标本类型加工可疑食品所使用的工器具表面 如：桌子、冰箱隔板、砧板、绞肉机、 研磨机等抹试子食品加工用水,食品从业人员标本的采集,食品从业人员可能是污染来源采集标本类型粪便或肛拭子鼻、咽、皮肤试子血,实验室在食源性疾病暴发调查中的作用,病例标本采集适当的病例临床标本，并进行适当的检测识别导致暴发的病原体食品/环境标本提出采集哪些食品/环境标本，并进行适当的检测识别食品中可疑病原体、毒素或化学品食品从业人员临床标本识别是否为污染来源为流行病学和食品环境的现场调查提供支持证据对病例、食品或环境、食品从业人员检出的病原体进行分型鉴定,某公司食源性胃肠道疾病暴发调查案例分析,2009年3月18日某区疾控中心报告社区卫生服务中心肠道门诊自17日上午6时起连续接诊了多名有腹痛、腹泻症状患者所有患者均为XW壁纸公司职工有共同进餐史，临床特征类似，疑为食物中毒3月19日市CDC派人员前往调查XW壁纸公司是一家台资企业仅有1个食堂（某餐饮管理有限公司外包经营）职工用餐实行打卡制,调查目的,确定疫情流行范围及强度 查明中毒原因及可疑食物污染来源提出有针对性的防控措施,病例定义,疑似病例3月14日以来，XW壁纸公司职工出现腹泻3次/天或腹痛症状之一者可能病例：3月14日以来，XW壁纸公司职工出现腹泻3次/天，并伴有腹痛、腹胀、恶心、里急后重症状之一者,病例搜索,由公司负责人组织系统搜索按照统一的病例定义使用统一的问卷各部门职工自我填写,200例病例临床症状/体征（165例可能/35例疑似）,不同职业人员发病情况分析,发病时间分布（间隔2小时）,病例人数,18个小时,18日报告疫情,19日市CDC开展调查,XW公司400名职工3月14日早餐-16日午餐就餐打卡记录分析,建立假设,本次食源性胃肠道疾病暴发与3月16日公司食堂制备的早餐或午餐的食物有关,回顾性队列研究（验证假设）,研究对象：选择3月16日在食堂食用早餐和/或午餐的可能病例及无症状健康者为研究队列调查方式：面对面问卷调查应答情况：根据食堂刷卡记录统计，3月16日共有277人食用了早餐或午餐，共完成有效调查问卷234人，应答率为85%,3月16日早/午餐食物分析,两种食物的分层分析,Fishers exact,食用鸡块与发病的剂量反应,X2=6，P0.05,潜伏期分析,潜伏期最短潜伏期1.5小时最长潜伏期24小时平均潜伏期8.4小时病程病程：平均病程为1.5天65%的病例病程1天,鸡腿加工过程,解冻:7个小时,室温储存:11个小时,食用前未煮沸,从业人员调查,食堂共有4名职工（男性、女性各2人）均有健康证；4名食堂职工及其家人均未出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等异常胃肠道症状；经面访调查厨师在上岗之前、食物制备过程中、处理动物或废物后无洗手习惯检查中发现厨师的手指有新疤痕，本人自述为几天前被刀划破，现已结痂,标本采集及检测结果,金葡菌、变形杆菌的诊断标准,不支持金黄色葡萄球菌,不支持变形杆菌,怀疑产气荚膜梭菌,结论,可疑食物为3月16日公司食堂午餐提供的鸡腿和汤，其中鸡腿是主要可疑食物；感染来源可能是鸡腿放置时污染了某种细菌，过夜后，细菌增殖，释放毒素，又未再充分加热，导致暴发；不能完全排除厨师在食物制备过程中，交叉污染，导致鸡腿（鸡腿汤汁）污染了汤；可能的病原体不能认定此次暴发由金葡菌或变形杆菌引起 可能厌氧菌、耐热菌产气荚