中西餐宴会服务流程.ppt

第六章中餐宴会服务 第一节宴会预订 第二节中餐宴会准备工作 第三节中餐宴会服务教程 第一节西餐简介 一 宴会的种类及其特点 1 中餐宴会 2 西餐宴会 3 国宴 4 正式宴会 5 便宴 6 冷餐宴会 7 鸡尾酒会 8 茶话会 第一节西餐简介 二 宴会预订 一 宴会销售预订人员的选择 宴会销售预订员应具备以下知识和技能 一是 了解各宴会场所的面积 设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 二是 清楚本饭店各类菜肴的加工过程 口味特点 针对季节和人数变动 提出对菜单做相应调整的建议 三是了解各个档案宴会的标准售价 同类饭店的价格情况 并有应付讨价还价的能力 四是 具备本部门宴会服务人员的专业素质 工作能力等 五是 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水 六是 解答宾客就宴会安排提出的各种问题 第一节西餐简介 二 宴会预订 二 宴会预订的联络方式 1 电话预订 2 面谈预订 3 传真预订 三 宴会预订常用的表格 1 宴会预订单 2 宴会合同书 3 宴会安排日记簿 第一节西餐简介 二 宴会预订 四 宴会预订的程序 1 接受预订 2 填写宴会预订单 3 填写宴会安排日记簿 4 签订宴会合同书 5 收取订金 6 跟踪查询 7 确认和通知 8 督促检查 9 取消预订 10 信息反馈并致谢 11 建立宴会预订档案 宴会预订 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 一 台形布局 1 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取 中心第一 先右后左 高近低远 的原则2 主桌 主宾席区 讲台和表演台布局原则 3 工作台布局原则 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 二 座次安排 1 10人正式宴会座次安排 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 2 婚宴 寿宴座次安排 第二节中餐宴会准备工作 2 婚宴 寿宴座次安排 一 宴会厅布局 3 大型中餐宴会座次安排 第二节中餐宴会准备工作 二 宴会餐台布置 1 准备工作 2 摆台 3 台面装饰 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 第二节中餐宴会准备工作 三 宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准 来宾的国籍 宗教信仰 生活习惯 口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的 要求在弘扬中国饮食文化的同时 使客人满意 一 婚宴菜单 二 婚宴菜单 三 寿宴菜单 第二节中餐宴会准备工作 四 宴会服务人员的职业素质要求 一 知识要求 二 态度要求 三 能力要求 四 习惯要求 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 一 掌握情况 二 宴会厅布置 三 宴前会 四 准备物品与摆台 五 熟悉菜单 六 彩排 七 摆放冷盘 八 迎宾服务 九 就餐服务 十 菜肴服务 十一 席间服务 十二 送客服务 十三 结束工作 第三节中餐宴会服务教程 二 特殊问题的处理 一 儿童客人 二 残疾客人 三 生病客人 四 醉酒客人 五 人数变动 六 突然停电 七 发生火灾 第七章西餐宴会服务 第一节西餐宴会准备工作 第二节西餐宴会服务规程 第一节西餐宴会准备工作 一 台形设计与席位安排 1 台形设计 1 一 字形长台 2 字形台 3 字形台 4 正方形台 一 台形设计与席位安排 2 席位安排 1 一 字形台的席位安排 第一节西餐宴会准备工作 一 字形长台 二 准备餐具与宴会摆台 1 准备餐饮用具 1 不锈钢用具 2 瓷器用具 3 杯具 4 棉织品 5 服务用具 第一节西餐宴会准备工作 第一节西餐宴会准备工作 二 准备餐具与宴会摆台 2 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台 第二节西餐宴会服务规程 一 西餐宴会服务程序 1 引领服务 2 休息室鸡尾酒服务3 拉椅让座4 上头盆5 上汤6 上鱼类菜肴7 上肉类菜肴8 上甜点9 饮料服务10 送客服务11 结束工作 第一节西餐宴会准备工作 二 西餐宴会服务注意事项 1 服务过程中应遵循先宾后主 女士优先的服务原则 2 在上每一道菜之前 应先撤去上一道菜肴的餐具 斟好相应的酒水 再上菜 3 如餐桌上的餐具已用