水产品中过敏原的研究进展.doc

水产品中过敏原的研究进展畜牧与饲料科学AnimalHusbandryandFeedScience2010,31(10):9192水产品中过敏原的研究进展伊芳,汪宁,吴涛(1.安徽省阜阳市产品质量监督检验所,安徽阜阳236112;2.广东科贸职业学院,广东广州510430;3.浙江大学,浙江杭州310058)摘要:水产品在我国是一种主要的过敏性食物.综述了引起过敏的主要水产品的致敏机理,水产品中过敏原的种类和特征,并就过敏的诊断方法进行了阐述.关键词:过敏原;诊断;水产品中图分类号:TS201.6文献标识码:A文章顺序编号:16725190(2010)10009102ReviewofAllergeninFisheryProductsYIFang.WANGNing2.WUTao(1.FuyangQualitySupeisionandInspectionInstitute,Fuyang236112,China;2.GuangdongVocationalCollegeofScienceandTrade,Guangzhou510430,China;3.ZhejiangUniversity,Hangzhou310058,China)Abstract:FisheryproductsareanimportantfoodallergyinChina.Thepaperintroducesallergicmechanismoffisheryproducts,andthecategoriesandcharacteristicsofallergeninfisheryproducts.Andthediagnosticmethodsforallergyinfisheryproductswerealsoreviewed.Keywords:allergy;diagnosis;fisheryproducts近年来,食品安全问题越来越受到人们的重视,食物过敏已引起了人们的普遍关注.据国外的一些流行病学调查表明,有2.5%的成年人和6%8%的儿童会对某些食物产生过敏.美国每年有100125例因食物过敏而致死的病例,澳洲每年有600例过敏性病症发生,在2006年食品企业的召回产品中,过敏食品的比例已达47%,英国近10年来过敏反应的发病率也成倍地增长.美国1988年和1992年两大医学学术杂志刊载了即时型食物过敏研究报告.指出在美国引起过敏的食物中,水产品是其中重要的一类2-3.国内虽然还没有类似的系统调查,但有关食用鱼,虾,蟹等水产品引起过敏的报道屡见不鲜4-5.据不完全统计,我国的发病率高于发达国家.中国预防医学科学院食品营养与安全中心的调查显示.水产品是我国食品中最主要的一种过敏原_7收稿日期:20101007作者简介:伊芳(1978一),女,助理工程师,主要研究方向为食品检测与分析.1水产品的过敏机理过敏是指机体同某一种物质(称抗原或过敏原)接触后,使机体对这种物质呈反应性增强状态.当机体再次接触这种物质时,抗原与体内形成的对应抗体发生反应,使细胞释放出组胺,5一羟色胺等血管活性物质.这些物质的作用增强了血管通透性,引起组织渗出,产生水肿.它们作用于呼吸道,可引起过敏性哮喘;作用于皮肤.可引起过敏性皮炎,荨麻疹等;作用于肠道则可引起腹痛,腹泻等过敏性症状.不同的水产品过敏者,其致敏组分有所不同.引起患者过敏的水产品过敏原可能是主要致敏组分(majorallergen),也可能是水产品的次要致敏组分(minorallergen).水产品过敏不仅影响儿童,对成人也有很大的影响,通常会产生严重的反应,有时甚至是致命的,而且水产品过敏一般不随年龄增长而消朱嘲.2诊断方法临床上诊断食物过敏的方法包括:食物过敏病史,排除性膳食试验,血清特异性IgE水平测定,皮肤针刺试验,食物激发试验(开放和双盲对照.doubleblindplacebocontrol状出血点,肌肉中也有出血小点,全身淋巴结都呈黑红色,肾脏贫血色淡,有出血点;猪丹毒病肉:在颈部,背部,胸腹部甚至四肢皮肤上,可见呈方形,菱形,圆形及不规则形,突出皮肤表面的红色疹块,俗称打火印.败血型丹毒病肉,可见病猪全身皮肤都是紫红色的.严重的猪丹毒病肉,全身脂肪灰红色或呈灰黄色,肌肉呈暗红色;病死或急宰猪皮肤呈暗红色等.健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色,无异常,病死畜胴体淋巴结通常肿大,切面呈暗红色,紫玫瑰色等.病死禽类肉尸的感官特征是:皮肤呈不同的紫红色,暗黑色或铁青色;皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净;翼下或腹下小血管积血,极度消瘦:禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的呈黑紫色;眼部污秽不洁,闭眼,眼球下陷,嗉囊空虚有气体或液体.2变质肉的鉴别变质肉(不可食用)脂肪失去光泽,颜色呈灰黄色甚至变为绿色,肌肉暗红,外表极度干燥或粘手,新切面发黏,指压后陷窝不恢复,留有压痕,有臭味,肉汤浑浊有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味.3注水肉的鉴别注水肉肌肉间隙含有水分.指压陷窝不易恢复,肌肉色泽淡或呈淡灰红色,有的呈黄色,显得肿胀,从切面上看湿漉漉的.销售注水肉的肉案子上是湿的,严重的有积水.注水的冻猪瘦肉卷,透过塑料薄膜.可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰.砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出,肌肉解冻后,还会看到有许多渗出的血水.用燃纸试验法即可鉴别:将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的新断面,片刻后撕下纸片,用火点燃,观察燃着现象.若没有明火或不能点燃,说明纸上吸附了水,为注水肉;若出现了明火表明纸上吸附了油,为新鲜肉.口畜牧与饲料科学第31卷foodchallenge,DBPCFC)和生物共振技术检测等.3水产品中过敏原的种类致敏食品的致敏原各不相同,有的只含有一种,有的含有多种.鱼类中致敏原为小清蛋白,甲壳类主要为原肌球蛋白i0o3.1鱼及其制品早在1967年,Aas已开始对鳕鱼主要致敏蛋白进行化学结构的研究,并于1971年与Elsayed成功分离到鳕鱼的主要致敏原(Gadc1),Gadcl为12kDa的钙结合鱼肉蛋白.随后的研究证实了主要的鱼过敏原均属于鱼肉组织中的小清蛋白(parvalbumin).到日前为止,国外已对鳕鱼,鲤鱼,绿鳕,鲭鱼等进行了较深入的研究.不但对其主要过敏原进行了分离,鉴定和纯化,近年来还建立了变应原cDNA文库.进行eDNA的克隆与表达,构建了重组变应原_1】.3.1.1生鱼:经DBPCFC试验,l0个对鱼过敏的成年人,6.0mg-6.7g的新鲜生鳕鱼肉就会引起过敏症状,这些鱼肉大概包含1mg1g的蛋白.2550g鳕鱼就能引起相对高的过敏反应.3.1.2熟鱼:BernhiselBroadbent等用DBPCFC试验证明了l0种熟鱼的过敏性.他们分别从生鱼和熟鱼中提取出蛋白,经SDS-PAGE分析比较,结果显示,熟鱼中一些蛋白条带发生变性的同时产生r一高分子条带.免疫印迹结果表明,熟鱼中与IgE结合的过敏原有较大的减少,但是没有完全消除.通常应用于体外测试的结果与临床有关的鱼过敏症不一致口.Hansen等通过2个对鳕鱼过敏的病人进行试验,证明了在鳕鱼,鲱鱼,鲽中存在的一种高稳定性的过敏原,即使煮过4h后,它仍然高度稳定.只有鲭鱼例外,测定所有从熟鱼中提取的蛋白,组胺的释放活性没有改变.与分子量大于40kDa的蛋白条带相比,低分子量的蛋白大多数热稳定性更好.甚至煮过4h后,经SDSPAGE免疫印迹,IgE结合蛋白仍可以检测到.3.1.3鱼罐头:BemhiselBroadbent等调查了罐装鲔鱼和鲑鱼过敏的可能性.在18个鱼过敏的患者中,罐装鲔鱼的DBPCFC试验结果为阴性而对于罐装鲑鱼,有2个对鲑鱼过敏患者为阴性.就像生鱼和熟鱼的比较结果一样,对罐装鱼进行SDSPAGE,结果显示了特异性蛋白条带的丢失.免疫印迹表明,罐装鱼的IgE结合活性很低,估计比熟鱼还要低100200倍(EAST抑制).3.1.4鱼糜:鱼糜制品,系以鱼肉为原料,将鱼肉粉碎,加淀粉,食盐和其他添加物进行擂溃,成黏稠的鱼肉糊再成型后加热,变成具有弹性的凝胶体,该类制品包括鱼丸,鱼糕,鱼香肠,鱼卷等.通过对6个鳕鱼过敏者进行测试,Mata等比较了鱼糜和鲜鱼的过敏性.SPT结果显示,仅2人对鱼糜呈阳性,而RAST的结果为6人血清全部呈阳性.IgE结合的鱼糜提取物中鳕鱼过敏原的最大抑制是60%94%(RAST抑制).新鲜鳕鱼中的过敏原为1363kDa.但是SDSPAGE的结果表明,鱼糜中仅含有63kDa的过敏原.鱼糜的IgE结合活性,由Helbling等从鱼过敏患者中用血清RAST抑制证实.3.2甲壳类河虾,龙虾,蟹,小龙虾都属于甲壳纲.甲壳动物主要的过敏原是原肌球蛋白,它们的一些种类已经被鉴定出来.河虾(Mete1,Parf1:39kDa,Pena1:36kDa.Peni1:34kDa),龙F(PansI,Homa1),以及属于软体动物的乌(Todpl:38kDa)一些研究证明了虾经煮过后,其过敏原的热稳定性.Daul等证明了30个有虾过敏史的病人对于熟虾的过敏性.在熟虾开放性口腔测试中有30%的人呈阳性.有6个人经过DBPCFC测试,也呈阳性.试验激发剂量为116只虾,其质量大约为464g,蛋白含量大约为O.712g.Naqpal等从熟虾中分离出34kDa的过敏原(Peni1),其过敏性没有改变.Daul等用SDS-PAGE免疫印迹从虾和虾的水中检测到与主要过敏原penal相似的过敏原活性.4结论食品安全对消费者的切身利害关系,决定了消费者将其作为选取食品的首要标准.人类社会的发展和科学技术的进步.使人类的食物生产与消费发生了巨大的变化.一方面是现代饮食水,健康水平普遍提高,反映了食品的营养和安全性有_r很大的改善,另一方面是人类食物链环节增多和食品结构的复杂化,增添了许多新的饮食风险,食品的安全性自然而然地提到了人们的议事日程上,而且涉及的内容也越来越广因此,对于如何建立更有效的诊断方法,对过敏原种类的鉴定和完善以及开发低过敏性的食物等系列问题有待解决.参考文献:1HANSONL,TELEMOE.ThegrowingallergyproblemJ.ActaPaediatr,1997,86(9):916-918.2YUNGINGERJw,SWEENEYKG,STURNERWQ,eta1.FatalfoodinducedanaphylaxisJ.JAMA,1988,260(10):14501452.31SAMPS0NHA.MENDELSONL,ROSENJP.Fatalandnear-fatalanaphylacticreactionstofoodinchildrenandadolescentsJ.NEnglJMed,1992,327(6):380384.4许岩,许红.食用虾爬子引起过敏性休克1例J.沈阳医学院,2000,2(2):108.5安爱芝,孙月芹.食坑虾引起过敏性休克1例J.医学理论与实践.2003.16(8):877.f6SCHAFERT.BOHLERE,RUHD0RFERS,cta1.Epidemiologyoffoodallergy/foodintoleranceinadults:associationswithothermanifestationsofatopyJ.Allergy,2001,56(12):11721179.7吕相征,刘秀梅,杨晓光.健康人群食物过敏状况的初步调查J.中国食品卫生杂志,2005,17(2):119121.8李振兴,林洪,曹立民.低过敏性海产食品的研究J.食品研究与开发,2006,27(8):202205.9付萍.食物过敏与营养健康j_国外医学卫生学分册,2004,3l(2):11l一115.10向钱,李宁.食品致敏性研究进展J.国外医学卫生学分册.2006.33(6):376380.11ELSAYEDS,AASK.Isolationofpurifiedallergens(cod)byisoelectricfocusingJ.IntArchAllergyApplI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