各种饺子的做法及调馅小窍门.doc

各种饺子的做法及调馅的小窍门以下用料皆以一家五口为准。 一、虾仁饺子馅 主料：虾仁 500 克，草鱼肉 150 克 调料：少许盐，姜末。 操作方法： 先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末， 做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放 入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可 以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接 用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入 适量姜末。 虾仁和鱼胶按 31 的比例放入 盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子 包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许 多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难 熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少 用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才 能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。二、青瓜水饺馅主料：黄瓜 1000 克，鸡蛋 5 个，香菜、小葱适量（根据自己口味） 调料：精盐，味精，鸡精，蚝油，香油，葱油，十三香（少许） 操作方法： 将黄瓜剁碎成绿豆大小的 颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可 兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒 熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上 三种东西放进容器内搅拌， 并依次放入各 种调料，搅拌均匀即可。 注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子 馅拌好后应放在密罩滤内继续控水， 否则 饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺 子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水 即可，否则饺子容易煮破。三、木耳饺子馅主料：发开的黑木耳 500 克，猪肉 200 克 调料：葱末，姜末，花椒粉，酱油，盐，油 操作方法： 将猪肉剁成馅， 2 匙花椒粉、 加 少许酱油、 盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以 根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入 肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳 涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的 泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中 加点盐。 四、大肉水饺馅 主料：精制五花肉馅 750 克，鸡蛋 1 个，大葱，姜适量 调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽 操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精 盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制 而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。 注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。 肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。五、酸菜水饺馅主料： 酸白菜 500 克， 五花肉 200 克， 大葱适量 调料：酱油，葱末，姜末，鸡精，盐， 香油，食用油 操作方法： 五花猪肉剁碎， 加入酱油、 葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌 均匀 （喜欢的话还可以放一点点五香粉或 十三香）。 酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油， 油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里 搅匀就可以包啦！ 注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来 了。 六、豆腐素饺馅 主料：白菜半棵，豆腐干 200 克，粉条 100 克，香菜若干 调料：老抽，白糖，豆腐乳，香油 操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油 2 匙，放 七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许 白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油 一起搅拌即可。 注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐 乳和香油，味道就出来了。 七、 莲菜大肉馅 主料：肥肉 100 克，精肉 200 克，莲菜 500 克 调料：大葱，姜，盐，酱油，花椒油，香油 操 作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小 粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。 将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加 入 100 多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加 适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅 拌均匀就可以用了。八、猪肉豇豆饺子 原料：猪肉馅 500g、豇豆 350g 左右、大葱 2 根、生姜 15g。 调料 A 组：花生酱 2 大匙、料酒 1 大匙、色拉油 4 大匙、香油 1 茶匙、蚝油 1/2 茶匙、清水 6 大匙。 调料 B 组：盐 1 大匙、生抽 1 茶匙、鸡精 1/2 茶匙。 饺子皮组：蛋清 1 个、面粉适量、水适量。 饺子馅制作过程： 1、葱姜剁成细末，和花生酱一起加入肉馅中，用筷子顺着一个方向用力搅拌， 逐步加入调料 A 组（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），搅至肉馅成团上劲； 2、豇豆择净，放滚水中焯至变色，捞出立即过冷水使其保持碧绿，稍微控水后 切碎，加入肉馅中； 3、此时，加入调料 B 组，顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀； 4、适量面粉，一点一点加水，加入一个蛋清，和成稍微柔软的面团，盖上湿布 醒半小时； （利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具，收拾场面准备包饺 子。） 5、最后，擀皮，包饺子。这一步实在没有力气拍照啦，要攒劲吃饺子呢。 九、猪肉韭菜馅饺子 原料：猪肉、韭菜、面粉、盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒。 猪肉韭菜馅饺子做法： 1、猪肉剁成泥，加两勺水沿一个方向搅打上劲儿，加盐、五香粉、生抽、熟油、 香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿； 2、韭菜洗净，擦刀切成末； 3、面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时； 4、把韭菜放入肉末中拌匀； 5、把面团揉成长条，揪成小剂子，擀成饺子皮； 6、用饺子皮包入馅料即可。 制作提示： 1、包饺子用的猪肉可选臂尖肉或五花肉，最好是三肥七瘦，自己剁最好； 2、肉馅要沿一个方向搅打上劲，并放入冰箱腌制一会儿更好吃； 3、韭菜要擦刀切，不容易出水； 4、包饺子的面要和得软一些。 十、胡萝卜洋葱猪肉馅饺子原料：猪前腿肉（300 克，胡萝卜半个， 洋葱半个，水发木耳适量，小葱，姜块） 猪肉切碎，剁五分钟，姜末，香葱末放入，剁成肉馅.到瘦肉和肥肉融合后，加 洋葱碎继续剁，到均匀融合（不想自己动手，就买肉馅，把蒜心蟠兴榧尤?即可） 胡萝卜擦成细丝，没有切丝器可以手切，一定要很细（不加也可以） 木耳切细丝，和洋葱肉馅一起放入大点的容器中（方便搅拌） 馅料的调配：茶匙（小的）汤匙（大的）如图 一：芝麻油一汤匙，生抽老抽（2：1）一共一汤匙，蚝油一汤匙，料酒两茶匙， 鸡蛋一个 二：糖一茶匙，盐二茶匙（口味重的多加一茶匙），胡椒粉一茶匙，五香粉一茶 匙半，味精一茶匙，香草末一茶匙（可以省略） 一二