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文档简介

各种饺子的做法及调馅的小窍门以下用料皆以一家五口为准。 一、虾仁饺子馅 主料:虾仁 500 克,草鱼肉 150 克 调料:少许盐,姜末。 操作方法: 先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末, 做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放 入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可 以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接 用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入 适量姜末。 虾仁和鱼胶按 31 的比例放入 盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子 包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许 多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难 熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少 用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才 能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。二、青瓜水饺馅主料:黄瓜 1000 克,鸡蛋 5 个,香菜、小葱适量(根据自己口味) 调料:精盐,味精,鸡精,蚝油,香油,葱油,十三香(少许) 操作方法: 将黄瓜剁碎成绿豆大小的 颗粒,然后用纱布脱水,脱出的黄瓜汁可 兑水和面,也可用于女士美容。将鸡蛋炒 熟剁碎,将香菜、小葱剁碎,然后将以上 三种东西放进容器内搅拌, 并依次放入各 种调料,搅拌均匀即可。 注意事项:由于黄瓜水分较大,饺子 馅拌好后应放在密罩滤内继续控水, 否则 饺子馅水分较大,包饺子会很困难。煮饺 子时,大火烧开,小火烹煮,加两次凉水 即可,否则饺子容易煮破。三、木耳饺子馅主料:发开的黑木耳 500 克,猪肉 200 克 调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油 操作方法: 将猪肉剁成馅, 2 匙花椒粉、 加 少许酱油、 盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以 根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入 肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳 涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的 泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中 加点盐。 四、大肉水饺馅 主料:精制五花肉馅 750 克,鸡蛋 1 个,大葱,姜适量 调料:姜末,精盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉(少许),香油,葱油,老抽,生抽 操作方法:在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌。然后依次加入精 盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水(用葱、姜泡制 而成),边加水边搅拌,使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。 注意事项:搅拌时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于葱姜水浸入馅料,使馅料松软。 肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。五、酸菜水饺馅主料: 酸白菜 500 克, 五花肉 200 克, 大葱适量 调料:酱油,葱末,姜末,鸡精,盐, 香油,食用油 操作方法: 五花猪肉剁碎, 加入酱油、 葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油,搅拌 均匀 (喜欢的话还可以放一点点五香粉或 十三香)。 酸菜洗净,剁碎,挤水。锅里放油, 油热加几颗花椒炸出香味,花椒捞出不要,将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后,放进肉馅里 搅匀就可以包啦! 注意事项:酸菜剁前要反复清洗,因为白菜腌制前难免有石沙,剁碎后可就不好挑出来 了。 六、豆腐素饺馅 主料:白菜半棵,豆腐干 200 克,粉条 100 克,香菜若干 调料:老抽,白糖,豆腐乳,香油 操作方法:将白菜剁碎用纱布包裹后挤水,尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油 2 匙,放 七八颗花椒爆香后捞出不用,再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒,加入几滴老抽和少许 白糖,翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器,加入豆腐乳和香油 一起搅拌即可。 注意事项:这里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡,放入豆腐 乳和香油,味道就出来了。 七、 莲菜大肉馅 主料:肥肉 100 克,精肉 200 克,莲菜 500 克 调料:大葱,姜,盐,酱油,花椒油,香油 操 作方法:把肥瘦肉分开处理,瘦肉剁蓉,肥肉切小 粒,然后将两者倒入容器中,顺一个方向搅均匀。 将莲菜切片,过开水焯熟后,切碎加入肉馅中。加 入 100 多克葱姜水,放入切碎的葱、姜、莲菜,加 适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油,再搅 拌均匀就可以用了。八、猪肉豇豆饺子 原料:猪肉馅 500g、豇豆 350g 左右、大葱 2 根、生姜 15g。 调料 A 组:花生酱 2 大匙、料酒 1 大匙、色拉油 4 大匙、香油 1 茶匙、蚝油 1/2 茶匙、清水 6 大匙。 调料 B 组:盐 1 大匙、生抽 1 茶匙、鸡精 1/2 茶匙。 饺子皮组:蛋清 1 个、面粉适量、水适量。 饺子馅制作过程: 1、葱姜剁成细末,和花生酱一起加入肉馅中,用筷子顺着一个方向用力搅拌, 逐步加入调料 A 组(料酒、色拉油、香油、蚝油和清水),搅至肉馅成团上劲; 2、豇豆择净,放滚水中焯至变色,捞出立即过冷水使其保持碧绿,稍微控水后 切碎,加入肉馅中; 3、此时,加入调料 B 组,顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀; 4、适量面粉,一点一点加水,加入一个蛋清,和成稍微柔软的面团,盖上湿布 醒半小时; (利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具,收拾场面准备包饺 子。) 5、最后,擀皮,包饺子。这一步实在没有力气拍照啦,要攒劲吃饺子呢。 九、猪肉韭菜馅饺子 原料:猪肉、韭菜、面粉、盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒。 猪肉韭菜馅饺子做法: 1、猪肉剁成泥,加两勺水沿一个方向搅打上劲儿,加盐、五香粉、生抽、熟油、 香油、料酒搅打上劲儿,放入冰箱腌制一会儿; 2、韭菜洗净,擦刀切成末; 3、面粉加适量水和成光滑面团,盖上保鲜膜静置半个小时; 4、把韭菜放入肉末中拌匀; 5、把面团揉成长条,揪成小剂子,擀成饺子皮; 6、用饺子皮包入馅料即可。 制作提示: 1、包饺子用的猪肉可选臂尖肉或五花肉,最好是三肥七瘦,自己剁最好; 2、肉馅要沿一个方向搅打上劲,并放入冰箱腌制一会儿更好吃; 3、韭菜要擦刀切,不容易出水; 4、包饺子的面要和得软一些。 十、胡萝卜洋葱猪肉馅饺子原料:猪前腿肉(300 克,胡萝卜半个, 洋葱半个,水发木耳适量,小葱,姜块) 猪肉切碎,剁五分钟,姜末,香葱末放入,剁成肉馅.到瘦肉和肥肉融合后,加 洋葱碎继续剁,到均匀融合(不想自己动手,就买肉馅,把蒜心蟠兴榧尤?即可) 胡萝卜擦成细丝,没有切丝器可以手切,一定要很细(不加也可以) 木耳切细丝,和洋葱肉馅一起放入大点的容器中(方便搅拌) 馅料的调配:茶匙(小的)汤匙(大的)如图 一:芝麻油一汤匙,生抽老抽(2:1)一共一汤匙,蚝油一汤匙,料酒两茶匙, 鸡蛋一个 二:糖一茶匙,盐二茶匙(口味重的多加一茶匙),胡椒粉一茶匙,五香粉一茶 匙半,味精一茶匙,香草末一茶匙(可以省略) 一二

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