添加剂使用指南培训(11.5)(精选PPT)

上海市餐饮服务食品添加剂使用指南 版本号 2011 5 上海市静安区食品药品监督所综合业务科二0一一年五月二十四日 1 1 2 2 2 提纲 第一部分食品添加剂基本知识和使用原则第二部分餐饮业食品添加剂监管法规要求第三部分餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量第四部分不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 3 食品添加剂基本知识和使用原则 一 什么是食品添加剂 指为改善食品品质和色 香 味 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质按其来源分 天然 化学合成 1 2 4 食品添加剂基本知识和使用原则 二 如何判定一种物质是否属于非食用物质 参考以下原则判定 不属于传统上认为是食品原料的 不属于批准使用的新资源食品的 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的 未列入我国食品添加剂 GB2760 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880 其他我国法律法规允许使用物质之外的物质苏丹红 三聚氰胺 吊白块 1 2 5 食品添加剂基本知识和使用原则 三 如何判别食品添加剂和复合调味品 查看该产品生产企业的生产许可证 调味品 QS食品添加剂 XK 可以观察所购买产品的包装 正规企业均注明类别 查看产品主要成分也可以作为判断方法之一 调味品的主要成分是普通食品或动植物提取物 1 2 6 1 2 7 食品添加剂基本知识和使用原则 三 如何判别食品添加剂和复合调味品 复合调味品 主要成分也都是食品配料 相当于多种调味料的组合 鸡精 肉精粉 肉精膏 嫩肉粉等 另有部分复合调味品添加了食品添加剂作为其成份 但其食品添加剂使用范围和使用量应符合GB2760及卫生部食品添加剂公告 1 2 8 1 2 9 1 2 10 1 2 11 1 2 12 1 2 13 食品添加剂基本知识和使用原则 四 餐饮服务单位使用食品添加剂应遵循的原则有哪些 餐饮食品尽可能不使用食品添加剂不应当掩盖食品的腐败变质 不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求 1 2 14 食品添加剂基本知识和使用原则 五 什么是滥用食用添加剂 主要表现有哪些 添加剂使用超出规定用量 肴肉中亚硝酸盐超标 超范围使用食品添加剂 馒头中添加甜蜜素 柠檬黄 大米中添加色素香料 肉制品使用防腐剂 使用非食品级的食品添加剂 面制品中添加工业用碳酸氢钠 1 2 15 餐饮业食品添加剂监管法规要求 一 食品添加剂管理 五专 要求专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存 1 2 16 餐饮业食品添加剂监管法规要求 二 采购要求采购的添加剂品种必须是列入GB2760的品种查验供货商的许可证和产品标签 XK 索取供货单位盖章或签名的购物凭证入库前应对有关信息进行台帐记录购物凭证和采购记录保存不少于2年 1 2 17 餐饮业食品添加剂监管法规要求 二 采购要求产品标签上应标明的内容 食品添加剂 字样可使用食品的范围和使用量 不得有扩大使用范围或夸大使用效果的内容 产品名称 规格 净含量 配料表生产者名称 地址 联系方式生产日期 保质期 贮存条件生产许可证编号 1 2 18 1 2 19 1 2 20 1 2 21 餐饮业食品添加剂监管法规要求 三 贮存要求存放在橱柜等专用设施内 有专人保管贮存中保留原有包装 包装破损后应废弃 并对从包装中漏出的进行清理 尤其是亚硝酸盐 亚硝酸盐应避免误用 存放橱柜上锁 严禁与其他食品和食品添加剂混放 尤其是外观相近的食盐 味精 糖 小苏打等 1 2 22 餐饮业食品添加剂监管法规要求 四 使用要求餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训 专人领用 领取和使用情况由专人记录 做好台帐并予以保存制定本单位食品中食品添加剂使用清单 明确添加品种 用量和方法必须按照GB2760中的使用范围和使用量使用 柠檬黄只能用于糕点裱花 糕点 而不能用于馒头的制作 1 2 23 餐饮业食品添加剂监管法规要求 四 使用要求配备微型电子秤或量勺等专用称量工具 严格按照外包装上标识的使用范围 使用量使用食品添加剂加入食品中的食品添加剂应搅拌均匀 1 2 24 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 一 糕点类 米面食品加工过程常用的食品添加剂糕点膨松剂 通常在和面时加入 当烘烤加工时 膨松剂分解产生气体 使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状 从而使食品酥脆膨松 膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂 1 2 25 附表1 餐饮业常用的膨松剂 1 2 26 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 一 糕点类 米面食品加工过程常用的食品添加剂糕点色素 是以食品着色为目的的食品添加剂 分天然 姜黄 萝卜红 及合成 柠檬黄 胭脂红 2种注意 常见含合成色素的产品有吉士粉 油性色素等 吉士粉只能用于果冻 布丁的制作 1 2 27 附表2 几种常见的合成色素 1 2 28 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 一 糕点类 米面食品加工过程常用的食品添加剂糕点防腐剂 主要有山梨酸钾 丙酸钙 丙酸钠 脱氧醋酸钠等成分组成糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂 苯甲酸主要用于饮料 果酱 酱油等食品中 1 2 29 附表3 餐饮业常用的防腐剂 1 2 30 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 一 糕点类 米面食品加工过程常用的食品添加剂油条面粉膨松剂 在制作油条等油炸面粉食品时 为使油炸食品疏软 松脆 通常在面胚里加入面粉膨松剂 面粉膨松剂中大多含有铝硫酸铝钾 钾明矾 硫酸铝铵 铵明矾 就是一种常用的含铝面粉膨松剂 所以必须严格控制明矾用量 成品中铝含量不得超过100mg kg 1 2 31 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 一 糕点类 米面食品加工过程常用的食品添加剂面点类食品主要注意事项正确选择化学膨松剂 严格控制含铝膨松剂 人工合成香精的使用量要适宜 且要搭配合理 不能盲目使用装饰点心表面使用人工合成色素 只能将所有的色素稀释后使用 1 2 32 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂烧 烤肉和卤水肉类 烤鸭 烧鸭 盐焗鸡 卤水鸭 允许使用的食品添加剂 色素 红曲红 高粱红 辣椒红 辣椒橙 食用香料 主要是天然香味料 八角 茴香 薄荷 丁香 桂花 其它 焦磷酸钠 磷酸三钠 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 双乙酸钠 亚麻籽胶 富兰克胶 异抗坏血酸及其钠盐 乳酸链球菌素 1 2 33 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂烧 烤肉和卤水肉类 烤鸭 烧鸭 盐焗鸡 卤水鸭 禁止使用 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 叶绿素铜钠盐等人工色素 1 2 34 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂肉丸不得加入任何食品添加剂 尤其不得加入硼砂 1 2 35 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂生肉类腌制允许使用的食品添加剂 色素 焦糖色 普通法 辣椒红嫩化剂 又叫嫩肉剂 常用的是蛋白酶类 主要有木瓜蛋白酶肉味香精 1 2 36 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂生肉类腌制禁止使用 苋菜红 胭脂红 赤鲜红 新红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝 叶绿素铜钠盐等人工色素 1 2 37 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 二 肉类加工过程常用的食品添加剂特别提醒我国规定硝酸钠 亚硝酸钠可作为护色剂用于肉类制品但它们属剧毒物质 30分钟即出现恶心 呕吐 全身无力 皮肤青紫等中毒症状 严重致死 残留量以亚硝酸钠计 不得超过0 03g 千克倡导餐饮服务单位不采购使用硝酸钠和亚硝酸钠 1 2 38 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 三 水发海产品 干鱿鱼 干墨鱼 海参 鱼翅等 此类食品只可适用食用级碳酸氢钠 不得使用工业用甲醛或双氧水 1 2 39 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 四 凉菜类食品凉菜类食品应现做现卖 不得加入食品添加剂同时也不提倡在冷菜 熟食中用色素裱花围边 1 2 40 餐饮服务单位常用食品添加剂使用范围及使用量 五 火锅火锅中不得添加罂粟壳不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料 1 2 41 冷荤凉菜类 渍制小菜 瓜条等 着色剂 胭脂红 柠檬黄等 超量或超范围 诱惑红 日落黄等 超量使用水果冻 冻类 着色剂 防腐剂的超量 山梨酸等 或超范围使用 苯甲酸等 酸度调节剂 己二酸等 的超量使用 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 42 冷荤凉菜类 自制腌菜 着色剂 防腐剂 甜味剂 糖精钠 甜蜜素等 超量或超范围使用其它冷荤凉菜 增味剂过量使用 如味精 成人摄入每次不应超过20g 儿童不提倡食用 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 43 豆制品 使用非食品添加剂着色 碱性嫩黄 日式豆腐 豆花 超量使用凝固剂 葡萄糖酸内酯 谷氨酰胺转胺酶 凉粉 凉皮 添加非食品添加剂 硼砂 硼酸 使用 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 44 面点食品 面点 裱花食品的彩装 着色剂 乳化剂面点 月饼 馅中乳化剂的超量使用 蔗糖脂肪酸酯等 或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等防腐剂 违规使用着色剂 超量或超范围使用甜味剂面条 饺子皮 面粉处理剂超量 甚至出现使用有毒化工原料硼砂 硼酸 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 45 面点食品 面点 使用膨松剂过量 硫酸铝钾 硫酸铝铵等 造成铝的残留量超标准 超量使用水分保持剂磷酸盐类 磷酸钙 焦磷酸二氢二钠等 超量使用增稠剂 黄原胶 黄蜀葵胶等 超量使用甜味剂 糖精钠 甜蜜素等 饺子皮 使用防腐剂乳酸钙 烧麦皮使用着色剂栀子黄 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 46 面点食品 馒头 违法使用甜味剂糖精钠 漂白剂硫磺熏蒸煮粥 超量使用乳化剂 蔗糖脂肪酸酯等 油条 使用膨松剂 硫酸铝钾 硫酸铝铵 过量 造成铝的残留量超标准 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 47 水产品 绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂 亮蓝和柠檬黄 的超量使用 防止虾类变色使用抗氧化剂 4己基间苯二酚 残留量超标或超范围使用 即食海蛰防腐剂 山梨酸 的超量或超范围 苯甲酸等 使用 海参鱿鱼等干水产品的涨发过程使用非食品添加剂 甲醛 工业级的火硷 纯碱等 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 48 烹调菜品类 肉制品在煎炸 烧烤 炖煨 蒸煮 熘炒过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类 磷酸三钠 焦磷酸钠等 其使用复合磷酸盐类还有增重用 肉制品加工 烹调过程中使用护色剂 硝酸盐 亚硝酸盐 易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料 酸性橙 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 49 烹调菜品类 腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂 过氧化氢超使用范围 或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状有些油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁 其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 50 烹调菜品类 烹调豆腐和豆制品前 为提高其氨基酸的鲜味加 过量加入品质改良剂 谷氨酰胺转胺酶 生豆浆中消泡剂过量使用 高碳醇脂肪酸脂复合物DSA 5等 或超范围使用 乳化硅油 鲍鱼汁 鱼翅汁中超大剂量加入增味剂 乳化剂 有掺假 掺杂之嫌 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 51 现调酒和鲜榨果 蔬汁类 鲜榨果 蔬汁中抗氧化剂的超量使用 D 异抗坏血酸 植酸等 违规使用甜味剂 着色剂 增稠剂现调酒中超量或超范围使用漂白剂 甜味剂 着色剂 不同餐饮食品中易违法使用的添加剂 1 2 52 关于使用食品添加剂的备案和公示 一 备案范围特大型饭店 大型饭店中使用食品添加剂的单位自制火锅底料 自制调味料 自制饮料的餐饮单位二 备案时限2011年5月31日前向我局递交食品添加剂备案申请表 符合要求 我局予以备案 添加剂使用情况应在餐厅明显地方予以公示 1 2 53 关于餐饮单位 三自食品 的备案和公示 一 自制火锅底料 自制调味料 自制饮料的界定采购有 QS 标志的预包装火锅底料 调味料 饮料 含固体 液体或半固体 仅加水稀释后直接供消费者食用的 不属于 自制 产品二 关于添加食品添加剂行为的界定自行加工配置的其他火锅底料 调味料 饮料均属于 自制 产品范围 凡在以上自制产品中使用食品添加剂的 需向我局进行备案 并进行公示 1 2 54 关于餐饮单位 三自食品 的备案和公示 三 关于食品原料与复合食品添加剂的界定对于外包装上无 食品添加剂 香精 色素 等添加剂名称的复合食品调味料 松肉粉 牛肉膏 不需要备案和公示四 关于 三自产品 食