第3章干制-good..ppt

第三章果蔬干制 下篇 李雯制作2010年11月 种类繁多 味道好极了 教学目标与内容 1掌握果蔬干制的基本原理 2了解影响果蔬干制的主要因素 3掌握果蔬干制的加工工艺 了解干制品的贮藏条件和方法 果蔬干制 干燥介质 借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出 而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法 制品是果蔬干 在果蔬干制过程中具有将热量传给果蔬 使果蔬内的水分向外蒸发和向外移动能力的物质 3 1干制的基本原理 1 水分与微生物的关系 水分活度 水分对微生物生长活动的影响 并不取决于果蔬的水分总含量 而是它的有效水分 即水分活度 Aw Aw 食品的水蒸气压 纯水蒸汽压 P P0 Aw表示的是食品中水分被束缚的程度 Aw越大被束缚的程度越小 水分可以被微生物利用的程度越高 细菌 酵母菌 霉菌发育所必须的最低Aw分别是0 9 0 87和0 8 一般Aw控制在0 85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低 干制对微生物的影响 3 1干制的基本原理 2 果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程 果蔬水分蒸发的同时 也蒸发掉微生物体内的水分 干制后微生物长期处于休眠状态 环境条件一旦适宜 微生物又会吸湿恢复活动 干制品并非无菌 遇温暖潮湿的气候条件 就会引起干制品的腐烂变质 干制的基本要求为了防止干制果蔬的变质和腐败 其水分含量越低越好 但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化 一般要求干制后的果蔬含水量在3 25 果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏 3 1干制的基本原理 3 4 干制对酶的影响酶的活性与水分有密切的关系 当Aw小于0 8时 大多数酶的活性受到抑制 3 1干制的基本原理 5 湿度梯度 含水率梯度 果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时 首先蒸发果实表面的水分 当果实表面的水分低于内部水分时 内部水分向果表移动 果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度 湿度梯度越大 水分移动越快 温度梯度干制中采用升温 降温 再升温 再降温的方法 形成温度上下波动 使果实内的温度高于果表面温度 内外形成温度差即温度梯度 温度梯度越大 水分移动越快 果蔬干燥的动力 干燥机理 当果实内水分 果实外表水分 空气介质水分 果内 果表 空气 水分 果实干燥 水分 3 2影响果蔬干燥的因素干燥速度的快慢与干制品的品质有密切的关系 在其他条件相同时 干燥越快 制品的品质越好 干燥速度受许多因素的影响 可分为两类 1干燥的环境条件2原料本身的性质和状态 1 干燥介质的温度和相对湿度常用的介质是空气温度过高 果蔬汁液流出 糖和其他有机物质发生焦化 或变褐 使制品品质变差 温度过低 干燥时间延长 产品易氧化变褐 严重时发霉变味 一般原料含水量高的 干燥温度可高一些 干燥前期温度可高 后期降低温度 多数果蔬一般为40 90度 干燥介质的湿度越低 干燥速度越快 干燥环境条件 影响果蔬干燥的因素 之一 2 空气流速为了降低湿度 常增加空气的流速 空气的流速越快 果实干燥的也越快 因此 人工干制设备中 常用鼓风的办法增大空气流速 以缩短干燥时间 干燥环境条件 影响果蔬干燥的因素 之一 原料的种类和状态果蔬原料种类不同 其理化性质 组织结构也不同 在同样的条件下 干燥的情况也不一样 一般来说 果蔬的可溶性物质较浓 水分蒸发的也越慢 原料切成片状或小颗粒后可加速干燥 原料本身的性质和状态 1 影响果蔬干燥的因素 之二 原料的装载量设备的单元负载量越大 原料装载厚度越大 不利于空气流通 影响水分蒸发 干燥过程中可以根据原料体积的变化 改变其厚度 干燥早初期可薄些 干燥后期可以厚一些 影响果蔬干燥的因素 之二 原料本身的性质和状态 2 3 3果蔬干燥过程中的变化 1 质量和体积的变化果蔬干制后体积和质量都降低了很多 果品干制后体积为原来的20 35 蔬菜为原来的10 果品干制后质量为原来的20 30 蔬菜为原来的5 10 颜色的变化果蔬在干制过程中常出现颜色变黄 变褐甚至变黑的现象 一般称为褐变 褐变反应的机制有两种 1 酶促褐变 enzymaticbrowning EB 是多酚氧化酶 PPO 在氧的参与下将酚类物质氧化成醌 醌再聚合成有色物质的过程 抑制酶促褐变的措施有 加热处理 热烫 使用鳌合剂 抗坏血酸 EDTA等 硫处理 调节pH值 加酸 排空 2 非酶褐变 nonenzymaticbrowning NEB 羰 氨反应 也称美拉德反应 糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化 生成黑蛋白素 措施 硫处理 使用半胱氨酸等 3 3果蔬干燥过程中的变化 2 2 3果蔬干燥过程中的变化 3 透明度的变化 果蔬细胞间隙的空气 在干制过程中受热被排除 使制品呈半透明状态 制品越透明 质量越高 干制前进行热烫处理 即可排除果蔬细胞内的空气 减少氧化作用 又可增加制品的透明度 3 3果蔬干燥过程中的变化 4 营养物质的变化 果蔬中的主要营养成分是碳水化合物 蛋白质 维生素和矿物质 碳水化合物在加热时极易引起分解和焦化 维生素中最不稳定的是VC 其次是硫胺素 VB1 胡萝卜素 损失率可达80 蛋白质和矿物质则较稳定 干制过程中果蔬的表面过于干燥形成一层坚硬的膜 控制的方法是 控制干燥条件 在干燥早期保持较低的温度 50 55度 以促进内部水分较快的扩散和再分配 干燥早期使空气湿度大一些 使原料表层的湿度不致变化的太快 表面硬化现象 3 3果蔬干燥过程中的变化 5 33 4果蔬干制工艺自然干制原料选择原料处理干制方法人工干制干制时的管理干制品的包装干制品贮藏 1原料选择要求 干物质含量高 肉质厚 组织致密 粗纤维少 风味色泽好 不易褐变 通常大多数的蔬菜均可进行干制 2原料处理包括清洗 去皮 切分 热烫 护色 熏硫 3干制方法自然干制利用自然条件如太阳辐射 热风等使果蔬干燥 包括晒干和风干 特点 简便易行 管理粗放 生产成本低 但干燥速度太慢 质量变化大 易受天气的限制 阴雨天易发生腐烂变质 人工干制依靠人工控制脱水条件的干燥方法 特点 干燥速度快 质量好 但成本高 技术复杂 干制方法有 烘制 隧道干制 滚筒干制 泡沫干制 喷雾干制 冷冻干制等 滚筒干燥 drumdrying 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体 在干燥过程中 物料借助于圆筒的缓慢转动 在重力的作用下从较高一端向较低一端移动 适用条件 耐热的果蔬浆类 如番茄酱 马铃薯泥等 3输送带式干燥 beltdrying 特点 操作连续化 自动化 生产能力大 原理 水的汽化温度随压力的下降而降低 工作条件 气压332 665Pa 温度37 82 适用范围 高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品 优点 能基本保持食品原有的结构 质地 外观和风味 并可制成轻微膨化制品 真空干燥 vacuumdrying 升华干燥 升华干燥 SublimationDrying 是将被干燥物料中的水分冷冻成固体的冰 然后在高真空条件下 使冰直接升华变成水蒸汽 从物料中逸出 达到干燥的目的 所以也称为真空冷冻干燥 Vacuum FreezeDryingLyophilization 简称为冻干 原理 采用雾化器将原料分散为雾滴 并用热汽体 如空气 氮气或过热水蒸汽 使雾滴失水 达到干燥的目的 适用范围 一定浓度的液体物料 如 果粉 奶粉 番茄粉等 喷雾干燥 4干制时的管理 烘制 1 温度控制 一般55 60度维持5 8小时 65 70度4 6小时 50度至干燥结束 特殊 辣椒 细丝 90度 70度致干 多数蔬菜持续55 60度 2 通风排湿 3 倒换烘盘及翻动原料 4 掌握干燥时间 一般烘至产品达到它所要求的含水量 多数为10 15 5干制品的包装 1 包装前的处理A回软又称均湿或水分平衡 目地是使制品变韧且水分均匀一致 方法 干燥后放冷产品 再将产品在密闭的室内或容器内堆放 又称短期贮藏 使干制品内 外及制品之间的水分进行扩散和重新分布 最后趋于一致 时间一般为2 3周 B防虫处理物理防治法 低温杀虫 15度以下最好 通常放在2 10度的低温下贮藏 高温杀虫 在75 80度下处理10 15分钟后立即冷却 热蒸汽处理2 5分钟 微波加热杀虫 辐射杀虫 气调杀虫 氧浓度降到4 5 以下时 大部害虫就会死亡 不需要降低温度 化学防治法 常用熏蒸剂杀虫 常用的有两种二氧化硫 使用量100g m3 熏蒸24小时 氯化苦 CL3NO2 17g m3 熏蒸24小时 2 包装包装要求A能防止产品吸湿回潮 避免结块和长霉 B能使干制品在常温 90 的RH环境中 6个月内水分增加量不超过1 C避光和隔氧 D包装形态 大小及外观有利于商品的推销 E包装材料应符合食品卫生要求 包装材料外包装 木箱 纸箱 金属罐等 内包装 塑料薄膜袋 复合薄膜袋 铝箔复合袋隔热和密封 可用于抽真空包装和充气包装 且不透气 不透湿 铝箔复合袋不透光 适合各类干制品的包装 使用非常普遍 另外 在包装内附装干燥剂可增加干制品的稳定性 常用的干燥剂有硅胶和生石灰 6干制品贮藏贮藏中常见的现象是吸湿回潮 发霉 腐烂和生虫 适宜的贮藏温度0 2度 一般不宜超过14度RH最好控制在65 以下 空气越干燥越好 包装内附装除氧剂 贮藏效果理想 配方 氧化亚铁3份 氢氧化钙0 6份 7个结晶水的亚硫酸钠0 1份 碳酸氢钠0 2份 5克为1包 此外 还要科学堆放货物 注意通风 作好防鼠工作 果蔬干制加工实例 枣的干制1 工艺流程原料 挑选 分级 装盘 烘制 包装 成品2 工艺要点烘制烘房干制 1 预热阶段温度逐渐升至55 60 果蔬干制加工实例 2 蒸发阶段8 12h之内烘房温度升至68 70 通风排湿倒换烘盘 3 干燥完成阶段烘房温度不低于50 果蔬干制加工实例 柿饼的干制1 工艺流程原料 去皮 装盘 入烘房 熏硫 第一次烘烤 回软 揉捏 晾晒 第二次烘烤 散热回软 捏饼成形 出霜 整形 包装 成品 果蔬干制加工实例 2 工艺要点 1 第一次烘烤脱涩 软化烘房温度上升至40 左右48 72h至柿果基本脱涩 变软 表面结皮为止 2 第二次干燥脱水 干燥温度控制在50 55 烘至果肉显著收缩而质地柔软 用手容易捏扁变形为止 或柿果含水量降至30 左右 果蔬干制加工实例 3 出霜柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶 其中主要成分是甘露醇和葡萄糖方法 将柿子收起 两饼顶部相合 萼蒂向外 容器中先放一层干柿皮 再放一层柿饼 再放一层柿皮 一层柿饼 直到装满为止 密封 置阴凉处生霜 果蔬干制加工实例 葡萄的干制原料 剪串 浸碱 硫处理 烘制 包装 成品浸碱 1 3 NaOH溶液5 10s破除蜡质硫处理 1 熏硫 每1000kg葡萄用硫磺1 5 2kg 2 浸硫 用含有效SO20 5 1 的亚硫酸氢钠溶液浸泡1 5 2h 果蔬干制加工实例 黄花菜的干制原料选择 清洗 蒸制 干燥 均湿回软 包装 成品均湿回软 以手握不易折断 水分含量在15 以下为宜 果蔬干制加工实例 香菇干制原料选择 清洗 装