第2章-软饮料常用的辅料.ppt

1 第2章软饮料常用的辅料 2 学习目的 软饮料生产中常用的添加剂有哪些 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题 3 常用辅料 甜味料酸味剂香料和香精色素防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂酶制剂CO2 4 前甜后苦中间鲜先咸后酸在两侧 5 1 甜味料 甜味料是软饮料生产中的基本原料 它在软饮料中的作用如下 赋予软饮料以可口的甜味 调节口味以适应不同人群的嗜好要求 赋予软饮料一定的触感 即通常称为体的感觉 具有一定的营养价值 6 甜味料的种类 7 1 1天然甜味料 1 商品食糖和蔗糖商品食糖是饮料生产中的重要原料 没有它就不能生产饮料制品 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的 主要成分是蔗糖 8 9 2020 4 21 10 蔗糖具有吸湿性 当含不纯物时 吸湿性增加 正常水分含量下 30 时保存白砂糖的相对湿度不应超过75 蔗糖具有一种天然纯净 适口的甜美风味 一般若以它的甜度为100 那么它与各种糖的甜度比较见下表 11 甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50 70麦芽糖32 60甘露醇70葡萄糖50 74木糖醇100 140果糖114 175麦芽糖醇75 95半乳糖30 60糖精20000 70000乳糖16 27甜叶菊提取物150 200木糖40 70环己基氨基磺酸钠3000 4000色氨酸3500天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000 20000紫苏糖200000甜草酸20000 25000柚苷二氢查尔酮10000新橙皮二氢查尔酮150000 2000000 几种甜味料的相对甜度 12 蔗糖的标准和质量评定 质量标准 感官指标 理化指标质量要求和评定基本要求 纯净度要高 食糖成分的含量 水分 清净度评定 感官评定 理化鉴定 13 蔗糖的加工性能 溶解性 低温下也有比较大的溶解度 糖度粘度 受温度和浓度的影响 在预先配置糖液备用时 以55 58 浓度较适宜 甜度 10 时有最适浓度 20 时为粘稠 浓厚不易消散的甜感 水解和褐变 14 2 葡萄糖 种类 结晶葡萄糖 无水 葡萄糖 无水 葡萄糖果汁饮料以12 13 的葡萄糖代替蔗糖 甜度不降低 15 葡萄糖作为甜味剂的特点 能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感 20 以上 有较高的渗透压 约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热 给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖 有增效作用 16 3 果糖 特点 甜度高 溶解性强 吸湿性强 活性高加工特性甜味与蔗糖不同 有水果的优质甜味 能增强果香味甜度随温度降低而升高与蛋白糖 甜叶菊配合时 有相乘作用 可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷 17 4 果葡糖浆 果糖和葡萄糖的混合糖90 的果糖糖浆55 的果糖糖浆 18 5 糖醇类 山梨醇 在食品工业中 有良好的清甜爽口性与吸湿性 是制取口香糖或其他功能性食品的好原料 不提高血糖值 木糖醇 甜度约为蔗糖的70 80 可供糖尿病患者食用 19 5 糖醇类 麦芽糖醇 由麦芽糖还原制得的一种双糖醇 甜度约为蔗糖的85 95 几乎不被人体吸收 是健康食品的一种较好的低热量甜味料 大量摄取可产生腹泻 20 6 糖苷类 甜菊苷 从甜叶菊叶中提取得到 甜度为蔗糖的200 300倍 热稳定性强 着色性极弱 不易分解 属于非发酵性甜味剂 溶解速度慢 渗透性差 在口中残味时间较长 具有降低血糖的作用 适宜于糖尿病患者 21 6 糖苷类 新橙皮苷二氢查尔酮 甜度约为糖精的7倍 比较稳定 为低热量甜味剂 柚皮苷二氢查尔酮 甜度约为糖精的3 5倍 22 2 人工甜味剂 1 糖精钠甜度为蔗糖的500倍 软饮料中最大使用量0 15g kg 浓度大于0 026 有苦味 糖精钠对人体无营养价值 相反 当食用较多的糖精时 会影响肠胃消化酶的正常分泌 降低小肠的吸收能力 使食欲减退 23 2 甜蜜素 白色颗粒状结晶或粉末 无嗅 易溶于水 具有耐热性与不受细菌感染的优点 是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂 甜度约为砂糖的40 50倍 在饮料中的最大使用量为0 65g kg 24 3 蛋白糖 阿斯巴甜 由L 天冬氨酸和L 苯丙氨酸组成的二肽化合物 是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂 甜味纯净 甜度为蔗糖的200倍 甜味最接近于砂糖 清新纯正 没有苦味 化学味或金属后味 25 3 蛋白糖 阿斯巴甜 与其它甜味剂混合使用 具有显著的增甜效果 且可掩盖其它甜味剂的不良后味 如AK糖 甜蜜素和糖精等 对香精具有增效作用 可增加产品风味的强度和持久度 这是它比其它甜味剂明显优越的特性 适合于肥胖症 糖尿病人及预防龋齿的食品 应用广泛 26 2 酸味剂 酸味剂的作用 使饮料具有特定酸味 改善饮料风味 通过刺激产生唾液 加强饮料解渴效果 既具有一定的防腐效果 也是防腐剂的增效剂 某些酸是络合剂 可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响 27 酸的增效与减效作用 酸味 是无机酸 有机酸和酸性盐所特有的味 呈酸味的本身是氢离子 几种酸并用 无增强效果 但可调节酸味味质而使之具有某种特点 酸味与甜味之间存在着减效作用 酸味中加少量食盐 酸味减弱 但食盐中加少量酸 咸味增强 酸味中有少量的苦味或涩味物质时 酸味增强 并能使其风味表现最佳 对酸味的感觉随温度的升高而增强 28 柠檬酸 结构式 性质 无臭 具有圆润 柔和 可口 滋美爽快的酸味 入口后即可达到最高酸味感觉 后味延续时间短 有风化与潮解现象 白色颗粒 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂 特别适用于柑桔类水果饮料 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用 使用量依据饮料的品种而定 一般为0 05 0 25 使用时一般先制成50 的溶液 29 二 柠檬酸 性质 1 为无色半透明颗粒 或者结晶性粉末2 2 水溶液pH2 13 无毒无臭 入口即可达到最高酸感 随后酸感即刻消失 30 用法 1 使用量根据饮料的不同 结合糖酸比加以确定 2 无水柠檬酸适合于生产固体饮料 3 如果饮料中添加了山梨酸钾 谨慎使用柠檬酸 4 在可乐饮料中 常以磷酸和柠檬酸混合使用 以调整可乐饮料的口感 31 五 常用的酸味剂 一 柠檬酸 枸橼酸 白色半透明的结晶或白色结晶性粉末 无臭 有圆润滋美爽快的酸味 在空气中会风化 空气干燥时 或潮解 潮湿时 极易溶于水和乙醇 理化性质 分子量 210 14 用量 0 2 0 35 用法 配成50 的溶液使用 固体饮料 无水柠檬酸 32 酒石酸 结构式性质白色结晶 无臭 具有稍涩的收敛味 不吸湿潮解 葡萄中含量最多 酸感强度为柠檬酸的1 2 1 3倍 在饮料工业中 以和柠檬酸 苹果酸并用为佳 适于制造固体饮料 33 三 酒石酸 特点和用法 1 天然酒石酸是d 酒石酸 酸味为柠檬酸的1 3倍 2 与柠檬酸的酸味相比 具有稍涩的收敛味 3 一般与其它有机酸混用 34 三 酒石酸 分子式 C4H6O6分子量 150 09 无色透明柱状结晶或结晶性粉末 无臭 与柠檬酸相比具有稍涩的收敛味 吸湿性小 酸感强度 柠檬酸 1 0 酒石酸1 2 1 3 理化性质 用法 葡萄饮料或果汁糖浆中 以和柠檬酸 苹果酸等合用效果为好 可用于制造固体饮料 用量 0 12 0 2 用法用量 35 苹果酸 结构式性质白色结晶 无臭 不潮解 易溶于水和乙醇 其酸味略带刺激性的收敛味 酸度是柠檬酸的1 2倍 可掩盖人工甜味剂的后味 有爽快的酸味 微有苦涩味 刺激性较强 在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸 苹果酸与柠檬酸混合使用 有圆润口感的效果 36 四 苹果酸 1 白色针状结晶 无臭 2 与柠檬酸相比 其酸味略带刺激性的收敛味 酸味爽口 3 酸感强度相当于柠檬酸的1 2倍 4 在口中呈味较慢 保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味 5 用于果香型饮料中 可以有效地提高其水果风味 37 二 苹果酸 白色结晶或粉末 无臭 略带刺激性收敛味 酸涩 可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味 极易溶于水 不潮解 酸感强度 柠檬酸 1 0 则苹果酸 1 2 理化性质 分子式 C4H6O5 用量 果汁露 0 05 0 1 果汁可稍高些 用法 通常与柠檬酸等混合使用 用于水果 果子露等果汁饮料中 38 三 乳酸 结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体 可以和水 醇任意比混合 酸味为柠檬酸的1 2倍 味质有涩 软的收敛味 主要用于乳酸饮料 与水果的酸味不同 切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸 39 五 乳酸 1 无色至淡黄色的透明粘稠液体 几乎无臭 2 柠檬酸的酸味为乳酸的1 2倍 3 味质带有涩味 4 主要用于乳酸饮料 5 一般使用量0 4 2g Kg 40 乳酸分子式 C3H6O3 四 乳酸 无色至淡黄色的透明粘稠液体 和水以任意比混合 酸味是柠檬酸的1 2倍 味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同 理化性质 用途 主要用于乳酸饮料等 41 葡萄糖酸 结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体 稍有臭味 酸味为柠檬酸的一半 易溶于水 市售为含葡萄糖酸50 的溶液 常于其他酸味剂并用 42 磷酸 结构式性质无机酸 可以和可乐型香精很好的混合 主要用于可乐型饮料中作为酸味剂 在非果味饮料中可以和叶 根 坚果或草味的香气较好的混合 在非水果型的饮料中可以使用磷酸 酸味较酒石酸和柠檬酸强烈 在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和 43 六 磷酸 1 与植物的香气能够较好的混合 协调性好 2 具有强烈的收敛味和涩味 不适合于生产水果饮料 但适合生产可乐性饮料 44 无色透明糖浆状液体 其酸度是柠檬酸的2 3 2 5倍 酸味辛辣 刺激性很强 五 磷酸 分子式 H3PO4 理化性质 用于植物提取液中较合适 用量 0 08 用法用量 45 柠檬酸无色半透明颗粒 或者结晶性粉末 无毒无臭 入口即可达到最高酸感 随后酸感即刻消失 2 水溶液pH2 1 酒石酸特点和用法 1 天然酒石酸是d 酒石酸 酸味为柠檬酸的1 3倍 2 与柠檬酸的酸味相比 具有稍涩的收敛味 3 一般与其它有机酸混用 用法使用量根据饮料的不同 结合糖酸比加以确定 无水柠檬酸适合于生产固体饮料 如果饮料中添加了山梨酸钾 谨慎使用柠檬酸 在可乐饮料中 常以磷酸和柠檬酸混合使用 以调整可乐饮料的口感 磷酸1与植物的香气能够较好的混合 协调性好 2具有强烈的收敛味和涩味 仅适合生产可乐性饮料 46 乳酸1无色至淡黄色的透明粘稠液体 几乎无臭 2柠檬酸的酸味为乳酸的1 2倍 3味质带有涩味 4主要用于乳酸饮料 5一般使用量0 4 2g Kg 苹果酸1白色针状结晶 无臭 2与柠檬酸相比 其酸味略带刺激性的收敛味 酸味爽口 3酸感强度相当于柠檬酸的1 2倍 4在口中呈味较慢 保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味 5用于果香型饮料中 可以有效地提高其水果风味 47 香料和香精 48 香 是饮料感官指标之一 因为香气能增加人的心理愉悦感 激发人的食欲 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半 更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味 要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的 因此 人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 49 香料和香精的概念 香料 一切能发出香味的物质 在香料工业中 为了便于区别原料和产品 把一些来自自然界的动 植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料 例 麝香 柠檬油 丁香酚香精 以天然或人造香料为原料 经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体 例 茉莉 玫瑰等的香精 50 香料的来源与分类 51 香料的来源与分类 动物性香料品种不多 仅有麝鹿 灵猫 海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香 植物性香料品种繁多 利用的有200余种 单离香料合成香料调合香料 混合香精 52 天然香料 天然精油从植物的花 叶 茎 根或果实中 通过水蒸气蒸馏法 挤压法 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质 精油未经稀释一般不要直接使用 果汁质香料酶香料酶作用于食品 分解食品中的香气前驱体 产生香气而制成香料 加热香料把糖和氨基酸的混合物加热 制成呈味性香料 53 天然香料 天然精油的提取方法水蒸汽蒸馏法水中蒸馏法适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏 不适宜于易皂化水解 水溶或高沸成分含量多的原料 水上蒸馏适用于均匀切碎的草及树叶 磨成粗粒的种子和根之类的原料 水汽蒸馏适用于大规模生产除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外 其它原料都可适用 54 天然精油的提取方法萃取法非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来 茉莉 水仙 栀子花等 油脂冷浸法 月下香 茉莉油脂温浸法 玫瑰 橙花 含羞花溶剂浸提法 浸膏 树脂油 及 香膏 磨榨法柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞冷磨法 坚实柑橘类全果冷榨法 柑橘类果皮香气回收精油和带味香料 55 合成香料 作用增强浓缩果汁香料及强化天然香料种类仿照天然香料合成合成天然物料中不存在而香气类似者 56 香料调合 基本部分顶香剂主香剂辅助剂定香剂食品香精加入一定数量的稀释剂 57 香精 香精类型按用途分类食品用 化妆品用 烟草用按香型分类果香型 花香型 乳品型按形态分类液体香精 粉末香精 乳化香精 58 食用香精 液体香精非水溶性香精精油水溶性香精制造软饮料最重要的香料例 橙汁香精乳化香精乳化剂 稳定剂等例 橙汁乳浊状香精粉末香精用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化 用喷雾器喷雾干燥 59 加香味时注意的问题 用量均匀性甜酸度配合温度其他原料质量 60 第四节香精香料 辅助作用 补充作用 矫味作用 赋香作用 食用香精的作用 5 1 3 4 2 稳定作用 6 替代作用 61 常用香精 水溶性香精 把香料溶解在蒸馏水中或40 60 乙醇中 直接添加 如耐热性差 应在热处理过后再加 主要用于透明饮料 是制作饮料最重要的香料 添加量一般为饮料的0 1 乳化香精 用于混浊饮料 吸附性香精 香料 乳糖制得 包裹型香精 耐热好 食用香料 乳化剂 赋形剂 加水混匀 均质 喷雾干燥 液体香精 固体香精 62 食品加香时应注意的问题 63 3香料和香精 一 概念及分类 香料 凡是一切能发香的物质 香料 人造香料天然香料 动物性香料植物性香料 单离香料合成香料调合香料 香精 油溶性香精水溶性香精 酒精体香精 乳化香精 乳浊香精 粉末香精 64 一 油溶性香精 组成 香精基 植物油 特点 香味较强 稳定性好 耐高温操作 二 食品香精的组成 性能和适用范围 65 二 水溶性香精 酒精体香精 组成 香精基 水溶性稀释剂 特点 香味浓度较低 耐热性差 只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品 三 乳化香精 乳浊香精 组成 香精基 乳浊剂 蒸馏水 性质 白色乳浊状液体且带粘稠性 能溶于水也能溶于油中呈乳浊态 66 四 粉末香精 组成 香精基 吸附剂或基质 特点 运输方便 不易破损 但它易吸潮 用途 主要用于固体饮料的生产 67 三 饮料制品使用香精时应注意的问题 1 用量问题 2 温度问题 3 均匀问题 4 香精在碱性条件下不稳定 5 与其它配料的调和恰当 对香味起很大的帮助 6 其它原料的质量 7 贮存及安全性问题 68 第四节香精香料 使用香精和香料的原因 香 是饮料四大感官指标之一 因为香气能增加人的心理愉悦感 激发人的食欲 制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半 用以生产饮料的大部分原料本身味很淡 要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的 因此 人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 69 食用香精的作用 辅助作用 稳定作用 补充作用 矫味作用 赋香作用 替代作用 70 香料分类 天然香料 动物性香料植物性香料人造香料 单离香料合成香料调合香料 香兰素 合成香草香精 苯甲醛 合成杏仁香精 71 3常用香精 液体香精 水溶性香精 把香料溶解在蒸馏水中或40 60 乙醇中 直接添加 如耐热性差 应在热处理过后再加 其主要用于透明饮料 是制作饮料最重要的香料 添加量一般为饮料的0 1 乳化香精 用于混浊饮料中 72 固体香精 吸附性香精 香料 乳糖制得 包裹型香精 耐热好 食用香料 乳化剂 赋形剂 加水混匀 均质 喷雾干燥 73 食品加香时应注意的问题 用量 通过反复加香实验来调节 最后确定适于当地消费者口味的用量 均匀性 保持香味一致 其他原料质量 如饮料中水的处理不好 使用粗制糖等 由于其本身具有较强的气味 使得香精的香味收到干扰 甜酸度配合 温度 一般控制在常温 74 三 香精香料 香料 来自自然界动 植物的或经人工分离 合成而得的发香物质 香精 使用香料为原料 经过调香 有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体 食用香精 水溶性香精 油溶性香精 乳浊香精 香精基和固体香精使用时注意 用量 均匀性 其他原料质量 糖酸比 温度 澄清饮料 有一定浊度的液体饮料 固体饮料 75 76 四 着色剂 天然色素 胡萝卜素 花黄素 花青素 番茄红素人工合成 柠檬黄 日落黄 胭脂红 苋菜红 亮蓝 靛蓝 77 红 黄 蓝 红 黄 橙 橙 绿 紫 橄榄 灰 棕褐 78 色素 79 色 香 味 形是构成食品感官质量的四大要素 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系 这四大要素将颜色放在首位 说明了颜色的重要性 人们常说颜色是感动心灵的钥匙 适宜的颜色能刺激人的购买欲 一个只生产几种单调颜色饮料的厂家 其产品一定没有生命力 80 81 以草莓饮料为例 其色泽应为淡红色 若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色 那么一定会望而生畏 止步不前 可见色泽对于品种是非常重要的 怎样保持和赋予食品诱人的 良好的色泽 刺激人们的食欲和消化功能 是一个值得研究的问题 82 色素 分类食用合成色素特点较天然色素色彩鲜艳着色力好 牢度强可以任意调色质量稳定 价格低 安全性 苏丹红食用天然色素 83 苏丹红事件 苏丹红 一号 是一种红色染料 用于为溶剂 油 蜡 汽油增色以及鞋 地板等的增光 有关研究表明 苏丹红 一号 具有致癌性 我国和欧盟都禁止其用于食品生产 一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉 将其用于生产各类品牌的伍斯特调料 为众多下游食品商或者饭店所使用 后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质 因此受到通缉 而苏丹红事件也拉开帷幕 84 食用合成色素 饮料工业规定的食用色素 胭脂红苋菜红适用于生产樱桃及草莓冷饮 柠檬黄可用于生产菠萝冷饮 日落黄亮蓝靛蓝靛蓝主要作配色用 85 食用天然色素 天然食用色素是从植物 动物或微生物组织中提取的色素 食品安全的原因 天然食用色素越来越引起人们的重视 天然色素来自天然物 其色素含量和稳定性不如合成色素 但其安全性高 86 食用天然色素 胡萝卜素具有红紫色光泽 易受光 氧化作用而氧化 应避光 使用充氮大包装 低温储藏 略带特有的芳香 紫胶色酸 Laccaicacid pH3 5 橙红色 pH6左右 红 红紫色 pH7以上 红紫 紫色胭脂红酸 Carminicacid 红色葡萄果皮色素 enocianina 色度受pH值影响 越偏酸颜色越鲜红 87 食用天然色素 玫瑰茄色素 hibiscin hibiscuspigment 紫红色萝卜红色素 pigmentsofdarkredradish 深红紫色甜菜花青 betacyanine 红色红花黄色素 carthamine 黄色红曲色素鲜红色焦糖 caramel 褐色 88 色素在使用中应注意的问题 食用色素的检查确证 是否符合卫生标准 软饮料配料中 一般都先用软水将色素配制成溶液后使用 色素称量必需准确 色素应在使用前配制 温度对溶液的影响 配制色素液应尽可能避免金属器具 水可用冷开水或蒸馏水 配制溶剂的影响 89 按红 黄 蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色 但比例一定要精确 配制时 色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确 色素要全部溶解干溶剂中 按红 黄 蓝3种基本色调出的颜色如下 颜色配制 90 91 第五节色素 92 红曲色素的特点 耐热性好 但阳光直射可退色 耐酸性强 对pH稳定 易溶于中性及碱性水溶液 在pH4 0以下介质中溶解度降低 不受氧化还原剂和金属离子的影响 对蛋白质类着色良好 适宜作蛋白饮料色素 是一种无毒安全的着色剂 常用天然色素 叶绿素铜钠的特点特性 水溶性好 有金属光泽 热稳定性差 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0 5g kg 焦糖色素的特点焦糖有特殊甜香气和愉快的焦苦味 易溶于水 水溶液呈红棕色 透明 对光稳定 焦糖色素主要用于可乐型汽水 咖啡饮料 可可饮料 巧克力饮料等 焦糖色素安全无毒 可按生产需要适量使用 93 常用合成色素 94 色素使用时注意事项 5 4 3 2 1 称量要精确 现配现用 放置时间长 色变浅 使用玻璃 不锈钢器皿 要避光 低温 密封保存 色素一般要配成10 15 浓度后再用 添加量严格按照国标GB2760执行 95 注意 调色时 避免干混 要按照水果本身色泽来选择色素 宜淡不宜浓 成熟草莓色泽是鲜红色 但草莓饮料颜色要求淡雅些 以淡红色为佳 青梅饮料颜色以绿色为好 可以稍浓些 但不能超过国标 96 4 色素 一 天然色素 1 焦糖色 高分子物质 低分子物质 1 1组成 97 1 2焦糖的带电性 pHPI 焦糖带正电荷焦糖带负电荷pH 2 胡萝卜素 特征 安全性 稳定性高 增加人体营养 胡萝卜素是由橘黄色 暗红色的结晶性粉末 属脂溶性色素 98 二 合成色素 焦油系色素 1 几种常用合成色素的性质和用量 99 2 使用合成色素时必须注意以下问题 2 1 使用量 2 2 均匀问题 2 3 使用前要了解所使用色素的性质 2 4 调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用 2 5 耐光性 100 2 6 调色问题 101 第五节色素 食用色素按其来源和性质可分为 食用天然色素食用合成色素食用合成染料人工合成色素天然色素 优点 安全性高 有些天然色素具有维生素的特性 能更好的模仿天然原料的色泽 更逼真 自然 香味 缺点 价格高 不稳定 纯度不高 带有异味 着色力差 不能用来调配不同的色调 102 常用的天然色素1 红曲色素的特点 耐热性好 但在阳光直射下可退色 耐酸性强 对pH稳定 易溶于中性及碱性水溶液 在pH4 0以下介质中溶解度降低 不受氧化还原剂和金属离子的影响 对蛋白质类着色良好 因此 它适宜作蛋白饮料的色素 是一种无毒安全的着色剂 103 2 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过加工制成的一种干燥粉未 色泽呈绿至墨绿 无臭或略臭 易溶于水 水溶液呈透明的绿色 特性 水溶性好 有金属光泽 热稳定性差 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0 5g kg 104 3 焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成 依生产方式可分为四类 普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖我国目前仅许可使用 类焦糖 焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水 咖啡饮料 可可饮料 巧克力饮料等 105 焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味 易溶于水 水溶液呈红棕色 透明 无混浊或沉淀 对光稳定 焦糖色素安全无毒 可按生产需要适量使用 但目前有报道 焦糖色素含有4 甲基咪唑 能使动物产生惊厥 因此使用量不超过0 02 106 常用的合成色素 1 苋莱红 是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒 无臭 易溶于水 溶液呈玫瑰红色 苋莱红耐光 耐热 耐酸 适用于生产樱桃及草莓冷饮 苋菜红的最大使用量为0 05g kg 2 柠檬黄是橙黄至橙色粉末或颗粒 无臭 易溶于水 溶液呈黄色 耐光 耐热 耐酸 可用于生产菠萝冷饮 柠檬黄的最大使用量是0 02g kg 107 3 靛蓝是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末 无臭 溶于水 水溶液呈深蓝色 对光 酸 碱敏感度高 但着色力好 靛蓝主要作配色用 靛蓝的最大使用量是0 1g kg 4 胭脂红是红色至深红色的均匀粉末或颗粒 无臭 耐光 耐热 水溶液呈红色 胭脂红的最大使用量为0 025g kg 108 合成色素的优点 较天然色素色彩鲜艳 着色力好 牢度强 使用方便 可以任意调色 质量稳定 价格低 天然色素来自天然物 其色素含量和稳定性不如合成色素 但其安全性高 因此发展很快 109 色素使用时注意事项 称量要精确 现配现用 放置时间长 色变浅 使用玻璃 不锈钢器皿 要避光 低温 密封保存 色素在使用前 尤其是在试制新产品时 都要先配成10 15 的浓度后再用 色素的添加量一定要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760执行 110 调色时 避免干混 此外要按照水果本身的色泽来选择色素 宜淡不宜浓 如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色 但草莓饮料的颜色则要求淡雅些 以淡红色为佳 青梅饮料的颜色以绿色为好 绿色可以稍浓些 因绿色是冷色 但添加量应严格按照GB2760 1996的规定 111 防腐剂 112 防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠酸性条件下 效果较好 苯甲酸好于苯甲酸钠 但使用量在0 1 以下 对羟基苯甲酸酯类无臭 有使舌麻痹的感觉 可形成酚盐 碳链越长 抑菌作用越强 在软饮料中 浓度需在0 025 0 01 山梨酸及其钾盐有较广的抗菌性 pH值越低 抑菌作用越强 山梨酸是公认的比较安全的防腐剂 亚硫酸盐抑菌和漂白作用 防止果汁褐变 防止抗坏血酸分解 113 新型防腐剂 乳酸链球菌素乳酸链球菌产生的多肽物质 34个氨基酸残基组成 溶解性 稳定性和pH相关 耐酸和耐热性均能保持优良 一种高效 安全 无毒副作用的天然食品防腐剂 纳他霉素多烯大环内酯类抗菌素 鱼精蛋白球形碱性蛋白质 30个左右氨基酸组成 114 第三节防腐剂 preservatives 能防止或减缓食品腐败的一类添加剂 注意事项 115 苯甲酸 安息香酸 白色针状或鳞片状结晶 纯度低有苦杏仁味 难溶于水 苯甲酸钠 粉末状 水溶性强 防腐效果与苯甲酸一样 优点 成本低 毒性低 对细菌 酵母 霉菌有广谱性抑菌效果 缺点 有异味 其效果与pH有关 使用特点 在酸性条件下使用 pH2 5 4 0适宜 pH3最强 pH 4 5下降 抑菌浓度 0 05 0 1 可尝出味道的最低浓度0 1 毒性低 可排出体外 使用浓度 果汁 0 4g kg 汽水0 2g kg 浓缩果汁 2g kg 注意事项 切勿干投 先用20 30 的水溶解 先加苯甲酸钠 在搅拌条件下添加柠檬酸 一般条件下与蔗糖同时使用 苯甲酸及其钠盐 116 山梨酸钾的使用特点 作用对象 霉菌 酵母 好气性细菌 少量霉菌 防腐剂使用效果好 但霉菌多时 是霉菌的营养源 酸性防腐剂 pH小于5 5 一般在pH5 6范围内使用 安全性高 无异味 使用浓度 果汁类 0 6 不超过2 汽水 0 2 使用特点 开始无味 有后涩味 水溶性差 使用时先用乙醇溶解 在充分搅拌时添加 是广谱抑菌剂 对霉菌 细菌 酵母都有很强的抑制作用 是苯甲酸钠的10倍 酸性防腐剂pH4 8 最大使用量 清凉饮料 汽水 0 1 果汁 0 2 117 5 防腐剂 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 一 防腐剂的种类 二 使用方法及注意事项 118 1 苯甲酸 山梨酸均难溶于水 使用不便 多用其钠 钾 盐 4 在乳酸饮料中使用山梨酸及其钾盐很合适 3 苯甲酸易升华 在制造浓缩果汁时要在浓缩之后再加 否则降低防腐效果 2 该防腐剂在酸性条件下防腐效果好 5 防腐剂以合用或与其它保存技术并用较好 119 7 对受污染的产品 防腐剂的作用微弱 8 最大使用量 苯甲酸及其钠盐 果汁 果子露 1g kg 果汁汽水 0 4g kg 汽酒 汽水 0 2g kg 浓缩果汁不得超过 2g kg 苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐 同时使用时以其酸计 不得超过最大使用量 果子露 果汁类 果酒 0 6g kg 汽酒 汽水 0 2g kg 浓缩果汁不得超过2g kg 酸奶 0 3g kg 乳酸菌饮料0 05g kg 山梨酸及其钾盐 120 抗氧化剂 121 食品饮料变质的原因之一 氧化防止措施脱氧 充氮 金属离子螯合剂 抗氧化剂 122 软饮料使用的抗氧化剂 水溶性抗氧化剂抗坏血酸 异抗坏血酸及其钠盐 葡萄糖氧化酶 防止褐变 风味变化及锡 铁的溶出 天然提取物 芦丁 没食子酸 儿茶素等油溶性抗氧化剂生育酚叔丁基对羟基茴香醚 BHA 二叔丁基对甲酚 BHT 等 123 第八章抗氧化剂 Vc 异抗坏血酸钠 植酸 特点 无臭 味酸 后酸味浓 酸性下稳定 不耐热和光 3 3mgVc可与1ml空气完全氧化 是一种营养源 特点 无臭 有微咸味 碱性 0 1 时pH7 3 耐热 耐光 无营养作用 使用最大浓度0 15 特点 抗氧化作用好 可除去二价金属离子 使用量较低 0 01 0 03 耐热 对人体有不良影响 去铁 124 抗氧化剂使用时注意的几个问题 注意事项 了解不同抗氧化剂的性质和使用效果 两种或以上抗氧化剂同时使用效果好 在氧化反应之前添加 要有合适的添加量 在饮料中要均匀分布 125 第八节抗氧化剂 Vc 使用特点 无臭 味酸 后酸味浓 酸性条件下稳定 碱性不稳定 不耐热 不耐光 3 3mgVc可与1ml空气完全氧化 是一种营养源 没有量的限制 126 异抗坏血酸钠 使用特点 无臭 有微咸味 碱性 0 1 时pH7 3 耐热 耐光 无营养作用 使用最大浓度0 15 127 植酸 使用特点 抗氧化作用好 可除去二价金属离子 使用量较低 0 01 0 03 耐热 对人体有不良影响 去铁 128 抗氧化剂使用时注意的几个问题 了解不同抗氧化剂的性质和使用效果 两种或以上的抗氧化剂同时使用的效果好 在氧化反应之前添加 要有合适的添加量 在饮料中要均匀分布 129 增稠剂 130 增稠剂大部分是分子量大并能形成凝胶的多糖类物质 动物胶类明胶 酪蛋白等植物胶类琼脂 果胶 阿拉伯树胶等微生物胶类黄原胶 环状糊精等淀粉及其制品糊精 各种变性淀粉 131 饮料方面常用的增稠剂 琼脂以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖类 食用后不被人体内的酶分解 几乎没有营养价值 可以增加果汁的粘 稠度 果胶主要成分为多聚半乳糖醛酸 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶悬浮剂 增稠剂 稳定剂 果汁饮料 果汁汽水 浓缩汁 速溶饮料粉 酸乳饮料 羧甲基纤维素钠增稠剂 果汁品种 132 饮料方面常用的增稠剂 其它增稠剂淀粉用于饮料工业不多 变性淀粉用于贴标剂海藻酸钠阿拉伯胶乳化香料魁豆胶鹿角菜胶 133 第六节增稠稳定剂 目的 使饮料稳定 均匀悬浮 改善饮料的组织状态和口感 果胶 使用方法 以1份果胶粉 5份砂糖均匀混合后 在搅拌的前提下徐徐加入料液中 将果胶粉加入糖液中时要均匀加热 事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液 将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中 防止其结团成粒 果胶一般用量为0 2 以下 134 明胶 有一定营养价值 明胶是一种蛋白质 除Trp外 含有其他必需氨基酸 稳定性强 当T 30 容易胶凝化 可提高料液的粘度 明胶有较强的亲水能力 明胶能吸收5 10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体 此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间 明胶使用方法 1 干撒法在配料过程中 在搅拌的前提下 分数次将明胶撒在料液上面 2 现配法配制的溶液浓度约为2 5 将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg 90 95 的热水内 使其全部溶解后待用 3 预浸法将5kg明胶浸入约100kg 40 50 温水内 待软化后用 明胶的加入量为0 045 0 05 135 海藻酸钠 无臭 无味 颜色白色至浅黄色 能溶于Na K Mg2 NH4 且不反应 与Ca2 生成沉淀 1 水溶液pH为6 8 粘性在pH6 9时稳定 加热时80 以上粘性降低 用量 0 15 0 4 注意 先浸泡 1 40水浸泡8h以上 加热易溶化 或与干糖粉混匀 边加热边加水搅拌 琼脂 特点 温度滞后效应 不溶于冷水 溶于热水 先用1 50热水浸泡24h再加热溶化 可增加果汁粘稠度 改善冰淇淋组织状态 pH4 10范围内凝胶强度变化不大 但小于4或大于10时凝胶强度下降 使用浓度大约为0 5 1g kg 136 CMC Na 特点无臭 无味的白色纤维状或颗粒状粉末 易分散于水中形成胶体 黏度与温度关系 t20 随温度上升黏度下降 使用与产品类型的关系 CMC Na 普 在pH4 5以上使用 CMC Na 高黏度 是普通型黏度的5 10倍 CMC Na 耐酸型 在pH 2使用 最大使用量 1 2g kg 137 第六节增稠稳定剂 目的 使饮料稳定 均匀悬浮 改善饮料的组织状态和口感 植物胶类 树胶 种子胶 海藻胶天然动物胶类 明胶 酪蛋白微生物类 黄原胶淀粉及其制品 糊精 变性淀粉人工合成 CMC Na 138 1 明胶 明胶是动物组织内含有的胶原蛋白 经过部分分解得到的高分子多肽的高聚合物 是最早用于冰淇淋中的增稠剂 139 用明胶作增稠剂有下列优点 有一定营养价值 明胶是一种蛋白质 除Trp外 含有其他必需氨基酸 稳定性强 当T 30 容易胶凝化 可提高料液的粘度 明胶有较强的亲水能力 明胶能吸收5 10倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体 此性质应用于冰淇淋中可延缓其融化时间 140 明胶的使用方法 1 干撒法在配料过程中 在搅拌的前提下 分数次将明胶撒在料液上面 2 现配法配制的溶液浓度约为2 5 将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg 90 95 的热水内 使其全部溶解后待用 3 预浸法将5kg明胶浸入约100kg 40 50 的温水内 待它软化后用 明胶的加入量为0 045 0 05 141 2 果胶 使用方法 以1份果胶粉 5份砂糖均匀混合后 在搅拌的前提下徐徐加入料液中 将果胶粉加入糖液中时要均匀加热 事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液 将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中 防止其结团成粒 果胶一般用量为0 2 以下 使用时注意pH 高甲氧基果胶在可溶性糖大于60 pH2 6 3 4内形成不可逆凝胶 142 3海藻酸钠 特点 无臭 无味 颜色白色至浅黄色 能溶于Na K Mg2 NH4 且不反应 但与Ca2 反应生成沉淀 1 水溶液pH为6 8 粘性在pH6 9时稳定 加热时80 以上粘性降低 用量 0 15 0 4 注意 先浸泡 1 40水浸泡8h以上充分吸水 加热易溶化 或与干糖粉混匀 边加热边加水搅拌 143 4琼脂 特点 温度滞后效应 高温为液体 低温为固体 不溶于冷水 溶于热水 先用1 50热水浸泡24h再加热溶化 可增加果汁粘稠度 改善冰淇淋组织状态 pH4 10范围内凝胶强度变化不大 但小于4或大于10时凝胶强度下降 使用浓度大概为0 5 1g kg 144 5CMC Na 特点无臭 无味的白色纤维状或颗粒状粉末 易分散于水中形成胶体 黏度与温度关系 t45 黏度消失 使用与产品类型的关系 CMC Na 普 在pH4 5以上使用 CMC Na 高黏度 是普通型黏度的5 10倍 CMC Na 耐酸型 在pH 2使用 最大使用量 1 2g kg 145 乳化剂 146 HLB值亲水亲油平衡值HLB值越小 亲油性越强 易于形成W O型乳化剂 HLB值越大 亲水性越强 易于形成O W型乳化剂 常用乳化剂酪蛋白酸钠亲水性乳化剂中性蛋白饮料山梨醇酐酯类吐温系列 147 第七节乳化稳定剂 将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂 定义 2单硬脂酸甘油酯 每吨冰淇淋使用全脂鲜牛奶400kg或酪乳300kg以上 或选用膨胀率为35 40 的稀奶油 或选用鲜鸡蛋作为原料 就不需要添加乳化剂 微黄色蜡状固体 不溶于水 与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中 最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用 比例为1 1 1 鸡蛋黄 乳脂肪和酪乳 148 3蔗糖脂肪酸酯 SE 4其他 用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 最大用量3g kg 山梨醇酐单硬脂酸酯 用量0 2 0 3 酪蛋白酸钠 最大用量0 3 六聚甘油单硬脂酸酯 最大用量10g kg 等 干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体 无臭或微臭 蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1 10 149 第七节乳化稳定剂 概念 将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质称为乳化剂 饮料生产选购乳化剂时 宜选HLB值在3 5 6 0与13 0 15 0的乳化剂 150 1 鸡蛋黄 乳脂肪和酪乳 这3种物质并不是食品添加剂 但它们是天然的乳化料 主要用于冷饮中 凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上 或选用膨胀率为35 40 的稀奶油 或选用鲜鸡蛋作为原料 那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了 151 2 单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体 不溶于水 与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中 一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用 比例为1 1 152 3 蔗糖脂肪酸酯 SE 蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得 单酯 亲水性好蔗糖 脂肪酸SE双酯三酯呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体 无臭或微臭 蔗糖脂肪酸酯添加量为油脂量的1 10 酯化 亲油性好 153 用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 最大用量3g kg 山梨醇酐单硬脂酸酯 用量0 2 0 3 酪蛋白酸钠 最大用量0 3 六聚甘油单硬脂酸酯 最大用量10g kg 等 154 五 其他添加剂 乳化剂稳定剂防腐剂抗氧化剂包埋稳定剂酶制剂助滤剂泡沫剂消泡剂 155 7其他 一 增稠剂 常用的增稠剂 CMC 黄原胶 卡拉胶 果胶 海藻酸钠 阿拉伯树胶 琼脂 藻酸