新编酒水知识与调酒PPT

编 酒水知识与调酒 广东旅游出版社 主 编 徐 明 副主编 文黎晖 梁宗晖 一章 酒水概述 酒水与饮料的概念的界定 酒对人体的功用 按制造方法分类的各种酒及其代表酒品 酒的酿造过程 几种主要的酒品的质量鉴定和识别及其储存保管的知识 饮酒的一般知识 一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（ 是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。 一节 酒水的定义与特点 二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为 78 ，冰点为 。 2、酒精 （ 1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为 制酒度以百分比（ %）或度（ ）表示。 （ 2）美制酒度 另外，还有英制酒度，以 较少见。 一节 酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料 (指含有 醇的任何适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料 (俗称软饮料 (是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过 此类饮品品种繁多。 一节 酒水的定义与特点 三、酒的功用 酒的功用 4、情感宣泄 1、使人兴奋 5、去腥调香 6、交际礼仪 2、营养丰富 3、医疗保健 二节 酒水分类 一、按制造方法分类 （一）酿造酒 1、水果类酿造酒 2、谷物类酿造酒 3、其他类酿造酒 （二）蒸馏酒 （三）配制酒 二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 （一）高度酒 （二）中度酒 （三）低度酒 （四）无酒精饮料 二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （一）白酒 （二）黄酒 （三）果酒 （四）药酒 （五）啤酒 二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 （二）佐餐酒 （三）餐后酒 （四）甜食酒 二节 酒水分类 五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类 （二）水果类 （三）其他类 二节 酒水分类 六、按酒水的物理形态分类 （一）固态饮料 （二）液态饮料 二节 酒水分类 七、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料 （二）非碳酸饮料 （三）汽酒 三节 酒的酿造 1 酒精发酵 3 制曲 2 淀粉糖化 4 原料处理 5 蒸馏取酒 6 酒的老熟 和陈酿 7 勾兑调校 四节 酒品的评价 一、酒品的风格形成和语言描述 （一）色 （二）香 （三）味 （四）体 （五）风格 四节 酒品的评价 二、酒品的质量鉴定和识别 （一）白酒 1、白酒的质量鉴定 2、白酒酒病的识别 四节 酒品的评价 （二）黄酒 1、黄酒的质量鉴定 2、黄酒酒病的识别 四节 酒品的评价 （三）啤酒 1、啤酒的质量鉴定 2、啤酒酒病的识别 四节 酒品的评价 （四）葡萄酒 1、葡萄酒的质量鉴定 2、葡萄酒酒病的识别 五节 酒的保管与储藏 一、贮存的一般要求 1、贮酒库的基本条件 2、酒类贮存要领 五节 酒的保管与储藏 二、各种酒类的贮存 1、葡萄酒类 （ 1）温度 （ 2）湿度 （ 3）光度 （ 4）通风 （ 5）振动 （ 6）摆放 2、啤酒类 3、黄酒类 4、蒸馏酒类 六节 饮酒知识 一、酒品的风格形成和语言描述 一、品酒方法 二、最佳饮酒时间 三、最佳饮酒量 四、最佳佐菜 五、饮酒的最佳温度 六节 饮酒知识 六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响 七、解酒方法 章小结 酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质 ， 而且已经成为社交的一种重要媒介 ， 掌握酒水的知识 ， 对人们的社交有一定的帮助 ， 也给生活带来了更多的乐趣 ， 提高了人们的生活质量 。 二章 中国酒 中国酒的发展历史 中国黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒 以及配制酒的特点、饮用方法和服务要求 各类中国酒的产地、代表名品 一节 中国酒的起源与发展 一、中国酒的起源 （一）仪狄酿酒 （二）杜康酿酒 （三）酿酒始于黄帝时期 （四）考古中的酒的发现 （五）蒸馏酒的起源 一节 中国酒的起源与发展 二、我国酒在各个时期的发展历史 （一）初创期 （二）成长期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期 一节 中国酒的起源与发展 三、我国古代酒文化的发展 （一）酒与中国古代经济 （二）酒与社会生活 （三）酒与中国古代政治 （四）酒与中国古代文化 1、酒与中国古代思想 2、酒与中国古代文学 3、酒与中国古代书、画 二节 黄酒 一、黄酒的起源和发展 二、黄酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1、江南黄酒 2、福建黄酒 3、北方黄酒 4、大米清酒 二节 黄酒 三、黄酒的饮用方法与服务要求 （一）初创期 （二）成长期 （三）成熟期 （四）提高期 （五）变革期 三节 中国啤酒 一 、我国啤酒的起源与发展 二、中国啤酒的特点与分类 （一） 不同原麦汁浓度的啤酒 （二） 不同色泽的啤酒 （三） 工艺要求不同的啤酒 三、我国著名啤酒 四节 中国葡萄酒 一、我国葡萄酒的起源与发展 二、我国葡萄酒的特点与分类 （一）按酿制原料分类 （二）按葡萄汁含量分类 （三）按加工方法分类 三、我国著名葡萄酒 五节 中国果酒 一、概述 二、我国著名果酒 三、果酒的饮用方法与服务要求 六节 中国白酒 一、白酒的起源与发展 二、白酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、兼香型 六节 中国白酒 三、我国著名白酒 四、白酒的饮用方法与服务要求 七节 中国配制酒 一、我国配制酒的起源与发展 二、配制酒的特点与分类 （一）特点 （二）分类 三、我国著名配制酒 章小结 中国酒在世界饮食的文化中占有相当重要的地位 ，其中以黄酒 、 白酒尤为突出 ， 学习和了解中国酒的历史及其相关知识 ， 对于了解和发展饮食文化具有相当重要的现实意义 。 在当今世界各行迅猛发展的时候 ， 人们对于饮食文化的研究已经远远超出了其基本的知识和功能 ， 也就是不仅仅局限于生理方面的满足 ， 更重要的是人们普遍对酒给社会发展带来的积极作用和通过了解酒的知识后充分利用科学饮酒的方法和态度 ， 在日常生活中得到逐步普及 ， 给人们的生活带来了很多积极影响 。 二章 中国酒 外国酿造酒、蒸馏酒和配制酒的发展历史 外国酒的特点、分类和著名的代表名品 各种外国酒的饮用方法和服务要求 一 节 外国酿造酒 一、葡萄酒（ （一）外国葡萄酒的起源及发展历程 （二）外国葡萄酒的分类及其特点 一 节 外国酿造酒 1、葡萄酒按其颜色可分为下列三种： （ 1）红葡萄酒 (（ 2）白葡萄酒 ( （ 3）玫瑰葡萄酒 ( 一 节 外国酿造酒 2、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类： （ 1）干葡萄酒 (（ 2）干葡萄酒 (（ 3）半甜葡萄酒 (（ 4）甜葡萄酒 ( 一 节 外国酿造酒 3、按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类： （ 1）无汽葡萄酒 (（ 2）有汽葡萄酒 (（ 3）强化葡萄酒 (（ 4）芳香葡萄酒 ( 一 节 外国酿造酒 （ 三 ） 酿酒的葡萄品种 1、白葡萄品种 （ 1）霞多利（ （ 2）长相思（ （ 3）雷司令（ （ 4）白诗南（ （ 5）赛美蓉（ （ 6）塔米娜（ 一 节 外国酿造酒 2、红葡萄品种 （ 1）赤霞珠（ （ 2）佳丽酿（ （ 3）美乐（ （ 4）黑品乐（ （ 5）西拉 （ 6）佳美 （ （ 7）增芳德（ 一 节 外国酿造酒 （四）葡萄酒的气候与年份 1、气候 2、葡萄酒的年份 一 节 外国酿造酒 （五）葡萄酒的标签 1、葡萄酒标签 2、葡萄酒背签 一 节 外国酿造酒 （六）外国著名的葡萄酒产地 1、法国（法国葡萄酒法语为 （ 1）波尔多（ （ 2）勃艮第（ （ 3）香槟区（ 2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为 3、德国（德国葡萄酒德语为 一 节 外国酿造酒 4、其他国家 （ 1）西班牙 （ 2）阿根廷 （ 3）美国 （ 4）澳大利亚 一 节 外国酿造酒 二、外国啤酒 （一）外国啤酒的起源与发展 （二）啤酒的原料 （三）啤酒的生产工艺 （四）啤酒的特点 （五）啤酒的分类 （六）世界著名啤酒品牌 一 节 外国酿造酒 三 、 日本清酒 （一）特点 （二）分类 （三）清酒的饮用与服务 二节 外国蒸馏酒 一、白兰地（ （一）白兰地的起源与发展 （二）白兰地的特点与分类 （三）干邑（ 1、干邑白兰地等级划分 2、著名干邑白兰地品牌 二节 外国蒸馏酒 （四）其他地区白兰地及其品牌 （五）白兰地的饮用及品尝方法 二节 外国蒸馏酒 二、威士忌（ （一）威士忌酒的起源与发展 （二）威士忌的生产工艺 （三）威士忌的分类 二节 外国蒸馏酒 （四）世界著名威士忌 1、苏格兰威士忌 2、爱尔兰威士忌 3、美国威士忌 4、加拿大威士忌 （五）威士忌常用的饮用方法 二节 外国蒸馏酒 三、伏特加酒（ （一）伏特加的起源与发展 （二）伏特加的特点 （三）伏特加的酿造方法 （四）世界著名伏特加 二节 外国蒸馏酒 四、金酒（ （一）金酒的起源与发展 （二）金酒的分类 1、荷兰金酒 2、英国式干金酒 3、其它国家的金酒 二节 外国蒸馏酒 五、朗姆酒（ （一）朗姆酒的起源与发展 （二）朗姆酒的特点与分类 （三）世界著名朗姆酒品牌 （四）朗姆酒的饮用与服务 二节 外国蒸馏酒 六、特基拉（ （一）特基拉的起源与发展 （二）特基拉的特点与分类 （三）特基拉酒的世界著名品牌 （四）特基拉的饮用方法与服务要求 七、国外其他蒸馏酒 三节 外国配制酒 一、开胃酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (三节 外国配制酒 二、 甜食酒 ( （一）雪利酒 ( （二）波特酒 ( （三）马德拉酒（ 三节 外国配制酒 三、利口酒 ( （一）味美思 ( （二）比特酒 ( （三）茴香酒 (章小结 西餐的就餐过程对酒的搭配非常重视，讲究什么菜配什么酒，也讲究饮酒的礼仪，对酒品的要求相当严格，了解和学习外国酒的知识，对于了解西餐服务并为之提供更好的理论指导，有很重要的意义，同时，作为酒店餐饮销售中占有相当大比重的酒水，工作人员熟悉了该酒水的知识以后，对于销售有很大的促进作用。 四章 软饮料 软饮料的概念，软饮料包括的范围 乳饮料、矿泉水、碳酸饮料 与果蔬饮料的分类、世界名品 各种软饮料的营养成分 一节 乳饮料 一 、 纯牛奶 （一）乳粉类 （二）液态乳（又称水奶） （三）酸奶 （四）冰淇淋 一节 乳饮料 二 、 含乳饮料 二节 矿泉水 一 、 矿泉水的分类 （一）按其矿物质含量分 （二）按国内外矿泉水的生产状况分 二 、 矿泉水的保健作用 三 、 世界著名矿泉水 四 、 其他饮用水 三节 碳酸饮料与果蔬饮料 一 、 碳酸饮料 （一）碳酸饮料的分类 （二）碳酸饮料的名品 二节 矿泉水 二 、 果蔬饮料 （一）果汁类饮料 （二）蔬菜汁饮料 三 、 其他软饮料 章小结 水是生命最大营养物质 ， 人类对水的摄入是每天都要进行的 。 掌握各种可以作为水份补充并有一定的营养物质包含在内 、 口感符合人们饮用要求的各种饮料 ， 无疑对于人们的生活追求又提高了一个档次 ， 了解并获悉各种饮料的营养成分和口感 ， 不仅对自己作为一个生活在社会的个体有着生活参谋的作用 ，同时对于提高生活品味 ， 促进社会交往的顺利进行都有着很大的帮助作用 。 五章 咖啡和可可 咖啡和可可的发展历史 世界流行的咖啡品种 咖啡的分类和可可的分布状况 世界著名的咖啡品种和冲泡方法 可可的功用 一节 咖啡 一 、 咖啡的起源与发展 一节 咖啡 二、咖啡的特点与制造 三、咖啡分类 （一）按产地分类 （二）世界著名的咖啡品种 一节 咖啡 四、咖啡的冲泡方法 五、流行的咖啡品种 二节 可可（ 一、可可的起源与发展 二、可可的特征与特性 （一）按产地分类 （二）世界著名的咖啡品种 二节 可可（ 三、可可的分布状况 四、可可的主要成分及其作用 章小结 咖啡和可可作为世界三大饮料的其中两种 ，在人们的生活中起到很大的影响 ， 咖啡和可可现在几乎已经遍布于生活中的各个角落 ，人们在和朋友的交往中常常互相请喝咖啡为时尚 ， 男女朋友之间互赠巧克力表达感情等等 ， 这些都与咖啡和可可有关 ， 学习它们的相关知识 ， 为生活添加些色彩无可厚非 。 六章 茶 (茶的起源和发展 茶叶的分类和制作 国内外的名茶 饮茶的作用及各种茶叶的冲泡方法 茶叶的储存 一节 茶的起源与发展 一、野生药用阶段 二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段 三、大量发展阶段 四、衰落阶段 五、解放后我国茶叶生产大发展阶段 二节 中国茶叶的分类与制造 一 、 根据茶叶的制作方法可以分为 （一）绿茶 （二）红茶 （三）乌龙茶 （四）花茶 （五）紧压茶 (茶砖 ) 二节 中国茶叶的分类与制造 二 、 按季节分 （一）春茶 （二）夏茶 （三）秋茶 （四）冬茶 二节 中国茶叶的分类与制造 三 、 按生长环境分 （一）平地茶 （二）高山茶 二节 中国茶叶的分类与制造 四 、 按制作工艺分类可分为 （一）绿茶：为不发酵的茶，发酵度为零； （二）黄茶：为微发酵的茶，发酵度为 10 （三）白茶：为轻度发酵的茶，发酵度为 20 （四）青茶为半发酵的茶，发酵度为 30 （五）红茶为全发酵的茶，发酵度为 80 （六）黑茶为后发酵的茶，发酵度为 100%。 三节 中国现代名茶 一、西湖龙井 二、洞庭碧螺春 三、君山银针 三节 中国现代名茶 四、庐山云雾 五、黄山毛峰 六、祁红 三节 中国现代名茶 七、安溪铁观音 八、云南普洱茶 九、冻顶乌龙 三节 中国现代名茶 十、苏州茉莉花茶 十一、六安瓜片 十二、太平猴魁 三节 中国现代名茶 十三、都匀毛尖 十四、信阳毛尖 十五、武夷岩茶 四节 世界产茶国介绍 一、印度 （一）印度茶的起源与发展 （二）印度茶区概况 四节 世界产茶国介绍 二、斯里兰卡 三、肯尼亚 四、俄罗斯 五、越南 六、英国 五节 饮茶的作用 一、提神醒脑 二、利尿强心 三、生津止渴 五节 饮茶的作用 四、消食解酒 五、杀菌消炎 六、降压、抗老防衰 六节 茶水的冲泡 一、水的选择 二、水温的掌握 三、茶具的选择 四、冲泡次数与时间 六节 茶水的冲泡 五、各类茶叶的冲泡技巧 （一）名优绿茶的冲泡方法 （二）红茶的冲泡方法 （三）乌龙茶的冲泡方法 1、福建泡法 2、广东潮汕泡法 3、台湾泡法 六节 茶水的冲泡 （五）普洱茶的冲泡方法 （六）白茶的冲泡方法 （七）黄茶的冲泡方法 （八）花茶的冲泡方法 七节 茶叶的贮存 一 、 茶叶的贮存条件 （一）温度 （二）水分 （三）氧气 （四）光线 七节 茶叶的贮存 二 、 贮存方法 （一）塑料袋、铝箔袋贮存法 （二）金属罐贮存法 （三）低温贮存法 三 、 贮存茶叶的注意事项 章小结 茶是世界三大饮料之一 ， 深受现代人们的青睐 ， 在日常饮食中 ， 茶占有相当重要的地位 ， 人们普遍都饮茶却对茶叶的知识普遍了解不多 ， 特别是茶叶的分类以及制作方法 、 代表名品和冲泡的方法 ， 了解这些知识对在日常生活中增加饮茶的乐趣 ， 懂得辨别茶叶的优劣 ， 对生活质量的提高有很大的帮助 ，作为服务行业的从业人员 ， 学习此类知识能更好地给客人服务 ， 能更大地去满足客人在饮食中求知的需求 ， 增强自己服务技能 ， 对提高服务质量有很重要的意义 。 七章 鸡尾酒知识 鸡尾酒的由来及发展 鸡尾酒的分类和特点 调酒师的职业及其素质要求 调酒常用的器具和设备 鸡尾酒的调制及创作艺术 花式调酒的技法 一 节 鸡尾酒概述 一 、 鸡尾酒的由来与发展 （一）鸡尾酒的由来 （二）鸡尾酒的发展 一 节 鸡尾酒概述 二 、 鸡尾酒的特点及分类 （一）鸡尾酒的特点 1、花样繁多，调法各异 2、具有刺激性 3、能够增进食欲，常作为开胃酒在餐前饮用 4、色泽优美 5、口味优于单体组分 6、冷饮性质 7、盛载考究 一 节 鸡尾酒概述 （二） 鸡尾酒的分类 1、 按使用时间和地点分类 2、 按所用的基酒分类 3、 按混合方法分类 二节 调酒师职业介绍 一、调酒师的工作内容 二、调酒师职业 三、调酒师的素质要求 （一）对调酒师的文化水平及技能要求 （二）仪容、仪表要求 三节 调酒常用的器具和设备 一 、 调酒常用器具 （一）玻璃器皿 （二）其他用具 三节 调酒常用的器具和设备 三 、 常用器具的清洗与消毒 （一）器皿的清洗与消毒 （二）高温消毒法 （三）用具的清洗与消毒 四节 鸡尾酒的调制 一 、 鸡尾酒的基本结构 （一）基酒 （二）辅料 （三）配料 （四）装饰物 四节 鸡尾酒的调制 二 、 鸡尾酒的调制原理 （一）鸡尾酒调制的基本原则 （ 二 ）鸡尾酒调制的标准要求 （ 三 ） 鸡尾酒调制方法 1、 掺对（漂浮） 2、 搅拌（兑和） 3、 摇混（摇晃） 4、 电动调和（电动搅拌机搅拌法） 三节 调酒常用的器具和设备 （ 四 ）调制鸡尾酒的一般步骤 （ 五 ）鸡尾酒调制的规范动作 三节 调酒常用的器具和设备 四 、 鸡尾酒的色彩和口味配制 （一）鸡尾酒色彩的配制 （二）鸡尾酒的口味调配 五 、 鸡尾酒的品尝 六 、 常见鸡尾酒配方 五节 鸡尾酒的创作艺术 一 、 鸡尾酒的创作原则 1、新颖性 2、易于推广 3、色彩鲜艳、独特 4、口味卓绝 五节 鸡尾酒的创作艺术 二、鸡尾酒的创作的基本要素 三、设计寻求的侧面 （一）以根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名 （二）以时间、季节命名 （三）以地名命名 （四）以自然景观命名 （五）以人名命名 （六）以颜色命名 五节 鸡尾酒的创作艺术 五 、 鸡尾酒的创作步骤 （一）确定创作意图和内容 （二）选择主题原材料 （三）确定酒品名称 （四）选择载杯和装饰物 （五）制定配方 （六）实际调制 六节 花式调酒技法 一、概述 二、基本动作技法 三、如何学习花式调酒 章小结 鸡尾酒对于我国人民来说既熟悉又陌生 ， 听说过而没见过的大有人在 ， 本章详细地从鸡尾酒的背景和调酒师的介绍 ， 然后到专业性比较强的鸡尾酒的调制 ， 通俗易懂 ， 给学习带来了很多趣味性和知识结构比较严谨的内容 ， 读者通过阅读 ， 不仅可以增加对鸡尾酒的认识 ， 也增加了在社交场合中对鸡尾酒的品尝乐趣 ， 同时还可以自己动手按照配方调制鸡尾酒 ， 享受调酒的乐趣 ， 对于有志从事调酒师这个行业的读者 ， 不仅学习到鸡尾酒调制的各方面内容 ，还可以根据调酒师的职业素质要求不断去努力完善自己 ， 追求一份自己喜爱的职业 。 八章 酒吧知识 酒吧的设计