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武汉生物工程学院学士学位论文文献综述本土快餐发展中面临的困局及对策分析-文献综述前言：从现今世界餐饮的角度，我国是世界三大美食王国之一(中国、土耳其、法国)，从我们国内角度看，我国拥有各具地方特色的十大菜系，但本土快餐至今还未完全跨出国门，甚至部分领域在我国本土就输给了西式快餐。通过自己对本土快餐的研究发现其中的不足之处，并结合我们国家文化特点，设计相应的应对策略。为把我国中式快餐推向国际，成为21世纪世界上一支充满生机活力的餐饮新形式。目前已有很多学者对中式快餐的局限性进行多方面的分析，分析的侧重点有所不同，但最大的不足就在于并没有提出全面而行之有效的、具有针对性的应对策略。本文重点在研究“中式快餐存在问题与应对策略”这一课题现状，总结出本土快餐发展目前存在的问题，并通过分析、比较挖掘不同策略间的可信性，为使本土餐饮在国际餐饮竞争中脱颖而出，占据重要的地位。研究现状国外现状1,快餐品牌研究 菲利普科特勒说过，品牌是一种名称、术语、标记、符号或图案，或是他们的相互组合，用以识别企业提供给某个或某群消费者的产品或服务，并使之与竞争对手的产品或者服务相区别。这里说明品牌的具体载体，而这些载体可以折射出企业自身独特的社会形象并树立起竞争者无法效仿的社会影响力。 英国利物浦大学的研究人员埃玛博伊兰和同事在新一期美国儿科月刊上报告说，他们让一些6岁至13岁的孩子参加测试，给他们看西式快餐和玩具的广告，尔后再探究这些孩子对快餐食品和玩具的渴望程度。研究结果显示，与玩具广告的影响相比，孩子们看完快餐广告后，对甜食和高脂肪食品的渴望相对更强烈。如果某个孩子每周看电视的时间超过21小时，那么这种激发渴望的效果会更加明显。二、我国快餐业近年的发展 尽管受到2009年经济危机的冲击，但国内餐饮业还是出现了迅猛发展的状况，全社会餐饮业零售额达到了1.7998万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2010年，全国餐饮业收入1.7638万亿元，同比增长18%（把住宿费用从总餐饮业中剔除，以前都是统一混合计算结果），占社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳较快的发展态势，餐饮消费成为消费品市场的一大亮点。2011年，中国餐饮业实现收入20543亿元（其中快餐业收入占总收入的28%），同比增长16.9%，限额以上企业餐饮收入6445亿元，同比增长19.7% 2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2016年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出，营业额10亿以上的品牌餐饮企业集团。三、我国快餐业发展中面临的困局 虽然在近十年的发展过程中已经出现一批国产大型餐饮企业如重庆的小肥羊、北京的全聚德、上海新亚大包、深圳面点王、天津的狗不理、福建的谭鱼头、上海的永和大王等，这些本土中式快餐大企业应用现代的经营管理方式在中国已开辟出自己的一片天地。但从总体上来说中式快餐仍大部分处于传统的家庭小作坊式和个人独立小门店的经营模式。据不完全统计，在连锁店的数量上，中式快餐与洋快餐已有抗争之势甚至在国内已经远远超过西餐连锁店的数量。但在营业额方面，中方还有很大的劣势。来组国家统计局2011年统计数据显示：全国目前拥有各式餐饮业门店400万家，快餐店占有相当一部分的比例。但是，2011年度百强餐饮企业营业收入平均增幅28.32%，但营业利润的平均增幅仅19.39%，而且反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额的增幅均未超过20%，增幅水平远低于2009和2010年的水平。而2011年，麦当劳在中国的门店数量是1600多家，但平均每家的月度营业额就达到70万人民币，麦当劳中国年度店面营业额就达到了100多亿人民币；同样来自西方的快餐代表肯德基2011年在中国有近4000间门店，其所属的百盛集团在2009年就实现了营业收入130亿元人民币。这些让人心痛的数据说明我们的本土快餐的发展速度虽然很快，但是核心竞争力的缺失导致我们本土餐饮企业在同外来餐饮企业的竞争中一直处于被动的地位，大部分利润被外来餐饮企业获得，本土餐饮企业的生存压力依然很大。 中式快餐存在着很大的不足与缺陷。从我国国家相关部门在中国快餐业发展研讨会和中国快餐发展形势分析报告中均提出了中式快餐存在的问题，主要是站在国家的高度、从宏观的角度提出的，认为社会投入减少、行业发展需要升温，行业协会、行业组织未发挥作用。其实这属于国家调控范畴，是快餐企业所不可控因素，是中式快餐发展现状（存在问题）的结果，并不是制约中式快餐发展的直接原因。相比之下，行业人士对中式快餐问题分析更具现实性：1） 中式快餐整体缺乏现代的经营管理理念2） 中式快餐在食品卫生、店面环境、服务态度等方面没有引起企业足够的重视3） 快餐没有形成标准化，产业化,规模化；没有连锁经营和多元化发展的理念.难以形成集群效应和规模化生产.4） 没有好的财务管理和人力资源决策,导致企业人才发展和资金供给出现困局,影响企业的长足发展壮大5） 没有形成好的品牌价值观,导致在市场竞争中处于被动地位.缺乏大众认可的公众品牌,使我们本土快餐企业散失了核心竞争力四、中式快餐应对策略分析（一）、从整个餐饮行业的方面来说1, 要实现标准化、工业化、产业化、规模化、科学化，中餐内容广泛，样式复杂，各种存在形式比较多，但是现代商业竞争的发展要求我们必须实行规模化，产业化，标准化才能实现提高产量，降低成本，控制市场的目标。2，要结合我国的现实国情，重视快餐本身优势，即价格低、品种多、营养丰富等，打造具有我国特色的快餐体系和特点。继承和发扬我国快餐的特色，是提高我国本土快餐核心竞争力的有力途径和手段。3，树立现代的企业经营理念，这是影响本土快餐发展壮大的基础因素，只有有了现代经营的意识才会促使我们不断的去学习、去改进。不断的推陈出新，不断的增加我们本土餐饮的竞争力。 4，注重本土企业的形象宣传和品牌打造。谁能说出可口可乐和百事可乐的口味差别到底在哪里？品牌成为区别于竞争对手的关键，同时也成为与对手竞争的利器。现代市场竞争中，质量和品牌的差异已经成为了消费者选择的第一大选择。好的企业形象是通过品牌来展示的，好的品牌才能给消费者好质量的心理暗示，才能促进企业产品在市场中能够占据有利的地位。 5，政府应制定相关政策吸引行业投资、加强行业联盟，国家的推动、扶持将给中式快餐带来更好的前景。“一根筷子轻轻易折断，一把筷子抱呀抱成团”这首自古流传的民谣很生动的展示了本土快餐的生存环境和生存手段。（二）、从具体的企业操作方面来看中国快餐发展形势分析报告中认为中式快餐应该坚持大众消费的市场定位，即坚持低价位、多品种、以广大普通群众为目标群体。而在食品营销一书中对马兰拉面成功实例进行剖析总结认为错位经营的策略更有利于中式快餐企业的发展，避免像荣华鸡、红高粱那样因为盲目向洋快餐挑战而造成失败。这是两者在目标市场定位上的不同。而在标准化手段的执行上也存在两种不同观点，一种认为应该适度工业化与产品标准化、管理规范化相结合（王建中 中式快餐发展的契机与尚待解决的问题）。他认为发展中式快餐不能不搞工业化生产，但也不能丢掉我们中式烹饪的特点-“手艺”生产，丢掉“手艺”生产就没有我们的特色优势。同时也有很多人提出发挥自己多品种优势，继续沿用多品种战略，因为品种多不仅能满足不同消费者的不同需求，也能使中式快餐更富有营养价值。但一旦品种多了就难以对每样产品实行标准化，机器和手艺是一对矛盾。在陈祝平的餐饮策划与案例中对我国“全聚德”烤鸭进行了深入的研究调查，其公司内部已基本实现标准化。因为“全聚德”以生产烤鸭为主打产品，产品较为单一，内部实行流水线生产方式，每一流程时间计算精确，这一标准化使“全聚德”更具竞争力。五、本土快餐的突围之路长久以来中式快餐在人们的心目中被认为是一种较为低档的餐饮行业，而实际被称为垃圾食品的肯德基、麦当劳却门庭若市。在我国，外来快餐不仅是一种快餐更是一种身份、一种精神上的享受与满足。尽管目前的研究在理论上给中式快餐发展提供了依据，但缺乏现实操作性。我们应该认识自己（中式快餐）的不足，取其精华、弃其糟粕，借鉴西式快餐成功的经验并结合自身特色，加强实践经验的积累与总结。不应该像荣华鸡、红高粱那样盲目向西式快餐提出挑战。实践证明错位经营的策略更有利于中式快餐企业的发展，只有实行差异化的发展之路，才能使本土快餐打开自己的生存发展之路，经过共同的努力相信中式快餐定能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。参考文献1 李晓英.本土餐饮企业系统化品牌经营策略分析A.大连:企业改革与发展研究第155期,2007.2 王静,李静.基于波特五力模型的中式快餐业战略选择J.商品与质量,2012,43 蔡芳. 快餐业的连锁经营J. 当代经理人(中旬刊) , 2006,(21)4 王少杰. 中国快餐业连锁经营中标准化建设的对策J. 现代商贸工业 , 2007,(12)5 宋瑞波. 中式快餐产品包装设计的定位分析 J. 包装工程 , 2012,(12) 6 刘清斌, 冯志平, 刘达玉. 中式快餐发展战略与人才培养J. 四川食品与发酵 , 2003,(01)7 刘伟. 中国餐饮业经营发展之路 J. 中国商贸 , 2012,(15) 8 李建州.从营销视角看餐饮老字号振兴J.商业时代学术评论,2006(13). 9 李素英. 谈发展连锁经营的优势J. 江苏商论 , 2005,(05)10 王新业. 快餐品牌如何从“加油站”突围 J. 销售与市场(管理版) , 2012,(02)11 干露姐姐. 品头论足“洋快餐”J. 新语文学习(小学作文) , 2005,(03)12 陈小玮 , 刘德华 , 燕歌 , 李沙河 , 聂翔 , 秦小弟. 洋快餐会夺走西部下一代吗?J. 新西部 , 2003,(03) 13 陈建峰. 中式快餐能不能“拉郎配”J. 现代经济信息 , 2007,(03) 14 张千红. 探讨中式快餐企业连锁成功之路J. 武汉商业服务学院学报 , 2008,(02)15 邱裕明. 非标准化的中式快餐难以做大 J. 中国质量万里行,2011(21).16 邓文博. 中式快餐连锁企业的问题与发展对策探析 J. 市场论坛,2012(2).论文开题报告论文题目: 本土快餐发展中面临的困局及对策分析研究方向:现代市场竞争环境