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模块二病毒与食品污染,主 要 内 容,病毒概述病毒对食品的污染食品中常见的污染病毒预防措施,一、病毒概述,1、病毒的发现,病毒是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微小生物。,2、病毒概念,3、病毒特点,葡萄球菌(1000nm）,牛痘病毒300250nm,A,B,C,D,E,F,G,立克次体450nm,衣原体390nm,A、大肠杆菌噬菌体 ( 65 95nm ),B、腺病毒 (70nm ),C、脊髓灰质炎病毒 (30nm ),D、乙脑病毒 ( 40nm ),E、蛋白分子 (10nm ),F、流感病毒 ( 100nm ),G、烟草花叶病毒,3、病毒的大小、形态和结构,观测仪器：电镜测量单位：纳米（nm）,病毒的五种形态：,病毒的结构,亚病毒,是比病毒更小、结构更简单的感染性因子，也归到病毒里。,4、病毒的复制,病毒的复制过程,5、病毒的分类,自从1898年贝杰林克首次提出“病毒”的概念以来，已经过去100多年时间， 目前发现4000 多种。,6、病毒的危害、对食品的污染,1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品引起传播。,病毒引起的食源性疾病分为两大类： 病毒性肠胃炎和病毒性肝炎,世界范围内由食品引起的病毒性肠胃炎则逐渐变成一种更加严重的公众健康危害。美国每年感染轮状病毒出现腹泻的年幼患儿达350万例左右。,病毒对食品的污染,人们对食品中的病毒了解甚少，原因：,污染途径,7、食品中常见的污染病毒,肝炎病毒,对人类健康危害最大的是甲型和乙型肝炎病毒。,甲肝病毒：100加热5min或用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活。低温无效果。,甲肝、乙肝患者直接接触食品或以其粪便污染食品、水源，可造成更多的健康者感染。,NorwaIk病毒,世界范围内引起的急性无菌性胃肠炎的重要病原.诺瓦克病毒主要导致成人和学龄儿童腹泻的散发和暴发流行.,Norwalk病毒主要是通过污染水和食物而传播的。,该病毒可以存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。,由食物造成的病毒性胃肠炎中，90是由Norwalk病毒引起的,猪水疱病病毒,
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