高级食品营养学全套

第七章特殊人群的营养 7 1孕妇营养与膳食 一 孕期的生理特点1 代谢改变 合成代谢增加 基础代谢升高2 消化系统功能改变 消化液分泌减少 胃肠蠕动减慢3 肾功能改变 肾脏负担加重4 血容量及血液动力学变化 血容量 血浆容积增加45 RBC数增加15 20 血液成分 红细胞 白细胞 血浆总蛋白 5 体重增长 11 12 3kg 据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 二 孕期的营养需要 1 总热能需要量增加 我国RNI 每天增加0 84MJ 2 蛋白质的需要量增加推荐增加量 第一孕期5g d 第二孕期15g d 第三孕期为20g d 3 矿物质 RNI 钙 第一孕期800mg d第二孕期1000mg d第三孕期为1200mg d铁 第一孕期15mg d第二孕期25mg d第三孕期为35mg d锌 第一孕期11 5mg d第二 三孕期16 5mg d碘 整个孕期为200ug d 4 维生素 RNI 维生素A 第一孕期800ugRE d第二 三孕期900ugRE d 维生素D 第一孕期5ug d第二 三孕期10ug d 维生素B1 整个孕期为1 5mg d维生素B2 整个孕期为1 7mg d烟酸 整个孕期为15mg d维生素B6 整个孕期为1 9mg d叶酸 整个孕期为600ug d维生素B12 AI整个孕期为2 6ug d维生素C 第一孕期100mg d第二 三孕期130mg d 三 妊娠期营养不良对母体的影响1 营养性贫血2 骨质软化症3 营养不良性水肿四 妊娠期营养不良对胎体的影响1 先天畸形 congenitalmalformation 叶酸缺乏 VA缺乏或过多 2 低出生体重 lowbirthweight LBW 指出生体重 2500g 3 脑发育受损 六 妊娠期的膳食原则妊娠早期 清淡 易消化 口感好 建议服叶酸和VB12妊娠中 晚期 每日400 500g谷类 每日50 100g豆类及豆制品 每日50 150g肉 禽 鱼等动物性食品 1 2个鸡蛋 每日250 500ml鲜奶 每日400 500g蔬菜及100 200g水果 每日15 20g烹调植物油 盐 糖适量 7 2乳母营养与膳食 一 乳母的营养需求 中国营养学会推荐 1 能量 1 6月乳母应增加能量摄入2 1MJ d 6个月以后应增加能量摄入2 1 2 7MJ d 2 蛋白质 每日多摄入20g膳食蛋白质 3 脂肪 占总能量摄入的20 25 为宜 4 矿物质 钙的AI为1200mg d 铁的AI为25mg d 碘的RNI为200mg d 锌RNI增加10mg d 硒RNI为65 g d 5 维生素 各种维生素都应适量增加 维生素A的RNI为1200 gRE多晒太阳 适量补充鱼肝油 二 乳母的营养需求 中国营养学会推荐 1 能量 1 6月乳母应增加能量摄入2 1MJ d 6个月以后应增加能量摄入2 1 2 7MJ d 2 蛋白质 每日多摄入20g膳食蛋白质 3 脂肪 占总能量摄入的20 25 为宜 4 矿物质 乳母钙的AI为1200mg d 铁的AI为25mg d 碘的RNI为200mg d 锌RNI增加10mg d 硒RNI为65 g d 5 维生素 各种维生素都应适量增加 维生素A的RNI为1200 gRE多晒太阳 适量补充鱼肝油 哺乳期水溶性维生素的供给量 二 哺乳期的膳食原则1 产褥期 产后1h可进流食 半流食产后次日可进食普通食物增加蛋白质25 35g 多汤汁及膳食纤维食物 补充维生素和铁每日4 5餐2 产褥期后 多食动物性食物和豆类食品维生素和铁丰富的食物每天喝牛奶 不喝者应补充VD 多吃水果 蔬菜 7 3婴幼儿的营养与膳食 一 婴幼儿的生理特点 生长发育婴儿期 体重 身长 头围 胸围 上臂围幼儿期 体重 身长 头围 智能 消化与吸收胃肠道功能不够完善乳芽萌出胃呈水平位 胃容量小 消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱 能量 1周岁以内AI为0 40MJ 95kcal kg bw 1 2岁RNI为男童4 60MJ 1100kcal d 女童4 40MJ 1050kcal d 2 3岁RNI为男童5 02MJ 1200kcal d 女童4 81MJ 1150kcal d 蛋白质 婴儿为1 5 3 0g kg d 1 2岁幼儿为35g d2 3岁幼儿为40g d 脂肪 6月龄以内为45 50 6月龄 2岁为35 40 2岁以上为30 35 碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉不应养成爱吃甜食的习惯 二 婴幼儿的营养需要 婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量 RNI或AI 婴幼儿期维生素参考摄入量 RNI或AI 三 母乳喂养1 母乳喂养的优点 母乳中营养素齐全 能全面满足4 6月龄婴儿生长发育的需要 母乳含有丰富的抗感染物质 哺乳行为可增进母子间情感的交流 母乳既卫生又无菌 经济 方便 温度适宜 而且新鲜不变质 2 有关母乳喂养的几个具体问题 早期开奶 按需哺乳 断奶过渡期营养及断奶食物及添加 添加顺序 先单纯后混合 先液体后固体 先谷类 果蔬 后鱼 蛋 肉类 断奶过渡期喂养 4 5月龄 米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐及动物血 6 9月龄 饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥和肉糜 10 12月龄 稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜及肉末 1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食 四 婴儿配方奶粉 一 婴儿配方奶粉的基本要求1 增加脱盐乳清粉2 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量 亚麻酸 3 乳糖和 乳糖按4 6的比例添加 4 脱去牛奶中部分Ca P Na盐 将K Na比例调整至2 5 3 0 Ca P调整至2 5 强化维生素A 维生素D及适量的其他维生素 6 强化牛磺酸 核酸 肉碱等 7 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉 二 婴儿配方奶粉的使用1 混合喂养对母乳不足者可作为部分替代物 最好在每次哺乳后加喂一定量 2 人工喂养对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代 6月前选用蛋白质12 18 6个月后选用大于18 的配方奶粉 五 幼儿膳食1 以谷类为主的平衡膳食 还应包括肉 蛋 禽 鱼 奶类和豆类及其制品 每日奶或奶制品不少于350ml 每周应提供动物肝 血及海产品 2 合理烹调 软饭 麦糊 面条 面包 饺子等交替 蔬菜应切碎煮烂 硬果及种子应磨碎制成泥糊状 宜采用清蒸 切煮 不宜添加味精 3 膳食安排 每日4 5餐早餐占能量25 午餐占能量35 晚餐占能量30 35 零食或点防5 10 7 4儿童 青少年的营养与膳食 一 学龄前儿童 3 6岁 1 生理及营养特点 身高 体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题微量元素 如铁 锌及维生素的缺乏农村蛋白质 能量摄入不足城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 2 学龄前儿童的膳食 有一定量的牛奶或相应的奶制品 适量的肉 禽 鱼 蛋 豆类及豆制品 应注意新鲜蔬菜和水果的摄入 每周一次肝或血 海产品 不宜多吃高糖 高脂膳食 二 学龄儿童 6 12岁 1 营养和生理特点生长速度较快 主要营养问题 缺铁性贫血 维生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖 2 学龄儿童的膳食合理食用各类食物 取得平衡膳食 吃好早餐 食量占全日量1 3 吃粗细搭配的多种食物至少300ml牛奶1 2个鸡蛋动物性食物100 150g谷类及豆类300 500g少吃零食 饮清淡饮料 控制食糖摄入 三 青少年 12 18岁 1 生理特点青春期的开始 青春期 女孩11 12岁 17 18岁男孩13 14岁 18 20岁 第二个生长高峰出现 体格发育速度加快 生殖系统迅速发育 第二性征逐步出现 能量和营养素的需求均超过成年人 2 青少年的营养需要能量RNI9 2 12 0MJ 2200 2900kcal 蛋白质RNI75 85g d钙AI1000mg d铁AI男16 20mg d女18 25mg d锌AI男18 19mg d女15 15 5mg d 3 青少年膳食 多吃谷类 供给充足的能量 每日400 500g 保证足量的鱼 禽 肉 蛋 奶 豆类 优质蛋白达50 以上 新鲜蔬菜水果 总量500g 绿叶菜不低于300g 平衡膳食 鼓励参加体力活动 避免盲目节食 7 5老年人的营养与膳食 一 老年人的生理代谢特点1 消化系统功能减退2 体成分改变细胞量下降 出现肌萎缩 体水分减少 主要为细胞内液减少 骨矿物质减少 骨质疏松 3 代谢功能降低 基础代谢下降15 20 合成与分解代谢失去平衡 葡萄糖耐量下降 4 体内氧化损伤加重 丙二醛 脂褐素在细胞内堆积 酶活性降低 5 免疫功能下降 胸腺萎缩 T淋巴细胞数量减少 1 能量50 60岁的每日能量摄入为8 00 13 00MJ 1900 3100kcal 60 70岁为7 53 9 20MJ 1800 2200kcal 70岁以后为7 10 8 80MJ 1700 2100kcal 2 蛋白质每日按1 0 1 2g kg bw 供给 占总能量12 14 注意优质蛋白摄入 但动物蛋白质不宜过多 3 脂肪摄入量占总能量的20 30 为宜 以植物油为主 二 老年人的营养需要 4 碳水化合物摄入量占总能量的55 65 降低糖和甜食的摄入量增加膳食纤维摄入量5 矿物质钙 AI为1000mg d 铁 AI为15mg d 不宜过高 6 维生素 应保证老年人各种维生素的摄入量充足 特别是VA VD 叶酸 VB12 三 老年人膳食1 平衡膳食 应符合老年人营养素参考摄入量标准 2 食物要粗细搭配 易于消化 3 保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入 4 积极参加适度体力活动 保持能量平衡 5 注意食品的色 香 味 形状和硬度 7 6运动员的营养与膳食 一 运动员的生理特点1 机体处于高度应激状态 2 能量消耗骤然增多 代谢旺盛 3 代谢产物堆积 身体内环境改变 4 心血管系统容量明显增大 5 心输出量水平升高 二 运动员营养需要1 能量 取决于运动强度 频度和持续时间 2 蛋白质 1 5 2 5g kg bw 3 脂肪 占总能量的25 30 4 碳水化合物 占总能量的55 60 大运动量前按9 10g kg bw 5 补水 含无机盐的低糖 低盐水 6 增加无机盐和维生素摄入量 特别是VA B族维生素 钙 铁等 三 不同运动项目的营养需要1 举重 投掷 短跑 跳高 跳远 跳水 武术 柔道和摔跤等项目蛋白质达到2g kg bw以上 优质蛋白占50 2 击剑 射击 乒乓球和体操等项目应给予充足的维生素A 必要时给维生素A补充剂 如鱼肝油等 3 足球 篮球 排球等项目对各种营养素的供给应全面考虑 4 马拉松 自行车 摩托车