第二章-餐饮服务程序与方式PPT课件

第二章 餐饮服务程序与方式 教学目标 1 熟悉餐饮服务的主要环节2 熟悉中 西餐及自助餐的用餐与服务方式3 掌握服务环节中问题处理技巧4 掌握中 西餐及自助餐的服务程序 第一节餐饮服务程序 餐饮服务程序 餐前准备开餐服务就餐服务餐后结束服务 一 餐前准备环节 餐前准备 开餐前为进餐过程中所应提供的各项服务做好准备的工作 餐前准备包括管理层面和服务层面 本章主要着眼于服务层面 一 人员素质准备 1 职业道德诚实守信宾客至上谦恭有礼合作精神服从上司自律责任心 可靠性 2 敬业精神3 身心健康 心理健康 忍耐力 心理承受力 4 业务知识与能力 菜肴酒水知识 语言能力 了解企业基本情况 服务礼仪 适应性 灵活性 有急才 领导潜能等 二 餐前业务准备 1 清洁整理餐厅 1 计划卫生 2 日常卫生 3 保持空气清新 4 正确使用抹布 5 卫生间 6 候餐区域 衣帽间等 2 准备营业所需物品 1 准备餐 酒用品 2 准备服务用品 3 准备酒水 4 收款准备 5 其他准备 衣架 塑料袋等 3 摆台 为宾客就餐摆放餐桌 确定席位 提供必要的就餐用具 包括布置餐桌 铺台布 安排席位 准备用具 摆放餐具 美化席面等 商务宴会台 4 掌握客源情况 1 预订情况 2 VIP情况 3 客源预测 客源规律 4 菜肴销售结构 点菜频率 5 其他准备工作 1 餐前检查 2 参加餐前例会 检查仪表仪容 工作状态 强调注意事项 案例2 1 主题 遵守店纪店规小王是某高级餐厅的新员工 司职跑菜 这使他有很多机会与厨师们接触 一个月下来 与厨师们混得很熟 这一天 小王走进冷菜房 见两位厨师正在做蜜汁藕片 其中一位拿起一块就往嘴里放 这时这位厨师发现小王站在一旁 就说 这藕片不错吧 来 你也尝一块吧 小王不敢 就没有动地方 只是说 如果让经理看见怎么办 这厨师又说 你真是胆小 没事的 我们每次吃的时候 也没人发现 偏偏这次会被发现吗 来 小家伙 吃一块吧 吃一块解解馋 也不枉在大酒店工作一回 小王被这位厨师说得动了心 就走了进去 拿起一块蜜汁藕片吃了起来 可不巧的是 值班经理刚好进来 逮个正着 之后 小王被罚款30元 那位厨师被罚款50元 但年轻的小王很不服气 是厨师让我吃的 二 开餐服务环节 一 热情迎宾 二 引座引座通常由经理 专职引座员负责 建立引座制度 三 问茶送巾 四 点菜推销 引座注意事项 1 客人数及到来的先后顺序 2 确定座位不犹豫 3 不拼桌原则 4 开餐时安排显眼位置 5 平均分配带位 6 衣着华丽客人带中央位置 7 带孩童的客人安排内角不显眼位置 9 年长 行动不方便客人安排出入口隐蔽处 10 衣冠不整 态度粗鲁客人安排不显眼处 11 情侣安排安静墙角处 12 单独用餐客人安排不显眼处 13 尽量满足客人需求 案例2 2 主题 姓名辨认美国餐饮界一直有一个关于一位迎宾引座员的美谈 他叫格里廷 40岁左右 品貌并非出众 但他一直是美国身价最昂贵的餐厅引座员 年薪约60万美元 为各大餐厅竞相聘用的对象 是什么使一个餐厅引座员的身价如此之高 普通美国人的年收入也就是10万美元 其秘密在于 他对人名和相貌有着特殊的记忆力 凡他所见过的人 如果知道其姓名 无论时间间隔有多久 第二次见面时 他肯定能叫出其姓名 因此 凡是光顾过他所在餐厅的顾客 只要见过面 他一定能称呼出姓名 使顾客感到特别亲切 惠顾次数自然增多 餐厅生意自然兴隆 因此 各餐饮老板争相聘用 使格里廷身价不菲 三 问茶送巾开茶程序 翻杯 斟茶 右手执壶 左手自然弯曲在背后 斟茶量为八分满 四 点菜与推销1 服务姿势 领班或服务员 点菜师 在接受客人点菜时 端正站于客人身后左侧 左手执点菜单 右手执笔 2 服务程序 递送菜单主动推荐认真记录点菜复述送单生产 第一联送厨房 第二联送收银台 第三联留服务桌划菜 No 12345点菜单xx餐厅 3 推销技巧具备推销意识不以自身喜好影响客人记住客人姓名 饮食喜好熟悉菜单 酒水单起好参谋作用不硬性推销 生动描述心中事先有菜式准备把握推销时机了解沽清餐食多推销急推产品 时令产品主随客便 针对不同客人作不同的推销 语言 表情 客人类型 求快型 寻幽型 探知型轻松型 享受型 挑剔型所用语言 选择问句 提供多项选择 语言加法 罗列产品优点 语言减法 说明错过产品的结果 语言除法 将产品价格分成若干份 一卷芭蕉法 先顺客意 再转折表达 案例2 3 主题 遵守点菜服务流程一瓶 跑单 的茅台酒在杭州某四星级酒店 实习生晓云正在值台服务 这时 来了几位客人 领班过去接受点菜 客人要了茅台 领班叫晓云去吧台领取一瓶茅台 晓云来到吧台 对吧台的服务员说要一瓶茅台 是领班开的单 吧台服务员就取了一瓶茅台给晓云 晓云就给客人送去了 当时正值用餐高峰 客人很多 晓云又忙着为其他客人服务去了 第二天 吧台服务员找晓云 问她昨天是否去拿了一瓶茅台 当时小云也想不起来了 吧台服务员又回忆了当时的情景 小云想起来了 确实给某台客人开了一瓶茅台 小云说 那是领班开的单 一查帐 领班没有开酒单 小云傻眼了 大家说 得 让客人白喝了一瓶茅台 经餐厅经理等研究 认为此事实习生晓云取酒不开单 使一瓶茅台酒跑了帐 应负主要责任 而吧台服务员无单出酒也应负有责任 一瓶茅台的款由小云与吧台服务员二人六 四分担 共同赔偿 这个教训让小云牢牢记住了 以后再没有发生类似事故 案例2 4 主题 培养推销意识 从推销一碗白饭做起 香港酒店的员工具有较强的销售意识 自觉促销 他们的信条是 从推销一碗白饭做起 以推销酒水为例 餐厅制定了一张酒水销售表 表上标有每位服务员的姓名以及推销饮料的数量 日期 月末统计 每月一换 推销数量多的可获得酒店奖励 酒店躲在机场设销售点 接送客人往返 如果客人通过设在机场的服务台订房 还可享受优惠服务 有效地促进了客房销售 中餐厅晚餐多为婚宴 他们借此机会不断地推出新创的粤菜品种 并起了有没吉祥的名字 西餐厅平均两个月就推出新的美食节 而且价廉物美 不仅吸引了住店客人 更招徕了不少当地客人 生意非常红火 案例2 5 主题 二次消费欲望的激发巧荐 金鑫片皮鸭 金鑫酒楼的服务员余小姐在接待市环保局的一桌宴请时 细心地发现了有一位来自北京的客人对菜单上的 金鑫片皮鸭 这道菜似乎皱了一下眉头 于是 她在上片皮鸭时 特地向这位客人介绍了 金鑫片皮鸭 的不同口味 并笑吟吟地给那位客人派了一份 然后甜甜地说道 先生来自烤鸭久负盛名的北京 我们这里的片皮鸭也许比不上北京的烤鸭 但不同的口味还是值得先生尝试一下的 当客人品尝了夹有菠萝薄片的 金鑫片皮鸭 后 确感口味不同一般 露出满意的笑容 小余又及时地给他添派了一份 是哪位客人倍感亲切 他翘起拇指夸赞小余人美心美 服务更是尽善尽美 临走时还一再表示 下次来上海一定再会到金鑫酒楼吃片皮鸭 一定再请小余服务 三 就餐服务环节 餐中服务 就餐服务 亦即台面服务 是指把客人点的食品 饮料送到餐桌 并在整个进餐过程中照料客人的服务 一 出菜服务 传菜 跑菜 1 核对菜肴食品2 注意出菜的摆放 点缀3 菜盘的平衡4 行走平衡 一般进 出门分设 二 上菜与分菜服务 1 上菜服务 上菜位置 译陪位置 上菜时机 顺序 中餐 西餐 报菜名2 分菜服务 旁桌分菜 餐桌分菜 分菜工具及使用方法 中餐分菜工具有 分菜叉 分菜匙 或称服务匙叉 长柄汤勺 公筷 分菜注意问题 1 分派菜肴时 动作要轻 快 准 席上分菜不要一次就把菜全部分光 宜剩下十分之一 2 凡配有作佐料的菜肴 要先沾上佐料 然后才分到骨碟或碗里 3 凡带骨的菜肴 骨与肉要分得均匀 鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分 4 分派时 数量要均匀 不要在菜盘里翻来覆去的配菜 只能够把一勺一筷的菜分给两位宾客 更不能从分派得多的匀给分派得少的 5 分菜时尽可能避免响声 分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮 三 酒水服务 酒水服务程序 1 斟酒前的准备工作 清除酒瓶积尘 温度调节 开瓶 滗酒2 试酒3 斟酒4 添酒 1 斟酒前的准备工作 清除酒瓶上的积尘 凡是从酒窖 酒柜中取出的瓶酒 必须认真清除外面的积尘 直至将酒瓶外部擦拭干净 调节酒温 升温处理 1 水烫 2 冲泡 指将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中 3 火烤 先将酒液倒入耐热器皿中 再把器皿连同酒液一起在火上烤热的方法 4 燃烧 先将酒液 烈性酒 到入酒杯中再用火柴或打火机点燃的方法 降温处理 1 冰镇 2 擦瓶 3 冰箱冷藏 4 溜杯 开瓶常见的开瓶器主要有 扳手 酒钻和组合开瓶器三类 啤酒的开瓶方法啤酒类酒瓶一般都使用扳手进行开启 开启时 将扳手方口进柄处的突起部分插入瓶盖的凹孔内 再利用杠杆原理上抬扳手末端即可把瓶盖扳开 去掉 开盖后的酒瓶在对瓶口进行擦拭后才能用于斟酒 葡萄酒的开瓶方法将葡萄酒瓶使用酒钻进行开瓶 在开瓶时 先用刀割开瓶口处的锡箔纸 再将酒钻的螺旋部分旋入软木塞内大约2 3处 此时酒钻的带帽处已贴在瓶口上 酒钻的两翼也已打开 操作者见此情况后即可下压两翼 待软木塞松动后 立即将软木塞拔出 酒瓶打开后 用餐巾对瓶口进行擦拭处理后 就可用于斟倒了 香槟酒的开瓶方法香槟酒也是用软木塞进行封装的酒类 开瓶时 一定要用左手大拇指压住瓶口处的软木塞 然后在进行开瓶 先将瓶以45度角对着自己 再用刀割去瓶口处的锡箔纸 去掉铁丝帽 轻微摇晃酒瓶 待右手手指感觉软木塞松动时 顺势拔出瓶塞 滗酒陈酿红葡萄酒因储存时间较长 瓶内可能有酒渣存在 在斟酒前需进行过滤处理 这种利用器械 滗酒器 滤掉陈酒中酒渣的过程称为滗酒 2 试酒 指在点酒人的酒杯里面倒上少量的准备好的酒液 用于供点酒人品酒用 同时让点酒人再一次确认是否是其所点酒水 3 斟酒 1 站位斟酒是从主宾位开始 操作时站在每一个餐位右侧 面向客人 右脚前 左脚后 呈 丁 字步站立 2 握瓶操作时 操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分 即不能握住酒标 必须把酒标露出来 斟酒时需尽量伸直手臂 避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人 3 斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口 瓶杯口处于相距2 4厘米的距离 运用斟酒 四字诀 进行斟倒 1 快2 稳3 慢4 旋注意 收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口 需向内旋转酒瓶的动作和过程 4 斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的红葡萄酒 斟倒量为1 2杯白葡萄酒 斟倒量为2 3杯香槟酒 分两次斟倒 先斟1 3杯 待泡沫平息后再斟满2 3杯啤酒 斟至1 2杯时 对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1 4杯 酒液占3 4杯即可白兰地酒 斟倒量为1 6杯伏特加酒 斟至杯的八成满特基拉酒 斟至杯的八成满中国白酒 斟至杯的八成满 5 添酒 当客人的酒杯内的酒水少于1 3时就应该及时续添酒水 每一位服务人员都应眼观六路 耳听八方 及时发现客人酒杯内的情况 及时做好酒水续添工作 但如发现客人有将酒杯倒扣 横置或在斟倒时有以手掩杯的现象 则说明客人不再想续添酒水 常用酒水的服务程序 一 红葡萄酒新鲜红葡萄酒 除尘 示瓶 开瓶 敞口静置 试酒 斟酒 添酒陈酿红葡萄酒 示瓶 开瓶 滗酒 试酒 斟酒 添酒 二 白葡萄酒示瓶 冰镇 开瓶 试酒 斟酒 添酒 三 香槟酒示瓶 冰镇 开瓶 试酒 斟酒 添酒 四 撤换餐 用具服务就餐服务中问题处理 问题1 在餐中服务过程中 发现客人喝洗手盅的茶时 如何处理 问题2 客人打碎餐酒具 打湿台布是时如何处理 问题3 宾客对菜肴质量有意见时 如何处理 四 餐后结束服务环节 一 结帐收款准备帐单 送上帐单 结帐 现金 挂账 刷卡 支票 二 拉椅送客拉椅 目送 随送 三 收台检查 第二节西餐及其服务方式 一 西餐特点西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务 其特点为 1 选料精细2 调料考究3 沙司 sauce 单独制作4 注重菜肴生熟程度 见下页注 5 搭配丰富 营养全面 肉类生熟程度 生 Rare 半生 MediumRare 适中 Medium 八成熟 MediumWell 全熟 WellDone 二 欧美主要国家的菜点 一 法国菜特点 1 选料广泛 品种繁多 2 讲究烹饪 注重调味 3 用料新鲜 讲究搭配代表菜 鹅肝酱 牡蛎杯 焗蜗牛 马令古鸡 麦西尼鸡 洋葱汤 沙浪牛排 马赛鱼羹等 1 香草鸡扒古堡汁 2 凯旋归 1 人头马沙律 2 香煎鸭胸必佳拉香橙汁 1 法式焗蜗牛 2 香草芝士烤羊排 1 柳橙鹅肝 2 马赛鱼羹 二 英式菜 特点 1 选料局限 偏爱牛肉 羊肉 禽类等 2 口味清淡 原汁原味 一般用单一的原料制作 要求厨师不加配料 要保持菜式的原汁原味 3 烹调简单 富有特色 香草与酒的使用较少 常用的烹调方法有煮 烩 烤 煎 蒸等 代表菜 牛尾浓汤 苏格兰羊肉麦片粥 蘑菇奶油鸡片 烤火鸡栗子酿馅 烤羊马鞍 焗奶油蟹盖 1 烤牛排 2 苹果布丁 1 姜饼 2 炸鳕鱼配炸薯条 三 美式菜 特点 1 咸中带甜 微辣 略微酸甜 2 爱用水果做菜 3 讲究铁扒和色拉类菜肴的制作代表菜 华道夫色拉 T骨牛排 什锦铁扒 马里兰式炸鸡 焗丁香火腿 焗整条酿馅鳜鱼等 1 华道夫色拉 2 T骨牛排 菲力牛排 西冷牛排 T骨牛排有什么区别 菲力牛排 西冷牛排 T骨牛排 这些名称都是英文翻译而来的 他们之所以命名不同 是因为分别位于牛身上不同的部位 FILLET 中文名叫菲力牛排 也称嫩牛柳 牛里脊 腰内肉 特点 是牛脊上最嫩的肉 而且瘦肉较多 几乎不含肥膘 高蛋白 低脂肪 比较适合喜欢减肥瘦身的朋友 由于肉质嫩 煎成3成熟 5成熟和7成熟皆宜 SIRLOIN 中文名叫西冷牛排 也叫沙郎牛排 牛外脊 是牛的后腰肉 特点 含一定肥油 由于是牛外脊 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 总体口感韧度强 肉质硬 有嚼头 最多5成熟 适合年轻人和牙齿好的人吃 食用中 切肉时连筋带肉一起切 另外不要煎得过熟 T BONE 中文名叫T骨牛排 是牛背上的脊骨肉 特点 呈T字型 两侧一边是菲力 另一边是西冷 既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香 一举两得 此种牛排在美式餐厅更常见 由于法餐讲究精致 对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用 除了以上三种常见的名字 还有一种牛排 RIB EYE 中文名叫肉眼牛排 特点 瘦肉和肥肉兼而有之 由于含一定肥膘 这种肉煎烤味道比较香 食用时不要煎得过熟 3成熟最好 也有人喜欢那种烤焦的味道 食用7成熟的 1 丁香火腿 四 俄式菜 特点 1 口味偏咸 偏辣 偏酸 偏甜 口味重 油腻大 2 常见的调料有奶渣 奶皮 酸奶油 酸黄瓜代表菜 鱼子酱 罗宋汤 酸黄瓜 串烤羊肉 基辅鸡卷 红烩牛肉等 1 红烩牛肉 2 罗宋汤 1 红鱼子酱 鲑鱼卵 2 黑鱼子酱 鲟鱼卵 俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 首都沙拉 五 意式菜 特点 1 原汁原味 香醇味厚 2 烹调方法以红烩 红焖较多 3 不吃动物内脏 肥肉 软体动物代表菜 奶酪焗通心粉 披萨饼 蘑菇焗鳟鱼 意大利馄饨 1 意大利面条 2 披萨饼 1 奶酪焗通心粉 2 番茄汁牛肉馄饨 海鲜汤 天使幼面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 三 西餐主要服务方式 美式服务俄式服务法式服务英式服务 一 美式服务 AmericanService盘式服务 基本原则 菜从左面上 饮料从右面上 餐盘从右面撤下 特点 快速 迅捷 方便 易于操作适合场合 中低档次的西餐零点 宴会服务 二 俄式服务 RussianService 基本原则 空盘从客人右边顺时针绕台摆放 热菜热盘 冷菜冷盘 派分食物从客人左侧逆时针进行 特点 豪华的服务 使用大量银制餐具 讲究礼节 风格典雅 适合场合 高档的西餐宴会服务 三 法式服务 FrenchService 基本原则 上菜时 服务员右手从客人右侧服务 特点 注意礼节 服务节奏慢 两名服务员协作完成 一名为主 一名为辅 为主的服务员负责点菜 烹饪加工 桌面服务 结帐 为辅的服务员负责传递单据 物品 摆台 撤台等 适合场合 高档的西餐零点餐 四 英式服务 EnglandService 基本原则 男主人分菜 服务员端送给客人 特点 气氛轻松 节奏缓慢 自己调味 适合场合 家庭宴会 聚餐 小餐厅或宴会包房 四 西餐的构成 一 早餐1 早餐的构成西式早餐一般包含 果汁类 谷类 蛋类 煎蛋 煮蛋 炒蛋 水波蛋 蛋卷 肉类 面包 饮料等2 早餐分类英式早餐 内容丰富 有蛋有肉 供客人零点时自由选择欧陆式早餐 大陆式早餐 内容简单 无蛋无肉 英式早餐 3 早餐服务规程 服务程序 摆台迎宾引领服务点菜服务餐前服务菜肴服务席间服务收款送客服务清理台面 二 正餐 1 正餐构成及上菜顺序头盆 开胃菜 数量少 色彩艳丽汤 清汤 奶油汤 茸汤 客人就餐时 头盆和汤一般选择一种色拉 水果色拉 蔬菜色拉 荤菜色拉主菜 鱼类菜肴 肉类菜肴甜点 奶酪 甜品 2 正餐服务规程 1 迎领服务礼貌问候 询问预定 引入餐厅 拉椅让座复位记录2 餐前服务呈递菜单 铺餐巾 开胃酒服务 面包黄油服务3 点菜服务询问 介绍 记录 传送4 点酒服务头盆 干白葡萄酒 鱼子酱使用伏特加汤 一般不喝酒 可选用白葡萄酒或雪莉酒 鱼类 干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒肉类 干红葡萄酒配奶酪 甜葡萄酒甜品 甜葡萄酒或有气葡萄酒香槟可与任何菜肴搭配5 酒水服务 1 领取酒水 2 准备酒杯 3 按规定服务6 菜肴服务 1 补充 调整服务 2 按西餐的要求提供菜肴服务 7 餐中服务 1 斟酒服务 2 整理餐桌 3 补充面包黄油 4 在客人面前烹制服务 5 其他服务工作撤换烟灰缸 餐后饮料服务 征询客人意见8 收款送客服务9 整理收台10 营业结束工作引领员 统计工作值台员 摆台清洁传菜员 整理好备餐间酒水员 统计收款员 计算 五 西餐餐具与服务用具 一 常用西餐餐具 水果叉 西餐餐具有刀 叉 匙 盘 杯等 刀分为食用刀 鱼刀 肉刀 奶油刀和水果刀 叉分为食用叉 鱼叉和龙虾叉 匙有汤匙 茶匙 杯分为茶杯 咖啡杯 酒杯 茶杯 咖啡杯配小碟 二 常用西餐服务用具 服务叉 服务匙 面包刀 第三节中餐及其服务方式 一 中餐特点原料丰富 菜品繁多选料严谨 因材施教刀工精细 善于调味盛器考究 艺术性强中国菜的特点总结为 色 香 味 意 形 中式菜肴烹调方法爆 炒 炸 煮 蒸 熘 烩 烹 煎 烤 炖 扒 燒 熏 挂霜 拔丝 蜜汁 二 中国菜肴的分类 1 地方菜2 宫廷菜3 官府菜4 素菜5 少数民族菜 官府菜 锅包肘子 少数民族材菜 贵州酸汤鱼 八宝山珍 素菜 八宝素菜 少数民族材菜 云南黑山羊火锅 一 地方菜系 菜系 stylesofcooking 有时也称 帮菜 是指在取材 刀工 调制等方面 经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色 并具备一定规模体系的菜肴流派 四大菜系 鲁 川 粤 淮扬八大菜系 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽十大菜系 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽 京 沪 1 川菜 川菜的特点 一菜一格 百菜百味 选料认真 自古以来 厨师烹饪菜肴 对原料选择非常讲究 川菜亦然 刀工精细 刀工是川菜制作的一个很重要的环节合理搭配 川菜烹饪 要求对原料进行合理搭配 以突出其风味特色 精心烹调 川菜的烹调方法很多 火候运用极为讲究 代表菜 回锅肉 鱼香肉丝 樟茶鸭 水煮肉片 宫保鸡丁 四川泡菜等 鱼香肉丝回锅肉 樟茶鸭 新式川菜 2 鲁菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 今山东省 形成于秦汉 宋代后 鲁菜就成为 北食 的代表 是我国八大菜系之一 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系 遍及京津塘及东北三省 由沿海的胶东菜 以海鲜为主 和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜组成 特点 鲁菜讲究调味纯正 口味偏于咸鲜 具有鲜 嫩 香 脆的特色 十分讲究清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白而醇 代表菜 九转大肠 黄河鲤鱼 葱爆羊肉 锅塌豆腐 靠大虾 奶汤蒲菜 清汤蒲菜 德州扒鸡等 扒原壳鲍鱼 九转大肠 锅塌豆腐 奶汤蒲菜 3 粤菜 特点选料广博奇异 品种花样繁多 令人眼花燎乱 用量精而细 配料多而巧 装饰美而艳 而且善于在模仿中创新 品种繁多注重质和味 口味比较清淡 力求清中求鲜 淡中求美 而且随季节时令的变化而变化 夏秋偏重清淡 冬春偏重浓郁广州菜 潮州菜 东江菜 代表菜 白切鸡 白灼海虾 明炉乳猪 挂炉烧鸭 蛇羹 油泡虾仁 红烧大裙翅 清蒸海鲜 虾籽扒婆参 大良炒牛奶等 炸小鹌鹑明炉烤乳猪 清蒸东星斑 挂炉烧鹅 4 淮扬菜 淮扬菜系主要由淮扬 金陵 苏锡 徐海四个地方菜构成 其影响遍及长江中下游广大地区 特点 用料以水鲜为主 刀工精细 注重火候 擅长烛 烟 熄 糯 追求本味 清鲜本和 咸甜醇正 菜品风格雅丽 形质兼美 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味 代表菜 清炖蟹粉狮子头 大煮干丝 水晶肴肉 三套鸭 松鼠鳜鱼 清蒸鲥鱼 淮安汤包 叫花鸡等 叫花鸡水晶肴肉 蟹粉狮子头 松鼠鳜鱼 二 宫廷菜鹿肉火锅 宫廷菜 我国的宫廷风味菜肴 主要以几大古都为代表 有南味 北味之分 元明以来 宫廷菜主要是指北京宫廷菜 其特点是选料严格 制作精细 形色美观 口味以清 鲜 酥 嫩见长 著名的菜点有溜鸡脯 荷包里脊 四大抓 四大酱 四大酥 小糖窝头 豌豆黄 芸豆黄等 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点 西安也仿制成功了唐代宫廷菜 对外供应 主要有长安八景 龙凤宴 烧尾宴 沉香宴等四种宴席 有五十多个品种 满汉人家 三 官府菜佛跳墙 官府菜 又称官僚士大夫菜 包括一些出自豪门之家的名菜 在规格上一般不得超过宫廷菜 而又与庶民菜有极大的差别 贵族官僚之家生活奢侈 资金雄厚 原料丰厚 这是形成官府菜的重要条件之一官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合 一道名菜的形成 离不开厨师 也离不开品味家 官府菜主要分为以下几种 孔府菜 东坡菜 云林菜 随园菜 谭家菜 段家菜 干烧大明虾 素菜南瓜盅 四 素菜 通常指用植物油 蔬菜 豆制品 面筋 竹笋 菌类 藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴 素菜以其食用对象分为寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜 素菜得特征主要有 时鲜为主 清爽素净 花色繁多 制作考究 富含营养 健身疗疾 南普陀素菜 五 少数民族菜高丽大虾 我国是一个幅员辽阔 人口众多的国家 其中少数民族在我国人口中占很大的比例 在中国烹饪这个百花园地里 少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地 炸馓子 烤全羊 三 中餐主要服务方式 一 零点餐服务特点 宾客人数多 构成复杂 口味需求多 到达时间不一 餐厅接待工作波动性大 工作量大 营业时间长 要求员工基本功硬 服务主动周到 反映灵敏等 程序与方式 预定 餐前准备 餐前检查 迎宾接待 接受点菜 介绍菜式 推销饮品 上酒服务 上菜服务 介绍水果 甜品 席间服务 结帐收款 拉椅送客 整理餐台 二 团体餐服务特点 用餐标准统一 用餐时间统一 菜式品种统一 服务方式统一程序与方式 餐前准备 重点环节 迎宾接待 席间服务 结帐送客 整理餐厅 四 自助餐与客房送餐服务 一 自助餐服务1 概念 自助餐服务相对来讲比较简单 因为客人参与了服务过程 自助餐菜点陈列于餐台 客人将其取食 即可视同销售 虽然客人还未结账离去 但食品已被消耗 即产品已被其消费 故售卖过程已经结束 自助餐厅用餐区 2 特点 菜肴丰富 装饰精美 价格便宜 就餐速度快 餐位周转率高 服务较简便3 服务程序与方式 台面 菜台 布置 摆台 值台 结束工作 菜台 台面布置要点 餐碟置于自助餐台最前端 靠近入口处一端 餐刀 叉 筷子 汤匙 餐巾纸等置于餐碟前 按色拉 开胃品 汤 熏鱼 热菜 主菜 甜品 水果的顺序摆放菜肴 某些特色菜分台摆放 热菜必须用保温锅保温 每盘菜肴的公用餐具摆放 中英文菜牌 菜盘距台边 厘米左右 菜肴摆放注意色彩搭配 相配的调味品 沙司放在一起 成本低的菜靠前 现煮区热菜区 寿司区 煎烤区 二 客房送餐服务 1 客房送餐服务标准程序 1 接受预订 礼貌应答客人的电话预订 您好 送餐服务 请问有什么需要服务的 Goodmorning afternoon evening roomservice canIhelpyou 详细问清客人的房号 要求送餐的时间以及所要的菜点 并复述一遍 将电话预订进行登记 开好订单 并在订单上打上接订时间 2 准备工作 根据客人的订单开出取菜单根据各种菜式 准备各类餐具 布件按订单要求在餐车上铺好餐具准备好菜 咖啡 牛奶 糖 调味品等开好帐单个人仪表仪容准备 3 检查核对 领班认真核对菜肴与订单是否相符 检查餐具 布件及调味品是否洁净无渍无破损 检查菜肴点心的质量是否符合标准 检查从接订至送达这段时间是否过长 是否在客人要求的时间内准时送达 检查服务员仪表仪容 对重要来宾 领班要与服务员一起送餐进房 并提供各项服务 检查送出的餐具在餐后是否及时如数收回 4 送餐 5 结束工作 在登记单上注销预订 并写明离房时间 将来宾已签字的帐单交帐台 将带回的餐具送洗碗房清洗 清洁工作车 更换脏布件 领取物品 做好准备工作 五 宴会服务 一 宴会 筵席 酒席 是为了表示欢迎 答谢 祝贺 喜庆等举行的一种隆重的 正式的餐饮活动 二 种类 中餐 西餐宴会 迎宾