酒吧与咖啡厅服务PPT课件

精品课件 1 第五章酒吧与咖啡厅服务 学习目标 了解中外名酒的分类 品牌名称和特点 掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术 了解鸡尾酒知识 初步掌握其调制和服务方法 掌握咖啡调制 咖啡服务的一般程序和要领 精品课件 2 第一节酒水知识 一 酒的定义和分类1 酒与酒度 酒是一种用水果 谷物 花瓣 淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵 蒸馏 陈酿等方法生产出含乙醇的饮料 凡是含有O 5 75 5 食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒 标准酒度是指在20 的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数 通常用百分比或用缩写GL表示 如42度白兰地标注为 42Ale byVOI 或 42GL 精品课件 3 2 酒的种类 1 按照酒精度分类低度酒 酒精浓度 20度 中度酒 酒精浓度在20 40度之间 高度酒 酒精浓度 40度 2 按照酒的颜色分类白酒 无色透明的酒品 色酒 带有颜色的酒品 精品课件 4 3 按照生产酒的工艺分类酿造酒蒸馏酒配制酒 又称浸制酒 4 按照制酒原料分类果酒粮食酒 5 按照人们的用餐分类餐前酒佐餐酒餐后酒 精品课件 5 二 发酵酒1 葡萄酒 Wine 1 红葡萄酒 RedWine 2 白葡萄酒 WhiteWin 3 玫瑰红葡萄酒 RoseWine 4 葡萄汽酒 SparklingWine 和香槟酒 Champagne 精品课件 6 精品课件 7 玫瑰红葡萄酒 香槟酒 精品课件 8 2 啤酒 Beer 1 根据色泽可分为淡色啤酒 俗称黄啤酒 浓色啤酒和黑色啤酒 2 根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒 中浓度啤酒和高浓度啤酒 3 根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒 3 按传统风味分类 种类主要有麦酒 黑啤酒 跑特啤酒 淡啤酒 荞麦啤酒 麦芽烈啤酒 甜啤酒和扎啤等 精品课件 9 黑啤 瓶装与桶装生啤 干啤 精品课件 10 3 黄酒按原料 酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒 红曲黄酒 黍米黄酒 4 日本米酒 Ossasake 1 味酣 Mirin 2 屠苏 Toso 3 清酒 Seishu 精品课件 11 三 常见蒸馏酒1 白兰地 Brandy 白兰地是以水果为原料 葡萄为主 先发酵成酒 再蒸馏提纯的产物 1 科涅克 Cognac 世界名牌产品有 Hennessy 轩尼诗 RemvMartin 人头马 Martell 马爹利 Courvoisies 拿破仑 Bisyuit 百事吉 Camus 金花 等 精品课件 12 人头马 VSOP XO 精品课件 13 轩尼诗 X O V S O P 精品课件 14 2 阿尔马涅克 Armagnac 世界名牌产品有 Castagnon 卡斯塔浓 Chabot 夏博 Setup 桑卜 等 3 其他白兰地较为知名的产品 法国Aigle 鹰 德国AsbachUralt 阿斯巴赫 乌拉尔特 西班牙Torres 托莱斟 日本Suntory 三得利 等 精品课件 15 E Especial特级F Fine精美V Very非常O Old老陈P Pale浅色清澈S Superior优越的 高级的X Extra格外的 特高档的 白兰地常见字母含义 精品课件 16 3年陈贮 4年陈贮 5年陈贮V O 10 12年陈V S O 12 20年陈V S 0 P 20 30年陈Napoleon40年以上 Napoleon 拿破仑 X O50年以上X 70年以上 白兰地常见字母含义 精品课件 17 2 威士忌 Whisky 3 金酒 Gin 4 伏特加 Vodka 5 朗姆酒 Rum 6 龙舌兰酒 精品课件 18 四 中国白酒1 白酒的香型酱香型 以茅台酒为代表 故也称为茅香 浓香型 以泸州老窖特曲和五粮液为代表 又称泸香或窖香 清香型 以汾酒为典型代表 所以也叫汾香 米香型 以桂林三花酒和广东长乐烧为代表 带有药香 复香型 如长沙的白沙液既有茅香又有泸香 精品课件 19 2 中国白酒著名品牌 精品课件 20 小知识 关于中国八大名酒第一届 1952年 共评出四大名酒 茅台酒 汾酒 泸州大曲酒 西凤酒 第二届 1963年 共评出八大名酒 五粮液 古井贡酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 茅台酒 西凤酒 汾酒 董酒 第三届 1979年 共评出八种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 剑南春 古井贡酒 洋河大曲 董酒 泸州老窖特曲 第四届 1984年 共评出十三种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒 第五届 1989年 共评出十七种名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 洋河大曲 剑南春 古井贡酒 董酒 西凤酒 泸州老窖特曲 全兴大曲酒 双沟大曲 特制黄鹤楼酒 郎酒 武陵酒 宝丰酒 宋河粮液 沱牌曲酒 屡受好评的为如下八大名酒 茅台酒 汾酒 五粮液 泸州老窖特曲 剑南春 郎酒 古井贡酒 洋河大曲 双沟大曲 精品课件 21 五 常见配制酒1 开胃酒 1 味美思 Vermouth 2 比特酒 Bitter 3 茴香酒 Anises 2 甜食酒常见的有雪梨酒 波特酒 玛德拉 玛萨拉等 3 餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒 由英语Liqueurs音译而来 是调彩虹酒不可缺少的材料 精品课件 22 六 鸡尾酒1 鸡尾酒的成分 1 基酒 2 辅料 3 装饰料 鸡尾酒六大基酒 金酒 Gin 伏特加 Vodka 兰姆酒 Rum 龙舌兰 Tequila 威士忌 Whisky 白兰地 Brandy 六大基酒之一 白兰地 精品课件 23 五大汽水 苏打汽水 SodaWater 通宁汽水 TonicWater 姜汁汽水 GingerWater 七喜汽水 7 UP 可乐 Cola 重要配料 红石榴汁 Grenadine 柠檬汁 Lenmon 莱姆汁 Lime 鲜奶油 Gream 椰奶 PinaColada 鲜奶 Milk 蜂蜜 Honey 蓝柑汁 BlueCuracaoSyrup 薄荷蜜 PeppermintSyrup 可尔必思 Calpis 葡萄糖浆 GrapeSyrup 重要果汁 柳橙汁 凤梨汁 番茄汁 葡萄柚汁 葡萄制 芭乐汁 苹果汁 小红莓果汁 运动饮料 杨桃制 椰子汁 精品课件 24 精品课件 25 精品课件 26 精品课件 27 精品课件 28 精品课件 29 2 鸡尾酒的调制方法 1 摇匀法 Shake 2 搅匀法 Stir 3 漂浮法 Build 精品课件 30 材料 毡酒 樱桃白兰地 鲜鸡蛋清 石榴糖浆 掼奶油器皿 鸡尾酒杯装饰 一颗红樱桃制作方法 将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可 红粉佳人 PINKLADY 精品课件 31 材料 龙舌兰 30ml蓝色柑香酒 15ml砂糖 1茶匙细碎冰 3 4杯盐 适量做法 1 用盐将杯子做成雪糖杯型 2 将冰块和材料倒入果汁机内 摇匀倒入杯中即可 冰冻蓝色玛格丽特FROZENBLUEMARGARITA 精品课件 32 材料 菠萝汁 1 5盎司 椰奶汁 1 5盎司 鲜奶 2盎司 石榴糖水 0 7盎司 器皿 鸡尾酒杯制作方法 杯中放入冰 然后将上述材料依次加入并搅拌均匀 圣诞快乐 happychristmas 精品课件 33 材料 红糖油 适量 蓝糖油 适量 咖啡甜酒 适量 白兰地 适量 器皿 鸡尾酒杯制作方法 将上述材料依次加入酒杯中即可 彩虹酒 poussecaff 精品课件 34 一 酒吧的定义酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所 是为饭店创造高利润的服务部门 作为酒吧必须具备以下三个条件 第一 必须具备种类齐全 数量充足的酒水 并按要求陈列摆放 第二 必须有不同用途的载杯 第三 必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具 第二节酒吧服务 精品课件 35 二 酒吧的种类 1 主酒吧2 酒廊3 服务酒吧4 宴会酒吧 大堂酒吧 主酒吧 精品课件 36 三 酒吧服务程序 精品课件 37 一 咖啡厅的布置1 咖啡厅的主题和色调2 咖啡厅的采光与灯饰3 咖啡厅的家具4 咖啡厅的装饰5 咖啡厅的盆景与区域分隔6 咖啡厅员工的服装 第三节咖啡厅服务 精品课件 38 咖啡厅 欧陆式与美式 精品课件 39 咖啡厅 家具与装饰 精品课件 40 精品课件 41 二 咖啡基本知识1 咖啡豆的选购2 咖啡豆的保存3 咖啡豆的研磨 精品课件 42 精品课件 43 三 咖啡的调制1 滤泡式咖啡的调制器具 尖嘴或长嘴壶 滤器 滤纸或滤布