酒店管理概论教学完整ppt课件

酒店管理概论 主编 丁林副主编 窦梓雯 目录 2 1 3 第一篇酒店产品准备过程的管理 第二篇酒店产品生产过程的管理 第三篇酒店产品品牌提升的管理 第一篇酒店产品准备过程的管理 第一章酒店概述 第二章酒店组织管理 第三章中外酒店经营管理比较 第一篇 第二篇酒店产品生产过程的管理 第四章酒店服务管理第五章酒店人力资源管理第六章酒店营销管理第七章酒店财务管理第八章酒店物资与设备管理第九章酒店安全管理第十章酒店信息管理 第三篇酒店产品品牌提升的管理 第十一章酒店战略管理 第十二章酒店文化建设 第三章中外酒店经营管理比较 第三篇 第一章酒店概述 第一节酒店业与酒店产品第二节酒店的产生与发展第三节酒店的分类与等级第四节酒店的功能和结构布局 学习要点 理解现代酒店和酒店产品的概念与特征 了解酒店的产生与酒店业的发展历史 掌握世界酒店的分类与等级的划分标准以及我国酒店星级划分与评定的标准与程序 掌握酒店的功能结构与布局的基本知识 第一节酒店业与酒店产品 一 酒店 一 酒店的定义酒店一般地说是为公众提供住宿 膳食和服务的建筑和机构 科利尔百科全书 酒店是装备好的公共住宿设施 它一般都提供膳食 酒类与饮料及其他服务 美利坚百科全书 酒店是在商业性的基础上向公众提供住宿 也往往提供膳食的建筑物 大不列颠百科全书 为公众提供住宿设施与膳食的商业性的建筑设施 简明不列颠百科全书 定义 酒店是以有形的空间 设备 产品和无形的服务效用 为游客提供食 住 行 娱 购等方面综合服务的场合 二 作为一个酒店 应该具备的特征作为酒店应具备三个特征 1 酒店是经政府批准并具有住宿设施的建筑 2 酒店以住宿 餐饮服务为核心功能 并为顾客提供各种服务 3 酒店是一个寻求合理利润的经济实体 二 酒店产品及其特点1 酒店产品从顾客的角度 是一种在酒店消费 感受的经历 物质产品 感觉上的享受 心理上的感受 从酒店的角度 酒店有形设施和无形服务的综合 1 酒店的位置2 酒店的设施3 酒店的气氛4 酒店的形象5 酒店的价格6 酒店的服务 2 酒店产品的特点生产与消费的同步性价值的不可储存性不可捉摸性综合性和季节性 第二节酒店的产生与发展 一 世界酒店业的产生与发展 一 古代客栈时期 12世纪一18世纪 特点 客栈的经营有独立 小规模的性质 设施简单 除提供基本的睡眠设施和饮食外 对舒适不予考虑 客栈主要接待宗教徒和商人 价格低廉 客栈的发展为豪华旅馆的出现及旅馆管理的发展提供了经验 二 豪华酒店时期 18世纪末 19世纪中叶 特点 规模宏大 建筑与设施豪华 装饰讲究 管理逐渐成为专门的职能 酒店企业管理理论开始形成 讲求服务质量 管理工作要求严格 酒店企业管理尚处于经验管理阶段 三 商业酒店时期 19世纪末一20世纪50年代 特点 酒店企业规模较大 设备舒适完善 服务项目齐全 价格合理 酒店经营活动完全商品化 讲究经济效益 以盈利为目的 酒店企业竞争激烈 管理工作注重市场研究 逐步形成目标市场 现代企业管理理论和实践迅速发展起来 促使酒店企业管理工作科学化和效率化 四 现代新型酒店时期 20世纪50年代以后 特点 需求变化引起酒店企业设施的变化 企业管理更加复杂 市场结构多样化带来酒店企业类型多样化 经营方式更加灵活 酒店产业的高利润加剧了市场竞争 使酒店与其他行业联合或走向连锁经营 集团化经营的道路 酒店企业管理日趋科学化和现代化 二 中国酒店业的产生与发展 一 中国古代驿站 二 中国近代酒店 19世纪末 1949年 三 行政事业单位阶段 1949年 1978年 四 中国旅游酒店第一阶段 1978年 1983年 第二阶段 1983年 1988年 第三阶段 1988年 1994年 第四阶段 1994年至今 一 酒店分类的方法 一 根据酒店特色及宾客特点划分商务型酒店度假型酒店长住型酒店公寓酒店汽车酒店BB家庭式酒店 第三节酒店的分类与等级 二 根据酒店的经济类型划分 三 根据酒店的计价方式划分欧式计价酒店美式计价酒店修正美式计价酒店欧陆式计价酒店百幕大式计价酒店 四 根据酒店规模划分 四 酒店等级的划分 一 国际上的酒店等级制 二 我国的酒店星级评定制 第四节酒店的功能和结构布局 一 酒店功能和结构布局原则方便宾客和满足需求的原则效率和效益的原则宾客和员工用设施两分离原则酒店功能设计和结构布局规范原则美感和文化色彩原则 二 前台部分的功能和结构布局朝向酒店外环境酒店建筑造型外环境总体布局绿化门厅外环境停车场 3 前厅大堂4 电梯5 客房客房布局要求客房总体布局各类客房合理分配客房楼面布局客房内布局客房布局的其他方面 6 餐饮设施酒店餐厅的设置餐厅的布局餐厅和厨房咖啡厅 酒吧的布局粗加工场地餐饮用仓库7 娱乐 康乐设施娱乐设施康乐设施 三 后台部分的功能和结构布局洗衣房锅炉房空调设备供电系统给水系统其他工程用房仓库办公室职工用房 课后作业 调研当地任一家三星级酒店 并分析其功能和结构布局 第二章酒店组织管理 第一节酒店组织内容和组织原则第二节酒店组织的企业制度和管理体制第三节酒店组织结构设计和创新第四节酒店非正式组织的管理 学习要点 认识组织职能在酒店管理中的地位以及酒店组织管理对酒店经营的作用 了解酒店组织管理原则和内容以及组织制度 认识酒店非正式组织对酒店管理的影响和作用 掌握酒店组织的管理体制和酒店组织结构的类型 第一节酒店组织内容和组织原则 一 组织的概念广义 组织指由诸多要素按照一定方式相互联系起来的系统 狭义 组织指人们为了实现一定的目标 互相协作结合而成的集体和团体 特点 组织是一个有机的整体 组织是为管理服务的 组织过程复杂 酒店组织管理 指科学地设置酒店管理机构 建立优化的组织系统和劳动组织 把酒店经营活动的各个环节 各个要素有机结合起来 达到提高工作效率 实现酒店的经营目标 二 酒店组织管理的内容和要求 一 酒店组织管理的要求岗位职责规范制度化 产权清晰 组织管理系统化 等级清楚 管理幅度合理化 机构精简 管理工作效率化 有效协调和合作精神 三 酒店组织管理的原则适合酒店经营的原则等级链和指挥统一原则目标导向原则管理幅度与授权原则权责相当原则动态平衡原则团结一致原则 二 酒店组织管理的内容酒店组织结构人员的配备任务的分配编制定员劳动组织 第二节酒店组织的企业制度和管理体制 一 酒店企业制度的运作方式董事会对酒店公司的经营决策行使领导职权 监事会对酒店公司投资人的资产行使监督职权 以总经理为首的经营层对酒店的经营管理行使指挥权 二 酒店管理体制 一 酒店管理体制的概念和实质概念 指在国民经济有机体系中对酒店的组织机构 领导制度和经济管理制度的总称 实质 在酒店经营管理过程中 以酒店领导体制为主体 以岗位责任制为基础 由业务 人事 财务 信息 行政等若干活动管理制度组成 为解决领导权利分配 划分 归属和如何行使而形成的一套完整的管理制度 二 领导管理体制及其主要制度总经理负责制酒店经济责任制酒店岗位责任制员工手册酒店作业规程 三 酒店经济管理法制制度 第三节酒店组织机构设计和创新 一 酒店组织结机构设置的原则和依据 一 酒店组织机构设置的原则组织机构的设置应符合经营的需要组织机构的设置应服从效益目标组织机构的设置要考虑人的工作效率因事设人和因人设事相结合 二 酒店组织结构设置的依据和方法 1 2 3 4 酒店规模和类型 酒店星级高低 酒店专业化程度和服务项目的多少 酒店投资结构和经营市场环境 二 组织结构的类型 一 直线式组织结构 LineSystem 二 职能式组织结构 FunctionalSystem 三 直线 职能型组织结构模型 LineFunctionalSystem 四 事业部制组织结构模型 FederalSystem 五 区域型组织结构 geographicstructureSystem 第四节酒店非正式组织管理 一 酒店非正式组织概念 指自发的无意识的 行动无规律 仅以感情 习惯 喜爱 相互依赖来满足个人不同的心理需要的群体 特点 自发性社会性不稳定性通过口啤传递 信息沟通顺畅心理凝聚力和协调性松散性自然形成 领军 人物 二 酒店非正式组织的作用积极作用有利于组织目标实现 促进组织发展有利于满足成员的需要 提高员工满意度有利于组织成员的信息沟通协同合作有利于增强组织的凝聚力 消极作用观念差异内部冲突小团体的松散性 三 酒店对非正式组织的管理尽可能将非正式组织的利益与正式组织的利益结合在一起 制定相关的规章制度支持酒店非正式组织活动 与非正式组织合作 努力保持与酒店非正式组织领导者之间的良好关系 避免消除非正式组织对部门管理所造成的不利影响 建立通畅的正式沟通渠道 培养团队协作型文化 课后练习 通过对任一家星级酒店进行实际调研和考察 分析这家酒店组织机构的设置 以及学习分析该酒店的组织管理经验 第三章中外酒店经营管理比较 第一节管理思想与管理文化比较第二节管理方法介绍第三节管理模式比较第四节酒店业的发展趋势 学习要点 了解中西企业文化的差异及中西酒店业的发展趋势 了解中西企业管理中不同管理方法的应用 掌握酒店企业的经营策略方式和主要方向 掌握中西企业的用工制度 第一节管理思想与管理文化比较 一 管理思想比较 一 中西文化差异与管理模式 二 中西管理思想优缺点1 中方思想优缺点2 西方思想优缺点 二 中西方管理文化介绍 一 日本管理文化以整体取胜 二 美国管理文化实用主义 三 中国管理文化灰色地带 三 中西方管理文化比较 一 文化四维度权力距离维度 PDI PowerDistance 个人主义与集体主义维度 II CI IndividualismVersusCollectivism 不确定性规避 UAI UncertaintyAvoidanceIndex 男性度 MI Masculinity 二 四维度文化比较 第二节管理方法介绍 一 行政管理法 一 行政管理的定义企业行政管理是指依靠企业行政组织 按照行政渠道管理企业的一系列措施和方案 二 行政管理的意义 二 制度管理三 表单管理四 定量管理五 走动管理六 感情管理 第三节管理模式比较 一 企业战略二 决策方式三 人事制度与劳资关系四 组织原则 第四节酒店业的发展趋势 一 经济全球化 酒店集团化 一 我国酒店集团化发展现状 二 国外酒店集团发展趋势 三 中外酒店集团化的发展趋势 二 管理手段向智能化 现代化发展 一 管理信息化 二 设备智能化 三 绿色酒店成为新时尚 一 绿色理念在酒店的生产活动中资源 能源能否得到高效利用是绿色酒店理念的重要内容 二 绿色酒店酒店建设酒店设备的运行酒店的物资消耗酒店的产品酒店参与的活动 三 绿色酒店的原则再思考 转变观念再循环 节约资源再减少 降低成本恢复 补偿 改善环境 课后练习 讨论绿色酒店的推行和运营过程中内部和外部环境可能会构成的影响 第四章酒店服务管理 第一节酒店服务管理概述第二节酒店服务管理的组成第三节酒店服务蓝图与服务流程设计第四节酒店服务质量管理第五节酒店顾客满意度管理第六节酒店服务文化管理 学习要点 理解认识服务及酒店服务的含义与特性 酒店服务包的含义 掌握酒店服务管理的组成 理解酒店服务蓝图的意义 掌握酒店服务流程的设计 掌握酒店服务质量控制 了解酒店顾客满意度管理以及酒店服务中的文化管理 第一节酒店服务管理概述 一 服务的诠释服务是发生在特定经济阶段的无形性活动 服务的供需双方通过互动关系得到了各自利益的满足 但总体上不涉及所有权的转移 对服务提供者而言 互动过程的核心内容需要一定的支持设施 服务可能或不可能与物质产品相连 但服务的结果却不可储存 对服务接受者而言 可能并不会得到实体结果 服务更注重心理和精神感受 二 服务的特性不可转移性不可储存性无形性 三 对酒店服务的解释 四 酒店服务的特性 一 酒店服务的不可感知性 二 酒店服务的不可分离性 三 酒店服务的不可储存性 四 酒店服务的不可控制性 五 酒店服务的不可转移性 五 酒店服务模式规范化服务个性化定制服务 六 酒店服务包 一 支持性设施设备 二 辅助性物品 三 显性服务 四 隐性服务 第二节酒店服务管理的组成 一 前厅服务管理 一 前厅部在酒店中的作用与任务前厅部位于酒店门厅处 负责销售酒店的主要产品 客房 联络和协调酒店各部门的对客服务 为客人提供前厅服务的综合性部门 作用 前厅部通过客房的销售带动酒店其它各部门的经营活动 前厅部是酒店服务活动的代表机构 是酒店进行业务活动时对外联系的总渠道 前厅部是酒店的信息中心 客人与前厅接触示意图 客人 预定 应接行李服务 开房服务 问讯邮件委托代办服务 建立客帐 结账服务 应接行李服务 建立客户档案 任务 1 接受预定2 礼宾服务3 入住登记4 房态控制5 账务管理6 信息管理7 客房销售 二 前厅优质服务质量标准1 硬件质量标准2 软件质量标准时间概念协调性弹性预见性有效沟通3 人员标准礼貌礼节仪表仪容服务态度 三 制定前厅服务管理计划员工参与前厅服务管理的关键时刻服务人员的管理 二 客房服务管理酒店客房部负责酒店所有客房的清洁 保养工作 配备各种设备 供应各种生活用品 并且提供多样的服务项目 且还负责整个酒店公共区域的清洁和保养工作 一 客房部的主要任务保持房间干净 整洁 舒适 提供热情 周到而有礼貌的服务 确保客房设施设备时刻处于良好的工作状态 保障酒店及客人生命和财产的安全 负责酒店所有布草及员工制服的保管和洗涤工作 二 客房服务管理的主要内容客房硬件设施客房接待服务服务准备 接待服务 日常服务 离店服务3 客房卫生管理 三 客房服务质量标准硬件标准软件标准服务程序标准服务效率标准服务状态标准服务技能标准服务规格标准 三 餐饮服务管理餐饮部实质由三个部分组成 1 采购 验收 储存 该部人员负责食品饮料的供应及质量的保管 2 厨房 厨师和厨房人员负责将食品做成美味的菜肴 3 餐厅 该部人员负责接待客人 为客人提供服务 餐饮部组织结构图 餐饮部经理 采购部 厨房 管事部 中餐厅 西餐厅 宴会 采购主任 厨师长 管事部主任 中餐经理 西餐经理 宴会经理 一 餐饮部的工作程序菜肴的设计采购验收储存预备 原料的清洁 除掉不可食用的部分 切开 剁碎 碾碎 成形等工序 即原料粗加工与加工阶段 服务饮料管理财会管理 二 餐饮服务管理的内容营造良好的餐饮服务环境确定餐饮服务方式有效控制餐饮服务质量 第三节酒店服务蓝图与服务流程设计 一 酒店服务蓝图的概念服务蓝图 为了使服务企业了解服务过程的性质 有必要把服务过程的每个部分按步骤地画出流程图来 这就是服务蓝图 酒店服务蓝图 描述酒店服务传递过程的可视技术 是详细描画酒店服务系统的图片或地图 3 酒店服务蓝图的内容 酒店服务接待地点 顾客的角色 服务中可见要素 酒店服务的实施过程 4 酒店服务蓝图的构成顾客行为前台员工行为后台员工行为支持过程 5 建立酒店服务蓝图的步骤识别制定酒店服务蓝图的意图识别顾客接受服务的经历从顾客角度描绘服务过程描绘前台和后台员工的行为把顾客行为 服务人员行为和支持性行为进行组合在每个顾客行为上加上有形展示 二 酒店服务流程设计定义 以酒店服务蓝图为指导 对服务过程进行综合的 全面的安排和策划的过程 它是酒店服务传递系统的重要组成部分 并体现酒店的经营理念和服务战略思想 分类 酒店服务的差异性酒店服务过程的客体顾客参与的类型酒店服务流程设计的方法生产线法顾客作为合作生产者 第四节酒店服务质量管理 一 酒店服务质量概述 一 酒店服务质量的内涵1 酒店服务质量的定义从顾客角度 顾客在消费过程中 所体验的服务表现的总和 从酒店角度 酒店提供服务给顾客带来的效用以及对顾客需求满足程度的综合表现 技术性质量 功能性质量 2 酒店服务质量的内容 二 酒店服务质量的特性酒店服务质量构成的综合性酒店服务质量评价的主观性酒店服务质量的情感性酒店服务质量显现的短暂性酒店服务质量对员工素质的依赖性酒店服务质量内容的关联性 预防控制 过程控制 售后控制 3DSpheres filllevels Step1 二 酒店服务质量的控制 一 酒店服务质量的预防控制定义 是指在酒店服务交付之前 通过服务传递系统的设计 服务设施的规划 服务设备的配备 服务标准的制定 人员的配置和培训制度体系的建立 管理职能的发挥等方面 来保证服务质量能满足顾客期望和需求的控制 整体服务质量的观念管理者的质量职能酒店服务标准化设计的方法 二 酒店服务质量的过程控制酒店服务质量过程控制概述酒店服务质量控制方法 三 酒店服务补救服务补救定义 服务企业对服务失败或顾客不满意所采取的行动 目的是希望顾客能重新评价服务质量 避免坏的口碑宣传 并留住顾客 酒店服务补救策略 1 第一次做对 2 欢迎并鼓励抱怨 3 快速行动 4 公平地对待顾客 5 从服务补救中学习 6 从流失顾客中学习 服务员打翻饮料 夏日中午 酒店宴会大厅正在举行记者午宴 百余名客人在相互交谈 舒缓的背景音乐响起 这时 一名男侍应生手托饮料托盘向客人走来 一不小心 托盘上的饮料倒翻 全部洒在临近的一位女士身上 女士被这突入其来的事情吓的发出一声尖叫 哎呀 响声惊动了百余名客人 大家目光一齐投向这位女士 特写 女士身上被淋湿 此时 年经的女士显得无比尴尬 男服务员手足无措 脸色煞白 问 若你是在场的餐饮部经理 遇到这种情况 应如何处理 第五节酒店顾客满意度管理 一 顾客满意度的内涵定义 是指顾客对所购买的酒店产品和服务的满意程度以及能够期待他们未来购买的可能性 横向层面理念满意行为满意视听满意产品满意服务满意纵向层面物质满意层次精神满意层次社会满意层次 小思考 是否酒店只要提供高质量的产品和服务 顾客满意度就一定会提高 二 顾客满意度的决定因素和影响因素 一 顾客满意度的决定因素顾客感知的服务质量顾客预期的服务质量客人从酒店那里获得产品和服务之后 会对实际获得产生一个评价 事前期待 实际获得1 事前期待 实际获得 1 3 顾客的感知价值 二 顾客满意度的影响因素服务特性顾客情感服务成功或失败的归因对平等或公正的感觉三 顾客满意度理论 一 顾客满意的效应分析顾客满意度 顾客购买的总价值 顾客购买的总成本 1 顾客酒店服务消费获得的总价值技术性服务价值功能性服务价值员工价值形象价值2 顾客酒店服务消费的总成本货币成本时间成本信息成本精神和体力成本 二 顾客消费过程的评价分析1 购前阶段信息的充分性决策的风险性2 消费阶段服务传递的高效性服务沟通的有效性3 评价阶段 四 顾客满意度的测量 一 关键测量因素的确定 二 服务特质 一般测量要素 的确定 三 服务特质权重的确定 四 公式计算 第六节酒店服务文化管理 一 酒店服务文化的内涵 一 企业文化概念 在企业中长期形成的共同思想 作风 价值观念和行为准则 是一种具有企业个性的信念和行为方式 层次 物质文化层 制度文化层 精神文化层 最外层 中间层 核心层 二 酒店服务文化的含义含义 服务文化是酒店全体员工对服务主动地提供支持 以宾客满意为服务导向 在服务过程中形成了共同认可的服务价值观 进而建立起一种文化氛围 从而为酒店开展日常服务工作提供积极 主动的指导和影响 三 酒店服务文化的表现形式酒店服务文化的外在表现形式酒店服务文化的管理观念和管理风格酒店服务文化的管理制度和管理方法酒店服务文化的书面和非书面的标准和规范 企业对顾客的承诺 四季酒店 我们的物业 都会因非凡的设计和完善的设备而更具价值 我们紧守严谨的道德操守 提供殷勤的个人化服务 必能满足贵客的严格要求 迎合他们的品味 以维持我们在全球高级豪华酒店机构中的崇高地位 Wecreatepropertiesofenduringvalueusingsuperiordesignandfinishes andsupportthemwithadeeplyinstilledethicofpersonalservice DoingsoallowsFourSeasonstosatisfytheneedsandtastesofourdiscriminatingcustomers andtomaintainourpositionastheworld spremierluxuryhospitalitycompany FOURSEASONS 希尔顿 顾客是企业的生命 为了保持顾客高水平的满意度 我们不断地听取评估顾客意见 在我们所在的各个国家实行公平的制度来处理顾客投诉并尊重消费者权利 Ourcustomersareourbusiness Inordertomaintainhighlevelsofsatisfactionweareconstantlyassessingtheviewsofourcustomers Weoperateafairsystemforhandlingcomplaintsandrespecttherightsoftheconsumerinthecountriesinwhichweoperate HILTON 香格里拉 我们要把赢得客人忠实感作为事业发展的主要驱动力 体现在 始终如一地为客人提供优质服务 在每一次同客人接触时 令客人喜出望外 行政管理人员与客人保持直接接触 Wewillmakecustomerloyaltyakeydriverofourbusinessthrough consistencyindeliveryofservice delightingourcustomersineverycustomercontact executiveshavingacustomercontactrole 我们的使命宣言 为客人提供物有所值的特色服务和创新产品 令客人喜出望外 OurMission Delightingcustomersbyprovidingqualityandvaluethroughdistinctiveserviceandinnovativeproducts Shangri La 企业对员工的承诺 四季酒店 我们最大的财富和赖以成功的决定因素就是我们公司的全体员工 Ourgreatestasset andthekeytooursuccess isourpeople FOURSEASONS 马里奥特 以人为本 这是马里奥特75年成功的基础 马里奥特长期以来一直坚信员工是最大的资产 马里奥特文化就是马里奥特的员工以实际行动为顾客所创造的服务体验 其宗旨在于人服务于人Peoplefirst thefoundationofMarriottssuccessfor75years Marriottsenduringbeliefisthatourassociatesareourgreatestassets MarriottCultureistheexperiencewecreateforourcustomerswhichisdemonstratedbythebehaviorofourassociates Itispeopleservingpeople MARRIOT 希尔顿 我们仰赖员工来提供给客人和顾客所斯望的优质服务 反过来我们也努力为员工谋福利 我们的目标是最大限度地开发员工技能 给他们提供个人发展机会 达到最高满意度 OurPeoplePhilosophy Werelyonouremployeestoprovidethehighqualityofserviceourguestsandcustomersexpect Inreturnweworkhardtolookafterourpeople Ouraimistomaximiseanddeveloptheskillsofourstaff provideopportunitiesforpersonaldevelopmentandachievehighratesofemployeesatisfaction HILTON 员工对顾客的承诺 丽嘉酒店 我们是绅士淑女给绅士淑女服务Weareladiesandgentlemenservingladiesandgentlemen Ritz Carlton 四季 每一个工作日 因为优秀的服务文化和创造性的员工对顾客的服务都会不同 正是这种文化使我们远远超过我们的竞争对手 这种无形的特性使我们重要的客人再次光临我们 并促使我们在同行业中提供最好的服务 Everyworkingday FourSeasonsemployeesmakethedifferenceforourguestsbycreativelymaintainingourcultureofserviceexcellence Itisthisserviceculturethatsetsusapartfromourcompetitors Anintangiblequalitythatkeepsourvaluedguestsreturningagainandagain andwhichdrivesustodeliverthebestserviceintheindustry FourSeasons 香格里拉 我们要把赢得客人忠实感作为事业发展的主要驱动力 体现在 始终如一地为客人提供优质服务 在每一次同客人接触时 令客人喜出望外 行政管理人员与客人保持直接接触 我们要使员工能够在为客人服务的现场及时做出果断决定 Wewillmakecustomerloyaltyakeydriverofourbusinessthrough consistencyindeliveryofservice delightingourcustomersineverycustomercontact executiveshavingacustomercontactrole Wewillenabledecisionmakingatcustomercontactpoint Shangri la 二 创建酒店服务文化 一 塑造酒店服务文化的程序酒店服务文化的分析与诊断概括提炼形成酒店服务文化的共享价值观酒店服务文化的巩固和强化完善提高适时发展 二 塑造酒店服务文化的方法造就酒店服务标兵和模范人物组织各类公关活动利用内部非正式沟通渠道营造酒店服务文化氛围 课后练习 针对酒店任一服务过程设计相应的服务蓝图 第五章酒店人力资源管理 第一节酒店人力资源管理概述第二节酒店人力资源计划第三节酒店员工的招聘第四节酒店员工的培训第五节酒店员工的激励 学习要点 掌握人力资源开发的概念 了解人力资源管理的内容额任务 掌握酒店人力资源计划的内容和编制程序 掌握酒店员工招聘的原则和程序 掌握酒店员工培训的内容和方法 掌握酒店员工激励的方法和原则 第一节酒店人力资源管理概述 一 酒店人力资源管理的概念和目标 一 概念 酒店人力资源管理就是科学的运用现代管理的原理 对酒店的人力资源进行有效的开发和管理 合理的使用 并最大限度的挖掘人的潜在能力 充分调动人的积极性 使有限的人力资源发挥出尽可能大的作用 二 酒店人力资源管理的目标造就一支优秀的员工队伍形成高效 优化的劳动组织创造良好的工作环境 二 酒店人力资源管理的内容制定酒店的人力资源计划 做好酒店人力资源的数量和质量的预测 招收与录用员工教育与培训员工建立和健全考核奖惩体系建立良好的薪酬福利制度培养高素质管理者 三 酒店人力资源管理的任务 一 科学客观的了解和评价人 二 积极造就及合理使用人 三 优化组合各类人力资源 四 处理好人才流动问题 五 建立酒店人力资源开发利用体系 第二节酒店人力资源计划 一 酒店人力资源计划的含义和内容 一 酒店人力资源计划的含义酒店人力资源计划是在现有的人力资源的存量分析的基础上 对未来人力资源供求情况进行科学的预测 制定必要的政策和措施 以保证满足酒店未来人力资源需要的过程 二 酒店人力资源计划的作用使酒店适应内外环境的变化 确保酒店对人力资源的需求 有利于酒店合理地利用人力资源 降低人工成本 有利于减少人力资源流动带来的不利影响 有利于发挥人力资源个体的能力 调动员工的积极性 有利于酒店制定战略目标和发展计划 战术层次的业务计划 战略层次的总体计划 2 从层次划分 三 酒店人力资源计划的内容1 用途和时间划分战略性长期计划策略性中期计划作业性短期计划 二 酒店人力资源计划的编制 一 影响酒店人力资源计划的因素酒店外部环境因素酒店内部环境因素 二 酒店人力资源计划的程序对人力资源需求和供给进行预测确立人力资源计划的目标与政策制定人力资源计划方案控制 评价和调整 第三节酒店员工的招聘 一 酒店员工招聘的原则公开招聘自愿报名全面考核择优录取 二 酒店员工招聘的程序 一 制定招聘计划 二 确定招聘途径内部外部 三 招聘工作实施 四 招聘工作评估 第四节酒店员工的培训 一 酒店员工培训的意义适应市场环境的变化 增强酒店的竞争能力有利于提高员工的素质和酒店的服务质量有利于提高酒店劳动生产率 节省劳动力成本有利于降低酒店的损耗和经营成本有利于员工的晋升和发展 小思考 培训是福利还是剥削 二 酒店员工培训的类型与内容 一 酒店员工培训的内容知识性培训技能性培训态度性培训 二 酒店员工培训的类型1 按培训的对象的不同层次分 1 决策层培训 中高层管理人员 2 督导层培训 基层管理人员 3 操作层培训 对客服务的一线员工 后台的技术 勤杂员工 技术技能 人际关系技能 观念技能 职业培训 发展培训 决策层 管理层 执行层 操作层 2 按实施培训的不同阶段分为 1 职前培训 2 在职培训 3 职外培训 三 酒店员工培训的方法 一 讲授法 二 讨论法 三 案例研讨法 四 角色扮演法 五 视听技术法 六 操作示范法 七 远程培训法 第五节酒店员工的激励 一 酒店员工激励的概念与意义 一 酒店员工激励的概念酒店员工激励是指酒店管理者通过各种内外部有效的措施和方法 发现和引导员工内心需要 最大限度地激发员工的积极性 主动性和创造性 从而有效地实现酒店经营目标和满足个人需要的过程 二 酒店员工激励的意义通过激励可以调动员工的积极性 激发员工的潜能通过激励可以提高员工的工作效率通过激励可以提高员工的素质通过激励可以吸引人才 留住人才 二 酒店员工激励的原则 积极引导原则 目标一致原则 自我激励原则 整体需求原则 三 激励的基本形式 一 需求激励 二 目标激励 三 情感激励 四 信任激励 五 榜样激励 六 惩罚激励 课后练习 运用本章的相关理论谈谈如何有效地开展酒店员工的培训工作 第六章酒店营销管理 第一节酒店营销活动概述第二节酒店营销组合策略第三节酒店营销理念与营销技巧 第一节酒店营销活动概述 一 营销及营销管理二 营销活动的特点及对策 一 脆弱性 二 艰巨性 三 无灵活性 四 无规模效应 五 消费欲望性 六 整体性 七 独特性和新颖性 学习要点 掌握酒店营销理念的发展变化 掌握酒店营销组合战略的相关理论 三 酒店营销活动的基础环节 一 营销调研1 宏观环境调研2 市场调研3 竞争者调查4 消费者调研 二 市场细分市场细分是营销者通过市场调研 依据消费者的需要和欲望 购买行为和购买习惯等方面的差异 把酒店产品的市场整体划分为若干消费者群的市场分类过程 三 市场选择市场选择是指估计每个细分市场的吸引力程度 并选择进入一个或多个细分市场 无差异营销策略差异营销策略集中性营销策略 四 市场定位酒店根据竞争者现有产品在市场上所处的位置 针对顾客对该类产品某些特征或属性的重视程度 为本酒店产品塑造与众不同的 给人印象鲜明的形象 并将这种形象生动地传递给顾客 从而使该产品在市场上确定适当的位置 第二节酒店营销组合策略 一 酒店传统营销组合策略酒店营销组合是指企业为取得最佳的经济效益 针对产品 价格 销售渠道以及促进销售四个因素进行组合 使之互相配合综合性地发挥作用的整体营销策略 产品 product 价格 price 销售渠道 place 促销 promotion 二 酒店产品策略 一 酒店产品的概念 酒店产品是酒店为客人提供的一种在酒店消费 感受的经历 酒店产品由以下三个层次构成 核心产品部分 有形产品部分 延伸产品部分 思考 客人是酒店产品的一部分吗 二 酒店产品生命周期分析 1 概念 酒店产品市场生命周期是指从酒店产品进入市场开始 直到被淘汰退出市场为止的全部过程所经历的时间 酒店产品在生命周期中一般要经历四个阶段 引入期 发展期 成熟期和衰退期 2 旅游产品生命周期各阶段的特点引入期 利润较低 竞争者少 需要大量促销费用及其他成本 发展期 销量 利润水平上涨 更多竞争者进入 促销成本和费用相对减少 成熟期 市场需求趋于饱和 销量 利润达到最大 市场竞争最为激烈 衰退期 产品总销量衰退 市场过度饱和激烈的价格竞争 三 酒店产品策略 1 定义 酒店产品组合是酒店产品花色品种的配备 包括所有产品和产品项目 它们是一组密切相关的产品2 酒店产品组合一般策略扩展策略简化策略改进策略价格策略 3 酒店产品组合特殊策略公务客人组合产品会议组合产品家庭住宿组合产品婚礼组合产品周末产品组合淡季度假产品 三 酒店价格策略 一 酒店价格决策的影响因素酒店价值 二 酒店定价目标以维持基本生存为定价目标以一定的投资利润率为定价目标以追求最大利润为定价目标以维持或提高市场占有率为定价目标以稳定的市场价格为定价目标 三 酒店定价的方法1 以成本为中心定价 1 成本加成定价法此法较适用于酒店餐饮定价 通常是计算出产品成本后再确定一个能收回成本并包含一定利润的加成百分比 然后定出产品的价格 2 保本点定价法 盈亏平衡定价法 它是指酒店在既定的固定成本 变动成本和产品估计销量的条件下 实现销售收入与总成本相等的产品价格 3 投资回收定价法酒店为了确保投资按期收回 并获得利润 根据投资生产的产品的成本费用及预期的生产产品的数量 确保能实现营销价格目标的定价方法 2 以利润为中心定价 1 千分之一法 2 目标收益定价法根据总成本和预计的总销售量 确定企业应达到的目标收益 从而确定价格 3 郝波特法 以目标收益率为定价出发点 预测酒店经营的各项收入和费用测算客房平均价格 3 以需求为中心定价法 1 理解价值定价法 2 区分需求定价法4 以竞争为中心定价法 1 率先定价法 2 随行就市定价法 3 追随核心定价法 四 酒店定价策略1 差别价格策略地理差价策略时间差价策略质量差价策略批零差价策略 2 渗透价格策略 1 撇奶油价格策略 2 新产品价格策略 3 心理价格策略尾数定价策略整数定价策略声望定价策略招来定价策略分级定价策略4 折扣定价策略 四 酒店销售渠道策略 一 酒店销售渠道的种类直接销售渠道间接销售渠道单渠道和多渠道 二 酒店销售渠道的选择产品因素酒店自身因素营销对象因素 五 酒店促销策略 广告 酒店支付一定费用 购买各种媒体的空间和时间 将酒店产品的信息传递给公众 扩大酒店在公众中的知名度 推销酒店形象和产品 公共关系 酒店利用各种传播手段 同公众沟通思想情感 建立良好的社会形象和营销环境的活动 人员推销 酒店销售人员通过直接聆听顾客意见 满足顾客需要 解决顾客问题而同目标市场的顾客建立起联系 通过直接传递信息 宣传介绍酒店产品 引导顾客购买酒店产品 4 销售推广 酒店在短期内采取一些特殊的手段 对消费者进行强烈刺激 鼓励顾客购买酒店产品 促进酒店销售量迅速增长的一种策略 常用的销售推广方式有 免费赠送样品 发放优惠券 赠送小礼物 抽奖促销 赠送礼品券 设立俱乐部 秘书俱乐部 VIP俱乐部 商务客人俱乐部 第三节酒店营销理念与营销技巧 一 酒店市场营销理念 一 市场营销理念的发展市场营销观念 1 以顾客为导向 2 不断地使顾客满意 3 实现酒店营销目标 2 市场营销观念的演变和发展 1 生产导向阶段 2 产品导向阶段 3 销售导向阶段 4 营销导向阶段 5 社会营销导向阶段 二 现代酒店营销管理的新理念 1 2 3 4 主题营销 服务营销 网络营销 分时营销 二 酒店营销技巧 一 市场机会分析的重要性 二 如何分析市场机会 把握营销技巧 课后练习 请从市场营销的角度谈谈如家快捷酒店的市场营销策略 第七章酒店财务管理 第一节酒店财务管理概述第二节酒店投资与筹资管理第三节酒店成本费用管理第四节酒店营业收人与利润管理第五节酒店财务分析 学习要点 掌握酒店成本的概念 内容和分类 了解酒店成本控制的原则和作用 掌握酒店成本控制的方法 了解酒店营业收入和利润的管理方法 掌握收益管理的程序与措施 第一节酒店财务管理概述 一 酒店财务管理的涵义酒店财务管理是从价值的角度来对酒店的经营活动进行管理 它从制定预算计划开始 根据预算计划组织企业的经营活动 并实施财务控制 最终根据预算计划的执行情况进行分析 考核 评价企业经营效果 二 酒店财务管理的特点现金流量的季节性涉外业务的风险性内部控制的严密性更新改造的紧迫性 三 酒店财务管理的目标 一 总体目标利润最大化财富最大化社会责任 二 具体目标筹资财务管理目标投资财务管理目标分配财务管理目标 四 酒店财务管理的基本职能和主要内容 一 财务管理的基本职能财务预算财务控制财务分析 二 财务管理的主要内容投资与筹资管理成本费用管理收入与利润管理 第二节酒店投资与筹资管理 一 酒店投资的定义及其分类定义 指酒店为在未来一定时期内获得经济利益而投入一定资产或让渡一定资产的经济行为 分类 间接投资和直接投资短期投资和长期投资对内投资和对外投资初创投资和后续投资 二 酒店投资管理的主要内容投资方向的决策投资项目的评价资产结构的决策三 酒店投资的管理程序提出投资方案评价投资方案选择投资方案执行投资方案对已接受的方案再评价 四 酒店筹资决策定义 酒店企业根据其生产经营 对外投资 调整资金结构和其他需要 通过合理的渠道 采用适当的方式 获得所需资金的财务活动 一 酒店筹资的意义 二 酒店筹资决策的核心酒店筹资决策的核心是确定酒店的资本结构 资本结构是指长期负债与权益资本二者之间的比例关系 五 酒店资金筹集的方式按照资金权益特征不同 可分为权益资金筹集和负债资金筹集 一 权益资金筹集酒店吸收直接投资发行股票酒店内部筹资 二 负债筹资债券筹资长期借款筹资 六 酒店资金筹集的渠道银行资金非银行机构的资金其他资金来源国家财政资金企业内部积累其他企业的资金社会公众个人资金 第三节酒店成本费用管理 一 酒店成本费用的内容成本费用 指酒店在一定时期的经营过程中为宾客提供服务所发生的各项费用之和 成本费用种类 营业成本 指在经营服务过程中所发生的各项直接支出 1 餐饮成本 2 商品成本 3 洗涤成本 4 其他成本 2 期间费用 指酒店在一定会计期间发生的 与该会计期间的经营管理有关的费用 1 营业费用 2 管理费用 3 财务费用二 酒店成本费用的分类 一 根据成本与产品的关系1 直接成本2 间接成本 二 按照成本费用与经营业务量大小的关系划分1 固定成本2 可变成本3 混合成本 三 按照管理责任划分1 可控成本2 不可控成本三 成本费用控制的程序1 事前控制2 事中控制3 事后控制 四 成本费用控制常用的方法 一 定额控制和比率控制 二 预算控制和主要消耗指标控制 三 实施费用支出的内部控制制度五 成本费用考核指标1 成本率2 费用率 第四节酒店营业收入与利润管理 一 营业收入的内容及确认 一 酒店收入的内容1 营业收入2 投资收益3 营业外收入 二 营业收入的确认二 酒店营业收入的结算方式1 预收结算2 现收结算3 事后结算 三 营业收入管理的内容1 合理定价2 做好营业收入预测 决策和预算3 做好营业收入日常控制 四 利润利润 营业利润 投资净收益 营业外收支净额1 营业利润 经营利润 管理费用 财务费用经营利润 营业收入 营业成本 营业费用 营业税金及附加2 投资净收益3 营业外收支净额 五 利润分配程序1 弥补上年亏损2 缴纳所得税3 弥补以前年度亏损4 提取法定盈余公积金5 提取公益金6 向投资者分配利润 第五节酒店财务分析 一 财务分析的目的1 反映经营状况和财务状况2 促进财富最大化目标的实现二 财务分析的内容1 偿债能力分析2 盈利能力及社会贡献能力分析3 营运能力分析4 发展能力和其他财务指标分析 三 财务分析的方法1 比较分析法2 比率分析法3 因素分析法4 趋势分析法四 酒店财务分析指标 一 反映短期偿债能力的比率1 流动比率流动比率 流动资产 流动负债 100 2 速动比率速动资产 流动资产 存货 流动负债 100 二 反映长期偿债能力的比率1 资产负债率资产负债率 负债总额 资产总额 100 2 负债权益比率负债权益比率 负债总额 所有者权益总额 100 三 反映获利能力的比率1 营业净利率营业净利率 净利润 营业收入净额 100 2 投资报酬率投资报酬率 净利润 平均资产占用额 100 3 权益资本报酬率权益资本报酬率 净利润 所有这权益平均占用额 100 四 反映资产管理能力的指标1 存货周转率存货周转率 营业成本 存货平均余额 100 2 应收账款周转率应收账款周转率 净赊销额 应收账款平均余额 100 3 总资产周转率总资产周转率 营业收入 资产总额 100 五 市场比率1 每股收益额每股收益额 净利润 优先股股利 普通股股数2 每股股利每股股利 普通股股利总额 流通在外的普通股股数 3 股利支付比率股利支付率 每股股利 每股收益额 100 4 股利报酬率股利报酬率 每股股利 每股市价 100 课后练习 酒店应该如何加强客房 餐饮等一级部门的财务控制工作 第八章酒店物资与设备管理 第一节酒店物资设备管理概述第二节酒店物资定额管理第三节酒店物资采购 保管与发放管理第四节酒店设备管理第五节酒店能源管理 学习目的 了解酒店物资管理的重要性和物资管理的基本内容 掌握酒店物资管理的要点 认识酒店物资管理是酒店经营管理不可缺少的重要组成部分 理解加强物资管理是提高酒店经济效益的重要途径 了解酒店设备的分类及其管理特点 掌握酒店设备管理的理论依据管理的内容和方法 第一节酒店物资设备管理概述 一 酒店物资管理 一 物资管理的涵义酒店的物资管理是对酒店物资资料进行计划 采购 保管 使用和回收 以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称 二 酒店物资用品分类1 按物资的价值2 按物资的使用方向3 按物资的自然属性 三 酒店物资管理的特点社会消费性强品种繁多管理构成复杂方法灵活多样 四 酒店物资管理的任务核定酒店各种物资需求量 编制与执行物质供应计划 研究适合各种物质的保管 储藏方法 编制科学 严密的物资管理制度 核定酒店各类物资的消耗定额 监督各类物资的使用过程 核算其使用效率 物尽其用 节约经营成本 二 酒店设备管理酒店的设备管理是指围绕着设备物资的运动形态和效用性能的变化而进行的选择 购置 安装 维修保养和更新改造等管理工作 一 酒店设备的分类空间配套系统设备前厅设施设备客房设施及设备餐厅及酒吧设施设备厨房设施及设备公共区域设施及设备可选择性设备 二 现代酒店设备管理的现状 第二节酒店物资定额管理 一 酒店物资定额管理的含义酒店物资定额管理是指酒店管理人员通过量化分析 确定一定时期 一定接待能力条件下 酒店所需物资的数量和额度的过程 二 酒店物资定额管理原则 一 立足实际 二 统筹兼顾 三 动态管理 四 小处着手 全面管理 五 依法管理 三 酒店物资消耗定额和储备定额管理 一 消耗定额酒店物资消耗定额是指酒店在一定时期 一定的生产技术水