食品加工过程中的单元操作ppt课件

2020 4 25 1 第五章食品加工过程中的单元操作UnitOperationsinFoodProcessing 学习目标Objectives1 食品中的单元操作包括哪些 2 各个单元操作的种类 2020 4 25 2 引言Introduction 大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成 并能被分为许多基本单元操作 单元操作包括 物料输送 清洗 分离 粉碎 液体流动 混合 热传递 浓缩 干燥 成形 包装和过程控制 2020 4 25 3 物料传送MaterialsHandling 农牧场的收获 易腐食品的冷藏运输 活体动物的输送 需要保持卫生条件 减少损耗 保持原料质量 减少细菌生长 工具 货车 拖车 采收设备等图7 1 2020 4 25 4 2020 4 25 5 清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固体表面的污物 去除液态食品中的细菌 设备 刷子 高速气流 蒸汽 水 真空 磁力除铁 微虑和机械分离图7 2 2020 4 25 6 2020 4 25 7 分离Separating 根据食品内部存在密度 大小和形状差异的原理实现 如 乳清分离CreamSeparator牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异 牛乳可被分离成脱脂乳和乳清 澄清 膜处理 反渗透 超滤 微虑 2020 4 25 8 粉碎SizeReduction 通过应用高剪切力 研磨 切割和切片等方式来实现 图7 4肉的粉碎 绞肉机腌肉切片机立式斩拌机 2020 4 25 9 2020 4 25 10 泵送 液体流动 Pumping FluidFlow 液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现 2020 4 25 11 混合Mixing 主要是为了热传递或者组分合并 2020 4 25 12 热交换HeatExchanging 热或者供给食品 加热 或者移去食品热量 冷却 热处理可以杀死微生物 生产有益于健康的食品 通过破坏某些酶延长货架期 并使食品产生期望的口味 风味和外观 热传递方法 传导 辐射 对流 2020 4 25 13 浓缩Concentration 浓缩通过蒸发和反渗透来实现 蒸发 Evaporation 通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热 从而引起水的相态变化使液体蒸发 然后水蒸气通过一个冷凝器回收水 反渗透RO ReverseOsmosis 将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式 2020 4 25 14 干燥Drying 1 日晒或盘车干燥sunortraydrying水果蔬菜2 喷雾干燥spraydrying速溶咖啡3 冷冻干燥freezedrying液态食品 2020 4 25 15 成形Forming 加工工艺 压实 压力挤压 成模 喷粉 粘合剂 加热 加压以及挤压蒸煮 2020 4 25 16 包装Packaging 作用 方便运输 配送 提高产品的使用价值 防止产品的微生物污染和灰尘污染 害虫侵入 避光 防湿干燥 防止风味损失和物理变化 促进销售 材料 金属 玻璃 塑料 纸 陶瓷 2020 4 25 17 过程控制Controlling 对单元操作进行检测和控制 温度计 湿度计 压力计