《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物

第三章含天然有毒物质的食物 第三章含天然有毒物质的食物 第三章含天然有毒物质的食物 第三章含天然有毒物质的食物 第三章含天然有毒物质的食物 第一节概述第二节含天然有毒物质的植物性食物第三节含天然有毒物质的动物性食物第四节毒蘑菇 第三章含天然有毒物质的食物 第一节概述一食品中的化学成分 人类赖以生存的 具有营养作用的化学物质 如六大营养素 人体不可缺少的化学物质 既不增加 也不减少营养价值如纤维素 虽然对人体的健康有益 但不认为是真正的营养价值 如抗癌物质 增强排泄的物质 提高吸收率的物质等 对人体健康有害的物质 如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质 甚至是毒素或致癌物 第三章含天然有毒物质的食物 为何在食品中存在有毒物质 一种认为是植物的自我保护行为 阻止昆虫微生物和人类的危害 如马铃薯中的生物碱 可以有效防止病虫害一种是正常代谢产生的物质 对植物无害 但是对动物有害 第三章含天然有毒物质的食物 二 天然有毒物质的中毒条件 遗传原因乳糖不耐症 过敏反应海鲜 菠萝 鸡蛋 花生酱等 食用量过大荔枝吃多了 会头晕 心慌 无力 严重时会死亡 食物成分的不正常河豚鱼 毒蘑菇 黄花菜等本身具有有毒物质 第三章含天然有毒物质的食物 三 食品中天然有毒物质的种类 一 甙类甙 又称配糖体或苷 是由糖或糖的衍生物 如糖醛酸 的半缩醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键 甙键 脱水缩合而成的环状缩醛衍生物 水解后能生成糖与非糖化合物 非糖部分称为甙元 通常有酚类 蒽醌类 黄酮类等化合物 甙类一般味苦 可溶于水和醇类 易被酸或酶水解 水解的最终产物为糖及苷元 氰甙具有氰基的甙类 水解可麻痹神经 所以可镇咳 但是过量中毒 分布于禾木科 豆科中 鱼胆中也有 皂甙水溶液振荡时可以产生大量的泡沫 似肥皂 故名皂苷 又称皂素 多见于豆科 五加科 蔷薇科 葫芦科等 其对粘膜 尤其是对鼻粘膜的刺激较大 大量伤肠胃 并引发呕吐 第三章含天然有毒物质的食物 1 生氰糖苷生氰糖苷亦称氰苷 氰醇苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D 葡萄糖缩合形成的糖苷 广泛存在于豆科 蔷薇科 稻科的10000余种植物中 生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸 从而对人体造成危害 含有生氰糖苷的食源性植物有木薯 杏仁 枇杷和豆类等 主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷 生氰糖苷有较好的水溶性 水浸可去除产氰食物的大部分毒性 类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒 木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源 人们将其切片 用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸 发酵和煮沸同样用于木薯粉的加工 尽管如此 一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物 第三章含天然有毒物质的食物 木薯木薯主要分布在热带地区 我国南方也有栽培 是淀粉的主要来源木薯中含有亚麻仁苦甙 生食或食用未煮熟的木薯 均可中毒 这是由于亚麻仁苦甙在体内分解成氢氰酸所致 对中枢神经系统先兴奋后抑制 一般食用150 300g就会严重中毒甚至死亡食用前先去皮 浸泡一段时间 再加热煮熟 即可食用 预防及救治措施 生氰糖苷有较好的水溶性 水浸可去除产氰食物的大部分毒性 类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒 1 预防及救治苦杏仁等果仁中毒的具体措施不要让儿童生食各种核仁 尤其是苦杏仁和苦桃仁反复浸泡 炒熟或者煮透 充分加热 并敞开锅盖充分发挥而出去毒性2 预防及控制木薯中毒的具体措施不生吃加工时去皮切片水浸晒干法选用产量高 含亚麻苦苷低的木薯品种儿童 老人 孕妇等均不宜吃木薯 2 硫苷硫代葡萄糖苷是一类葡萄糖衍生物的总称 广泛存在于十字花科 白花菜科等植物的叶 茎和种子中 包括白菜 甘蓝 萝卜 芜菁等和油籽作物 包括油菜籽 芥菜籽等 是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分 硫葡萄糖苷本身并不具毒性 而其各种降解产物是有毒的 油菜籽中与硫葡萄糖苷并存的还有芥子酶 油菜籽在榨油加工过程中或被动物或人体摄入后 该酶与硫葡萄苷接触而使其水解 硫葡萄糖苷降解产物的毒性硫氰酸酯 异硫氰酸酯和吧唑烷硫酮的毒性作用 主要是引起甲状腺形态学和功能的变化 Barker在用硫氰酸酯治疗甲状腺亢进病人时发现 硫氰酸根离子可引起甲状腺肿大 去除硫苷的措施1 强蒸汽流高温湿热处理2 采用微生物发酵去除法3 选育不含或含微量硫苷的菜油品种 3 皂苷皂苷 皂素 皂甙 性质和毒性 皂苷由皂苷元与糖构成 组成皂苷的糖常见的有葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 阿拉伯糖 木糖 葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末 少数为晶体 味苦而辛辣 对黏膜有刺激性 皂苷一般可溶于水 甲醇和稀乙醇 易溶于热水 热甲醇及热乙醇 不溶于乙醚 氯仿及苯 皂苷是很强的表面活性剂 即使高度稀释也能形成皂液 皂苷对心脏有刺激作用 又是很强的溶血剂 1 其外观呈白色至浅黄棕色粉末 或茶棕色至棕黑色糊状体 固形物60 2 粉末体部分易溶于水 未溶部分溶于乙醇水溶液 pH4 5 5 5 3 灰分10 12 与水一起振摇则成胶体状溶液 显示优良的起泡作用和乳化作用 4 质量最优的是从产于智利 秘鲁 玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷 比从其他原料取得者佳 是FDA承认的惟一食品用皂角苷 豆类 第三章含天然有毒物质的食物 豆类植物含丰富的蛋白质 不含胆固醇 有害物质主要是包括凝血素 胰蛋白酶抑制物 以及皂甙 具有溶血及发生泡沫的作用 一般 加热会破坏有害物质 但是加热的温度如果不够或时间不长 则容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆 扁豆 含有皂素 易引起肠胃炎症状 炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蚕豆蚕豆含有碱甙 易引起急性溶血性贫血 一般发生在春夏之际吃青蚕豆时 3生豆浆 预防及救治措施1 菜豆等豆类充分炒熟 煮透 最好是顿食 2 做凉菜必须煮10min以上 熟透才可以拌食 3 应注意煮生豆浆时防止假沸现象 4 其它有毒苷类芦荟苷芦荟苷 是一种化学物质名称 又称为芦荟素 芦荟大黄素甙芦荟甙 来源 为双子叶植物百合科植物库拉索芦荟 好望角芦荟 斑纹芦荟提取物 黄色或淡黄色结晶粉末 熔点 148 149oC 乙醇 一水合物熔点70 80 略带沉香气味 味苦 易溶于吡啶 溶于冰醋酸 甲酸 丙酮 醋酸甲酯 以及乙醇等 1份溶解于130份水 二 生物碱概念 生物碱是存在于自然界 主要为植物 但有的也存在于动物 中的一类含氮的碱性有机化合物 有似碱的性质 所以过去又称为赝碱 大多数有复杂的环状结构 氮素多包含在环内 有显著的生物活性 是中草药中重要的有效成分之一 性质 大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水 能溶于氯仿 乙醚 酒精 丙酮 苯等有机溶剂 也能溶于稀酸的水溶液而成盐类 生物碱的盐类大多溶于水 不论生物碱本身或其盐类 多具苦味 有些味极苦而辛辣 还有些刺激唇舌的焦灼感绝大多数生物碱分布在高等植物 尤其是双子叶植物中 如毛茛科 罂粟科 茄科 豆科 小檗科等 极少数生物碱分布在低等植物中 1 龙葵碱龙葵碱又名茄碱 龙葵毒素 马铃薯毒素 是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷 分子式为龙葵碱C45H730l5N 结构式如图所示 不溶于水 乙醚 氯仿 能溶于乙醇 与稀酸共热生成茄啶 CHNO 及一些糖类 茄啶能溶于苯和氯仿 某日上午 惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒 初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致 共122名员工中毒 5月9日中午 职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状 那天中午有4个菜 有猪肉 马铃薯 白菜等 刚吃过饭还没什么不良反应 没想到当晚 就有几名工人上吐下泻 浑身发热无力 头晕恶心 经了解 事故发生后 到该工厂食堂调查 在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽 检测人员立即将其封存 经检测 发芽马铃薯的龙葵素呈阳性 可致毒 很快 检测人员将汞中毒 农药中毒等排除 从临床表现上观察 中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致 发芽马铃薯发芽后的马铃薯含有茄碱 是一种弱碱性的甙生物碱 又名龙葵甙 成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少 不会引起中毒 但在芽 未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中 含量较高 食用0 2 0 4克即可引起中毒 中毒症状 马铃薯毒引起咽喉部瘙痒和灼烧感 头晕 恶心 腹泻等症状 严重会耳鸣 发烧 昏迷 全身抽搐 最后因呼吸麻痹而死亡 这是由于茄碱能刺激粘膜 麻痹神经系统 呼吸系统 溶解红细胞所致 应将马铃薯置于阴凉干燥处 以防止发芽 发芽多的或皮肉为黑绿色的均不可食用 发芽轻的可将芽剔除 去皮泡水60min 烹饪时再加一些醋 破坏残余的毒素 2 秋水仙碱秋水仙碱 一种生物碱 因最初从百合科植物秋水仙中提取出来 故名 也称秋水仙素 纯秋水仙碱呈黄色针状结晶 熔点157 易溶于水 乙醇和氯仿 味苦 有毒 秋水仙碱 它本身并无毒 但在体内可被氧化成二秋水仙碱 这是一种剧毒物质 食入50 100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒 中毒症状 中毒后2至5小时出现症状 包括口渴和喉咙有烧灼感 发热 呕吐 腹泻 腹痛和肾衰竭 随后伴有呼吸衰竭并引起死亡 虽然存在各种各样的治疗方法 但现阶段还没有能够应用于临床的解毒剂 第三章含天然有毒物质的食物 鲜黄花菜又名金针菜 主要含有一种秋水仙碱的化学物质 本身无毒 进入人体氧化后 生成二秋水仙碱 是一种剧毒物质 摄入0 1 0 2mg秋水仙碱即可中毒 摄入3 20mg 可导致死亡 主要症状为嗓子发干 心慌胸闷 头疼 呕吐 重者血尿 昏迷 这是由于秋水仙碱对人体胃肠道 泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用 预防中毒两种方法一 浸泡处理 先开始焯一下 再浸泡3h二 高温处理 开水煮15分钟 3 吡咯烷生物碱吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质 这些植物包括许多可食用的植物 如千里光属 猪屎豆属 天芥菜属 许多含吡咯烷生物碱的植物也被用作草药和药用茶 例如日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱 目前 从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种 研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物 以含0 5 长荚千里光提取物的食物喂饲小鼠 结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤 在另一实验中 将吡咯烷生物碱以25mg kg胃内给予小鼠 处理组的小鼠癌诱导发生率为25 给小鼠每周皮下注射7 8mg kg的毛足菊素1年 也可诱导出皮肤 骨 肝和其他组织的恶性肿瘤 吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式 吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 该位置是形成致癌的环氧化物的关键 除环氧化物可发生亲核反应外 在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应 从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生 4 茶碱是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱 为可可碱的异构体 性质 为白色结晶性粉末 味苦 无臭 熔点270 274 造空气中稳定 微溶于冷水 乙醇 氯仿 难溶于乙醚 稍溶于热水 易溶于酸和碱溶液 在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类 用途 茶碱是甲基嘌呤类药物 具有强心 利尿 扩张冠状动脉 兴奋中枢经系统等作用 治疗支气管哮喘 肺气肿 支气管炎 心脏性呼吸困难 茶碱中毒症状 1 轻度中毒 恶心 呕吐 头痛 不安 失眠及易激动等 2 中度中毒 除上述反应外 出现心前区不适 心悸 心律失常或呼吸不规则等 3 重度中毒 可有室性心动过速 精神失常 惊厥 癫痫发作 昏迷 甚至呼吸和心脏骤停 第三章含天然有毒物质的食物 三 有毒蛋白和肽蛋白质是生物体内最复杂 也是最重要的物质之一 但是异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应 内服某些蛋白质也可产生各种毒性 如毒蘑菇中常见的毒伞菌 白毒伞菌中均含有毒伞肽 某些鱼类也含有有毒物质 植物中的硒蛋白 巴豆毒素 刺槐毒素等都属于有毒蛋白质 1 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素 是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白 外源凝集素可专一性结合碳水化合物 当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时 可造成消化道对营养成分吸收能力的下降 外源凝集素广泛存在于800多种植物 主要是豆科植物 的种子和荚果中 其中有许多种是人类重要的食物原料 如大豆 菜豆 刀豆 豌豆 小扁豆 蚕豆和花生等 毒性机制外源凝集素产生毒性的机制尚在争论中 实验动物食用生的大豆脱脂粉会导致其生长迟缓 一半原因应归于其中的外源凝集素 研究表明 外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合 减少了肠道对营养素的吸收 从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓 但去除外源凝集素的生大豆粉脱脂粉 其营养价值只有轻微的提高 生大豆粉除外源凝集素外 同时也含有胰蛋白酶抑制剂 该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶 阻碍肠道对蛋白质的吸收 另外 一些豆类储藏蛋白 如7S菜豆球蛋白 对消化道蛋白酶的敏感性不高 故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题 这也是引起动物生长迟缓的原因之一 预防与救治措施外源凝集素不耐热 受热很快失活 食用前彻底加热 中毒症状轻者不需要治疗 可自行消失 重者应对症治疗 吐泻严重者 可静脉注射葡糖糖盐水和维C 以纠正电解质紊乱 并促进毒物的排泄 有凝血现象时 可给予低分子量右旋塘酐 肝素等 2 酶抑制剂酶抑制剂是一类可以结合酶并降低其活性的分子 由于抑制特定酶的活性可以杀死病原体或校正新陈代谢的不平衡 许多相关药物就是酶抑制剂 一些酶抑制剂还被用作除草剂或农药 并非所有能和酶结合的分子都是酶抑制剂 酶激活剂也可以与酶结合并提高其活性 在豆类 棉籽 花生 油菜籽等90余种植物源性食物中 特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶 胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质 统称为蛋白酶抑制剂 3 其他毒蛋白巴豆蛋白素巴豆中的有毒成分主要是巴豆蛋白素 一种毒性蛋白 对胃肠粘膜具有强烈的刺激 腐蚀作用 可引起恶心 呕吐与腹泻 巴豆耐热性差 预热后即失去毒性 服巴豆油0 25滴就有强烈的腹泻 内服20滴即可致死 相思豆蛋白从相思豆种子中提取出来的糖蛋白 是一种毒性很高的细胞毒类植物蛋白 浓度非常低时 可使细胞发生凝聚反应和溶血反应 对黏膜有强烈刺激性 对其他洗白也有毒害 误食后中毒症状为恶心 呕吐 肠绞痛 数日后出现溶血现象 还有呼吸困难 脉搏微弱 心跳乏力等症状 严重者可因昏迷 呼吸和循环衰竭 肾功能衰竭而死亡 4 毒肽毒肽多存在于鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素等蕈类毒素当中 易误食而中毒 中毒症状人类致命蘑菇毒素中 鹅膏毒肽是一类慢作用毒素 误食后8 10小时才会有反应 先是剧烈的上吐下泻 之后有3天左右的假愈期 其间 鹅膏毒肽由于在胃肠道中存在肠肝循环而反复在体内被吸收 对肝脏及其它器官持续造成危害 若抢救不及时 一般中毒后5 12天死亡 鬼笔毒肽则是一类快作用毒素 肠胃外注射小白鼠 一般2 4小时内死亡 病理解剖分析表明 小白鼠中毒1 2小时后肝脏大量集血 肝重可达原来的2倍以上 窦状隙附近细胞内大量液泡化 肝部驻留大量血液使循环系统的血量减少至原来的35 40 小白鼠因循环衰竭而死亡 5 有毒氨基酸及其衍生物主要有 氰基丙氨酸 刀豆氨酸和L 3 4 二羟基苯丙氨酸等 主要存在于刀豆和青蚕豆等中 氰基丙氨酸存在于蚕豆 是一种神经毒素 L 3 4 二羟基苯丙氨酸存在于蚕豆等植物中 能引起急性溶血性贫血症 过多食用都可能导致中毒 刀豆氨酸能阻抗体内的精氨酸代谢 加热14 45min可破坏刀豆氨酸 第三章含天然有毒物质的食物 四 酶生物体内的酶也属于蛋白质类化合物 某些酶对人体的健康产生不利影响 有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合物 如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 引起人和动物的硫胺素的缺乏 五 酚类可能造成抑制酶作用 伤害组织 改变生殖模式 妨碍生长 严重者可能造成死亡 因此对于生物具有毒性或抑制性 毒酚以棉籽中的棉酚为代表 棉酚棉酚是一种黄色多酚羟基双萘醛类化合物 主要存在于锦葵植物棉花的根 茎 叶和种子内 棉籽仁中含量最高 棉酚是锦葵科植物草棉 树棉或陆地棉成熟种子 根皮中提取的一种多元酚类物质 具有抑制精子发生和精子活动的作用 预防和控制棉酚中毒的措施 大麻酚它存在于大麻叶中 一种麻醉药 有止咳 镇痉 止痛 镇静 安眠等活性 大麻酚及其衍生物都属麻醉药品 并且毒性很强 吸食大麻会使人的脑功能失调 记忆力减退 健忘 注意力很难集中 还会破坏男女的生育功能 由于大麻中焦油含量高 其致癌率也很高 六 其他有毒物质1 血管活性胺许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺 肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺 肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺 而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺 如多巴胺和酪胺 一些食品 如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺 奶酪依据其成熟度 酪胺的含量为20 2000 g g不等 这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响 故称血管活性胺 多巴胺多巴胺是一种神经传导物质 用来帮助细胞传送脉冲的化学物质 这种脑内分泌物主要负责人的情欲 感觉 将兴奋及开心的信息传递 也与上瘾有关 爱情其实就是因为相关的人和事物促使脑里产生大量多巴胺导致的结果 吸烟和吸毒都可以增加多巴胺的分泌 使上瘾者感到开心及兴奋 根据研究所得 多巴胺能够治疗抑郁症 而多巴胺不足则会令人失去控制肌肉的能力 严重时会令病人的手脚不自主地震颤或导致帕金森氏症 2012年有科学家研究出多巴胺可以有助进一步医治帕金森症 治疗方法在于恢复脑内多巴胺的水准及控制病情 德国研究人员称 多巴胺有助于提高记忆力 这一发现或有助于阿尔茨海默氏症的治疗 2 甘草酸及甘草次酸甘草是常见的药食两用食品 甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖果和罐头食品 甘草的甜味来自甘草酸前者是一类三萜类皂苷 约占甘草根干重的4 5 甜度为蔗糖的50倍 甘草酸及其系列产品 对肉瘤 乳头瘤病毒 癌细胞生长有抑制作用 对艾滋病的抑制率更高达90 有较强的增加人体免疫功能作用 而且也是很好的食品添加剂和香料基料 甘草次酸具有细胞毒性 长时间大量食用甘草糖可导致严重的高血压和心脏肥大 临床症状表现为钠离子贮留和钾离子的排出 严重者可导致极度虚弱和心室纤颤 3 白果酸银杏酸 是从我国特有植物银杏的果皮 果肉中分离出的有毒物质 银杏酸是一混合物 有抗菌作用 体外 能抑制结核杆菌的生长 而体内对小鼠 豚鼠的实验治疗却无显著疗效 不良反应一般容易出现1 面色潮红 汗出 2 口唇麻木 头晕3 静点提纯纯度不高的银杏提取物时 容易出现血管刺激症状 不能生吃 煮或者炒熟后食用也不能过量 吃白果时一定要先去除果仁内绿色的胚 第三章含天然有毒物质的食物 四食物的中毒与解毒食物中毒 吃了有毒的食物而发生的疾病 不仅危害人体健康 还可危害生命和子孙后代 影响整个国家的稳定特点 潜伏期很短 常常伴有呕吐 头疼 腹泻等肠胃炎病症 严重者昏迷 休克 甚至死亡 解毒处理原则 清理毒物 催吐 洗胃和导泻 应用有效解毒剂 中和法 吸附法 沉淀法 促使体内毒物排泄 输液 利尿 换血 透析等 对症治疗 严重患者要对症治疗 第三章含天然有毒物质的食物 第二节含天然有毒物质的植物性食物 第三章含天然有毒物质的食物 第三章含天然有毒物质的食物 一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物 大多数植物的有害成分是在体内新陈代谢产生的 也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害作用 但外源性污染的植物不是有毒植物 微生物 农药等 我国植物种类丰富 有毒植物约1300种 分属于140多个科植物不同部位的化学物质存在差异 所以 食用无毒部位时候我们列为食用植物 利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物 所以 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群药食两用的有84种 如山楂 花椒 小豆等有毒植物也会有药用 如断肠草 治疗皮癣 第三章含天然有毒物质的食物 二有毒食用植物中毒根据中毒情况分为以下几类 非食用部分有毒如苹果 樱桃 桃 李等 其肉鲜美 但种仁 叶子里面含氰甙 在某个特点的发育期有毒玉米 麦类在幼苗期含有氰甙 未成熟的蚕豆 发芽的马铃薯 其有毒成分经加工时未去除如木薯中的有毒成分 菜籽油 棉籽油中的毒蛋白 棉酚等 含有微量有毒成分 食用量过大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸盐 但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒 第三章含天然有毒物质的食物 三几种常见的食用有毒植物 一 豆类 第三章含天然有毒物质的食物 豆类植物含丰富的蛋白质 不含胆固醇 有害物质主要是包括凝血素 胰蛋白酶抑制物 以及皂甙 具有溶血及发生泡沫的作用 一般 加热会破坏有害物质 但是加热的温度如果不够或时间不长 则容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆 扁豆 含有皂素 易引起肠胃炎症状 炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蚕豆蚕豆含有碱甙 易引起急性溶血性贫血 一般发生在春夏之际吃青蚕豆时 3生豆浆 第三章含天然有毒物质的食物 二 粮食作物粮食作物的种子是我们的主要食物来源 一般是不含有有毒成分的 但是某些植物的幼苗含有氰甙 如高粱 玉米 燕麦等 容易造成家畜中毒 第三章含天然有毒物质的食物 荞麦花荞麦在灾年是一种极好的粮食作物 而且具有药用价值 但荞麦中含有两种有毒色素 荞麦素和原荞麦素 两者均以糖甙的形式存在 当食用荞麦苗时候 会引起中毒 面部有灼烧感 出现红色斑点 日晒会加重 严重者皮肤溃烂 一般无死亡 轻者可自愈 第三章含天然有毒物质的食物 三 蔬菜1青菜亚硝酸盐青菜中多含有微量硝酸盐 正常情况下不会中毒 但在某些情况下 会被还原为亚硝酸盐 富集后就会引起中毒 亚硝酸盐中毒分为食用前和食用后食用前含有较高含量 蔬菜腐败变质 煮的菜纺织时间过久 腌菜食用后中毒 摄入体内的硝酸盐被微生物还原为亚硝酸盐亚硝酸盐会将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 二价铁变为三价铁 高铁血红蛋白化学性稳定 无携带氧的能力 此外它还会阻止正常血红蛋白放出氧 因而引起组织缺氧 出现一系列的征兆 第三章含天然有毒物质的食物 2十字花科蔬菜常见的十字花科植物有油菜 芥菜 橄榄 萝卜等 它们含有芥子油甙 一种抑制机体生长发育 易导致甲状腺肿大的毒素榨油后的菜籽饼含有丰富的蛋白质 也含有硫代葡萄糖甙 本身无毒 但在芥子酶的作用下分解后变成有毒物质 易引起机体的代谢紊乱 甚至死亡采用高温 150 C 可破坏芥子酶的活性 或者发酵中和法将以产生的有毒物质出去 可有效避免菜籽饼中毒事情的发生 但是成本较高 第三章含天然有毒物质的食物 四 水果1 某些水果的果仁苹果 桃子 杏等 种仁中含有苦杏仁甙 会造成口苦涩 头疼 恶心 呕吐 心悸等病症 严重时会因呼吸麻痹而死亡 预防措施就是 不吃各种生果仁 炒熟后可除去毒素2白果又称银杏 种皮中 种仁中 绿色胚中含有白果二酚 白果酸 白果酚等有毒物质 中毒后主要表现为中枢神经损害及胃肠道疾病 严重会呼吸衰竭 心力衰竭而死亡 为避免中毒 不要生吃白果 熟食也有控制数量 而且要除去果肉中绿色的胚 第三章含天然有毒物质的食物 3柿子食用过多 会在胃内形成柿石 小者如杏核 大的如拳头 越积越坚 常伴有剧烈腹痛 呕吐等 重者引起呕血 还会引起胃溃疡 小的可排出 大的需要动手术除去 形成柿石的原因 一是柿子中的柿胶酚遇到胃酸 产生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收敛剂红鞣质 可与胃酸结合块三是柿子中含有14 胶质和7 的果胶 会在胃酸作用下发生凝固为避免形成柿石 不要空腹食用柿子 不要与其他酸性食物同食 不要吃生柿子和柿子皮 第三章含天然有毒物质的食物 五 其他1 毒麦 含有黑麦草碱 毒麦碱等生物碱 2 毒芹 似 芹菜 富含毒芹碱 3 相思子 相思豆 毒蛋白 毒性极大 4 莽草 似茴香 第三章含天然有毒物质的食物 第三节含天然有毒物质的动物性食物 第三章含天然有毒物质的食物 一 河豚鱼毒素鲀类统称为河豚鱼 全球200多种 我国有70多种 分布比较广泛 河豚鱼味道鲜美但含有剧毒的鱼类 主要是河豚毒素和河豚酸 0 5mg就可以毒死一个体重70kg的人 一般在卵巢孕育阶段 也就是春夏季毒性最强毒素主要分布在卵巢和肝脏 是一种很强的神经毒 为无色的棱体柱 微溶于水 对热稳定 死亡率极高 220 才能分解 一般的加工方法很难将其去掉 预防及救治措施河豚中毒目前还没有特效药 也不能免疫 所以必须预防中毒 二 生物胺生物胺 Biogenic 是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称 可看作是氨分子中1 3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质 是脂肪族 酯环族或杂环族的低分子量有机碱 常存在于动植物体内及食品中 组胺是鱼体中的游离组氨酸在组胺酸脱羧酶的催化下 发生脱羧反应而形成的 组胺致敏因子可引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 组胺食物中毒症状局部或全身毛细管扩张 通透性增强 支气管收缩为主 主要症状为脸红 头晕 头痛 心慌 脉速 胸闷和呼吸窘迫等 部分病人出现眼结膜充血 瞳孔散大 视物模糊 脸发涨 唇水肿 口和舌及四肢发麻 恶心 呕吐腹泻 寻麻疹 全身潮红 血压下降 鲍类金枪鱼沙丁鱼 第三章含天然有毒物质的食物 青皮红鱼肉海产鱼中的金枪鱼 沙丁鱼 鲐鱼 刺巴鱼鱼中含有较强的组氨酸 经脱酸酶作用强的细菌作用后 产生组胺 引起人体的中毒 发病快 主要表现为脸红 头晕 头疼 心跳等 多数症状较轻 不会引起人类的死亡组胺产生的原因是微生物的作用 所以最佳方法就是防止鱼类的腐败 第三章含天然有毒物质的食物 胆毒类鱼青草鲢鳙的胆汁有剧毒 里面含有组胺 胆盐和氧化物胆汁中毒主要是胆汁毒素严重损害肝脏 肾脏 造成肝脏变性坏死和肾小管的损害 还可损伤脑袋 造成脑水肿胆汁耐热 且不能被乙醇分解 所以 预防措施最重要 将鱼胆去掉 三 贝类毒素是一些贝类所含的能引起摄食者中毒的物质 但此类毒素本质上并非贝类的代谢物 而是来自贝类的食物窝鞭毛藻等藻类中的毒性成分 贝类毒素包括麻痹性贝类毒素 PSP 腹泻性贝类毒素 DSP 神经性贝类毒素 NSP 和健忘性贝类毒素 ASP 贝类毒素危害具有突发性和广泛性 由于其毒性大 反应快 无适宜解毒剂 给防治带来了许多困难 中毒表现1 潜伏期 一般为数分钟至数小时 2 症状 开始时 唇 舌 指尖麻木 接着腿 臀 颈部出现麻木 然后出现运动失调 中毒症状不尽相同 但大多意识清楚 有些病人伴有头痛 头晕 恶心和呕吐 随着病程发展 呼吸困难逐渐加重 严重者常在2 3小时内呼吸麻痹而死亡 死亡率约为5 18 如经过24小时免于死亡者 则愈后良好 第三章含天然有毒物质的食物 贝类1 蛤类易富集植物体内的有毒物质 所以 检测藻类的有毒有害性可预防蛤类海产品的中毒2 螺类绝大多数有较高的食用价值 但也有少数的有毒 一般分为两种毒类 麻痹性影响神经毒素造成麻痹中毒 皮炎型造成皮肤过敏等 四 动物肝脏毒素动物肝脏是动物机体最大的解毒器官 进入体内的有毒 有害物质均在肝脏进行解毒 当肝脏功能下降或有毒 有害物质摄入较多时 肝脏来不及处理 这些外来有毒有害物质就会蓄积在肝脏中 另外动物也可能发生肝脏疾病 如肝炎 肝硬化 肝寄生虫和黄曲霉毒素中毒等 动物肝脏中的毒素主要表现为外来有毒有害物质在肝脏中的残留 动物机体的代谢产物在肝脏中的蓄积和由于疾病原因造成的肝组织受损 第三章含天然有毒物质的食物 肝毒鱼类鳕鱼 鳗鱼 及灰星鲨等鱼的肝脏中有毒他们的肝脏中含有大量的维生素A和D 人体食用后容易引起维生素A中毒 初期为胃肠道疾病 以后有皮肤病的征兆 如脱皮 毛发脱落等 此外还可能引起 剧烈头痛 结膜充血等 症状轻重与食量多少有关 一般在食后数小时出现头痛 头晕 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 发热恶寒 嗜睡 无力 心跳加快 眼结膜充血 结膜下出血 皮肤潮红 发疹或有水疱 口周面部皮肤脱皮 以后蔓延到全身 甚至头发脱落 或有肝大及肝区压痛 婴儿多有前囟隆起及烦躁不安 偶有轻度脑膜刺激症状 鱼类肝脏本是富含营养物的佳品 可是吃了某些海产鱼类的肝脏却会引起剧烈中毒 如鲨鱼 鲅 马鲛 鱼 旗鱼 金枪鱼 鲟鳇鱼以及鲸鱼等的肝脏都含有毒素 若误作菜肴就会发生食物中毒 不过 这些鱼类的肌肉都是无毒的 动物的肝脏食用动物肝脏的注意点 1 健康肝脏2 清除干净毒物3 慎重食用 第三章含天然有毒物质的食物 五 其他动物源性食品中的天然毒素蟾蜍俗名癞蛤蟆 主要含有蟾蜍毒素 蟾蜍毒素