鱼子酱研究分析.ppt

Caviar鱼子酱,CheersWineCellars,鱼子酱简介,鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，是用从鱼身上的鱼卵制成的酱，是“西方三大珍味”（另两者为鹅肝、松露）之一。鱼子酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。这两国生产的上等鱼子酱占全世界市场的95，俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河中也生产一种鲟鱼的鱼子酱。近年中国大陆的黑龙江也有生产鱼子酱，与俄罗斯阿穆尔河出产的品种相同，但价格相对便宜，成为市场新宠。,鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，Rabelais、莎士比亚，EvelynWauyh皆然；据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga的鱼卵制成鱼子酱。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。或许也是加工过的鱼卵，也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。,在19、20世纪之交的时候，纽约HudsonRiver以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的GirondeRiver了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）两种了，二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。大白鲟身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。,鱼子酱分级,就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓的肤质的“返老还童”讲的就是这样的一个秘密。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。,鱼子酱分级,鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有里海珍珠的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2，数量真是少的可怜。,产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。,次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，12岁左右便可取卵制成。鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如里海珍珠，但是有一种独具的水果风味。,较普通的Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，到了7岁便可取卵，鱼子颗粒不如里海珍珠大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。,鱼子酱的加工,鱼卵其实是没什么味道的东西，由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。鲟鱼在里海地区每年收获两次，即春秋两季；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。在俄罗斯捕捉鲟鱼的方式是利用鲟鱼溯河产卵的特性，在里海周边汇流而入的河流所形成的三角洲地区来等候捕捉鲟鱼，捉到后就直接在船上宰杀取卵。里海的另一侧伊朗的作风就不太相同，伊朗渔民驾小船到湖里捉鲟鱼，他们专门捕捉刚要打算产卵的鲟鱼，这种鱼卵相较之下比较结实。如何在鲟鱼活跳跳的情况下，能够迅速准确地把它敲晕，这就得靠老经验的渔夫才行。否则在稍有疼痛的情况下，鲟鱼在自然反射下分泌出大量的肾上腺素，就很可能会破坏鱼子酱鲜美的原味。,因为鱼子保鲜不易，所以接下来就得在极短的时间中来处理鱼子，所以鲟鱼的剖腹常常得在船上作业，还是得靠老渔夫的触觉来决定鱼子的质量、成熟度与上市时间。渔夫们把一大团鱼子取出后先利用筛子将外膜去除，在冰冷的水中清洗后，再按大小、颜色、坚硬程度、密度、气味等来分级分装，还得凭经验撒一些盐来保持鲜度，与引出鱼子酱的原味。就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。取出鱼卵筛检清洗滤干评级加盐装罐有些鱼子酱在处理中还会加入一些硼砂，硼砂据说可以使鱼子酱更有弹性与美味，能去除盐的味道，还有比较好的防腐功能（对人体也是，在美国及日本贩卖的鱼子酱是不准添加硼砂的）。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。,这位分级师、试昧师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少对，多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5；这种鱼子酱可叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。（“马洛索”Mallss于俄文意“一点点盐”）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很两公斤而已，也就是4磅多一点免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。,鱼子酱的分装分销,在俄罗斯呢，依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的，而在伊朗就有比较严格的品保品管标准，20克以下零售分装罐中，就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司，甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头，并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级，蓝色代表Beluga，黄色代表Oscietra，红色则表示Sevruga。一般鱼子酱在摄氏零下24度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存68周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。,鱼子酱的吃法,鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（Petrossian）或伦敦的佛特能（Fortnum）便是。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。,但要吃多少，就只买多少；而且鱼子酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。,吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油(为什么)，俄式薄煎饼，可随意搭配。但是，鱼子酱人生旅程的最后一段路途送进阁下嘴里这一段路的运输工具，就别无选择了，非得是一把汤匙不可。鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。鱼卵若是先被餐刀压破了，含了一嘴鱼子酱的快感，就提早由吐司享受到了，而轮不到你的舌头。所以，一定要用汤匙。值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。,吃鱼子酱上瘾的人，对于不同的汤匙有何优劣利弊，是会辩得慷慨激昂的；许多爱奉行生命中一些神圣小小仪式的人，都是这样。但是怪了，大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙银汤匙，却是不可以用的汤匙，因为银汤匙会在鱼子酱上加上一层淡淡的金属味儿。除此之外，任你自己选择：黄金的、象牙的、木头的、珍珠的、牛角的，或是你在小吃店随时可以抓回来一大把的塑胶制短柄汤匙。这种汤匙好拿，又轻软，没有锐角会戳破鱼卵，功能佳，卫生好，用后就可以丢了。没有余味，常常还免费。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂、安神剂的名声。鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素。这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误，便是钠含量稍微高了些，