面包知识—醒发ppt课件.ppt

面包知识醒发,1,前言,烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。,2,目录,三个发酵环节的作用,面包制作中发酵环节的分析,包馅面包制作中发酵的重要性,3,一、基本发酵（解冻）,1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感更没香气。2、搅拌不足的面团更加需要有良好的基本发酵，基本发酵时间的延长更能改善搅拌不足的面团，面筋软化跟着延长面筋，能让气室保持住充足的空气，让面包达到理想口感。,4,二、中间发酵（松弛）,1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的面团更为明显。3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包体积小。,5,三.最后醒发,1、最后发酵为整形后待烤焙的发酵，发酵温度一般面包约为3234、湿度80，丹麦面包理想温度为28。2、最后发酵的意义在于让气室产生更多的空气使其面包体积能够更加达到理想大小，并更加柔软，湿度与温度的控制就相当重要。3、发酵注意重点:揉好的面团，最适合的发酵温度是摄氏27至33度(华氏80至90度)，不同的温度和湿度会影响发酵时间的长短。,6,解冻(有醒发)的面团,解冻后(无醒发)面团,一、面包制作过程中发酵与未发酵的区别,7,整形前面团直径,(醒发)约7CM,(无醒发)约4.5CM5CM,8,(醒发)整形9CM,(无醒发)整形9CM,成型长度,9,(醒发)3cm,(无醒发)2.6cm,整形后高度,10,(醒发)3cm,(无醒发)3cm,整形后切面,11,(醒发)长12cm,(无醒发)长12cm,发酵2h后的长度,12,(醒发)高4.6cm,发酵2h后的高度,(无醒发)高3.4cm最后要多发酵一个小时,13,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,烘烤参数温度:下火180上火200时间:8m,14,烘烤后的表面,(醒发)上色均匀表皮光滑,(无醒发)上色不均匀,15,烘烤后的规格,(醒发)长度:13.5高度:5.8,(无醒发)长度:12.2高度:5.5,16,烘烤后面包的里面组织,(醒发)气孔多气孔大小较均匀,(无醒发)气孔少孔大小较不均匀,17,(无醒发)表皮厚撕下的表皮附着的面包,(醒发)表皮薄撕下的表皮较无面包,烘烤后的面包表皮比较,18,(醒发)表皮较薄:0.1CM,(无醒发)表皮较厚:0.2CM,烘烤后的面包表皮比较,19,(醒发)面包颜色较雪白,(无醒发)面包偏灰黄,烘烤后的面包组织,20,(醒发)组织紧密,(无醒发)组织粗糙,烘烤后的面包组织,21,(醒发)切面柔软.无面包削,(无醒发)切面干糙.已可剥下面包削,烤焙后切面比较,22,一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别,包馅:红豆馅35g总重90g,23,(无醒发)直径约5.8CM,(醒发)直径约6CM,包馅后成型长度,24,(醒发)气孔偏多.颜色亮白,(无醒发)气孔少.颜色黯黄,包馅后表皮颜色,25,发酵后的长度,(无醒发)最后发酵2h（多发酵0.5）直径:10.2cm,(醒发)最后发酵2h直径:10.4cm,26,发酵后的高度及颜色,(无醒发)最后发酵2h（多发生0.5）高度:4.5cm颜色依然较黄,(醒发)最后发酵2h高度:5.7cm颜色较白,27,二、面包烘烤方面中发酵与未发酵的区别,烘烤参数温度:下火190上火200时间:8m,28,面包烘烤后的表面,(无醒发)上色不均匀表皮气孔多不细滑面包微锥型,(醒发)上色容易上色均匀表皮光滑面包较圆挺,29,(醒发)烤焙后直径:10.7cm,(无醒发)烤焙后直径:10.5cm,面包烘烤后的直径,30,(醒发)烤焙后高度:6.5cm,(无醒发)烤焙后高度:5.8cm,面包烘烤后的高度,31,(醒发)表皮色白、亮、气孔不明显,(无醒发)表皮色偏黯气孔多而明显,烤后面包侧面的比较,32,烘烤后面包底部的比较,(无醒发)底部较大腰线低颜色不均,(醒发)底部小腰线高颜色均匀,33,(醒发)气孔多、气孔大小较均匀,(无醒发)气孔少、气孔大小不均匀,烘烤后面包的组织比较,34,烘烤后面包的组织比较,(无醒发)面包偏灰黄气孔粗硬,(醒发)面包颜色较雪