2017-18学年高中生物课时跟踪检测三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docx

课时跟踪检测三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(满分50分时间25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1下列有关乳酸菌代谢的叙述，正确的是()A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：选B乳酸菌为原核生物，其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器，只能进行无氧呼吸，但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行，其代谢的终产物为乳酸。乳酸菌的细胞壁的组成是蛋白质和糖类，而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。2下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵起作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：选D泡菜制作发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先增加后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。3有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质D亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选C研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时会引起中毒。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。4某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖ABCD解析：选B制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。5下列关于腐乳、泡菜制作的描述，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染C制作泡菜时按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水D制作泡菜时在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：选C制作泡菜时清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。6下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色后，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量解析：选B亚硝酸盐测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N1萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，因此显色反应后，亚硝酸盐理化性质发生了改变。不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。7下列关于泡菜制作的叙述，错误的是()A泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液C腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加解析：选D制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量变化为先增加后减少。8家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，错误的是()A在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等解析：选D在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。二、非选择题(共26分)9(12分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生CO2，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)如下图：10(14分)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH呈下降趋势，原因是_。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)亚硝酸盐含量低